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Conhecendo os Tipos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) Fortaleza – CE Definição- UAN Setor de uma empresa, indústria ou instituição que tem como finalidade produzir e fornecer refeições, adequadas quanto ao aspecto nutricional e sanitário, a fim de manter, recuperar ou promover a saúde de sua clientela, tendo como foco a saúde, satisfação e/ou a produtividade da clientela. Onde? Empresas Hospitais Indústrias Escolas UniversidadesCreches ONGs Hotéis Canteiros de Obra Tipo de atividades X UAN A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou recuperar a saúde dos comensais. Contribuem para o objetivo final da empresa Ex: Hospitais, centros de saúde e UAN comercial ATIVIDADE FIM Quando situada em indústrias, onde o objetivo da alimentação será diminuir absenteísmo, promover saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos de acidentes, etc. Desempenham atividades de suporte UAN industrial, universidades, creches ATIVIDADE MEIO Tipos de UANs: Institucionais e comerciais Institucionais INDUSTRIAL HOSPITALARESCOLAR UNIVERSITÁRIO Institucionais Preço fixo independente do cardápio; Margem de lucro pequena; Sem fins lucrativos. Institucionais Clientela vinculada a uma empresa; Visam atender parte ou todas as necessidades nutricionais da clientela; Número de refeições com variação mínima; Refeições visam manter ou recuperar a saúde da clientela; Indústrias, hospitais, asilos, escolas, creches e universidade. Tipo de serviço: Self service, porcionado ou misto Cardápios rotativos e balanceados; Tipo de refeições servidas: Café, lanche, almoço, jantar e ceia. Institucional Centralizado Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local. Descentralizado Refeições produzidas na cozinha central e distribuídas em um outro local Misto Parte das refeições distribuídas de forma centralizada e outra parte descentralizada. Sistema de Distribuição RESTAURANTES DE EMPRESAS - PAT -Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas com o trabalho -São servidas refeições balanceadas em horários pré- estabelecidos RESTAURANTES ESCOLARES -PNAE -Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e equipamentos que deverão ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo público alvo e evitar acidentes. Institucionais (Exemplo) SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR Serviço misto entre o atendimento em restaurante e atendimento dos pacientes servida no próprio quarto/ leito Apresenta cozinha geral e dietética; Produção de dietas; normal e modificada; Porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149 leitos → médio porte; 150 - 500 leitos → grande porte; acima de 600 leitos → porte especial) Institucionais (Exemplo) RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS Assemelha-se ao das empresas, porém deverão ser planejados para atender os mais diversos horários RESTAURANTES MILITARES Semelhantes aos de empresas Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patente dos clientes Institucionais (Exemplo) Tipos de Gestão •Quando o serviço de alimentação é da própria empresa. Autogestão ( Serviço próprio ) •UAN especializada em prestar serviço para outras empresas, hospitais etc. Terceirizado (Gestão) Tipos de Gestão •Modalidade em que a empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições pelos comensais, necessitando portanto, de toda infraestrutura. •Tem a vantagem de possuir orçamento mais flexível •Apresenta melhor remuneração dos colaboradores •Maior dificuldade em negociar preços menores na compra de gêneros Autogestão ( serviço próprio ) Autogestão •A empresa contratante cede seu espaço para outra empresa administrar e realizar os serviços. Concessão ou Comodato •Empresa disponibiliza espaço para receber e distribuir as refeições, que são produzidas em uma outra cozinha por uma empresa terceirizada. Refeição Transportada •Empresa credencia restaurantes comerciais para seus funcionários fazerem suas refeições, mediante apresentação de tickets, vales, cartões e outros. Refeição Convênio Gestão Terceirizada •Contrato : visa estabelecer parâmetros para a prestação de serviços •Preço fixo: as refeições servidas são reajustadas anualmente por índices de mercado ( IGPM – índice geral de preços ao consumidor / IPC – índice de preço ao consumidor) •Mandato : modalidade de contrato onde os gastos com a UAN são reembolsados mensalmente pelo contratante, acrescidos por uma taxa administrativa. Concessão Gestão UAN Comercial Restaurantes Churrascarias Pizzarias Confeitarias Bares Cafés BuffetsFast Food Onde? Barracas de Praia Loja de conveniência MotéisPadarias Venda de serviço de refeição para o cliente externo Valorização do padrão de qualidade Excelência na culinária (Gastronomia) Segurança do alimento Satisfação da clientela Lucro UAN Comercial Público flutuante e diversificado; Número de refeições muito instável; Maior preocupação com competitividade; Possui fins lucrativos; Diversidade de serviços e preços; Investimento em marketing e inovação; Preocupação maior com custos e desperdícios. UAN Comercial “ SELF-SERVICE” O PRÓPRIO CLIENTE É QUE SE SERVE IDEAL PARA QUEM PRECISA DE SERVIÇO SIMPLES E RÁPIDO PODE SER COBRADO POR CABEÇA RAPIDEZ NO ATENDIMENTO APRESENTA BAIXO CUSTO PODE CONTAR COM SERVIÇO DE GRILL Tipos PUB - origem inglesa e irlandesa Funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos de variedades apresentam um certo refinamento alguns possuem ante-sala para jogo Ex: Boteco, capo, boomerang Tipos CERVEJARIAS Servem vários tipos de bebidas atração principal é a variedade de cervejas e tira- gostos CHURRASCARIAS Especializados em serviços de grelhados e assados atendimento sob a forma de “ rodízios” ou “à la carte” STEAK HOUSE Especializados nos mais diversos tipos de carne bovina geralmente acompanhados de molhos especiais CHURRASCARIA STEAK HOUSE CERVEJARIA Tipos
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