14861 . 5 - Higiene e Vigilância Sanitária - 20192.AB Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário

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● Pergunta 1 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Os detergentes tensoativos são: 
 
Resposta 
Selecionada
b. 
Aqueles que apresentam na sua composição molécul
polares e apolares, que tem como efeito reduzir a 
tensão superficial entre duas substâncias. 
Respostas: a. 
Utilizados quando temos incrustações minerais nas 
superfícies de equipamentos e utensílios, 
principalmente os metálicos. 
 b. 
Aqueles que apresentam na sua composição molécul
polares e apolares, que tem como efeito reduzir a 
tensão superficial entre duas substâncias. 
 c. 
Compostos por ácido acético na concentração de 3,5%. 
 d. 
Os que deslocam os resíduos de proteínas e gorduras
da superfície por emulsificação, saponificação e 
peptização. 
 e. 
Extremamente corrosivos aos metais, aço carbono e aço 
inoxidável, por isso, devem ser utilizados com cautela. 
 
 
● 
Pergunta 2 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Um restaurante comercial está apresentando os seguintes resultados 
microbiológicos, em percentuais de contaminação por Coliformes Feca
(termotolerantes): 
 
 
É correto afirmar que em fevereiro: 
 
 
Resposta 
Selecionada
a. 
O índice de contaminação aumentou por falha na 
higienização das mãos com sabonete bactericida 
frequência ou técnica e que as tábuas precisam se
higienizadas com detergente neutro, enxaguadas 
sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, c
concentração mínima de 100 ppm (parte por milhã
por no mínimo 15 minutos. 
Respostas: a. 
O índice de contaminação aumentou por falha na 
higienização das mãos com sabonete bactericida 
frequência ou técnica e que as tábuas precisam se
higienizadas com detergente neutro, enxaguadas 
sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, c
concentração mínima de 100 ppm (parte por milhã
por no mínimo 15 minutos. 
 b. 
O índice de contaminação diminuiu por falha na 
higienização das mãos com sabonete bactericida 
frequência ou técnica e que as tábuas precisam se
sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio, c
concentração mínima de 100 ppm (parte por milhã
por no mínimo 60 minutos. 
 c. 
O índice de contaminação aumentou por falha na 
higienização das mãos com sabonete bactericida,
por frequência ou técnica e que as tábuas precisa
ser sanitizadas com solução iodada. 
 
 d. 
O índice de contaminação aumentou por falha na 
higienização das mãos com sabonete bacteriostát
por frequência ou técnica e que as tábuas precisa
ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sód
com concentração mínima de 50 ppm (parte por 
milhão) por no mínimo 30 minutos. 
 e. 
Os funcionários estão contaminando as tábuas: se ele
higienizassem as tábuas com detergente neutro e
mãos estivessem livres de contaminação, seria o 
suficiente para erradicar a contaminação. 
 
● 
Pergunta 3 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Um dos principais desinfetantes e antissépticos aplicados para higienização em 
estabelecimentos que processam e manipulam alimentos: 
 
 
Resposta Selecionada: e. 
Álcool. 
Respostas: a. 
Acetona. 
 b. 
Cloreto de sódio. 
 c. 
H2O. 
 d. 
Óleo de cozinha. 
 e. 
Álcool. 
 
 
● 
Pergunta 4 
● 0 em 1 pontos 
● 
 
 
Microrganismo procarionte presente nos alimentos contaminas por fezes de anim
uma vez ingerido, podem causar infecção gastrointestinal apresentando com
sinais e sintomas vômito, diarreia e febre alta, trata-se de: 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
Giardia. 
Respostas: a. 
Rotavírus. 
 b. 
Giardia. 
 c. 
Hepatite A (HAV). 
 d. 
Trypanosoma Cruzi. 
 e. 
Salmonella spp. 
 
 
● 
Pergunta 5 
● 0 em 1 pontos 
● 
 
 
Com relação ao estado de saúde do manipulador, assinale a alternativa 
correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada
a. 
Os exames só precisarão ser realizados na admissão
funcionário, atestando que o mesmo apresenta 
capacidade física íntegra de realizar suas atividad
Respostas: a. 
Os exames só precisarão ser realizados na admissão
funcionário, atestando que o mesmo apresenta 
capacidade física íntegra de realizar suas atividad
 b. 
O manipulador pode entrar em contato com o alimento
desde que tenha realizado os exames de saúde e
não apresente no momento, nenhuma patologia 
infectocontagiosa. 
 c. 
O funcionário que possuir ferimento nas mãos pode 
manipular alimentos, crus ou cozidos, apenas 
utilizando um curativo. 
 d. 
O funcionário que possuir micose nas unhas pode 
manipular alimentos, crus ou cozidos, apenas 
utilizando um curativo. 
 e. 
O funcionário que possuir micose nas unhas pode 
permanecer higienizando os utensílios, pois, pela 
utilização de produtos químicos, a contaminação n
chegará aos alimentos. 
 
 
● 
Pergunta 6 
● 0 em 1 pontos 
● 
 
 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) desenvolveu um grupo de regras que 
precisam ser seguidas para garantir a proteção e preservação dos produtos 
alimentícios. Esse grupo recebe o nome de Regras de Ouro. Fazem parte da
Regra de Ouro da OMS, exceto: 
 
 
Resposta 
Selecionada:
c. 
Consumir imediatamente os alimentos cozidos. 
Respostas: a. 
Lavar sempre as mãos. 
 b. 
Manter todas as superfícies da cozinha limpas. 
 c. 
Consumir imediatamente os alimentos cozidos. 
 d. 
Utilizar água potável. 
 e. 
Não provar os alimentos com as mãos, nem devolver os 
utensílios que foram levados a boca. 
 
 
● 
Pergunta 7 
● 0 em 1 pontos 
● 
 
 
Cada sanitizante possui um princípio ativo e diferentes características de 
atuação. Acerca deste conhecimento assinale a alternativa falsa: 
 
 
Resposta 
Selecionada
c. 
Os sanitizantes à base de cloro são efetivos contra to
os tipos de microrganismos, mas a desvantagem é
que são irritantes a pele. 
Respostas: a. 
Os sanitizantes que contém o ácido peracético podem
ser utilizados em substituição aos compostos 
clorados, pois sua ação é mais ampliada para os 
diversos tipos de microrganismos. 
 b. 
Os compostos iodados apresentam uma grande 
vantagem, que é não serem afetados pela dureza 
água, podendo ser utilizado sem redução de eficá
pela concentração de sais. 
 c. 
Os sanitizantes à base de cloro são efetivos contra to
os tipos de microrganismos, mas a desvantagem é
que são irritantes a pele. 
 d. 
Como desvantagem os compostos iodados apresenta
odor forte e podem manchar algumas superfícies. 
 e. 
Os compostos clorados são menos efetivos do que o 
ácido acético, encontrado no vinagre. Por isso, 
devemos sempre imergir os alimentos em solução
com vinagre após a limpeza. 
 
 
● 
Pergunta 8 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Sobre a Portaria n.518 de 25 de março de 2004 da Anvisa, devem ser seguidas c
foco na higiene de alimentos superficiais e manipulados, em relação a essa 
portaria e correto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionada
b. 
Regulamenta controle e vigilância da qualidade da água pa
consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
Respostas: a. 
Aprova normas regulamentadora NR-7 e NR-9 para 
preservação da segurança e da saúde do trabalhador. 
 b. 
Regulamenta controle e vigilância da qualidade da água pa
consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
 c. 
Regulamenta técnicas de boas práticas para serviço de 
alimentação. 
 d. 
Regulamenta condições higiênico sanitárias e de boas 
práticas de fabricação para estabelecimento produtores
industrializadores de alimentos. 
 e. 
Padroniza procedimentos operacionais aplicados aos 
estabelecimento de alimentos. 
 
 
● 
Pergunta 9 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais 
variadas fontes. Essacontaminação pode ser minimizada através da 
implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da 
cadeia produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirm
que: 
 
 
Resposta 
Selecionada
d. 
Todas as superfícies que entram em contato direto co
os alimentos podem ser fontes de bactérias 
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e
sanificadas. 
Respostas: a. 
Este programa envolve apenas os aspectos que se 
referem a higiene dos alimentos. 
 b. 
É um programa que relaciona a educação e os bons 
modos no relacionamento dos funcionários. 
 c. 
A contaminação cruzada pelos manipuladores de 
alimentos, dificilmente ocorre durante a produção.
 d. 
Todas as superfícies que entram em contato direto co
os alimentos podem ser fontes de bactérias 
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e
sanificadas. 
 e. 
O controle dos aspectos higiênicos pessoais é de 
conhecimento dos manipuladores, logo, eles não 
precisam ser informados sobre a interferência dele
na qualidade da refeição produzida. 
 
 
● 
Pergunta 10 
● 1 em 1 pontos 
● 
 
 
Os alimentos proporcionam ao ser humano diversos benefícios, entretanto, se n
passar pelos corretos processos até o consumo, pode se tornar carreador d
contaminação, causando diferentes doenças. Se tratando da contaminação 
alimentos por transmissão indireta, assinale a alternativa correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada
c. 
Os microrganismos são levados até os alimentos, 
tornando-os infectados, mediante auxílio dos vetores. 
Respostas: a. 
Fezes, nariz, boca e mãos são as vias de contamina
mais significativas. 
 b. 
Os alimentos se tornam infectados antes mesmo do seu 
preparo. 
 c. 
Os microrganismos são levados até os alimentos, 
tornando-os infectados, mediante auxílio dos vetores. 
 d. 
Os materiais animais colaboram para infecção dos alimen
pois os animais circulam no mesmo ambiente antes d
colheita. 
 e. 
A contaminação acontece por culpa do próprio homem, 
através do seu próprio corpo.