Avaliando o Aprendizado - Bromatologia 3 -- 2019 2

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Avaliando o Aprendizado – Bromatologia 2019.2 
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Quest.: 1 
1. 
 
 
O controle de qualidade dos méis é importante para prevenir fraude e garantir a 
sua classificação. Entre as análises utilizadas no controle de qualidade dos méis, 
temos as análises do teor de umidade e de hidroximetilfurfural (HMF). Responda a 
alternativa correta. 
 
 
 
O valor máximo de HMF no mel é de 20mg/kg, valores acima podem indicar que o mel 
foi armazenado adequadamente com temperaturas elevadas. 
 
 
Hidrometilfurfural é um composto químico que está presente no mel naturalmente e há 
um valor máximo conforme legislação, pois valores maiores que a lei preconiza pode 
indicar fraude por adição de água. 
 
 
Analisar teor de umidade do mel é uma das principais análises para garantir a 
qualidade do produto, em que a legislação preconiza que o mel deve conter até 20% 
de umidade. 
 
 
Temperaturas elevadas no mel não ocasionada a desidratação da glicose e da frutose, 
ocasionado o aumento do valor de hidroximetilfurfural. 
 
 
O teor de umidade do mel acima de 10% indica adição de água no mel ou o mel foi 
colhido prematuramente. 
 
 
 
Quest.: 2 
2. 
 
 
A determinação de cinzas pela via úmida é utilizada na determinação de elementos 
em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos. A 
cerca desta via, pode-se realizar as seguintes afirmações, assinale a afirmativa 
CORRETA: 
 
 
 É útil na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades. 
 
 Utiliza reagentes muito corrosivos e exige maior supervisão. 
 
 Podem-se utilizar amostras grandes 
 
 Técnica simples e útil para análise de rotina. 
 
 É demorada, mas pode-se deixar durante a noite a temperaturas mais baixas. 
 
 
 
Quest.: 3 
3. 
 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, 
estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 
0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas 
e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis 
totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente 
mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos 
marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em 
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acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. Desta forma, a metodologia de 
determinação de Acidez total titulável visa controlar os seguintes parâmetros, 
EXCETO: 
 
 
Aplicada na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados 
 
 
Indicação de deterioração por bactérias com produção de ácidos 
 
 
Indicativo da ocorrência de reação de gelatinização do amido. 
 
 
Indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres 
provenientes da hidrólise dos triacilgliceróis 
 
 
Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos 
presentes 
 
 
 
Quest.: 4 
4. 
 
 
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu 
sabor característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o 
que incentiva muitas vezes a sua adulteração, por adição de glicose comercial, 
xarope de milho, melaço e amido (ARAÚJO et al, 2006). A __________ é uma das 
enzimas do mel, que tem a função de digerir a molécula de amido, sendo muito 
sensível ao calor, podendo assim indicar o grau de conservação e superaquecimento 
do produto (WHITE JUNIOR, 1992; WHITE JÚNIOR, 1994). A ausência da mesma 
reflete procedimentos e/ou adulterações realizadas no mel, tal como uso de 
temperatura acima de 60ºC durante o beneficiamento, adição de açúcar invertido, 
condições de armazenamento inadequadas (tempo acima de seis meses e 
temperaturas elevadas). A qual enzima e análise realizada no mel o texto faz 
menção: 
 
 
 
Hidrolases (Umidade) 
 
 
Protease (Método de kjeldahl) 
 
 
Íons H+ (pH) 
 
 
amilase (reação de Maillard) 
 
 
Diastase (Atividade diastásica) 
 
 
 
Quest.: 5 
5. 
 
 
Na indústria de alimentos nacional e na internacional o amido é utilizado como 
ingrediente, podendo, entre outras funções, facilitar o processamento, fornecer 
textura, servir como espessante, fornecer sólidos em suspensão ou proteger os 
alimentos durante o processamento. A cerca das potencialidades, características e 
fenômenos que ocorrem com a molécula do amido, podemos citar as seguintes, 
exceto: 
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A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas e, devido 
à redução de temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de pontes de 
hidrogênio intermoleculares e com a consequente formação de zonas cristalinas e 
expulsão da água existente entre as moléculas. 
 
 
O amido é um polissacarídeo que se apresenta na forma de grânulos (mistura 
heterogênea de amilose e amilopectina) com formato e tamanho dependentes da sua 
fonte botânica. 
 
 
A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em 
concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. 
 
 
É um fenômeno reversível e ocorre mais rápido em temperaturas próximas a 0 graus 
Celsius. O amido retrogradado é solúvel em água fria e resiste ao ataque enzimático. 
 
 
Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em 
sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da 
estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para 
cada tipo de amido é atingida.