Resumo expandido UAN

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UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ 
UNOCHAPECÓ 
Acadêmico(a) de Nutrição:​ Natani Cristine Honaiser 
natani@unochapeco.edu.br 
Professor(a):​ Liziane Cássia Carlesso 
Área temática:​ Ensino 
Área do conhecimento:​ Ciências da Saúde 
Componente Curricular:​ Estágio II (Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição) 
 
PADRONIZAÇÃO DE PORÇÕES EM UMA UAN HOSPITALAR NA CIDADE DE 
PINHALZINHO - SC 
 
Resumo: Introdução: A padronização de atividades é um importante instrumento dentro de uma UAN. 
Objetivo:​analisar e inserir um instrumento para ajustar os porcionamentos das refeições. Metodologia: Durante 
o porcionamento do almoço foi pesada a quantidade em gramas que os funcionários da UAN habitualmente 
porcionam. Resultados: Foi verificado que as porções que compõem e são servidas no cardápio podem 
influenciar o valor calórico, ou seja, o fato de a gramagem diferente cada dia, pode influenciar na composição 
nutricional da refeição. ​Conclusão: O porcionamento não segue um padrão, não foi conseguido analisar os 
resultados completamente após a implantação da planilha de padronização. 
 
Palavras-chaves:​ Porcionamento; Padronização; Unidade de Alimentação e Nutrição. 
 
INTRODUÇÃO 
A padronização, além de amparar o preparo das refeições e favorecer a adequação da 
oferta energética, atua como razão para redução do desperdício alimentar, sendo que as 
quantidades padronizadas evitam o excesso de alimentos nas bandejas, exagero de alimentos 
preparados e consequentemente, diminui o descarte. A padronização pode levar à diminuição 
do desperdício, redução dos custos, além da qualidade adequada (ANDRADE E CAMPOS, 
2012). 
Tendo em vista a importância da padronização de operações dentro da UAN, o 
objetivo deste foi analisar e inserir um instrumento para ajustar os porcionamentos das 
refeições. É importante a padronização de qualquer operação dentro de um processo 
produtivo, pois garante que haverão as quantidades adequadas, além de resultar em melhor 
qualidade do serviço e melhor atenção nutricional. 
 
METODOLOGIA 
 
A pesquisa foi realizada em uma UAN hospitalar da cidade de Pinhalzinho - SC, que 
atende em média 15 pacientes ao dia, que oferta café, almoço e janta, o estudo foi feito a 
partir da maior refeição, o almoço. Foi avaliado as preparações e o porcionamento durante 
uma semana do mês de agosto de 2019, de segunda a sexta, somente das bandejas dos 
pacientes. Durante o porcionamento do almoço foi pesada a quantidade em gramas que os 
funcionários da UAN habitualmente porcionam. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Foi verificado que as porções que compõem e são servidas no cardápio podem 
influenciar diretamente no valor calórico, ao contrário do esperado, ou seja, o fato de a 
gramagem diferente cada dia, pode estar influenciando na composição nutricional da refeição. 
Mamus et al. (2009) que também avaliaram a oferta de alimentos de uma grande refeição, 
porém com outra metodologia, também encontraram porcionamentos diferentes conforme o 
indivíduo que servia. 
Para auxiliar os funcionários que realizam a montagem das bandejas, foram 
estabelecidas medidas caseiras utilizando utensílios próprios do local, com suas respectivas 
gramagens, nas diferentes preparações e apresentados com registro fotográfico contendo 
valores sendo fixadas próximo à área de montagem. 
 
CONCLUSÃO 
Tendo em vista os dados encontrados durante a pesquisa, foi analisado que as porções 
servidas para os pacientes não seguiam um padrão. Após a padronização não foi conseguido 
ter uma total concepção que a planilha aplicada teve resultados, sendo sugerido novos estudos 
para maiores afirmações. 
 
REFERÊNCIAS 
 
ANDRADE, Jamille Caroso; CAMPOS, Flavia Milagres. Porcionamento, adequação 
energética e controle do desperdício em uma creche. ​DEMETRA: Alimentação, Nutrição 
& Saúde​, v. 7, n. 3, p. 157-180, 2012. 
 
 
MAMUS, Juliana Paula et al. Adequação do porcionamento e valor calórico em unidade de 
alimentação e nutrição. ​Revista Salus​, v. 3, n. 2, p. 21-32, 2009.