10 CONTROLE NA PRODUCAO E COMERCIALIZACAO DE ALIMENTOS SISTEMA APPCC

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CONTROLE NA PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS: SISTEMA APPCC(ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)
Profª Esp. Vânia Paz
mariavaniapaz@bl.com.br
1
SISTEMA APPCC
O que é o Sistema APPCC?
É uma ferramenta de gestão desenvolvida com base científica, visando garantir a 
produção / comercialização de alimentos 
com qualidade e seguros à saúde 
do consumidor, identificando, avaliando 
e controlando os perigos nas etapas onde 
o controle é considerado crítico.
Elaboração - Distribuição
2
BASE CIENTIFICA: refere-se principalmente ao PRINCIPIO 1 (Análise de Perigos) e 3 (Estabelecimento de Limite Crítico).
Identificação dos significativos
Caracterização das medidas de controle
FUNDAMENTOS
Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (PCC), estabelecendo um controle efetivo.
Elaboração - Distribuição
3
1- Perigos significativos: são aqueles que têm por base a epidemiologia das doenças e a relação com o alimento.
No gerenciamento de perigos
Desde a produção primária até o consumo
ONDE SE APLICA O SISTEMA APPCC?
Elaboração - Distribuição
4
Controlar os perigos
Garantir qualidade e segurança ao produto comercializado
Aumentar a credibilidade na empresa
Diminuir custos com perdas de produtos
Aumentar a competitividade
BENEFÍCIOS DO SISTEMA APPCC
Elaboração - Distribuição
5
Elaboração do Plano APPCC
Elaboração do Plano APPCC
Procedimentos preliminares
Comprometimento da direção
 
Escolha do coordenador
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
7
Lembrar que o Coordenador pode não ser uma pessoa operacional, mas é importante que seja um facilitador ligado a Direção.
A seqüência lógica ocorre em 12 etapas (CODEX ALIMENTARIUS)
 Formação da equipe
 Descrição do grupo de produtos
 Intenção de uso dos produtos
 Elaboração de fluxograma do processo
 Confirmação “in loco” do fluxograma
 Aplicação dos sete princípios
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
8
1- Etapas seqüenciais para a elaboração do Plano APPCC descritas no Codex Alimentarius.
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTRO
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
9
Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima).
Lembrar que:
1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se.
2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se.
3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.
Objetivos
Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes
Modificar processo ou produto para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas)
Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas (de controle)
PRINCÍPIO 1
Análise dos perigos e
medidas preventivas (de controle)
Conceito
Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
PERIGO
Elaboração - Distribuição
11
1- Para estabelecimentos fiscalizados pelo M.A.A. (açougues com desossa), os perigos contemplam, também, qualidade.
2- Condição do alimento – que impliquem em perigo ao alimento.
	Ex.: mandioca crua/mal cozida apresenta ácido cianídrico; bem cozida, não.
Biológicos
Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e príons
Químicos
Toxinas de origem biológica (toxinas marinhas, micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos
Físicos
Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas
PERIGOS PARA A SAÚDE
Elaboração - Distribuição
12
1- Classificar os perigos segundo sua natureza.
2- Exemplificar ao máximo.
3- Enfatizar que algumas toxinas e metabólitos tóxicos, como histamina, micotoxina, toxinas marinhas, apesar de serem de origem biológica, são consideradas perigos químicos.
Conceito 
Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode 
alterar as características do produto
na distribuição de alimentos.
PERIGO PARA A QUALIDADE
Fraudes Econômicas
Danos nas embalagens
Alterações no peso; Substituição de produtos; Mistura de produtos conformes com produtos danificados; Mistura de produtos de classes diferentes; adulteração da condição do produto (lavagem de queijos, ressalga, adição de corantes; etc...
Deterioração; Alterações no odor, cor, sabor, textura; etc...
Alterações das características sensoriais
Quebra; ruptura; trincamento; amassamento; etc...
PERIGOS PARA A QUALIDADE
Elaboração - Distribuição
14
Passos
Analisar os perigos possíveis nos produtos / matérias-primas
Avaliar as etapas do processo e sua influência sobre os perigos e os riscos
Observar condições de processamento
Realizar análises que orientem a coleta de dados sobre a ocorrência e concentração dos perigos
Avaliar resultados
ANÁLISE DE PERIGOS
Perigos nos alimentos
Milho enlatado
B:Bacillus cereus; Clostridium perfringens; toxina botulínica.
F: Fragmentos metálicos.
Q: Resíduos de agrotóxicos, aflatoxina, solventes, metais pesados.
Qual:Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermosaccharolyticum.
ANÁLISE DE PERIGOS
Fatores que levam a variação de
Fornecedores
 
Modificações no processo
Equipamentos utilizados
Etapas de processo
 
Experiência e conscientização dos colaboradores
perigos e riscos para o mesmo
grupo de produtos
Riscos
ANÁLISE DE PERIGOS
(PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS, FÍSICOS E PARA QUALIDADE)
Lista dos perigos biológicos, químicos, físicos e para a Qualidade relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos.
Produtos
Perigos
Justificativa
Medida Preventiva
DATA: ____/____/________ APROVADO POR: ______________
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PRODUTO
FORMULÁRIO F
Elaboração - Distribuição
18
1- Exemplo:	
a) matéria-prima: ovos
 perigo: Salmonella sp
 justificativa: os ovos estão relacionados à salmonelose humana e a Salmonella sp ocorre nos ovos crus.
Lembrar que a água entra como ingrediente na análise de perigos.
Lembrar que na coluna justificatica e na coluna de medidas preventivas deve ser indicada se o perigo é biológico (B), Físico (F) e Químico (Q).
Lembrar que quanto maior o detalhamento da justificativa melhor é a base para a determinação da medida preventiva.
Produtos
Perigos
Justificativa
Medida Preventiva
Milho enlatado
Biológicos (B):
Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Toxina Botulínica.
Físicos (F):
Fragmentos metálicos.
Químicos (Q):
Resíduos de agrotóxicos, aflatoxina, solventes, metais pesados.
Para a Qualidade (QUAL):
Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermosaccharolyticum.
B, Q, F, QUAL:
Contaminação de origem (fabricação).
B, QUAL:
Multiplicação devido ao transporte / armazenamento dos produtos a elevadas temperaturas (superiores a 26ºC) por tempo prolongado devido a sub processamento.
B, Q, F, QUAL:
Adquirir produtos de fornecedores idôneos, reconhecidos no mercado pelo controle de qualidade dos seus produtos.
B, QUAL:
Garantir que os produtos ao longo do transporte / armazenamento sejam mantidos em locais com temperaturas não superiores a 26ºC; controle do tempo de armazenamento no fabricante.
(PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS, FÍSICOS E PARA QUALIDADE)
IDENTIFICAÇÃODOS PERIGOS - PRODUTO
FORMULÁRIO F - EXEMPLO
DATA: 15/12/20 APROVADO POR: Ricardo Mendonça (Coordenador do Programa APPCC)
Lista dos perigos biológicos, químicos, físicos e para a Qualidade relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório para perigos.
Etapas
Perigos
Justificativa
Medida Preventiva
DATA: ____/____/________ APROVADO POR: ______________
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PROCESSO
FORMULÁRIO G
(PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS, FÍSICOS E PARA QUALIDADE)
Elaboração - Distribuição
20
1- Exemplo:
a) processo: omelete
 etapa: cocção
 perigo: Salmonella sp
 justificativa: sobrevivência de Salmonella sp por uso de temperatura inadequada de cocção dos ovos.
Etapas do Processo
Perigos
Justificativa
Medida Preventiva
Recepção
Biológicos (B):
Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Toxina Botulínica.
Físicos (F):
Fragmentos metálicos.
Químicos (Q):
Resíduos de agrotóxicos, aflatoxina, solventes, metais pesados.
Para a Qualidade (QUAL):
Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermosaccharolyticum.
B, Q, F, QUAL:
Contaminação de origem (fabricação).
B, QUAL:
Multiplicação devido ao transporte / armazenamento dos produtos a elevadas temperaturas (superiores a 26ºC) por tempo prolongado devido a sub processamento.
B, Q, F, QUAL:
Adquirir produtos de fornecedores idôneos, reconhecidos no mercado pelo controle de qualidade dos seus produtos.
B, QUAL:
Garantir que os produtos ao longo do transporte / armazenamento sejam mantidos em locais com temperaturas não superiores a 26ºC; controle do tempo de armazenamento no fabricante.
(PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS, FÍSICOS E PARA QUALIDADE)
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PROCESSO
FORMULÁRIO G - EXEMPLO
DATA: 15/12/20 APROVADO POR: Ricardo Mendonça (Coordenador do Programa APPCC)
Etapas do Processo
Perigos
Justificativa
Medida Preventiva
Armazenamento
Para a Qualidade (QUAL):
Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermosaccharolyticum.
QUAL:
Multiplicação devido ao armazenamento dos produtos a elevadas temperaturas (superiores a 26ºC) por tempo prolongado.
QUAL:
Manter or produtos em local com temperatura não superior a 26ºC.
(PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS, FÍSICOS E PARA QUALIDADE)
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PROCESSO
FORMULÁRIO G - EXEMPLO
DATA: 15/12/20 APROVADO POR: Ricardo Mendonça (Coordenador do Programa APPCC)
Etapas do Processo
Perigos
Justificativa
Medida Preventiva
Exposição a venda
Para a Qualidade (QUAL):
Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermosaccharolyticum.
QUAL:
Multiplicação devido a exposição dos produtos a elevadas temperaturas (superiores a 26ºC) por tempo prolongado.
QUAL:
Inspeção diária dos produtos expostos na área de vendas, retirando os que podem oferecer riscos à saúde do consumidor.
Manter os produtos expostos em local com temperatura não superior a 26ºC.
(PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS, FÍSICOS E PARA QUALIDADE)
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS - PROCESSO
FORMULÁRIO G - EXEMPLO
DATA: 15/12/20 APROVADO POR: Ricardo Mendonça (Coordenador do Programa APPCC)
PCC
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor ou a qualidade do produto
PRINCÍPIO 2
Identificação dos pontos críticos de controle
Pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos (BP / POP).
PONTOS DE CONTROLE
Passos
Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas
Aplicar diagrama decisório, quando necessário
Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas de Produção, quando for o caso
DETERMINAÇÃO DA ETAPA PCC
DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO
DO PCC DE PROCESSO
Elaboração - Distribuição
27
Lembrar que a Resposta NÃO para a Questão 1 da árvore decisória já está respondida no formulário H.
DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSO
FORMULÁRIO H
GRUPO DE PRODUTOS: ______________________________________
Elaboração - Distribuição
28
Lembrar que: 
Quando está escrito Descrever a medida preventiva, isto quer dizer descrever aquela medida preventiva escolhida para controlar o perigo no seu processo.
Etapa do Processo
Perigos
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
Se sim, é efetivo?
Questão 1:
Existem medidas preventivas para o perigo?
Questão 2:
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
Questão 3: O perigo pode ocorrer ou aumentar a níveis inaceitáveis?
Questão 4:
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
PC / PCC
Recepção
B:Bacillus cereus; Clostridium perfringens; Toxina Botulínica.
F:Fragmentos metálicos.
Q:Resíduos de agrotóxicos, aflatoxina, solventes, metais pesados.
QUAL:Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermo-saccharolyticum.
SIM / SIM
SIM / SIM
SIM / SIM
SIM / SIM
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
PC
PC
PC
PC
DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSO
FORMULÁRIO H - EXEMPLO
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos Industrializados Mantidos à Temperatura Ambiente.
PRODUTO: Milho Enlatado
Etapa do Processo
Perigos
O perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
Se sim, é efetivo?
Questão 1:
Existem medidas preventivas para o perigo?
Questão 2:
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
Questão 3: O perigo pode ocorrer ou aumentar a níveis inaceitáveis?
Questão 4:
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
PC / PCC
QUAL:Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermo-saccharolyticum.
QUAL:Bacillus stearothermophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermo-saccharolyticum.
SIM / NÃO
SIM / NÃO
SIM
SIM
NÃO
NÃO
SIM
SIM
NÃO
NÃO
PCC 1(Qual)
PCC 2(Qual)
DETERMINAÇÃO DO PCC - PROCESSO
FORMULÁRIO H - EXEMPLO
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos Industrializados Mantidos à Temperatura Ambiente.
PRODUTO: Milho Enlatado
Armazena-
mento
Exposição
à venda
DATA: 15/12/2004 APROVADO POR: Ricardo Mendonça (Coordenador do Programa APPCC)
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
31
Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima).
Lembrar que:
1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se.
2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se.
3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.
Limite Crítico:
Exemplo: Temperatura do equipamento: < 10OC 
É o critério que define o aceitável do inaceitável
É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma etapa do processo no PCC
PRINCÍPIO 3
Estabelecimento de limites críticos
Elaboração - Distribuição
32
Lembrar que não se pode, por exemplo, colocar como limite crítico a legislação vigente. É possível recorrer a legislação vigente para determinar os valores do limite crítico.
Obtidos de diversas formas:
Guias e padrões da legislação
Literatura técnica e científica
Experiência prática consolidada
Levantamento prévio de dados
Validações laboratoriais
LIMITES CRÍTICOS
Associados à parâmetros como
Temperatura
Umidade Relativa
pH
Avaliação sensorial
 
LIMITES CRÍTICOS
1- ANÁLISE DOS PERIGOSE MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
35
Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima).
Lembrar que:
1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se.
2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se.
3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.
Monitorização
Seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle
Deve ser mantido registro
Importante caracterizar
O que? 
PRINCÍPIO 4
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
Quando? 
Quem? 
Como? 
Procedimentos rápidos
Observações Visuais: objetos em recipientes, dizeres de rotulagem, verificação de lacres e de embalagens, mudança de cor, textura, aroma, etc.
MONITORIZAÇÃO
O quê?
Medições Químicas: medição do cloro residual e do pH
Medições Físicas: de temperatura, tempo e UR 
Elaboração - Distribuição
37
1- Avaliações sensoriais para identificação de características anormais de:
	a) Odores;
	b) Coloração;
	c) Textura;
	d) Viscosidade.
Kits para dosagem de cloro
Termômetros digitais e analógicos
pH metro / fita indicadora
Cronômetro, relógio
Kit para controlar o óleo
Observação visual
FERRAMENTAS DE MONITORIZAÇÃO
Como?
O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que todo o processo seja seguro.
O registro pode ser contínuo. 
Quando?
MONITORIZAÇÃO
O monitor
Quem?
MONITORIZAÇÃO
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
41
Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima).
Lembrar que:
1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se.
2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se.
3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.
Ações corretivas
Procedimentos ou ações tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico
Incidem sobre o produto
Incidem sobre o processo
Quando deverão ser tomadas?
No momento ou imediatamente após a identificação dos desvios
PRINCÍPIO 5
Estabelecimento das ações corretivas
Elaboração - Distribuição
42
Lembrar que a equipe APPCC deve estabelecer o programa de ações corretivas.
Deverão ser conduzidas para:
Retomar o controle
Prevenir a recorrência dos desvios
Avaliar a freqüência da monitorização
Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio
AÇÕES CORRETIVAS
Processo
Devem ser registradas
(processo e produto)
Aumentar a freqüência de monitorização
Modificar o processo
Reavaliar os limites críticos
Dependendo da freqüência com
que ocorrem os desvios, deve-se:
AÇÕES CORRETIVAS
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
45
Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima).
Lembrar que:
1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se.
2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se.
3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.
PRINCÍPIO 6
Estabelecimento dos procedimentos de registro
Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões da equipe para a elaboração do Plano
Formulários do Plano
Formas de registro do Plano
REGISTROS
Relatórios de auditorias do cliente
Planilha de controle de temperatura de 
equipamentos
De desvios e ações corretivas
Lista de presença nos treinamentos
Relatórios de validação e modificação do plano APPCC
Exemplos
Planilha de Controle de temperatura do 
estoque 
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO
5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS
7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Elaboração - Distribuição
48
Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima).
Lembrar que:
1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se.
2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se.
3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.
PRINCÍPIO 7
Estabelecimento dos princípios de verificação
Verificação
Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente
Pode ser aplicada para o PCC
Pode ser aplicada para determinar a
conformidade e adequação
do Plano APPCC
Avaliação das normas e procedimentos de monitorização
Implementação dos procedimentos de monitorização
Registros dos PCC, para avaliar se são confiáveis
Exemplo de atividades de verificação
VERIFICAÇÃO DO PCC
Verificação
As ações planejadas estão sendo executadas?
VERIFICAÇÃO DO PLANO
Validação
O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?
VERIFICAÇÃO DO PLANO
Etapas
PC / PCC
Perigos
Medidas Preventivas
Limites Críticos
Monitorização
Ação Corretiva
Registro
Verificação
Armaze-namento
PCC 1(Qual)
QUAL:
Bacillus stearother-mophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermosa-ccharolyticum.
QUAL:
Manter or produtos em local com temperatura não superior a 26ºC.
Tempera-tura do estoque:
< 26ºC.
O quê?
Temperatura do estoque
Como?
Termômetro
Quando?
Diariamente
Quem?
Auxiliar de estoque
Transferir produtos para outro local com temperatura adequada.
Avaliar descarte.
Planilha de controle da tempera-tura do estoque (anexo 1).
Supervisão do preenchi-mento das planilhas.
Programa de calibração de termô-metros.
Programa de treinamento de pessoal.
Exposi-ção à Venda
PCC 2(Qual)
QUAL:
Bacillus stearother-mophilus; Bacillus coagulans; Clostridium thermosa-ccharolyticum.
QUAL:
Inspeção diária dos produtos expostos na área de vendas. Manter os produtos expostos em local com temperatura não superior a 26ºC.
Tempera-tura da área de vendas:
< 26ºC.
O quê?
Temperatura da área de vendas
Como?
Termômetro
Quando?
Diariamente
Quem?
Repositor
Exposição em local seco e arejado.
Ajustar temperatura do ambiente.
Planilha de controle da tempera-tura da área de vendas (anexo 2).
Supervisão do preenchi-mento das planilhas.
Programa de calibração de termô-metros.
Programa detreinamento de pessoal.
Programa de coleta e análise microbioló-gica.
RESUMO DO PLANO
FORMULÁRIO I - EXEMPLO