6 Bromatologia ANALISE SENSORIAL

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PRÁTICA: Análise Sensorial
INTRODUÇÃO
A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar audição), para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, programas de otimização de fórmula, qualidade e para entender a preferência do consumidor sobre um determinado produto ou alguma característica importante para o consumidor geralmente na fase que antecede um lançamento no mercado.
É uma poderosa ferramenta para:
- desenvolver novos produtos
- modificar produtos existentes no mercado
- avaliar o tempo de vida na prateleira, ou seja, o tempo de validade do produto
- comparar o produto com produtos concorrentes
- descobrir a preferência dos consumidores
- melhorar a qualidade do produto
A análise foi pela primeira vez empregada no Brasil em 1954 pelo Laboratório de Degustação da Seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas (SP) para avaliação do café brasileiro.
Metodologia
Método descritivo
Identifica e quantifica os atributos sensoriais do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores. Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente níveis sociais, idades e profissões.
Método discriminativo
Utilizado para a avaliação das características de dois ou mais produtos. É composto por cinco testes:
- Teste Duo-Trio: compara uma amostra com um padrão
- Comparação pareada: avalia se o mesmo atributo sensorial é diferente em duas amostras
- Teste triangular: para duas amostras submetidas a processos distintos, avalia se há diferenças entre elas.
- Teste de ordenação: avalia se há diferenças entre duas ou mais amostras
- Teste de comparação múltipla: utiliza-se uma amostra padrão para verificar as diferenças de várias amostras em relação a ela.
Método afetivo
Avalia a preferência de consumidores pelo produto. A eles são fornecidas fichas tabuladas que devem ser preenchidas com suas avaliações visuais, olfativas e gustativas. Para cada avaliação é atribuída uma nota. Os resultados são comparados com os obtidos através de avaliadores profissionais. É composto por dois testes:
Teste de aceitação: avalia o gosto do consumidor em relação a um produto
Teste de preferência: avalia o gosto do consumidor em relação a um produto comparado com outro
A análise sensorial é influenciada por fatores fisiológicos, psicológicos, físicos e de saúde.
Fatores que influenciam a análise sensorial
Fatores fisiológicos
- Antagonismo: quando os efeitos de dois ou mais estímulos tomados separadamente é maior do que a ação conjugada deles tomados em conjunto.
- Ampliação: quando um estímulo intensifica ou modifica a intensidade de outro estímulo.
- Sinergismo: quando a soma do nível de sensação de cada um dos estímulos é menor do que a ação conjugada deles.
- Camuflagem: quando um estímulo provoca a modificação da sensação de um outro estímulo.
Fatores psicológicos
- Erros de expectativas: não se deve fornecer ao grupo muitas informações sobre o produto ou o objetivo da avaliação, apenas as estritamente necessárias.
- Erros de habituação: quando as amostras apresentam estímulos que aumentam ou diminuem gradativamente de intensidade, as avaliações podem não perceber amostras que fujam da tendência.
- Erro psicológico: é decorrente do anterior uma vez que induz o avaliador a associar uma característica a outra.
- Erro do efeito halo: ocorre quando se ao invés de classificar individualmente duas ou mais características, ao provador é solicitado que as avalie simultaneamente. Neste caso, o resultado pode ser diferente daquele obtido da análise individual dos mesmos.
Fatores físicos
- Horário das provas: a prova deve ocorrer em horário em que os avaliadores não estejam com muita fome ou completamente saciados.
- Duração e intervalo entre as provas: a duração de cada prova ou o intervalo entre elas deve ser o suficiente para que não haja saturação dos sentidos (visuais, olfativos e degustativos) dos avaliadores.
- Local da prova: o ambiente onde a prova será realizada deve apresentar temperatura e iluminação adequados. Deve ser isenta de odores externos e haver cabine individual para cada avaliador.
- Temperatura das amostras: as amostras devem apresentar temperatura compatível com a qual é normalmente consumida.
Fatores de saúde
Os avaliadores devem apresentar bom estado de saúde e não divergirem muito do normal, ou seja, não serem pessoas muito acanhadas, agitadas, inseguras, etc.
Chocolate
O chocolate é proveniente dos grãos de cacau que nascem da árvore conhecida como cacaueiro, em regiões úmidas, como nas florestas tropicais. Para se fazer o chocolate, os produtores primeiro colhem os grãos maduros do cacaueiro. Estes, então, são postos para fermentar e depois são secos e moídos até serem transformados em um licor. A partir deste licor dois tipos de chocolate podem ser produzidos: o chocolate amargo e chocolate ao leite. O primeiro é feito misturando-se manteiga de cacau, açúcar e baunilha. O segundo utiliza o mesmo processo, mais o acréscimo de leite (MARTIN, 2006).
Ainda segundo Martin (2006), é o chocolate amargo, do ponto de vista de saúde, que possui maiores benefícios. Apesar da gordura do chocolate ser originária da manteiga do cacau, sendo rico em gorduras saturadas, um terço desta gordura é de ácido esteárico que, mesmo saturado, não aumenta os níveis do colesterol LDL (lipoproteínas de baixa densidade). Além disso, possuem na sua composição antioxidantes fenóis que neutralizam os radicais livres que danificam as células e possui efeitos estimulantes mais duradouros que da cafeína devido à substância chamada de teobromina.
OBJETIVO
Elaborar e realizar a análise sensorial de amostras de chocolate. Avaliar se existe diferença sensorial significativa, com relação à preferência de chocolates de diferentes marcas aplicando o teste de comparação pareada na forma bilateral.
MATERIAIS E MÉTODOS
O teste de preferência foi realizado com estudantes universitários do curso de Nutrição da disciplina de Bromatologia, de ambos os sexos no laboratório de aulas práticas em cabines com luz branca. Foi apresentado três tipos de amostras de chocolates.
Ficha de Avaliação utilizada na análise sensorial de chocolates.
Para avaliar a preferência das amostras A, B e C foi utilizado o teste de preferência por comparação pareada, onde na ficha de avaliação o julgador é instruído a provar a amostra e marcar a de sua preferência (aspecto global).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Chocolate A: Ao leite Nestlé
Chocolate B: Alpino Nestlé
Chocolate C: Diamante Negro Lacta
Número de pessoas participantes: 20
Porcentagem de pessoas:
	
	A
	B
	C
	Menos preferido
	15%
	45%
	40%
	Intermediário
	35%
	35%
	30%
	Mais escolhido
	50%
	20%
	30%
Número de pessoas: 
	
	A
	B
	C
	Menos preferido
	3
	9
	8
	Intermediário
	7
	7
	6
	Mais escolhido
	10
	4
	6
Com a aplicação do teste de preferência por comparação pareada obteve-se vários julgamentos. Sendo que a amostra de maior preferência foi amostra A – chocolate ao leite da Nestlé, e com menor preferência a amostra B – chocolate Alpino Nestlé. Podemos concluir, que os resultados apresentaram resultados diversos, indicando a preferência de sabor de cada pessoa, expressando que independente da qualidade do produto, a aceitação em termos de palatabilidade é bastante relativa.