Aula teórica 3 - Dietas Hospitalares

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DIETAS HOSPITALARES
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA II
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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DIETAS HOSPITALARES = DIETOTERAPIA
Dietoterapia é “o tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia através de alimentação adequada, considerando-se não só a doença, mas também todas as condições em que se encontra o indivíduo” 						(AUGUSTO,1995, p.13)
1 - INTRODUÇÃO - CONCEITO
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Cardápios para Coletividades com Enfermidades
A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos pacientes, podendo, a alteração acontecer nos :
tipos de alimentos,
na técnica de preparo, 
na forma de cocção,
na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.
							Proença et al, 2005 
Visando a justar a dieta à necessidade ou adaptá-la às condições fisiológicas do indivíduo
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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RECUPERAR E/OU MANTER O ESTADO NUTRICIONAL;
PARTE PRINCIPAL DO TRATAMENTO (EX: ANOREXIA NERVOSA);
CONJUGADA A MEDICAMENTOS (EX: PACIENTE RENAL);
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL PARA ALTA HOSPITALAR.
1 - INTRODUÇÃO - FINALIDADE
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 Estado do paciente;
 Hábitos alimentares do paciente;
 Estado do aparelho digestório;
 Fornecer todos os nutrientes essenciais;
 Tentar aproximar-se o máximo possível da alimentação normal;
 Evolução gradual da dieta;
 Orientação de Alta.
Aspectos a serem considerados:
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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MODIFICAÇÕES EM CARACTERÍSTICAS:
ORGANOLÉPTICAS (COR, ODOR, SABOR, TEXTURA);
FÍSICAS: TEXTURA, CONSISTÊNCIA;
QUÍMICAS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL.
1 - INTRODUÇÃO – DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
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Dieta Modificada/Terapêuticas: é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, deve ser ajustada a uma alteração de processo digestivo ou de funcionamento geral do organismo.
Dieta Normal: 
quantitativa e qualitativamente adequada ao paciente.
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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COZINHA GERAL;
COZINHA DIETÉTICA;
LACTÁRIO;
1- INTRODUÇÃO – ESTRUTURA NECESSÁRIA
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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ALÉM DO RIGOROSO CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO...
... ADOTAR PROCEDIMENTOS RECOMENDADOS PELA COMISSÃO INTERNA DE CONTROLE DE INFECÇÕES HOSPITALARES.
1 - INTRODUÇÃO – CONTROLE HIGIÊNICO - SANITÁRIO
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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Desjejum
Colação
Almoço
Lanche da Tarde
Jantar 
Ceia        
 Consistência
 Valor Energético
 Temperatura
 Volume
 Nutriente
 Conteúdo de Resíduos
Características das Dietas
Tipos de Refeições: 
2 – DIETAS HOSPITALARES
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
Alimentos evitados: alimentos ricos em gorduras; açúcar e sódio; hortaliças e frutas, enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sódio, como os frios em geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso. 
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APRESENTAÇÃO ......
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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DIETA PADRÃO GERAL
DIETAS DE ROTINA
ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO
VCT
Distribuição % de Energia
Adequação de Micronutrientes
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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Determinada pela textura dos alimentos e preparações que a compõem, o que permite uma classificação em 5 diferentes consistências:
 Dieta:
Dietas Modificadas em Consistência
Normal (Geral), Branda, Pastosa, 
Semilíquida, Líquida
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
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BRANDA:
Fibras e tecidos conectivos abrandados (cocção ou ação mecânica);
Dieta de transição;
 Digestão Facilitada (dificuldade mecânica na mastigação e/ou deglutição);
Fracionamento: 5 a 6 refeições;
Normoglicídica, normolipídica e normoprotéica.
 EXCLUSÃO: FRITURAS, ALIMENTOS QUE FORNECEM RESÍDUOS NÃO DIGERÍVEIS, VEGETAIS E FRUTAS CRÚS, CONDIMENTOS, ALIMENTOS QUE PROVOCAM FLATULÊNCIA, PÃES INTEGRAIS.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
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Facilitar Mastigação, Deglutição e Digestão
MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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BRANDA - EXEMPLOS
Arroz bem Cozido.
Caldo de Feijão.
Legumes Cozidos.
Carnes Magras.
Mamão, Banana, Melão, Melancia, Abacate, Caqui, Manga, Morango.
Doces: Pasta, Compotas, Manjar, Gelatina, Sagu, Cremes...
Macarrão, Polenta, Purê, Suflê, Quibe Assado.
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
*Feijão
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PASTOSA:
“Repouso Digestivo” (sem temperos e condimentos fortes);
Facilita Digestibilidade (problemas na mastigação e/ou deglutição);
 “Cansa menos”  Insuficiência Cardíaca e Respiratória;
 GELATINA COMPÕE A DIETA PASTOSA???
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
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Indicação: 
Dificuldade de mastigação e deglutição, 
Pós-operatórios, 
Neurológicos, 
Insuficiência respiratória; cardíaca
Disfagia para sólidos e líquidos
Características: composta por alimentos modificados por cocção e subdivisão, até se obter preparações cremosas ou bem macias, de fácil digestibilidade.
Dieta Pastosa
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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PASTOSA - EXEMPLOS
Arroz Pastoso.
Macarrão Argolinha / Polenta.
Legumes sem Casca e sem Sementes em Pedaços Pequenos e Bem Cozidos ou Purê: abobrinha, moranga, chuchu, batata, mandioquinha.
Leite e Derivados (Queijo Cremoso, Iogurte, Coalhada).
Carne Moída / Caldo de Feijão / Ovo Cozido ou Poché.
Doces: Pasta, Manjar, Pudim, Creme, Curau Gelatina.
Frutas: Mamão, Banana, Abacate/ Vitaminas e Sucos.
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Mais atraente e melhor tolerada quando os alimentos são transformados na consistência separadamente
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Café da manhã
Leite Integral; Biscoito doce; Chá
SUS?Convênio?Particular?
Lanche da manhã/Colação
Banana amassada
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Almoço
Salada de batata bem cozida amassada
Ovo cozido/frango desfiado ao molho; 
Polenta/Arroz papa e caldo de feijão
Sobremesa: fruta amassada (purê)
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Lanche da tarde
Vitamina de fruta
Jantar
Legumes cozidos amassados/Purê
 Bife cozido desfiado; 
Arroz papa; Caldo de feijão
Ceia
Mingau de Amido de Milho
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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Indicação: Pacientes com função do TGI reduzida, dificuldade de mastigação e deglutição e pós operatórios.
Características: composta por alimentos modificados por cocção e subdivisão em consistência semi-liquida (sopas, mingaus).
Dieta Semi-líquida
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
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Preparações Indicadas:
-  Água e infusos (chá, mate e café)
- Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos, e margarina
- Sucos de carne, verduras e frutas coados
Dieta Semilíquida 
Líquida Pastosa ou Pastosa liquidificada
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 - Purê de vegetais
 Caldo de carnes e vegetais (desengordurados)
 Sopas espessadas, liquidificadas e sopas-creme
 Frutas em papa ou liquidificadas
- Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas
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* Também chamada de dieta semi-líquida ou leve
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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LÍQUIDA:
Preparações Líquidas ou que se tornam totalmente líquidas no momento da ingestão;
Comprometimento da Função Digestiva, Problemas Mecânicos de Mastigação e/ou Deglutição, Preparo de Exames;
 Mínimo de esforço nos processos digestivos.
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
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LÍQUIDA - EXEMPLOS
TODOS OS ALIMENTOS LIQUIDIFICADOS E COADOS.
ATENÇÃO DEVIDO A LIMITADA VARIEDADE!!!
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
1000 – 1500 Kcal/dia
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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Características da Dieta Líquida Completa: 1300 kcal
Exemplo de cardápio qualitativo:
Café da manhã
Mingau de amido de milho
Lanche da manhã/Colação
Suco de goiaba coado
Almoço
Sopa de vegetais, frango, polenta, liquidificada e coada 
Lanche da tarde
Leite com suplemento nutricional industrializado em pó, ou suplemento industrializado líquido
Jantar
Sopa de vegetais, carne e arroz, liquidificada e coada
Ceia
Mingau de amido de milho
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Preparações Indicadas:
- Água e infusos adocicados: chás com açúcar
-  Sucos de frutas coados
-  Caldo de carne e de legumes coados
 - Sobremesas: gelatinas, sorvetes ou picolés a base de sucos de frutas coados sem leite 
Dieta Líquida Restrita
Dieta de Líquidos Claros
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500 – 600 Kcal/dia
MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
Dieta de Líquidos Claros
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MANUAL DE DIETAS HOSPITALARES: Hospital Getúlio Vargas
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Dieta Líquida Restrita 600 kcal
Exemplo de cardápio qualitativo:
Café da manhã
Água de coco
Lanche da manhã/Colação
Suco de maracujá coado e diluído + água de coco
Almoço
Caldo de frango com hortaliças; gelatina
Lanche da tarde
Chá infusão + água de coco
Jantar
Caldo de frango com hortaliças; gelatina
Ceia
Chá infusão + água de coco
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Facilitar a Elaboração do Cardápio:
Modificação de alimentos da Dieta Geral para atender as necessidades 
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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ALTERAÇÕES EM NUTRIENTES:
HIPO
HIPER
PROTÉICA
CALÓRICA
GORDUROSA
SÓDICA
CALÊMICA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO
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PADRONIZADAS PARA DOENÇAS ESPECÍFICAS, SENDO QUE ELAS PODEM SOFRER ALTERAÇÕES NA CONSISTÊNCIA, COMPOSIÇÃO OU EM AMBAS  DIETA PASTOSA PARA DIABÉTICO OU DIABÉTICO COM 1.800Kcal.
HEMODIÁLISE
RESTRIÇÃO HÍDRICA
ÚLCERA
ALERGIAS
PREPARO DE EXAMES
OBSTIPANTE
DIETAS POR SONDA ARTESANAIS
4 – DIETAS ESPECIAIS
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EXEMPLOS
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Cardápio do Hospital Sírio Libanês
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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1- INTRODUÇÃO
	- CONCEITO
	- FINALIDADE
	- DIETA GERAL x DIETA MODIFICADA
	- ESTRUTURA NECESSÁRIA
	- CONTROLE HIGIÊNICO – SANITÁRIO
2 – DIETAS HOSPITALARES: MODO DE PREPARO
3 – ALTERAÇÃO NA CONSISTÊNCIA
4 – ALTERAÇÃO NA COMPOSIÇÃO / DIETAS ESPECIAIS
5 – FICHA TÉCNICA
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Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a redação adequada de receitas e fichas técnicas é necessária para
 facilitar a elaboração das preparações e 
garantir a padronização, qualidade e quantidade constantes 
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem 
como base para o cálculo de custo das preparações, 
facilitam o trabalho de compras e 
o controle de desperdício e 
possibilitam um aumento da produtividade (PHILLIPI, 2003)
5 – FICHA TÉCNICA
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Elaboração de fichas técnicas das preparações testadas que incluam:
Receita culinária
Nome (fantasia e nome técnico)
Listagem de ingredientes, em ordem de uso
Listagem de utensílios
Descrição das quantidades
Descrição detalhada do pré-preparo e preparo (utilizar terminologia específica para Técnica Dietética, indicar necessidade de desinfecção de frutas e hortaliças – dependendo das características do preparo)
Tempo do pré-preparo e preparo
Temperatura do cozimento
Rendimento
Utilização de forma verbal definida – infinitivo ou 3ª pessoa
5 – FICHA TÉCNICA
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Cálculo do valor nutricional
Medidas caseiras e porções recomendadas (para diferentes grupos etários), com respectivas gramagens
Custo
Observações (Ex: restrições para regimes específicos, indicação de tipo de serviço – a la carte, alimentação institucional, etc)
Controle higiênico sanitário
5 – FICHA TÉCNICA
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