Aula1_NAI_IBMR_20220815102903

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA 
DIETAS MODIFICADAS
Prof. Alex Camara
Disciplina: Nutrição do Adulto e Idoso 
DIETA X DIETOTERAPIA
DIETA
Conjunto sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, 
seja ele saudável ou enfermo. 
Padrão alimentar do indivíduo, o que difere do conceito de cardápio 
(tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das 
refeições e alimentos).
DIETOTERAPIA
Tratamento dos indivíduos portadores de determinada patologia através 
de uma alimentação adequada, considerando-se não só a doença, mas 
também as condições em que se encontra o indivíduo.
NORMAL X ESPECIAL
• Alimentação Normal: é aquela balanceada em nutrientes, de fácil
preparação, de apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios
e aqueles doentes que não necessitam de nenhum tipo de
modificação na sua dieta;
• Alimentação Especial: é aquela que apresentam modificações nas
suas características sensoriais, físicas e químicas para atender as
necessidades dos enfermos.
CONSIDERAR:
TIPOS DE REFEIÇÕES
RESÍDUOS
De acordo com a quantidade de celulose contida nos alimentos e com a rigidez do 
tecido conectivo de animais. 
Pode ser : 
• Isenta de resíduos (repouso gastrointestinal) 
• Pouco resíduos (frutas e/ou verduras cozidas em forma de purê). 
• Resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas 
cozidas, em compotas ou sem casca). 
• Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais) –
estimular o trânsito gastrointestinal.
DIETAS HOSPITALARES OU MODIFICADAS
• Elaboração de cardápios = mesmas regras utilizadas para um
cardápio geral;
• Aspectos de ordem administrativa (mercado de abastecedores,
instalações, disponibilidade financeira, de equipamentos e
utensílios);
• Harmonização de cores, sabores e texturas
• Pacientes hospitalizados
• Alimentação oral, enteral ou parenteral;
ALTERAÇÕES
Alterações Físicas (Consistência):
Normal/Geral 
Branda 
Leve 
Pastosa 
Líquida
ORAL modificada 
Modificação de consistência
(geral, branda, pastosa, semilíquida e líquida)
Modificação quantitativa de nutrientes
(hipercalórica ou hipocalórica,hiperproteica
ou hipoproteica, hipolipídica, hipossódica,
rica ou pobre em fibras).
Exclusão de nutrientes específicos
(glúten, lactose, proteína do leite,
fenilalanina).
DIETAS MODIFICADAS EM CONSISTÊNCIA
• Variação da textura da dieta;
a) DIETA GERAL : Sem alteração de nutrientes e/ou consistência;
Maior variedade de alimentos; 
Consistência: normal;
Fracionamento: 5 a 6 refeições;
DIETAS MODIFICADAS EM CONSISTÊNCIA
b) DIETA BRANDA:
Indivíduos com problemas mecânicos de ingestão e digestão; dos alimentos (tecidos
conectivos e celulose);
Fracionamento: 5 a 6 refeições
COCÇÃO E/OU AÇÃO MECÂNICA
Alimentos excluídos: frituras, especiarias e condimentos fortes (pimenta), doces concentrados
(goiabada, doce de leite), bebidas gaseificadas, hortaliças cruas, frutas cruas, leguminosas (apenas
o caldo), embutidos e conservas.
DIETAS MODIFICADAS EM CONSISTÊNCIA
b) DIETA PASTOSA: Indivíduos com dificuldades de mastigação e
deglutição;
Fracionamento: 5 a 6 refeições
Consistência: purê ou mingau, carnes batidas
ou trituradas
DIETAS MODIFICADAS EM CONSISTÊNCIA
c) DIETA SEMILÍQUIDA: Indivíduos com problemas mecânicos de
ingestão e digestão, com dificuldade de deglutição e mastigação,
preparo de exames, pós-operatórios.
- Sopas, purês, carne moída ou desfiada,
EXCLUIR: Pães (exceto bisnagas e pão de leite de forma), frutas e
hortaliças cruas, doces concentrados, grãos de leguminosas,
embutidos e conservas, bebidas gaseificadas, especiarias e
condimentos fortes, frituras, biscoitos recheados e
amanteigados
Obs: são permitidos torradas, bolachas doces (maria e maisena) e bolacha água
e sal desde que molhadas em líquido para facilitar a mastigação.
DIETAS MODIFICADAS EM CONSISTÊNCIA
c) DIETA LÍQUIDA: Indivíduos com problemas mecânicos de ingestão
e digestão, com dificuldade de deglutição e mastigação, preparo de
exames, pós-operatórios.
- Alimentos líquidos ou que se liquefazem na boca
DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
RECOMENDADOS E EVITADOS
DIETA LÍQUIDA
RECOMENDADOS E EVITADOS
EXEMPLO DE CARDÁPIOS
Dietas modificadas em nutrientes
✓ Redução de nutrientes: hipercalórica ou hipocalórica,hiperproteica ou
hipoproteica, hipolipídica, hipossódica, rica ou pobre em fibras;
✓ Exclusão de nutrientes específicos: glutén, lactose, proteína do leite,
fenilalanina;
DIET E LIGHT 
✓ Alimentos para fins especiais;
✓ Alimentos dietéticos: (Portaria SVS/MS n°29, 13 de Janeiro de 1998)
✓ Alimentos para dietas de restrição de açúcar, gordura, colesterol, sódio,
aminoácidos, proteínas, alimentos para redução de peso e dietas enterais;
✓ Alimentos que tem formulação especial para atender pessoas com
distúrbios metabólicos (diabetes, hipertensão, alergias alimentares), sem a
necessidade que o produto seja reduzido em calorias;
✓ Deve apresentar a TOTAL ausência do ingredientes (ex:.açúcar, sal)
DIET E LIGHT 
✓ Alimentos modificados;
✓ Alimentos lights: (Portaria SVS/MS n°27, 13 de Janeiro de 1998)
✓ OBRIGATORIAMENTE, 25% de redução de algum nutriente específico em
relação ao alimento tradicional;
ACEITAÇÃO DE DIETAS MODIFICADAS ?
Desnutrição Hospitalar
30 a 50 % dos pacientes internados
Melhorar a qualidade de vida dos pacientes menos paciente, mais cliente 
Gastronomia Hospitalar
Dietoterapia + Gastronomia
Satisfação da “clientela”
“ É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de
refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos,
clínicos e sensoriais e promover a nutrição com prazer.”
“ Agregar prazer aos pratos produzidos, voltando-se para a apresentação, o sabor, e o atendimento das
preferências do paciente e dos seus acompanhantes”
“ Adaptação da Nutrição às tendências inovadoras da gastronomia.”
✓Desmistificar a imagem negativa da comida de hospital;
✓Dietas equilibradas + boa apresentação;
✓Diferencial para a qualidade dos serviços de nutrição e dietética dos
hospitais;
✓Ligada diretamente ao prazer e a recuperação dos “clientes”;
✓Individualidade;
Gastronomia 
Hospitalar
Adequação 
dietética
Adequação 
sensorial
Apresentação 
Variedade do 
cardápio 
Treinamento 
especializado 
Cordialidade, 
rapidez 
Agrados 
Recursos 
econômicos 
Satisfação do 
cliente 
(individualidad
e) 
✓Preocupação com os hábitos alimentares do paciente (individualização);
✓Preocupação com os processos de cocção (preservação de nutrientes,
manutenção de coloração);
✓Preocupação com o sabor (condimentos, ervas) ;
✓Consistência;
✓Apresentação (utilização de louças brancas, detalhes no posicionamento
dos pratos/decoração, utilização de cortes especiais de legumes, folhas);
✓Variedade (Opções SUS e Convênio – guarnição e prato principal);
✓Diálogo do paciente com o responsável pelo serviço de nutrição (impacto
destes fatores no “cliente” e em sua saúde);
Comfort food
Comida emocional (conforta, desperta sensações 
agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância, a 
boas recordações e história de vida de cada um).
Individualidade do “cliente”
Tendências atuais da alimentação
Tendências atuais da alimentação
SAUDABILIDADE
SENSORIALIDADE
Valorização de alimentos que promovem a 
saúde e bem-estar
Alimentos que promovem o prazer e 
ligados ao boom do mercado 
gourmet e dos grandes chefs.
Integração entre a ciência, o saber e
a criatividade para unir objetivos
dietéticos, clínicos e sensoriais.
Nutricionista Gastrônomo 
QUALIFICAÇÃO DA EQUIPE = 
TREINAMENTO, ESTÍMULOS, 
CONCURSOS
VEJA, 22 de Outubro de 2008
Qual você comeria?
• BEZERRA, A. C. Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares e as influências geradas
pela indústria hoteleira. 2003. 47g. Monografia(Especialização) – Universidade de Brasília,
Centro de Excelência em Turismo, Brasília, 2003.
• FERREIRA, D.; GUIMARÃES, T. G.; MARCADENTI, A. Aceitação de dietas hospitalares e
estado nutricional entre pacientes com câncer. Einstein, São Paulo, v. 11, n. 1, p. 41-46, Mar.
2013.
• MOREIRA, D. C. F. Teor de minerais veiculados por dietas hospitalares orais. 2011. 122f.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Ouro Preto, Programa de Pós-
Graduação em Saúde e Nutrição, Ouro Preto, 2012.
• RAUPP, D. et al. Nutrition screening in public hospital emergency rooms: Malnutrition
Universal Screening Tool and Nutritional Risk Screening-2002 can be applied. Public
Health, Londres, n. 165, p. 6-8, 2018.
• TANAKA, N. Y. Y; BRANDÃO, E. C. M; MARCHINI, J. S. Padronização de Dietas
Hospitalares. In: VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de Qualidade na Produção de
Refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.