Conceitos básicos em Bromatologia

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1a Questão (Ref.:201408332133) Acerto: 0,2 / 0,2 
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que 
ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem 
em alimentos sólidos, marque a opção correta. 
 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 
A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original. 
 
Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento. 
 
O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem. 
 A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201407994493) Acerto: 0,2 / 0,2 
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com 
as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como 
emulsões como as amostras devem ser preparadas? 
 
 
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento 
 As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e 
depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias 
para análise. 
 
Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas 
para análise. 
 
Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir 
em quatro partes. 
 
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo 
quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A 
estocagem deve ser sob refrigeração. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201407994369) Acerto: 0,2 / 0,2 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de 
substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como 
não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes 
assertivas: 
 
 
Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características 
gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 
Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou 
em seu valor nutritivo. 
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por 
exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, 
melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata 
do leite ou cafeína do café). 
 
Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus 
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes 
ou estranhos. 
 
Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, 
metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201407782369) Acerto: 0,2 / 0,2 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a 
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção 
CORRETA: 
 
 
Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o 
avanço das diferentes reações enzimáticas 
 
A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade 
das reações microbianas. 
 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de 
umidade de um alimento 
 Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de 
armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
 
Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano 
nos alimentos 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201408370185) Acerto: 0,2 / 0,2 
Das alternativas abaixo qual NÃO representa uma finalidade da utilização da bromatologia: 
 
 
Instrumento de controle de qualidade industrial: matérias primas, desenvolvimento de 
produtos e análise do produto acabado. 
 Instrumento de controle de contaminação microbiológica. 
 
Instrumento de controle de sanidade alimentar e saúde pública. 
 
Instrumento de pesquisa em laboratórios credenciados a universidades e instituições 
privadas e governamentais. 
 
Para a obtenção de registro dos alimentos, além de ser essencial para o controle da 
fiscalização dos alimentos. 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201408360286) Acerto: 0,2 / 0,2 
As alternativas abaixo referem-se à segurança alimentar, EXCETO: 
 
 
A segurança alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços de governos do 
mundo inteiro. 
 A contaminação por micro-organismos como Salmonella não é mais prioridade, uma vez 
que a tecnologia de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) conseguem 
contornar esse tipo de problema. 
 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) mais de 30% das doenças em países 
industrializados são de origem alimentar. 
 
O bem-estar dos animais também faz parte da segurança dos alimentos e do controle 
sanitário. 
 
A fome no Brasil não é imediatamente óbvia, tendo em vista que as pessoas não morrem 
de inanição. 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201408378301) Acerto: 0,2 / 0,2 
Das vidrarias listadas, informe a vidraria indicada na medida de volumes mais precisos e 
exatos. 
 
 
Kitassato; 
 
Proveta; 
 Pipeta; 
 
Erlenmeyer; 
 
Béquer; 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201408223098) Acerto: 0,2 / 0,2 
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração: 
 
 
whisky nacional vendido como importado 
 
iogurte acidificado 
 
carne moída com pH básico 
 
peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas 
 semente de mamão no grão de pimenta 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201408275560) Acerto: 0,2 / 0,2 
Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta: 
 
 
Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento 
diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não. 
 Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser 
coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e 
homogeneização. 
 
NDA 
 
O quarteamento é realizado na amostra bruta. 
 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, 
devendo-se abrir e fazer a coleta. 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201410101429) Acerto: 0,2 / 0,2 
Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de 
alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou 
biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas 
vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre os tipos de 
adulteração, marque a opção INCORRETA 
 
 
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente; 
 Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, 
porém de maior valor e qualidade nutricional; 
 
 
Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente; 
 
Por subtração de constituintes dos alimentos; 
 
Por substituição noproduto, de um ou mais de seus constituintes;