Simulado Bromatologia

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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes 
públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do 
país. O despacho da ação cita quais são as infrações cometidas por elas, de acordo com a 
Polícia Federal (PF) desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados: 
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em 
níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação. 
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos, o que é proibido pela legislação. 
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada 
(CMS), usada nos produtos. 
D) A presença de presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois 
estava sem cheiro. 
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras: 
 
 A e C 
 A e D 
 B e D 
 C e D 
 A e B 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer 
até os dias de hoje. Devido ao seu metabolismo, os micro-organismos podem facilmente 
deteriorar o leite. Para impedir que isso aconteça, substâncias conservantes são 
fraudulentamente adicionadas, possuindo a capacidade de destruir os micro-organismos 
e/ou impedir a sua multiplicação. São compostos são tóxicos e quando ingeridos podem 
provocar intoxicação aguda, irritações e queimaduras do trato gastro-intestinal, ou ainda, 
quando ingeridos em pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos. 
Desta forma, um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada 
e soda cáustica, substâncias que mascaram características de falta de qualidade um produto 
com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das 
vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta: 
 
 Fraude por sofisticação. 
 Fraude por alteração. 
 Fraude por falsificação. 
 Nenhuma das respostas acima. 
 Fraude por adulteração 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as 
investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro 
motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado. O 
objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em 
deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador 
Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou 
bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A 
notícia refere-se a alimento: 
 
 Adulterado 
 
Contaminado 
 
Alterado 
 
Falsificado 
 
Apto para consumo 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre 
órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, 
PROCON, DECON) com destaque para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Nesse 
contexto, A ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos, 
alimentos e serviços que envolvam risco à saúde pública, exceto: 
 
 Alimentos dietéticos 
 Alimentos enriquecidos e complementos nutricionais 
 Aditivos e embalagens 
 Produtos de origem vegetal, tal como ovo 
 Contaminantes em alimentos, como: metais pesados, aflatoxina e resíduos de 
pesticidas 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos, é recomendado: 
 
 Usar EPIs (equipamentos de segurança individual) apropriados, como jalecos de 
manga longa, e evitar comer, beber ou fumar no laboratório. 
 
Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas, quando 
manipular objetos quentes. 
 
Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de 
explosão. 
 
Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no 
período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas. 
 
A pipetagem com a boca, onde o usuário suga o líquido com a boca até o nível 
desejado é uma técnica muito utilizada, pois pode levar o líquido ou aerossol até 
a cavidade oral que entra em contato com a substância tóxica ou corrosiva. 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,2 
 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de 
substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à 
formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são 
classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo, 
saõ exemplos de tais alimentos, exceto: 
 
 Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo 
ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos 
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do 
mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou 
desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados. 
 Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
 Alimentos Adulterados: São aqueles que não foram privados, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque não foram 
substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca 
ou em seu valor nutritivo. 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,2 
 
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite 
importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em 
garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. 
Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta. 
 
 Fraude por adulteração 
 Fraude por sofisticação. 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 
Fraude por alteração. 
 
Fraude por falsificação. 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas 
que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a 
amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta. 
 
 O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de 
amostragem. 
 Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento. 
 A análise deve ser realizada no alimento na forma íntegra. 
 A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento. 
 Nenhuma das respostas acima. 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor 
característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que 
incentiva muitas vezes a sua adulteração (ARAÚJO; SILVA; SOUSA, 2006). As fraudes e 
adulterações do mel podem ser detectadas através das análises físicoquímicas 
estabelecidas pela legislação (SOUZA et al, 2015). 
Das 61 amostras (de méis) analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das 
amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando 
que esteé o estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por 
parte dos órgãos fiscalizadores (...) (SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir destes 
dados e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir 
um alimento ADULTERADO: 
 
 
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas 
ou biológicas). 
 
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura. 
 Aquele que sofre a adição ou subtração de qualquer natureza, que tenha por 
objetivo ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou 
defeitos na elaboração. 
 
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e 
se denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros 
fabricantes. 
 
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) 
tornando-o inapto ao consumo humano. 
 
 
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 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA), no Brasil, têm a responsabilidade compartilhada no 
controle sanitário dos alimentos. Nesse contexto, ao MAPA cabe a função de inspeção dos 
alimentos dos seguintes grupos, exceto: 
 
 Vegetais in natura 
 Cereais em grãos 
 Alimentos e produtos alimentícios de origem animal e bebidas 
 Leite, ovo e carnes 
 Aditivos alimentares em alimentos