portifolio processament

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS 
Sonangnon Damienne Dossa
Processamento de Alimentos para fins especiais
Sobre a disciplina :
 	A disciplina de processamento de alimentos para fins especiais , busca capacitar o aluno as milhares de possibilidades existentes para resolver o problema da nossa era de intolerância , alergia e doenças crônicas não transmissíveis que estão surgindo . Ela não só traz a teoria mas também a prática em que são executadas várias receitas de produtos alimentícios Light , diet ,sem glúten .
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver produtos alimentícios a caráter específicos , que pode ser usado como substitutos do conventional encontrado no mercado .
A era em que estamos vêm surgindo muitas alergias e intolerâncias, muitos problemas de doenças crônicas não transmissíveis e problemas graves de saúde.
Na primeira parte ,fizemos quatro aulas em que desenvolvemos produtos light,e na segunda parte focamos em alergias e intolerãncias.
Objetivo da disciplina 
Aula 1: Processamento de Geleia Light
Nesta primeira aula a turma foi divido em 2 grupos. Cada grupo fez o geleia do seu gosto ,tínhamos a opção de fazer a geleia com as seguinte frutas: morango ,kiwi e manga e como foi possível dividir a turma em só dois grupos ,saímos com geleia de Kiwi e geleia de manga.
Geleia Kiwi
	Meu grupo ficou com a geleia de kiwi,o resultado ficou ÓTIMO apesar de que a coloração no final não ficou verdinho igual à do kiwi porque tinham algumas frutas não bem maduras. 
Kiwi triturado no processador e manga no liquidificador
Pesagem do açúcar 
O kiwi e a manga junto com o açúcar dissolvido em água levado ao forno, em duas panelas diferentes.
Adição de pectina e de ácido cítrico para a geleificação
Verificação de sólidos totais com um refratômetro : 40.3
Verificação de sólidos totais com um refratômetro : 55.3
A geleia light de kiwi e manga ficaram ótimos, só que a do kiwi não rendeu muito pelo fato de que kiwi tem menos fibras do que a manga !!!!
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS 
Sonangnon Damienne Dossa
Processamento de Alimentos para fins especiais
Sobre a disciplina :
 	A disciplina de processamento de alimentos para fins especiais , busca capacitar o aluno as milhares de possibilidades existentes para resolver o problema da nossa era de intolerância , alergia e doenças crônicas não transmissíveis que estão surgindo . Ela não só traz a teoria mas também a prática em que são executadas várias receitas de produtos alimentícios Light , diet ,sem glúten .
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver produtos alimentícios a caráter específicos , que pode ser usado como substitutos do conventional encontrado no mercado .
A era em que estamos vêm surgindo muitas alergias e intolerâncias, muitos problemas de doenças crônicas não transmissíveis e problemas graves de saúde.
Na primeira parte ,fizemos quatro aulas em que desenvolvemos produtos light,e na segunda parte focamos em alergias e intolerãncias.
Objetivo da disciplina 
Aula 1: Processamento de Geleia Light
Nesta primeira aula a turma foi divido em 2 grupos. Cada grupo fez o geleia do seu gosto ,tínhamos a opção de fazer a geleia com as seguinte frutas: morango ,kiwi e manga e como foi possível dividir a turma em só dois grupos ,saímos com geleia de Kiwi e geleia de manga.
Geleia Kiwi
	Meu grupo ficou com a geleia de kiwi,o resultado ficou ÓTIMO apesar de que a coloração no final não ficou verdinho igual à do kiwi porque tinham algumas frutas não bem maduras. 
Kiwi triturado no processador e manga no liquidificador
Pesagem do açúcar 
O kiwi e a manga junto com o açúcar dissolvido em água levado ao forno, em duas panelas diferentes.
Adição de pectina e de ácido cítrico para a geleificação
Verificação de sólidos totais com um refratômetro : 40.3
Verificação de sólidos totais com um refratômetro : 55.3
A geleia light de kiwi e manga ficaram ótimos, só que a do kiwi não rendeu muito pelo fato de que kiwi tem menos fibras do que a manga !!!!
Aula 2 : Processamento de Nectar de Frutas Light
O néctar é a bebida não fermentada obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
Para produzir este néctar de frutas vermelhas usamos 3 bandejinhas de morangos , e 1,5 litro de suco de uva integral
Aula 2 : Processamento de Nectar de Frutas Light
O néctar é a bebida não fermentada obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
Para produzir este néctar de frutas vermelhas usamos 3 bandejinhas de morangos , e 1,5 litro de suco de uva integral
Morangos lavados e partes não comestíveis removidos
Após liquidificar os morangos , o suco obtido foi coado
Preparação do xarope com 165g de açúcar.
Xarope e suco de morango ,fervido e colocado em garrafas.
Um pequeno espaço de foi deixado para criar o vácuo.
Garrafas ligeramente abertas foram para autoclave por 10 minutos. 
O néctar ficou ótimo!!!
Aula 3: Processamento de doce com biomassa de banana verde 
Na banana verde, o principal componente é o amido, podendo corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais, mas maior parte desse amido está na forma de amido resistente. O amido resistente,pode ser definido como parte da molécula do amido que resiste à degradação pela α-amilase e, consequentemente, à digestão no intestino delgado, servindo de substrato para bactérias no cólon de indivíduos saudáveis, pode ser, portanto, considerado um composto funcional (RAMOS et al., 2009; TRIBESS et al.,2009) . O presente trabalho teve como objetivo a formulação de um brigadeiro utilizando como base a banana verde. 
O Fluxograma do processamento do Brigadeiro de Banana Verde se apresenta assim:
cozimento das bananas após higienizar
Liquidificação no processador
Mistura
Cozimento
Brigadeira de bio massa de banana verde
Banana caturra verde ,amendoim , leite condensado
Amendoim moído no liquidificador
Banana verde cozido triturado no processador
pasta de amendoim adicionado de biomassa de banana verde
A mistura de biomassa ,amendoim , foi separada em dois e uma parte foi adicionado de cacau , e moldado em bolinho como na foto
A segunda metade foi moldado em sem cacau ,em bolinha de brigadeiro também.
O resultado final,ficou sensacional!!! vale notar que a biomassa de banana verde não lembra nem um pouquinho o sabor de banana ,mas sim de batata,inhame algo assim :)
Aula 4: Processamento de catchup com redução de sódio 
Aula 5: bolo de maracujá sem glúten
O glúten consiste em um conjunto de proteína responsável pela formação da cadeia tridimensional que confere o volume, principalmente, a produtos de panificação e, está presente em cereais como o trigo, aveia, centeio, cevada (CLERICI et al, 2009). O desenvolvimento de produtos com matérias-primas que substituam o glúten é um grande desafio para indústrias de alimentos, uma vez que estes não apresentam a mesma qualidade tecnológica quando comparado com os derivados do trigo (CLERECI; ELDASH, 2008). 
	Para nossa aula prática ,fizemos um bolo sem glúten e durante essa mesma aula retiramos o glúten da farinha de trigo, observamos sua textura e assamos ele no forno. 
100 g de farinha de trigo mais 80 ml de água misturado com auxílio de uma colher
Extração do glúten
Massa homogeneizada com as mãos numa tabúa 
Massa deixada em água descansando por 30 minutos 
Massa lavada após 30min de descanso no becquer
A lavagem para retirar todo o amido demorou bastante , mas obtivemos o glúten SIM, ele tem um aspecto esponjoso e estica bastante
BOLO du maracujá
No liquidificador foram misturado : 3 ovos, ½ de óleo e 300g de açúcar
Em uma batedeira , foi colocado a farinha de arroz (500g), e foi acrescentado aos poucos a mistura prévia
A mistura foi colocadaem forminhas retangulares e levada ao forno
Infelizmente eu não fiquei para experimentar ,mas pelo dizer das colegas o resultado ficou ótimo!!! 
Quanto ao glúten assado, as opiniões ficaram divididas , umas gostaram outras não.
 
Aula 6: Pão de queijo 
Pão de queijo é produto tradicionalmente mineiro. Sua produção vem crescendo muito, expandindo-se inclusive para o mercado externo. 
A preparação das formulações foi realizada da seguindo as etapas de: 
Homogeneização dos ingredientes secos (polvilho azedo,doce e sal); 
Escaldamento dos ingredientes secos com os líquidos aquecidos(leite junto com a margarina);
Homogeneização dessa mistura (manualmente); 
Adição dos ingredientes restantes(queijo minas cura e parmesão ) e homogeneização;
Moldagem e assamento.
Os ingredientes para nosso Pão de Queijo
A margarina e o leite sendo misturado e levado ao fogo
⅕ da farinha , dos queijos e da mistura leite e margarina foi separada para fazer o pão de queijo sem escaldamento
4/5 da farinha , dos queijos e da mistura leite e margarina foi separada para fazer o pão de queijo com escaldamento
	O processo de escaldamento, é uma pré gelatinização do amido , isso permite a massa da expandir melhor .
Escaldamento com a mistura ainda quente e homogeneização
Adição da mistura a frio na ⅕ da farinha separada e homogeneização
Adição de queijo e ovo nas duas massas
Moldagem após homogeneização
Assamento
O resultado ficou sensacional, deu para ver claramente a diferença entre um pão que queijo feito com escaldamento e um pão de queijo feito sem escaldamento. O sem escaldamento ficou igual a um biscoito , mais duro que o outro pão de queijo feito com escaldamento. Os dois ficaram bem saboroso!!!!
Referencias
UTILIZAÇÃO DE BANANA VERDE COMO INGREDIENTE NA FORMULAÇÃO DE BRIGADEIRO. Tocantis: Editora Universitária Champagnat, 2012.