Aula 15_ Processos tecnologias agroindústria carne ovina

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Processos e tecnologias na 
agroindústria da carne 
ovina
Med. Vet. Hellen Almeida
Msc. em Ciência e Tec. dos 
Alimentos
Curso de Sistema de Produção de Ovinos de Corte
Fase de Recria e Terminação
Introdução
0Crescimento dos rebanhos
0 Desenvolvimento e aperfeiçoamento
do recursos genéticos
0Mercado interno comprador
Introdução
0Carne uruguaia: ↓ preço ↓ qualidade
02000: 5 mil t: Ovinos vivos
6 mil t Cortes
0Possibilidades de conquistar mercados
internacionais
0Qualidade nutricional
Nordeste
56,9%
Sudeste
4,56%
Norte
3,25%
Centro-Oeste
6,68%
Sul
28,34%
BA – 33,34%
CE – 12,30%
PI – 15,47%
PE – 13,52%
PB – 4,41%
Fonte: IBGE, Pesquisa Pecuária Municipal (2008)
Efetivo ovino no Brasil
Histórico
0Sul (1970): Alternativa para lã – Texel
0 1992: Grande crise: Suffolk, Hampshire Down e Ile
de France
0 Década de 90: Expansão
0Nordeste: raças deslanadas –melhorador
0 Criações de subsistência, extensivas
0 Comercialização de matrizes
090-00: Construção de abatedouros
0Fragilidade da cadeia
Histórico
080 a 90% da produção nacional abatida em
estabelecimentos sem inspeção oficial
0Ausência de regularidade e volume
0Produto desuniforme no mercado
0Oferta de animais não apropriados
0Tabus alimentares.
O que é necessário fazer para 
a cadeia avançar em direção 
ao processo?
Iniciando a produção
0O que vender?
0Pra quem?
0O que o consumidor espera? 
0O que é qualidade para o consumidor?
0Aparência; composição e sensorial
0Forma do pedaço (Conformação), Massa do 
corte (Peso) e coloração (Cor)
Iniciando a produção
Técnicas claras e práticas para se 
obter caracteres desejáveis 
relacionados com a
QUALIDADE DA CARNE
Ouvindo o mercado...
0Há necessidade de uma carcaça maior ou
menor?
0Vender cortes → Carcaças pequenas - O
caso do ‘Peru de Natal’
0Vender para churrascarias → Carcaças
maiores
Suffolk
↑ ganho de peso 
Tardia
Texell
↓ ganho de peso 
Precoce
Consumidor
Indústria e 
mercado varejista
Produtor e 
intermediários
Aparência
Composição
Fatores 
organolépticos
Economicidade Custo/Benefício
Animais padronizados;
Carcaças de qualidade
- Abastecer mercado
- Mercado Gourmet
Animais de descarte
Uso na produção de 
derivados cárneos
Obtenção da carne in natura
Abate
Cortes Padronizados
Controle da qualidade
O abate
0Processo de insensibilização, sangria,
evisceração e separação das partes da
carcaça para consumo humano.
Falta de cuidados no procedimento que 
antecedem o abate e durante este pode 
causar efeitos indesejáveis na carne, 
prejudicar o bem-estar animal, alterar 
padrões de comportamento e respostas 
imunológicas que influenciarão nas 
características do músculo como um todo 
(MIRANDA DE LA LAMA et al., 2008).
O pré-abate
0Começa na fazenda
0Evitar stress dos animais
0Transporte: Importante fator de perda de 
peso
0 Respeito às densidades
0Manejo realizado nas horas mais amenas do 
dia
Nutrição
Transporte Manejo
Estresse
Glicogênio
5 ovinos por m² (< 55kg)
Lanados: 25% a mais
O pré-abate
0Cuidados no desembarque
0Cuidados na separação dos lotes
0Respeitar período de jejum e restrição 
hídrica
0Observação dos animais
Movimentação tranquila no 
descarregamento, na condução até a 
sala de abate
Atordoamento
Sangria
0 Içar animal em até 1 minuto (RIISPOA);
0Venossecção do pescoço (Morte por anóxia);
0Expulsão de 60% do volume de sangue
(Vida de prateleira)
0Abate Kosher e Halal
0 Esfola
0 Evisceração
0 Corte e toalete
0 Estimulação elétrica da carcaça
0 Contrações durante o abate: acelerando a glicólise
anaeróbica e a queda do pH, reduzindo o período
para o estabelecimento do rigor
0 Necessidades: Estudos para se estabelecer
voltagens e exposições ideias à estimulação elétrica
sobre as características sensoriais
0 No Brasil: Bovinos e suínos
Pós-abate
Transformação em carne
0 Condição orgânica que favorece a qualidade da
carne no momento do abate
0 Carne: Rigor mortis
0 Reações químicas a nível celular relacionadas a
maciez
0 Stress leva a queima da reserva do glicogênio
0 Glicogênio é fundamental na redução do pH –
pouco propensa ao crescimento bacteriano; mais
macia.
Refrigeração
Todo cuidado em todas as etapas do 
abate acompanhamento do médico 
veterinário
Sanidade
0Linfadenite caseosa
0Pneumonia
0Congestão pulmonar
0Nefrite
0Aspiração de sangue
Cortes especiais
0 Mercado internacional demanda cortes diferenciados
(Marshall, 2002)
0 Cortes anatômicos distintos:
0 Agregar valor aos produtos;
0 Destacar os melhores conjuntos de carne e osso;
0 Oferecer opções gastronômicas ao consumidor
0 Objeto de pesquisa de diferentes grupos: UFPel e
Embrapa Caprinos e Ovinos
Diferenças regionais
(Perfil do consumidor)
Anatomia da carcaça
Perna
Coluna vertebral Costelas
Pescoço Paleta
Músculos abdominais
Lombo
longissimus dorsi
5a costela até ultima lombar
Pescoço (Neck)
Paleta Membro anterior
(entre 6ª e 7ª costela)
Inteiro ou chuletado
Com ou sem garrão
Coluna
T-bone
(lombo com osso e filet migon)
Carré francês
Carré francês
Coroa
Filé mignon
Psoas maior
Peso: 100-200g 
Perna
Picanha
Entre o ísquio e o Íleo
Garrão
Osso buco, stinco
Costela
Ripa
Fralda
Conservação
0Entraves à refrigeração
0Uso de novas tecnologias
0 Atmosfera modificada
0 Uso de óleos essenciais
0 Irradiação
O quinto quarto
0Pele: 10-20% do valor do animal abatido
0Fígado e Gordura
0Possibilidade de beneficiamento
0Segurança alimentar
Possíveis produtos
0 Carne de charque
0 Carne de sol
0 Lombo temperado e defumado
0 Pertences de feijoada
0 Paio defumado
0 Mortadela
0 Apresuntado
0 Lingüiça frescal e defumada
0 Hamburguer
0 Buchada (semi-industrial)
Legislação
0 Regulamento da Inspeção Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA - Decreto Nº 30691, 1952)
0 Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para
Abate
0 Regulamento técnico de métodos de insensibilização
para o abate humanitário de animais de açougue
(Instrução normativa nº 3, 2000)
0 Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores e Industrializadores
de Alimentos (Portaria nº 368, 1997)
Carcaça: Corpo do animal abatido, sangrado,
esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das
patas, da cauda, do pênis e testículos nos machos e da
glândula mamária nas fêmeas
Oferecer ao mercado um produto de 
qualidade!
Avalia-se a carcaça, mas se come a carne
Animal gordo ≠ Animal terminado
O QUE É UM OVINO 
TERMINADO ?
É o animal que apresenta as 
características sensoriais em grau 
máximo de satisfação do consumidor.
Fatores determinantes da 
qualidade da carcaça
Raça
Sexo
Idade
Alimentação
Sistema de 
criação
Sanidade
Conformação
Engorduramento
Peso da Carcaça
Idade
Q
u
al
it
at
iv
as
Q
u
an
titativas
Características quantitativas
0 Peso corporal
0 Peso da carcaça
0 Peso componentes regionais
0 Perdas por refrigeração
0 Perdas por cocção
Características qualitativas
0 Velocidade de queda, curva e pH final
0 Atributos químicos e físico-químico
0 Perfil lipídico
0 Atributos sensoriais
P
es
o
 (
ta
m
an
h
o
) 
d
o
 a
n
im
al
 →
Idade do animal →
Concepção
NascimentoPuberdade
Maturidade
Abate
Importância da avaliação
0 ↑ PV ↑ PCarcaça : Compacidade, conformação, 
marmoreio 
0 Utilizar o peso vivo como fator de decisão parta o 
momento do abate
0 Proporção de osso diminui; carne permanece 
constante e a de gordura aumenta
0 Avaliação da carcaça é o fator de avaliação do 
sistema
Bem 
alimentado
Nervos Ossos Músculos Gordura
Alimentação
moderada
Mal 
alimentado
Avaliação de carcaças
0Análise subjetiva da conformação e das
medições lineares objetivas.
0Grau de deposição da gordura subcutânea, a
conformação e aspecto
0Graus de conformação: Ligados à
musculosidade do animal
0Avaliação na carcaça e AOL
Forma curta, larga
e compacta
Forma comprida, 
estreita e pouco 
compacta
Conformação superior
Proporção músculo:osso com 
maior distribuição nos cortes 
nobres
Carcaça convexa (Traseiro) 
Ideal
Carcaça côncava
Desenv. Muscular precário
Avaliação de carcaças
0Graus de engorduramento: Ligados à
precocidade de terminação do animal
0Avaliação visual na carcaça juntamente com
conformação
0Marmoreio e EGS: Avaliado juntamente com
AOL
5 3 1 4 2
0 Avaliação indireta da qualidade da carne in vivo:
Ultrassonografia (US) e análise de imagens (VIA)
0 Facilita a classificação pré-abate e estabelecimento
de faixas de preço diferenciadas
0 US: AOL, GS, Marmoreio
0 VIA: Nova Zelândia e do Reino Unido (JOPSON et al.,
2005; RIUS-VILARRASA et al., 2009)
0 Tomada de imagens para classificar e distribuir
carcaças com acurácia satisfatória
Avaliação de Carcaças
Onde podemos chegar?
0Avanços na pesquisa
0Pagamento diferenciado
0Certificações de qualidade
0Certificações de origem
Denominações Específicas de 
Carnes de Qualidade
0 Indicação Geográfica Protegida
0 Instrumento de agregação de valor
0Modo uniforme de produção delimitado 
geograficamente
0Fatores naturais (solo, clima) e/ou humanos 
(tradição, cultura)
Denominações de qualidade
0 Portugal: “borrego Serra da Estrela”, “borrego da
Beira”, “cordeiro Bragançano”
0 Espanha: “ternasco de Aragón” e “lechal de
Churra”
0 Argentina: “cordero patagón”.
0 Brasil: Cordeiro Herval Premium e Carne de
Cordeiro Santa Fé
0 “Cordeiro do Cariri” e “Manta de Tauá”
Hellen Almeida