AVA I e II UNIDADE MICROBIOLOGIA

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AVA I e II UNIDADE
HIGIENE E MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
A produção de alimentos com qualidade nutritiva, sensoriais e seguras sob os aspectos físico-químicos e microbiológicos envolve conhecimentos sobre fatores de crescimento microbiano associados com o processamento. Além disso, os profissionais da área devem estar preparados para elucidar e diagnosticar possíveis surtos de doenças de origem alimentar e para tomar medida visando à prevenção de novos surtos.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a faixa de temperatura ótima para a multiplicação de microrganismos mesófilos.
b. 
30 e 45ºC. 
A multiplicação e ____________ dos microrganismos acontecem de acordo com a combinação de condições ____________. Essas circunstâncias podem ser referentes ao alimento (intrínsecas) ou do ____________ externo (extrínsecas). São considerados ____________ intrínsecos: atividade de água, potencial de hidrogênio (pH), potencial de óxido-redução e tensão de oxigênio, presença de ____________ e de fatores inibidores.
c. 
proliferação / favoráveis / ambiente / fatores / nutrientes. 
As bactérias patogênicas são frequentemente encontradas em alimentos contaminados. As vezes, estão em número que podem provocar doenças de gravidade variável em relação ao patógeno. Quando encontram situação favorável algumas bactérias multiplicam-se no alimento e liberam toxinas que, ao serem ingeridas, provocam doenças.
 
(   ) A presença de nutrientes é primordial para o crescimento microbiano, pois é necessária energia e elementos químicos para que ocorra a divisão e multiplicação celular.
 
(   ) Alguns alimentos possuem compostos químicos que inibem a proliferação de microrganismos como a lisozima, que é uma enzima encontrada no leite e nos ovos.
 
(   ) A concentração de oxigênio pode facilitar a propagação de microrganismos aeróbios, mas a redução de O2 não implica em proteção do alimento.
(   ) A contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras, principalmente porque os microrganismos estão largamente distribuídos no meio ambiente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
d. 
V – V – V – V. 
 Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir. 
I. Bactérias Gram positivas apresentam parece celular espessa e composta majoritariamente por peptidioglicano.
II. Bactérias Gram negativas têm parede celular mais fina e mais complexa. Possuem uma membrana externa, com dupla camada lipídica.
III. O citoplasma com os ribossomos, grânulos e vacúolos, mantém o formato, a estrutura e o local para todas as reações celulares.
É correto o que se afirma em:
c. 
I, II e III. 
 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça à associação da classificação dos microrganismos contidos na coluna A com a coluna B. Note que a coluna B possui as faixas ótimas de crescimento microbiano para cada classe de microrganismos.
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. Psicrotrófico
	1. 45-65°C
	II. Psicrófilo
	2. 25-45°C
	III. Mesófilo
	3. 10-15°C
	IV. Termófilo
	4. 0-7°C
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA.
b. 
I – 4; II – 3; III – 2; IV – 1. 
 
Com base no texto apresentado anteriormente e em seus conhecimentos de higiene e microbiologia de alimentos, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Para prevenir a contaminação dos alimentos, as regras básicas de higiene pessoal e o saneamento básico são de extrema importância. Os indivíduos que manipulam alimentos devem se atentar ao asseio como lavar as mãos com sabão após o uso dos sanitários, manter as unhas limpas e bem aparadas, não conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. 
PORQUE
II. O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser limpo, os alimentos devem ser armazenados em temperatura inferior ou superior ao intervalo ótimo de proliferação microbiana. Os utensílios devem estar sempre limpos e não devem ser utilizados.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
e. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente as bactérias gram negativas.
d. 
Campylobacter jejuni, Escherichia coli e Salmonella sp. 
Os alimentos possuem uma carga microbiana inicial, ou seja, eles não são estéreis. A colonização e contaminação dos microrganismos demanda certas características dos alimentos, pois seu desenvolvimento exige condições favoráveis. Por exemplo, vegetais são mais propensos a possuir maior carga microbiana devido ao contato com o solo. As carnes cruas pertencem a outro grupo que alimentar com maior carga microbiana inicial.
 
Tomando como referência as condições favoráveis para colonização microbiana, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
(   ) A alta presença de água é uma característica favorável importante para aumento das colônias microbianas.
(   ) O controle do ambiente é um ponto que pode desfavorecer o desenvolvimento de microrganismos, como baixas temperaturas, baixa umidade relativa do ar e pH alterado.
(   ) O controle do pH é uma alternativa que deve ser feita cuidadosamente para evitar prejuízos as características dos alimentos, sendo o pH neutro ideal para garantir maior controle microbiano.
(   ) Alguns nutrientes específicos são determinantes na proliferação de microrganismos. Diferentemente da proteína e carboidrato, a presença de vitaminas e minerais não favorecem proliferação de microbiana.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
d. 
V – V  – F – F. 
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir: 
I. A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos pode ter aspecto semelhante ao não contaminado, ou seja, não há qualquer alteração organolética que permita detecção.
II. A infecção alimentar difere da intoxicação alimentar. A infecção é causada por um metabólito tóxico produzido durante a proliferação de microrganismos no alimento. Já a intoxicação alimentar é causada pela adesão das células vivas ao intestino e posterior proliferação.
III. O pH ácido do estômago, a mucosa intestinal, os ácidos biliares e o movimento peristáltico são mecanismos de defesa que o corpo possui para evitar danos causados por microrganismos que precisam ser sobrepujados para que os sintomas se manifestem. 
IV. A bactéria Bacillus cereus apresenta alto potencial patogênico por produzir toxinas que não são inativadas com o aquecimento de alimentos, ou seja, é uma bactéria considera termorresistente e termoestável.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
c. 
I, III e IV, apenas. 
 
Tomando como referência as características das principais enterobactérias, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) A Bacillus cereus está relacionada com a contaminação de grãos, verduras, legumes e alimentos de origem animal. É responsável pela produção de toxinas termorresistentes e termoestáveis.
(   ) O bacilo gram-positivo Clostridium botulinum está relacionado principalmente as carnes. A bactéria é capaz de produz uma enterotoxina que é responsável por quadros agudos de diarreia.
(   ) A Staphlococcus aureus apresenta como principais veículos as carnes, leite e derivados e produtos de confeitaria. É um microrganismo mesófilo, ou seja, a temperatura ótima para multiplicação é de 15 ͦC. 
(   ) A enterobactéria Escherichia coli possui como habitat natural o cólon dos animais e homens, sendo assim, a contaminação dos alimentos ocorre por meio das fezes. O principal veículo é a água, mas é comum a contaminação de carne bovina, leite e queijos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
e. 
V – F – F – V. 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente agentes químicos.
Escolha uma:
a. 
Agrotóxicos, fármacos e hormônios. 
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:
 
I. O uso de alimentos para a produção de energia pelos microrganismos é denominado fermentação.As principais fontes energéticas são os carboidratos e o álcool.
II. A fermentação alcoólica, láctica e acética são os principais tipos. O substrato da fermentação alcoólica é o etanol, na láctica a lactose e da acética a sacarose.
III. Os probióticos são bactérias responsáveis por ações importantes no intestino dos seres humanos. Dentre os quais é possível destacar a inibição de microrganismos patogênicos e da produção de compostos potencialmente tóxicos.
IV. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) reconheceu os probióticos como alimentos funcionais encontrados na forma de suplementação e presente nos iogurtes e bebidas lácteas.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
b. 
I, III e IV, apenas. 
Os microrganismos mais conhecidos por estares relacionados com infecções ou com intoxicações alimentares são:
e. 
Vírus, bactérias e protozoários. 
É praticamente impossível encontrar alimentos isentos de microrganismos, entretanto é possível minimizar a chance de apresentar uma DVA evitando o consumo de:
d. 
Alimentos crus e não higienizados, mal cozidos ou preparados sem os devidos cuidados de higiene. 
 
Com relação aos sinais e sintomas e a gravidade dos casos de infecção alimentar, analise o trecho a seguir, completando suas lacunas.
 
Sintomas comuns a vários tipos de microrganismos estão relacionados ao trato gastrointestinal, sendo ____________ e vômito dois importantes sintomas que podem levar a um quadro de ____________, a qual precisa ser tratado a tempo para evitar o óbito, principalmente entre pessoas mais vulneráveis como ____________.
c. 
diarreia / desidratação / crianças. 
Microrganismos são seres vivos que podem causar malefícios à saúde humana, tanto pela sua presença em si, quanto pela presença de seus metabólitos prejudiciais, o que diferencia uma infecção de uma intoxicação alimentar. Sobre essas diferenças, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de microrganismos no estômago.
(   ) As intoxicações alimentares são causadas pela toxina produzido pelos microrganismos.
(   ) Apesar da atuação de diferentes formas, a principal consequência das toxinas é a desidratação.
(   ) Os agentes das infecções podem ser bactérias ou protozoários, conhecidos como vermes.
(   ) Os vírus são os principais responsáveis por intoxicação alimentar no ser humano.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
c. 
F – V – V – V – F. 
Caso um grupo de amigos comece a apresentar sintomas característicos das DVA após ter consumido porções de frango e batata frita com maionese e sucos de polpa batido com água em um restaurante, pode-se considerar que
Escolha uma:
d. 
ocorreu um surto, entretanto para saber qual o agente etiológico seria necessário realizar uma análise microbiológica do alimento ou de uma amostra de água. 
Sobre a transmissão de protozoários causadores de infecções alimentares, analise as seguintes sentenças:
 
I. A principal via de transmissão é por água contaminada ou oral-fecal.
II. É bem comum a transmissão por alimentos contaminados.
III. Essas infecções não são tratadas com antibióticos.
IV. Um sintoma frequente é a febre não associada a sintomas gastrointestinais.
V. A prevenção principal é o saneamento básico e a higiene pessoal.
Considerando o contexto apresentado, é correto apenas o que se afirma em:
b. 
I e V, apenas. 
Com base no contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Clostridium botulinum é considerado um microrganismo que apresenta grande risco à saúde devido a neurotoxina que produz. Está associado a contaminação de mel e palmito, todavia pode ser encontrado frequentemente em embutidos cárneos, como salames e salsichas. Reduções de pH e umidade do alimento, além da adição de cloreto de sódio são eficazes para inativa-lo. 
PORQUE
II. A Staphylococcus aureus produz uma enterotoxina responsável por fortes dores abdominais e diarreia. Os principais alimentos veículos são as carnes, leite e derivados e produtos de confeitaria. Uma característica importante deste microrganismo é o fato de ser mesófila, ou seja, a temperatura ótima para multiplicação está entorno de 37°C.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I. 
Analise as afirmativas a respeito dos principais fatores relacionados à ocorrência de DVA.
I. Condições de saneamento adequadas.
II. Qualidade da água para consumo humano impróprios.
III. Práticas inadequadas de higiene pessoal.
IV. Contato da pele humana com areia contaminada.
V. Consumo de alimentos contaminados.
Após a análise das afirmativas sobre os agentes de contaminação, está correto apenas o que se afirma em:
c. 
II, III e V, apenas. 
Sobre condições que propiciam infecção ou intoxicação alimentar, analise as asserções: 
I. A presença de água e nutrientes, pH neutro e temperatura ambiente são pontos de atenção para alimentos.
PORQUE
 
II. Essas são condições ideais encontradas nos alimentos para a proliferação da maior parte dos microrganismos que provocam doenças.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
d. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I. 
Com relação aos cuidados para evitar ou minimizar a contaminação de carnes por microrganismos em locais produtores de refeições, é necessário seguir os seguintes passos:
 
1. O balcão de distribuição deve ser monitorado com termômetros e devem ficar acima de 60º C.
2. A temperatura de refrigeração recomendada para a carne crua é inferior a 5º C.
3. A cocção deve ser feita em temperaturas superiores a 70º C.
4. Carnes não devem ser lavadas durante a manipulação de pré-preparo.
5. Carnes já expostos para consumo não devem retornar à panela ou serem reaproveitadas.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos realizados.
Escolha uma:
b. 
2 – 4 – 3 – 1 – 5. 
O grupo dos microrganismos patogênicos é composto por bactérias gram negativas ou gram positivas, fungos e vírus. Estes são responsáveis por causar infecção ou intoxicação alimentar. Todavia, apresentam características muitas vezes distintas como, por exemplo, temperaturas ótimas para proliferação ou para inativação.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente estas características.
Escolha uma:
a. 
A bactéria Salmonella sp pode se multiplicar entre 7° e 49°C, mas a temperatura ideal é de 37°C. 
A higienização pode compreender uma limpeza simples, a ____________ ou um procedimento de ____________. Essas atividades abrangem ____________, instalações, utensílios, equipamentos, matéria-prima, recipientes e reservatórios de acondicionamento. Para que a higienização seja adequada e os ____________, principalmente os patogênicos, sejam eliminados, a escolha do método e dos agentes ____________ são fundamentais.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
Escolha uma:
b.
desinfecção / antissepsia/ pessoas/ microrganismos/ químicos. 
As operações de limpeza e sanitização na indústria alimentícia contribuem de forma importante no controle higiênico e sanitário dos alimentos. Assim, na qualidade do produto final. A limpeza tem por objetivo primordial a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição substancial da carga microbiana contaminante. A remoção dos resíduos tem como objetivo principal “livrar” as superfícies de substâncias que possam servir para fixação, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e que podem interferir no desempenho dos equipamentos.
 (   ) As etapas de higienização consistem em: pré-lavagem, limpeza, enxágue e desinfecção.
 
(   ) A pré-lavagemtem como principal objetivo a redução de resíduos, é utilizada em superfícies, equipamentos, utensílios e alimentos.
 
(   ) O enxágue também é feito somente com água e tem como principal finalidade a remoção do detergente.
 
(   ) A limpeza e a desinfecção devem ser feitas com o auxílio de agentes químicos específicos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
b.
V – V – V – V. 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente todas as características que os agentes de limpeza devem possuir.
e.
dispersantes, emulsificantes, solubilizantes, complexantes, desengordurantes e atóxicos.
Umas formas de reduzir o risco de contaminação é o uso de hipoclorito.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a diluição do hipoclorito de sódio  e o tempo para uso em frutas, verduras e hortaliças que serão consumidos crus.
Escolha uma:
b.
250 ppm de hipoclorito de sódio por 15 minutos. 
Analise as colunas 1 e 2 e faça a associação entre elas.
	COLUNA 1
	1. Pré-lavagem.
 
	2. Limpeza.
 
	3. Enxágue.
	4. Desinfecção.
	COLUNA 2
	I. Esta etapa só pode ser realizada em superfícies, equipamentos e utensílios que foram adequadamente limpos, pois os resíduos de alimentos e outras sujidades dificultam o acesso e ação do princípio ativo, favorecendo os microrganismos. Nesta etapa se utiliza  hipoclorito de sódio ou  álcool 70%.
	II. Esta etapa deve ser feita com o detergente adequado, em quantidade suficiente de acordo com a área a ser limpa e deve ser totalmente removido durante a próxima etapa.
	III. Etapa que geralmente é feita com água morna, para a remoção da maior parte dos componentes solúveis em água e facilitar a ação dos detergentes e sanitizantes. Em algumas situações, é feita sem água e em substituição são utilizados utensílios de ação mecânica como a raspagem ou escovas.
	IV.  Nesta etapa o ideal é que a temperatura da água seja superior a 70º C para facilitar a eliminação de microrganismos e para facilitar a evaporação da água utilizada
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
d.
1-III, 2- II, 3- IV, 4-I. 
Com relação à higienização do ambiente de trabalho dos serviços de alimentação, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas.
 
A higienização compreende duas etapas: a ___________ que consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis e a _____________ que  é a operação de __________, por método físico ou químico, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
b.
limpeza / desinfecção / redução. 
Tomando como referência as BPF julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
(   ) A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos microorganismos. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis, como exemplos do arroz cru, biscoito e farinha.
(   ) Os banheiros e vestiários devem estar sempre limpos e organizados, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal e podem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.
(   ) A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos e deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.
(   ) Medidas que evitem a sobrevivência e a multiplicação de microorganismos são necessárias nos serviços de alimentação, sendo a mais utilizada, a combinação de tempo e temperatura. Este binômio é altamente eficaz no controle, eliminação ou diminuição do número de micro-organismos durante a produção e a distribuição do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
d.
F, F, V, V. 
Com base na figura a seguir se apresenta como deve ser o local de trabalho. Avalie a imagem A e a imagem B com base nas boas práticas de manipulação dos alimentos.
 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente estas características da imagem A e da imagem B.
d.
A imagem A apresenta defeitos nas superfícies, paredes que favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos.  A imagem B apresenta bancadas e mesas bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. 
Com base nas informações disponíveis no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas a seguir:
I . É importante higienizar as mãos ao chegar ao trabalho e antes de manipular e depois de usar o banheiro ou manipular alimentos crus.
II. Os manipuladores devem evitar fumar, falar desnecessariamente, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro durante o desempenho das atividades. Apenas cantar e assobiar são permitidos.
III. Os produtos de limpeza e saneantes podem ser armazenados no mesmo ambiente que os alimentos não perecíveis.
IV. Os manipuladores que possuem muitos pelos nos braços devem usar mangas compridas ou protetores de braço.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Escolha uma:
b.
I e IV, apenas. 
Em uma cozinha industrial, o ambiente de trabalho deve ser organizado, limpo e sem contaminações, assim como as superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.
Com base na contextualização feita, assinale a alternativa correta:
d.
Defeitos como rachaduras, trincas favorecem o acúmulo de líquidos, sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente, especialmente em tábuas de corte e bancadas utilizadas no preparo dos alimentos . 
analise as asserções e a relação proposta entre elas.
 
I- O sistema APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis aceitáveis.
PORQUE
II- Neste sistema enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos controlados.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.
c.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I. 
Com relação à Portaria, no que tange à Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas.
 
Analise o parágrafo a seguir e complete corretamente, as lacunas em branco.
 
___________ são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de ___________, cuja _______________ e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Aqui incluem-se também produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
Escolha uma:
a.
As Boas Práticas / eficácia / alimentos. 
Neste contexto, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F) Falsas.
 
(   ) Os microrganismos estão amplamente distribuídos no ecossistema, assim contaminação microbiológica das matérias-primas alimentícias é complexa e de difícil prevenção.
(   ) A prevenção da contaminação dos alimentos pelos manipuladores envolve o uso de uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI), asseio e lavagem de mãos.
(   ) O agente de contaminação alimentício pode ser biológico (microrganismos), químico (aflatoxinas, pesticidas, lubrificantes, produtos de limpeza) ou físicos (vidro, metal, plástico).
(   ) As medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do processo são denominados pontos críticos de controle (PCC).
 
Assinale a alternativaque apresenta a sequência CORRETA:
e.
V – V – V – V. 
Texto da questão
Complete as lacunas do trecho a seguir:
O estabelecimento de regras de produção e aplicação de um fluxo racional é um passo importante na prevenção da ____________ dos alimentos. Assim, a produção de alimentos deve seguir um caminho ____________, sem ____________, deve-se basear na aquisição de matéria-prima de qualidade, no ____________ dos produtos e dos fornecedores, bem como, na aplicação das Boas Práticas de Fabricação e em um sistema de ____________ eficaz.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
e.
contaminação/ linear/ cruzamentos/ rastreamento/ higienização. 
É recomendável o uso de luva de aço inox para evitar acidentes durante o corte das carnes. : 
Nessa situação, assinale a alternativa que apresenta corretamente todos os perigos durante o corte manual de carnes.
e.
Tábua de corte, faca, mãos do manipulador, luva de aço inox. 
 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça à associação da classificação dos pontos críticos de controle (PCCs) na coluna A com a coluna B. Note que a coluna B possui as denominações dos PCCs.
 
	COLUNA A
	COLUNA B
	I. PCC1
	1. Perigo prevenido
	II. PCC2
	2. Perigo eliminado
	III. PCCe
	3. Perigo não eliminado e não prevenido
	IV. PCCp
	4. Perigo eliminado ou prevenido
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA.
e.
I – 4; II – 3; III – 2; IV – 1. 
Neste contexto e a respeito de microbiologia e higiene, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. O fluxo de trabalho deve seguir a partir da área de armazenamento em direção ao pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos. Esse deve ser linear e sem cruzamentos para evitar acidentes como choque entre os colaboradores, quedas e contaminação cruzada.
PORQUE
II. A higienização deve ser constante e programada, a fim de evitar que resíduos dos produtos de limpeza contaminem os alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
b.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. A presença de um reservatório de água é obrigatória em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Esse deve ser de construção sólida, sem rachaduras e livre de material que possa transmitir resíduos ou contaminantes, além de permanecer tampado.
II. O registro de limpeza do reservatório de água, com a data, procedimentos e responsáveis pela execução deve ser catalogado junto aos demais documentos da UAN.
III. O uso de poços, minas e outras fontes alternativas só deve acontecer desde que exista um laudo que ateste a qualidade microbiológica
É correto o que se afirma em:
Escolha uma:
a.
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
Miriam é uma nutricionista recém contratada de um beneficiador de frutas e hortaliças. A empresa possui 20 funcionários e contratou Miriam, pois estão tendo perdas significativas dos vegetais devido a contaminação microbiológicas e injurias mecânicas. Em seu primeiro dia de trabalho, Miriam pode constatar que os alimentos seguem a disponibilidade cada funcionário, sendo que cada funcionário pode trabalhar com diversos alimentos ao mesmo tempo, sem nenhum critério de organização. As instalações hidráulicas são velhas e possuem vazamentos. Não há registros, manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados (POP’s). Existe muito lixo e resíduos de alimentos espalhados na área de beneficiamento.
 
Considerando o contexto anterior e seus conhecimentos de higiene e microbiologia de alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Para a eliminação e redução das perdas Miriam deve elaborar e organizar um fluxo linear de produção, sem cruzamentos, evitando contaminação cruzada.
II. Miriam deve providenciar e treinar os funcionários para o registro e catalogação de limpeza, com a data, procedimentos e responsáveis pela execução.
III. Miriam deverá eliminar as fontes alimentícias das pragas. Assim, deve implementar o uso de sacos de lixo, a instalação de reservatórios de lixo em locais altos e fechados.
É correto o que se afirma em:
c.
I, II e III. 
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC (dez graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
PORQUE
II. O descongelamento conduzido de forma correta deve evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
e.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
Gustavo é proprietário de um laticínio em Minas Gerais. Atualmente produz manteiga que exporta para a União Europeia. Para atender as exigências deste novo mercado Gustavo instalou um sistema de rejeição para contaminantes físicos no processo produtivo.
A respeito de higiene e microbiologia de alimentos assinale a alternativa que apresenta corretamente os motivos que obrigaram Gustavo a instalar este novo equipamento.
Escolha uma:
a.
Eliminar possíveis contaminantes físicos, metais provenientes de equipamentos do processo produtivo, ou provenientes da matéria prima. 
Tereza é uma conceituada nutricionista é formada a mais de 30 anos. Seu restaurante possui mais de 50 funcionários. Tereza contratou a nutricionista Meire, para inovações no restaurante. Meire sugeriu que o restaurante classificasse os alimentos para prevenir a contaminação e proliferação microbiana.
Com base no contexto a e em seus conhecimentos, assinale a alternativa que contém a classificação sugerida por Meire.
Escolha uma:
a.
crus à temperatura ambiente ou refrigerados; cozidos mantidos quentes; cozidos à temperatura ambiente; refrigerados ou congelados. 
Considere este tema e leia as afirmativas a seguir.
 
I. O controle de saúde dos colaboradores deve ser feito por meio de exames periódicos, com frequência mínima semestral.
II. Os exames de coprocultura, coproparasitológico de fezes e hemograma completo são os exames exigidos aos manipuladores de alimentos.
III. Os manipuladores que apresentarem sintomas de doenças ou lesões que possam comprometer a segurança dos alimentos devem passar por avaliação médica para a manutenção de suas atividades.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
b.
II, apenas.