Técnica Dietética

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Técnica Dietética
Profa. Pérola Ribeiro
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Definição de Técnica Dietética (TD)
É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
Também fazem parte da TD as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento.
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Objetivos da Técnica Dietética (TD)
 Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
 Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais que podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas.
 Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
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Objetivos da Técnica Dietética (TD)
 Nutritivo: consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo.
 Higiênico: consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.
 Operacional: consiste em preparar e organizar o espaço físico, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e treinar o pessoal selecionado para o trabalho.
 Econômico: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
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Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
São elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de:
Desenvolver receitas culinárias;
Conhecer as modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação;
Preparar o alimento;
Estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de alimentos.
 Monitoramento de todas as modificações ocorridas com os alimentos durante o preparo é fundamental, bem como o registro rigorosos dessas informações.
 Determinar o rendimento, padrão das porções e custo de cada ingrediente, para que se possa elaborar o cálculo do valor nutritivo e do custo por porção.
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Objetivos das Aulas no LTD
 Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados.
 Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos.
 Conhecimento de pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas medidas caseiras.
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Objetivos das Aulas no LTD
 Avaliação e degustação das preparações culinárias.
 Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão, indicador de reidratação e custo das preparações (total e por porção).
 Desenvolvimento do espírito de equipe na execução das tarefas para maior eficiência do trabalho com relação ao tempo dispendido, qualidade do produto final, limpeza do local utilizado, manutenção dos materiais, equipamentos e objetivos da equipe.
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Regras do LTD
Ser pontual.
Não consumir alimentos, principalmente, aqueles que estiverem sendo preparados.
Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos.
Degustar é experimentar, portanto, não é necessário comer exageradamente.
Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos.
Conduta Pessoal
Manter um bom relacionamento pessoal com colegas, professores e funcionários.
 Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação.
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Regras do LTD
Usar, obrigatoriamente, avental branco e touca descartável, prendendo todo o cabelo.
Não falar no LTD.
Entrar no LTD já uniformizado e com os cabelos presos, deve-se evitar o uso de redes nos cabelos, pois não são eficientes.
Higiene Pessoal
Lavar as mãos com água e sabão ao entrar no LTD, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário.
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Regras do LTD
Não levar à boca talheres , espátulas ou as mãos utilizadas para manipular os alimentos.
Lavar os talheres utilizados para provar temperos ou verificar o ponto dos alimentos, imediatamente, após o uso.
Manipulação de Alimentos
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Regras do LTD
Retirar o resto de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios antes do início da lavagem.
Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente, após o uso.
Higienização de Materiais, Utensílios e Equipamentos
Secar todos os materiais, utensílios e equipamentos antes de guardá-los.
Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de degustação.
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Regras do LTD
Aguardar a divisão dos trabalhos.
Ler atentamente as instruções contidas em cada receita ou protocolo.
Planejamento e Organização do Trabalho
Planejar o trabalho antes de iniciá-lo.
Transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados por pratos ou bandejas.
Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução.
Colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo.
Desprezar restos de alimentos após a degustação.
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Mensuração dos Alimentos
Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas 
Reprodutibilidade da receita e controle de qualidade, quantidade e custo.
Variações nas medidas dos ingredientes que podem ser minimizados desde que haja cuidadosa padronização
Produto final diferente a cada receita, dificultando o controle de qualidade, quantidade e custo.
Medidas Exatas 
Medidas Caseiras 
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Mensuração dos Alimentos
Ingredientes Secos	
Não devem ser pressionados para serem medidos.
Encaroçados  usar colher para desmanchar grumos.
Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser, cuidadosamente, colocados no utensílio de medida, sem compressão, até que o utensílio esteja cheio por completo;
Utilizando uma espátula ou o lado cego de uma faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
O ingrediente não deve ser retirado da embalagem com o utensílio de medição.
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Mensuração dos Alimentos
Ingredientes Líquidos	
Devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados.
Transferidos para medidores de vidro com graduação, para leitura do volume. 
A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. 
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Mensuração dos Alimentos
Ingredientes Pastosos ou Gordurosos	
Devem ser pesados, sempre, em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado com o auxílio de uma colher.
Deve-se acomodar o alimento a cada adição a fim de se evitar a formação de bolhas de ar.
Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou o lado cego de uma faca para retirar o excesso.