Ajuda para UAN

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Ajuda para UAN 
 
RDC 216/2004: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de alimentação
RDC 275/2002: Regulamento técnico de POP’S (Procedimentos Operacionais Padronizados) aplicados aos Estabelecimentos Produtores, Industrializadores de alimentos assim como uma lista de verificação das BPF (Boas Práticas de Fabricação) nos mesmos estabelecimentos citados.
POP – Procedimento operacional padronizado: contribuam para a garantia das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. 
.Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização das operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
.Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização das operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Os funcionários devidamente treinado e o que for executar alguma atividade específica, capacitado adequadamente. devem está acessíveis aos responsáveis pela execução da atividade bem como às autoridades sanitárias. Podem ser apresentados como anexo do Manual de BP
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores, controle de higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
. O manual de boas práticas deve conter informações fidedignas do local
. Feito com base no check list
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: “O sistema APPCC é uma abordagem preventiva e sistemática direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos, através de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais”. (FAO, 1998)
. Gestão de risco e Gestão de crise – gerir o risco, prevenindo o problema e evitando a necessidade de uma gestão de crise.
. O plano APPCC é definido como o documento que contém os itens do sistema necessários à gestão de perigos.
.A elaboração do plano é a primeira etapa para o trabalho com esse sistema, depois de elaborado, o próximo passo é a implantação do que foi determinado.
Planejamento de cardápios: 
.Perfil da clientela: poder aquisitivo, idade, sexo, tipo de atividade; 
◦ Hábitos alimentares: alimentos preferidos, sondagem de preferências;
 ◦ Horário de atendimento: Preparações compatíveis; 
◦ Sistema de compras e estocagem: diária, quinzenal, semanal;
 ◦ Número de refeições: limita os métodos de preparo;
 ◦ Aspecto econômico: cardápio x orçamento previsto.
Aspectos da Composição Básica dos Cardápios:
.Cor: prato colorido que desperte o desejo de consumo;
 ◦ Formas: forma de apresentação; 
◦ Sabores: bem destacados; 
◦ Texturas: variedade; 
◦ Temperos: dão características bem definidas aos pratos;
 ◦ Temperaturas: adequadas à apresentação.
Refeição principal (almoço ou jantar)
 • Entrada – salada crua, cozida, sopas ou salgados frios; 
• Prato principal – carnes, Base para planejamento das demais preparações (equilíbrio de: custos/sabores, textura e aroma). 
• Guarnição – Preparação que acompanha o prato principal.
 • Prato Base – arroz e feijão
 • Sobremesa – Pode ser um doce e/ou uma fruta.
 • Complementos – bebidas, farinha de mandioca, temperos e molhos para salada
O que se deve evitar?
 ◦ Preparações com elementos comuns :Bife à Camões (com ovos) + farofa com azeitonas e ovos. 
◦ Cardápios com opção, com 2 preparações de baixa aceitação :Fígado ao molho e pimentão recheado. 
◦ Cardápios com opção, com mesmo tipo de carnes : Frango ensopado e frango assado. 
Alimentos que contenham a mesma cor: ◦ Salada de tomate, espaguete ao sugo.
 ◦ Alimentos com a mesma consistência: ◦ Salada de batata, mandioquinha sauté, doce de batata –doce.
Lembrar de: ◦ Colocar pratos muito caros ou festivos uma vez por mês e às segundas-feiras preparações mais simples; ◦ Distribuir demais pratos principais: não usar mais de um alimento frito; ◦ Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como o tipo de corte e apresentação; ◦ Variar o sabor entre doce, salgado, azedo, apimentado; ◦ Evitar as chamadas rotinas semanais : feijoada às quartas-feiras, macarrão às quintas feiras. ◦ Adequar os cardápios às condições exigentes: há forno suficiente para fazer 2 assados em 1 mesmo dia ? ◦ Planejar pratos mais atrativos e que tornem mais agradáveis as refeições dos domingos e feriados. ◦ Bebidas não alcoólicas podem ser usadas para anteceder, acompanhar e/ou encerrar a refeição. ◦ Padrões higiênico-sanitário adequados, desde a procedência dos alimentos até o preparo pelos manipuladores, considerando ainda o ambiente físico, equipamentos e utensílios do estabelecimento.
Ficha técnica: Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) tem por finalidade padronizar as preparações, bem como garantir a média de custos e a qualidade do produto.
Componentes: Nome da receita, ◦ Tamanho da Receita, ◦ Custo da receita, ◦ Custo da porção, ◦ Ingredientes, ◦ Quantidade, ◦ Preço/ Preço limpo, ◦ Custo/ Custo total e ◦ Modo de preparo.
Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível (IPC): FC = Peso Bruto / Peso Líquido(Quando não há desperdício: FC = 1)
Peso Bruto = Forma de compra
Peso limpo = Parte comestível
Per capita = Quantidade individual
Fator de Cocção ou Indicador de Conversão (IC): FCÇ = Rendimento total ÷ (soma dos PLs × nº de porções)( Se o valor for maior que 1 indica que absorveu água, se for menor que 1, indica que perdeu água.)
Indicador de reidratação (IR): Remolho hidratação → aumento de peso; ◦ Quanto maior o tempo de remolho → menor tempo de cocção.
IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g)
COMO MONTAR UMA FICHA TÉCNICA?
1º Passo: Listar os ingredientes. Estes deverão ser listados seguindo a ordem de uso. Considerando que o primeiro ingrediente é aquele que corresponde à base, ou seja, o principal, da receita.
2º Passo: Preencher a linha que corresponde às quantidades “per capita” (PL, FC e PB). ◦ PL = Peso Líquido (Para encontrar este PL é necessário utilizar tabelas com valores preexistentes). ◦ FC = Fator de Correção ◦ PB = Peso Bruto
3º Passo: Preencher o espaço correspondente à quantidade total (QT). O que significa a quantidade total? A quantidade total corresponde ao todo que será utilizado para preparar a receita. Para calculá-lo basta multiplicar o PB pelo número de porções, previamente estabelecido. QT = PB × Nº de porções. De acordo com a quantidade total estabelecida para cada ingrediente é possível se determinar a lista de compras para aquela preparação. Assim quando for fazer a lista de compras: adicionase ao valor correspondente a QT um percentual equivalente a 10%. Temos que, para listar os ingredientes para as compras. Ex 1: QT = 1000g de macarrão, então 1000 + 10% = 1100g de macarrão. Como 1pct de macarrão é 500g, então se pode comprar 2pcts ou 3 pcts. 
4º Passo: Preencher o espaço referente à “técnica de preparação”. Neste item deverá ser descrito a forma de preparo da receita. ◦ Usar verbo no infinitivo, além de descrever considerando que a preparação será feita passo a passo.
5º Passo: ◦ - Quando o valor está compreendido de 0 a 1, considera-se 2 casas após a virgula, por exemplo: 0,25g, 0,40g, 0,57g; 
◦ - Quando o valor está compreendido de 1 a 9,9, considera-se 1 casa após a vírgula, por exemplo: 1,2g, 3,4g, 7,5mL; 
◦ - Quando o valor for maior ou igual a 10, considera-se o número inteiro, por exemplo: 10g, 20g, 1000g, 560g;
Importante salientar que os valores encontrados para FC, foge estas regras, pois é possível encontrar valores de FC, 1,08, 1,18.
6º Passo: Arredondamento. No momentoque estiver realizando o cálculo para encontrar o PB (PL x FC) é importante manter o valor da calculadora (SEM ARREDONDAR) para multiplicar pelo nº de porção e encontrar a quantidade total (QT). No entanto para descrever na ficha o valor deve seguir as regras de arredondamento.
7º Passo: Após o alimento estar pronto é o momento de pesar a preparação. Mas antes é necessário pesar o utensílio onde será colocada a preparação. Em seguida pesar o utensílio com a preparação. A diferença entre o segundo peso e o primeiro será o peso da preparação pronta, ou seja, será o rendimento total da preparação, que deverá constar na ficha no item “Rendimento total”. Rendimento Total = Peso do pirex com a preparação – peso do pirex sem preparação
8º Passo: Encontrar o rendimento per capita da preparação. Neste caso é necessário dividir o valor do rendimento total pelo nº de porções. Rendimento per capita = Rendimento total ÷ nº de porções.
9º Passo: Preenchimento da coluna “Preço/Ingrediente” ◦ Neste item a coluna correspondente a “kg” deverá ser preenchida com os valores, correspondentes em real (R$), dos ingredientes por kg, considerando sempre duas casas após a vírgula, sem arredondamentos. Na coluna correspondente ao total o aluno deverá colocar o equivalente, em real, do que foi utilizado.
Ex: Ingrediente = carne moída ◦ QT = 500g ◦ Kg = R$ 6,50 ◦ Total = R$ 3,25 *
Se 1000g (= 1kg)....... R$ 6,50 
500g........................ X 
X= R$ 3,25.
10º Passo: Preenchimento do item “Custo Total” e “Custo Per capita”. Para encontrar o custo total é necessário somar a coluna corresponde ao custo total de cada ingrediente. Para encontrar o per capita, basta dividir o total pelo nº de porções.
ROTULAGEM: A resolução ANVISA RDC 360/03 – Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados torna obrigatório a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. ◦ A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.
INFORMAÇÃO OBRIGATÓRIA: RDC 259/2002
Denominação de venda do alimento; ◦ Lista de ingredientes; ◦ Conteúdos líquidos; ◦ Identificação da origem; ◦ Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados; ◦ Identificação do lote; ◦ Prazo de validade; ◦ Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
Lista de ingredientes: Aditivos devem ser declarados depois dos ingredientes. ◦ Deve constar a função principal e o nome completo ou o nº INS ((Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS) ou ambos. ◦ Todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente, da respectiva proporção; ◦ A água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar parte de salmoras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares
Atender o estabelecido nos Regulamentos Técnicos específicos.
 ➢Identificação de Origem Nome (razão social) do fabricante ou produtor da marca; Endereço completo; País de origem e município; Número de registro do estabelecimento junto ao órgão competente.
 ➢Identificação do Lote Todo rótulo deve ter uma indicação em código/linguagem clara; Para indicação do lote, pode ser utilizado: Código "L“ - Este código deve estar à disposição da autoridade competente e constar da documentação comercial quando ocorrer o intercâmbio entre os países; A data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s) indique(m), pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem).
➢Prazo de Validade ◦ O prazo de validade deve constar de pelo menos: ◦ O dia e o mês: Validade não superior a três meses; ◦ O mês e o ano: Validade superior a três meses. ◦ Vencimento mês de Dezembro – basta indicar o ano ( “ FIM DE ... (ANO) ◦ O prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes expressões: ◦ Consumir antes de...“ ◦ “Válido até..."
 ➢Instruções para consumo ◦ Quando dor necessário
➢ Conservação ◦ Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação, deve ser indicado as precauções necessárias para manter suas características normais; ◦ Indicada as temperaturas máxima e mínima para a conservação do alimento e o tempo que o fabricante, produtor garante sua durabilidade nessas condições. ◦ O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens.
Validade dos alimentos x temperatura:
0 a 5°C =10 dias
-5° a -10°C=20 dias
-10° a -18°C=30 dias
Abaixo de -18°=90 dias
BPF – Boas práticas de fabricação: É implantado nas indústrias de alimento com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos por origem biológicas, química ou física.
Boas Práticas envolvem: Higiene de utensílios e equipamentos, Higiene e saúde pessoal, Qualidade da água, Higiene ambiental, Cuidados com o lixo, Controle de pragas.
Instalações Físicas:
SUPERFÍCIE: Pisos e ralos • Paredes • Forros e tetos • Portas e Janelas
CARACTERÍSTICAS: Lisas • Resistentes • Laváveis • Impermeáveis • Cores claras
➢Lavatórios: ▪ Localizados em todas as áreas ▪ Exclusivos ▪ Em posição estratégica ▪ Recursos adequados para a higiene das mãos.
➢ Vestiários: ▪Exclusivas para os manipuladores ▪ Sem comunicação com as áreas de produção ▪ Recursos para a higiene pessoal ▪ Armários individuais
➢ Iluminação, Ventilação e Sistema de exaustão: ▪ As luminárias devem ter protetores contra explosão ▪ Deve-se dar preferência para ventilação e iluminação natural ▪ Sistemas de ventilação não podem incidir ar sobre os alimentos
➢Móveis, Equipamentos e Utensílios: ▪ Mesas e bancadas de apoio suficientes ▪ Refrigeradores e freezers com termômetro ▪ Adotar manutenção preventiva ▪ Calibrar periodicamente balanças e termômetros
➢Móveis, Equipamentos e Utensílios: ▪ Nos ambientes de manipulação não usar móveis, utensílios, mesas ou bancadas de madeira ▪ Utilizar placas de corte de altileno ▪ Manter equipamentos, móveis e utensílios em bom estado de conservação
HIGIENIZAÇÃO: Não há como garantir a segurança no preparo das refeições se não houver higienização correta dos utensílios, equipamentos e também das áreas. Quando necessário, utilizar os EPI’s adequados para realizar essa higienização e também preservar a segurança do manipulador.
. Os materiais usados na higienização devem ser guardados distante dos alimentos e os produtos químicos precisam ter registro do ministério da saúde.
Utensílios: Estes entram em contato DIRETO com o alimento e por isso devem ser higienizados antes, durante e depois do uso. 
◦ Antes: devem está sempre bem guardados, protegidos de poeira e insetos, mas sempre existe a possibilidade de que agentes contaminantes entre em contato. Portanto, deve ser higienizado antes de ser usado.
 ◦ Durante e após: Resíduos de alimentos que ficam aderido à sua superfície podem causar proliferação de microorganismos a ponto de causar danos à saúde, mesmo que por um curto espaço de tempo. 
◦ Ex: utensílios para mexer carne picada durante a cocção devem está sendo constantemente higienizado para não permanecer com resíduos. O utensílio usado para servir o arroz deve ser higienizado sempre que houver intervalos na distribuição. 
◦ Monoblocos devem ser higienizados após cada retirada de gêneros
Equipamentos: Podem ter contato direto com o alimento ou não, mas também representam riscos de contaminação. A higienização desses ocorrem em períodos determinados conforme sua utilização.
 ◦ Antes e após: balança, batedeira, descascador de tubérculos, extrator de sucos, liquidificador, multiprocessador, picador de carne... Estes são exemplos de alguns que entram em contato direto com alimento e precisam ser higienizados sempre.
 ◦ Diariamente: filtro, torneira, fogão, forno;
 ◦ Semanalmente: freezer, refrigerador;
 ◦ Mensalmente: coifa.
Área física: Também representa riscos de contaminação, portanto devem ser muito bem higienizadas, em períodos determinados, conforme sua utilização. 
◦ As frequênciasserão: diária, semanal, mensal e semestralmente.
 ◦ IMPORTANTE: não pode varrer a seco áreas onde ocorrem manipulação de alimentos
 ◦ Área de manipulação deve ser lavada com água, 
◦ detergente adequado, retirar o excesso com rodo 
◦ e deixar secar natural.
◦ Diariamente: bancadas, paredes próximas ao fogão e aos lavatórios, maçanetas e puxadores de equipamentos, pisos, rodapés, ralos, área externa onde transita o lixo, recipiente de lixo. 
◦ Semanalmente: área sob bancadas, estrados, interruptores e tomadas, paredes, portas e janelas, prateleiras e armários.
 ◦ Mensalmente: luminárias, telas milimétricas, teto, tubulações (externamente). 
◦ Semestralmente: reservatório de água, tubulação da exaustão (internamente).
 ◦ Para higienização das áreas físicas, é preciso elaboração de POP’s adequados com todas as informações de como proceder, produtos utilizados, responsáveis e qualquer recomendação específica para área.
	Instalações/Equipamentos
	 Frequência
	Pisos, ralos e rodapés
	Diária ou a cada turno de trabalho
	Paredes
	Diária para meia parede e semanal para parede inteira
	Tela milimétrica
	Quinzenal
	Janelas e portas
	Diária
	Teto ou forro
	Mensal
	Reservatório de água
	No mínimo semestral
	Tomadas e interruptores
	Semanal
	Luminárias
	Mensal
	Banheiros
	Diária
	Equipamentos e utensílios
	Diária ou de acordo com o uso
PERIGOS: Perigos físicos - Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, etc. 
◦ Perigos Biológicos - Bactérias, fungos, vírus, parasitos, toxinas microbianas, etc.
 ◦ Perigos Químicos - Pesticidas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos
Perigos Físicos 
▪ São corpos estranhos nos alimentos.
 ▪ Causam danos físicos ao consumidor, incluindo os antiestéticos e desagradáveis. 
ATENÇÃO → Alimentos produzidos para crianças, gestantes e idosos.
➢ Lascas de madeiras: ▪ Não utilizar utensílios de madeira.
 ➢ Pedras: ▪ Procurar fornecedores de procedência; ▪ Eliminar as pedras através de peneiramento ou catação.
➢ Fragmentos de metais: ▪ Sempre realizar a manutenção dos equipamentos; ▪ Manipular adequadamente embalagens metálicas. 
➢ Espinhas, ossos, casas de crustáceos: ▪ Treinamento nos manipuladores; ▪ Inspecionar os filés (aves e peixes); ▪ Realizar inspeção durante o pré-preparo.
 ➢ Pragas: ▪ Estabelecer controle de pragas periódico.
➢ Fragmentos de vidro: ▪ Proteger lâmpadas de explosões e quedas ▪ Manipular adequadamente embalagens de vidro ▪ Não utilizar recipientes de vidro para manipular gelos
➢ Cabelos e pelos: ▪ Sempre utilizar touca de proteção ▪ Fazer a barba todos os dias (barba e bigode)
➢ Fragmentos de plásticos: ▪ Cuidado ao manusear as embalagens plásticas ▪ Substituir as placas de polipropileno a partir do momento que começar a oferecer
Perigos Biológicos
➢ Vírus: ▪ São hospedeiros específicos; ▪ Podem contaminar alimentos e água; ▪ São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam neles.
➢Leveduras ▪ Na produção de bebidas, pães e outro produtos ▪ Alimentos fermentados ▪ Normalmente não causam danos à saúde quando transmitidos por alimento
➢ Bolores ou mofos: ▪ Deterioram os alimentos; ▪ Alguns produzem micotoxinas, provocando doenças.
Perigos Químicos
➢ Pesticidas → inseticidas, herbicidas, fungicidas, raticidas, repelentes ▪ Utilizar apenas produtos aprovados; ▪ Selecionar fornecedores; ▪ Armazenar adequadamente. 
➢ Álcool, detergentes e desinfetantes ▪ Utilizar produtos aprovados; ▪ Realizar treinamento nos funcionários; ▪ Armazenar adequadamente.
DTA’S – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e nas crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
Infecções: São causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clinico característico como as infecções por Salmonella, Shigella e Yersinia enterocolitica.
▪ Gastroenterites Bacillus cereus: Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréia, cólicas intestinais e vômito. Contaminação em Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos.
 ▪ Salmoneloses Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino dos animais e esgotos, Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crus. ▪ Escherichia coli: Alimentos crús ou mal cozidos, carnes moídas processadas em grande escala, água. 
▪ Hepatite A Picornavírus (RNA vírus): Inflamação e necrose do fígado Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento.
Toxinfecções: São causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clinico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. As infecções por Escherichia coli enterotoxigenica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos.
Intoxicações: ◦ São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. 
◦ Intoxicação por estafilococos Staphylococcus aureus: intoxicação bastante comum (gastroenterites). Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas.
 ◦ Intoxicação por clostrídios Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos. Carnes, aves e peixes, crus ou cozidos.
Fontes de contaminação / vias de transmissão
◦ Transmissão direta: A transmissão direta se dá pelo contato do homem com o alimento através do toque das mãos e/ou outras partes do corpo ou através de elementos por ele expelidos (coriza, saliva, suor, etc). 
◦ Transmissão indireta: A transmissão indireta se dá por vetores (moscas, ratos, baratas) ou por equipamentos e utensílios, que muitas vezes ficam contaminados.
 ◦ Transmissão ambiental: A transmissão ambiental pode ser pelo contato com superfícies de trabalho (pias, bancadas) ou pela própria estrutura física da Unidade (pisos, paredes).