Métodos de Conservação de Alimentos- PDF

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Métodos de Conservação de Alimentos 
- 1/3 de toda comida produzida no mundo é desperdiçada. 
- 10% desse desperdício está na colheita, 50% no 
manuseio/transporte, 30% nas centrais de abastecimento e 
10% em supermercado/consumidores. 
- Isso gera impactos ambientais como emissão de gases do 
efeito estufa (pela decomposição da matéria orgânica), 
desperdício de água, energia, geração de lixo. 
- Cultura da “fartura” impulsiona o desperdício de alimentos: 
‘sobrar é melhor que faltar’ 
- Existem algumas estratégias para evitar o desperdício: 
aproveitamento integral de alimentos, comercialização de 
produtos fora do padrão (com boa qualidade, mas aspecto 
sensorial não tão aceitável), consumo consciente e 
sustentável, campanhas de conscientização, alimentos 
minimamente processados higienizados para consumo 
(porções individuais) além de utilizar métodos adequados de 
conservação de acordo com cada tipo de alimento. 
- Os alimentos podem ser conservados a partir de métodos 
de manejo de oxigênio, temperatura, pH, atividade de água e 
procedimentos como adição de gases, defumação de 
alimentos, agentes fermentativos, adição de ingredientes e 
aditivos. 
- Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, 
com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação 
de um alimento. 
- A finalidade do uso de aditivos é conservação com menor 
custo, melhorar atributos sensoriais e restituir valor nutricional. 
 
- Nitratos e nitritos: Conservantes e fixadores de cor em 
produtos cárneos com a finalidade de evitar o crescimento 
do C. botulinum. Estabiliza a mioglobina formando a 
nitrosomioglobina, mas formam as nitrosaminas 
(cancerígenas). Produtos: embutidos cárneos, mortadela, 
presunto, bacon. 
Conservação de Alimentos pelo Calor 
- Métodos de conservação direto, tem a função de 
eliminar/inativar total ou parcial de microrganismos e 
enzimas. 
- Branqueamento: tratamento de curto tempo de aplicação. 
Pré-tratamento, pois, procede outros processos aplicados 
aos vegetais como congelamento, resfriamento ou 
enlatamento. 
 IMERSÃO EM ÁGUA: ↑ perdas nutricionais, ↑ gasto de água, 
facilidade de acesso. 
 VAPOR: ↓ perdas nutricionais por lixiviação, aquecimento rápido 
e uniforme, ↓ volume do efluente, ↓ tempo de processamento. 
 Vantagens: 
- ↓ n° de micro-organismos presentes na superfície do 
alimento. 
- Inativa enzimas de deterioração pectinases, polifenol 
oxidase, lipoxigenases. 
- Fixação de pigmentos de certos vegetais. 
- Abrandamento textura (facilita envase). 
- Elimina o ar de vegetais (facilita o vácuo por não ↑ a 
pressão interna) 
→ Pasteurização: eliminar os microrganismos patogênicos 
não-esporulados e retardar o desenvolvimento daqueles 
resistentes ao processo de pasteurização. 
- Temperatura não ultrapassa 100ºC 
- Ocorre a inativação de enzimas prejudiciais e 
microrganismos termossensíveis (bactérias, bolores, 
leveduras). 
→ Processos de pasteurização: 
LTLT (low temperature long time) 
Lenta → 62-65ºC → Resfriamento a 4ºC 
 (30 min) 
Processo lento e descontínuo. 
Alto consumo de energia. 
Menor alteração nas características do leite. 
Processo simples (laboratórios, produtores rurais). 
 
HTST (high temperature short time) 
Rápido → 72-75ºC → Resfriamento a 4ºC 
 (15-20 seg) 
Maior investimento em equipamentos 
Processo rápido e contínuo 
Processamento de maior volume de alimentos. 
 
→ Indicações da pasteurização: 
- Alimentos que são substratos favoráveis para o 
desenvolvimento de microrganismos mesófilos (não 
suportam T > 50°C). 
- Alimentos sensíveis ao aquecimento → altas 
temperaturas nesses alimentos podem provocar alterações 
na qualidade sensoriais e nutricionais. Exemplos: leite, creme 
de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, ovos, 
compotas, conservas, cervejas. 
Microrganismos 
mesófilos 
(máx 40-50ºC) 
- Alimentos de pH ácido → são impróprios para o 
crescimento bacteriano, mas sujeitos ao crescimento de 
fungos e leveduras → destruídos pela pasteurização 
(Exemplos: sucos de frutas, vinhos, conservas de vegetais). 
- Utilizado em produtos em que há necessidade de 
destruição de agentes competitivos, como no caso de 
elaboração de queijos. 
- A pasteurização elimina os micros inconvenientes e 
assim facilita as fermentações desejáveis. 
Como saber se a pasteurização foi conduzida de 
forma adequada? 
Fosfatase alcalina: sensível à pasteurização 
Peroxidase: Resistente à pasteurização (destrói > 
80ºC 
 Possui um custo reduzido, é rápida e preserva o 
valor nutricional e as características sensoriais dos alimentos. 
 Requer combinação de processos para aumentar 
shelf-life (refrigeração/uso aditivos/embalagens). 
 Os alimentos possuem durabilidade limitada e 
menos extensa quando comparados com outros métodos. 
→ Esterilização: Destruir microrganismos patogênicos e 
deterioradores, inclusive seus esporos, mantendo o alimento 
seguro para o consumidor. 
- Inativar enzimas capazes de deteriorar o produto durante 
armazenamento. 
- A vida de prateleira geralmente é superior a 6 meses. 
- A Temperatura deve ser suficiente para destruir o 
Clostridium botulinum (forma vegetativa e esporulada) → 
microrganismo padrão de resistência ao calor e ação 
toxínica. 
 Vantagens: 
- ↑ vida útil do alimento 
- Armazenamento ambiente 
- A embalagem pode ser esterilizada (UHT) ou não 
(apertização). 
Ultra Alta Tempetatura (UAT/UHT) 
- É utilizado para eliminar a flora microbiana deteriorante e 
patogênica, garantindo um longo período de 
armazenamento. 
- Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo 
 2 a 5 segundos) em temperaturas elevadas (135°C a 150°C). 
- É necessário um sistema de acondicionamento em 
embalagens que evitam a recontaminação. 
- Aplicação: alimentos líquidos. 
Apertização 
- Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, 
Nicolas Appert, que em 1809 ganhou o prêmio em um 
concurso proposto pelo imperador Napoleão. Veio antes da 
pasteurização. 
- Consiste na esterilização do produto já envasado em latas, 
vidros, plásticos esterilizáveis e relativamente isentos de ar. 
- A Temperatura e o tempo (T x t) são determinados 
cientificamente para atingir a esterilização comercial. 
 Armazenamento a temperatura ambiente e por longos 
períodos. 
Poucas modificações no sabor, cor e consistência. 
Perda de vitamina C, tiamina (especialmente nos 
alimentos de ↓ pH). 
Conservação de Alimentos pelo Frio 
- Dificultam a proliferação microbiológica, prolongando a 
vida útil do alimento. 
- Houve crescimento das vendas pois as famílias estão 
menores, buscando conveniência e saudabilidade. 
- ↓ metabolismo de microrganismo, ↓ reações enzimáticas, ↓ 
metabolismo vegetal (respiração) e ↓ atividade metabólica 
de tecidos vegetais. 
- Constitui um avanço para a tecnologia de alimentos e para 
a diversificação da alimentação humana (criação de novos 
produtos, novas sensações, novo comportamento de 
consumo). 
- Transforma água livre em cristais de gelo= ↓ Aw 
→ Frio pode alterar características sensoriais e nutricionais? 
- Alterações na integridade da estrutura dos tecidos: perda 
de exsudato em produtos de origem animal e chilling (injuria 
pelo frio em vegetais). 
Temperatura abaixo da crítica:CHILLING 
Danos nas membranas → produção de etileno → ↑ 
respiração → acúmulo de etanol → sintomas irreversíveis. 
 
→ Limitações do frio 
- Custo maior em relação aos outros - importante manter a 
cadeia de frio. 
- Necessidade de investir em equipamentos – 
armazenamento de produtos com diferentes sensibilidades 
deve ser separado. 
→ Refrigeração: ↓ e manutenção da temperatura (entre 8 
e -1ºC) p/ prolongar a vida útil por um período limitado. 
- Evita o crescimento de microrganismos termófilos e da 
maioria dos mesófilos. 
- Matéria-prima de boa qualidade. 
- Pré-resfriamento para remoção do calor de campo 
(aumenta 1 dia de durabilidade da alface). 
- Resfriamento deve ser aplicado imediatamente após a 
colheita, sacrifício ou processamento dos alimentos. 
- Redução rápida da temperatura dos alimentos 
→ Congelamento: Consiste na redução da temperatura de 
um alimento abaixo do seu ponto de congelamento (maioria 
dos alimentos é abaixo de 0°C), reduzindo a Aw do alimento. 
Para manutenção, as temperaturas devem ficar abaixo de -
18°C. 
Preservação do valor nutricional e da qualidade sensorial 
dos alimentos. 
Prolongamento da vida útil. 
 ↑ disponibilização de produtos diversos nos mercados. 
Praticidade quando se trata de pratos congelados. 
↑ custo para manter a cadeia de frio, que deve ser 
ininterrupta. 
A perda de qualidade de um produto é irreversível. 
Indicação restrita para alguns alimentos (folhosos, frutas). 
Perda de nutrientes sensíveis. 
LENTO X RÁPIDO 
- 3-12H/ -15 a -29ºC - <30min/ -15 a -29ºC 
- Cristais de gelo maiores - Pequenos cristais 
- Rompe membrana celular, - melhor preservação de 
exsudação de sucos valor nutricional. 
 
- Por ar frio: Sem circulação de ar (freezer) ou com 
circulação de ar (ar insuflado). Tempo depende de 
tamanho do alimento, temperatura inicial, tamanho da 
câmara. 
- Placas: contato com placas que estão em líquido 
refrigerante. 
- Imersão ou pulverização com líquido refrigerante: o 
alimento é congelado instantaneamente. 
OBS: Alimento congelado não deve ser recongelado. 
As enzimas celulares liberadas com o descongelamento 
promovem perdas nutricionais e sensoriais no alimento. 
Maior risco de contaminação microbiológica. 
→ Supergelação: Processo de congelação rápida, que se 
diferencia da congelação convencional por ter temperatura 
e tempo fixados. 
- Aplica-se temperatura entre -40 a -50°C durante 30 
minutos e manutenção dos produtos a -18 °C. 
- São formados cristais muito pequenos, que não afetam a 
estrutura das membranas celulares do alimento. 
→ Liofilização: Consiste na desidratação de um alimento 
congelado, “sublimando” a água para obter uma matéria 
seca – combinação de frio e vácuo. 
- O alimento liofilizado se torna desidratado, conservando-
se por um longo período de tempo. 
- Processamento misto no qual associa-se congelamento e 
desidratação. 
Baixa perda de vitaminas e nutrientes termosensíveis. 
Reduz o risco de contaminação microbiológica por 
diminuir a Aw. 
Não requer método de conservação adicional. 
Procedimento simples. 
Alto custo. 
Tempo elevado. 
Alimento perde peso e volume, altera sabor e textura.