TUDO SOBRE GLÚTEN

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Desenvolvimento de Produtos Alimentícios
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DOENÇA CELÍACA
A doença celíaca é uma enteropatia autoimune causada por uma sensibilidade permanente ao glúten. Em indivíduos suscetíveis, a ingestão de glúten desencadeia reações imunológicas tóxicas, que resultam em danos à superfície da mucosa do intestino delgado, interferindo na absorção de nutrientes. 
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Glúten
O que é o glúten?
Substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formada pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
AÇÕES: 
retenção dos gases da fermentação, promovendo o crescimento dos pães. 
retém a umidade da massa e do pão depois de assado
promove a elasticidade.
Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), 
O glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas.
GLIADINAS: são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. 
GLUTENINAS: são as responsáveis pela elasticidade da massa.
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Glúten
Farinha + água + esforço mecânico = hidratação das duas proteínas formando um COMPLEXO PROTEICO pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e ligações dissulfito.           
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo: 
se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. 
A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. 
A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.           
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Mistura: proteínas
Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha 
 glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade
 elasticidade viscosidade
Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.
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Mistura: proteínas
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PRODUTOS SEM GLÚTEN
O glúten é a principal proteína presente na farinha de trigo e exerce papel importante na funcionalidade das mesmas na panificação, proporcionando a viscoelasticidade da massa, boas propriedades de exploração de gás e estrutura do miolo.
 Nos últimos anos, foram realizadas várias pesquisas e desenvolvimentos mais significativos em produtos livres de glúten, utilizando amidos, produtos de laticínios, gomas e hidrocoloides, probióticos e outras combinações como alternativas ao glúten, a fim de melhorar a estrutura, paladar, aceitabilidade e vida de prateleira dos produtos. 
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PRODUTOS SEM GLÚTEN
DESAFIOS: 
desenvolvimento de alimentos alternativos com idênticas características de qualidade dos produtos que contenham glúten.
 Manter o perfil nutricional dos alimentos sem glúten. Exemplo: baixo teor de fibra alimentar. 
Biscoitos, massas, pizzas e bolos sem glúten, que podem ser incluídos nas dietas dos pacientes com doença celíaca, são muitas vezes baseadas em amidos puros, resultando em um paladar seco, arenoso e qualidade alimentar pobre. 
POSSÍVEL SOLUÇÃO: Utilizar farinhas fracas nas pré-misturas de bolos, permitindo a adição de outras farinhas, entre as quais as amiláceas, incluindo as farinhas de arroz, mandioca, milho e outras, que ajudam a balancear as formulações, originando bolos com características diversificadas em relação ao padrão de qualidade, o que favorece a substituição da farinha de trigo e a incorporação de outras farinhas. 
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