avaliação nutricional - Aula 3

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Avaliação de Consumo 
Alimentar 
SDE3965 
Docente: Celina Borges 
Você é o 
nutricionista! 
Você trabalha com adultos obesos e resolve 
desenvolver um manual de Educação Nutricional. 
Decide que irá focar em mulheres entre 20-50 anos 
de idade. Para começar, Você precisa definir os 
maiores problemas alimentares da sua população-
alvo. Você desenvolve um instrumento de coleta, as 
entrevistas são planejadas com cuidado e a coleta 
de dados é realizada. Após a coleta você se enche 
de dúvidas... 
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Você é o 
nutricionista! 
1- Qual é o melhor procedimento para a estimativa e 
análise detalhada da quantidade de macro e 
micronutrientes ingeridos? 
2- Quais os métodos de avaliação de consumo diretos e 
indiretos? 
3- Quais os métodos de avaliação de consumo 
quantitativos e qualitativos? 
4- Qual é o melhor instrumento para classificar os 
indivíduos segundo nível de consumo da dieta habitual? 
5- Como avaliar o consumo de alimentos (ao invés de 
nutrientes)? 
6- Qual instrumentos me permitem avaliar a adequação de 
nutrientes nos indivíduos? 
Leis da 
Alimentação 
(Pedro Escudero) 
Adequação 
Harmonia 
Qualidade 
Quantidade 
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Métodos de 
avaliação 
 
 
Diretos 
Exame 
antropométrico 
Exame físico 
Exame 
bioquímico 
Indiretos 
Inquérito 
alimentar 
Estudos 
demográficos 
Inquérito socio-
economico-
cultural 
Por que 
analisar o 
consumo 
alimentar? 
Os inquéritos dietéticos, também conhecidos como 
inquéritos de consumo alimentar constituem um dos 
métodos de avaliação nutricional que permitem 
caracterizar padrões dietéticos, estimar o consumo de 
energia e nutrientes, identificar indivíduos em risco de 
inadequação nutricional, estabelecer associações entre a 
dieta e a saúde, contribuindo para a adoção e/ou 
redefinição de intervenções. 
 
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Tipos de 
DIETAS 
Habitual 
Atual 
Fontes de 
erros 
Ao 
entrevistado 
Ao 
entrevistador 
Ao método 
escolhido 
• idade 
• memória 
• variação individual no consumo 
• distorção (sub ou superestimação) 
• omissão no relato ou de itens 
• peso corporal 
• erro na estimativa do tamanho das porções 
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Fontes de 
erros • treinamento inadequado 
• falta de conhecimento 
• falta de rigor técnico 
• indução de respostas 
• registro incorreto das respostas 
• a descrição incompleta dos alimentos 
• erro na conversão em gramas de medida caseira 
Ao 
entrevistado 
Ao 
entrevistador 
Ao método 
escolhido 
Fontes de 
erros • dificuldades quanto à identificação correta dos alimentos 
• quantificação das receitas e pratos culinários 
• estimativas errôneas do tamanho das porções assim como os 
utensílios utilizados para o preparo 
• distribuição e consumo dos alimentos (pratos, canecas, 
colheres, entre outros) 
• acurácia de tabelas de composição de alimentos dos 
softwares. 
Ao 
entrevistado 
Ao 
entrevistador 
Ao método 
escolhido 
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Medidas 
caseiras 
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Necessidades 
Nutricionais 
(DRI) 
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Necessidades 
Nutricionais 
(DRI) 
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Necessidades 
Nutricionais 
(DRI) 
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Necessidades 
Nutricionais 
(DRI) 
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Tipos de 
Métodos 
Prospectivos: 
 
• Registram 
informações recentes 
e estão associados à 
dieta atual. 
• Os métodos 
utilizados dentro 
desta categoria são o 
registro/diário 
alimentar, a 
pesagem direta e o 
orçamento familiar. 
Retrospectivos: 
 
• Colhem a informação 
do passado imediato 
ou em longo prazo e 
estão associados com 
a dieta habitual. 
• Incluem frequência 
alimentar (QRCA), a 
história alimentar e 
o recordatório de 24 
horas (R24h). 
Escolha dos 
métodos 
• Objetivo em questão 
• Participação do entrevistado 
• Necessidade de ser alfabetizado 
• Dependência da memória 
• Número de aplicações do instrumento 
• Estimativa da ingestão habitual 
• Interferência no comportamento alimentar 
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Escolha dos 
métodos 
Prospetivo Retrospectivo 
Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
• Composto por uma lista de diferentes alimentos e bebidas predefinida 
• Número de vezes que o indivíduo consome um determinado 
alimento por dia, semana, mês ou ano 
• Auto aplicado ou aplicado por um entrevistador treinado 
• Não é capaz de contemplar todos os alimentos consumidos pelos 
indivíduos 
• Interessante para uso em inquéritos epidemiológicos 
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Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
VANTAGEM: 
• Estima a ingestão habitual do indivíduo 
• Pode ser auto administrado ou administrado por entrevistador 
• Baixo custo 
• Rápido de aplicar 
• Pode ser usado para grandes estudos populacionais 
• Sem viés do observador 
Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
VANTAGEM: 
• Bom para descrever padrões de ingestão alimentar para dieta e 
planejamento de refeições 
• Útil para estudar associação entre alimento e doença 
• Gera resultados padronizados 
• Pode ser analisado rapidamente quanto aos nutrientes ou 
grupos de alimentos 
• Pode classificar os indivíduos em categorias de consumo 
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Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
DESVANTAGENS: 
• Podem ser dadas respostas incompletas 
• Não são todos os questionários q fornecem a quantidade 
consumida 
• Não e possível saber sobre a hora ou circunstância em que o 
alimento foi consumido 
Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
DESVANTAGENS: 
• Listas compiladas para a população geral podem não ser úteis 
para grupos com diferentes padrões alimentares 
• Pode ocorrer subestimação 
• Análise difícil sem computador (softwares) 
• Perda de informação sobre alimentos não relacionados 
• Cada questionário exige validação 
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Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
 Qualitativo: 
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Métodos 
Retrospectivos 
Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
 Semi-quantitativo: 
Métodos 
Retrospectivos 
Questionário Quantitativo de Frequência 
 Alimentar (QQFA) 
 Quantitativo: 
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Métodos 
Retrospectivos 
Métodos 
Retrospectivos 
Anamnese ou História Alimentar 
• Extensa entrevista com o propósito de gerar informações sobre hábitos 
alimentares atuais e passados 
• Informações sobre: 
 Número de refeições 
 Apetite 
 Preferências alimentares 
 Uso de suplementos nutricionais 
 Tamanho de porções 
 Frequência de consumo dos alimentos 
 Variações sazonais 
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Métodos 
Retrospectivos 
Anamnese ou História Alimentar 
VANTAGENS: 
• Elimina as variações de consumo do dia a dia 
• Leva em consideração a variação sazonal 
• Fornece descrição da ingestão habitual em relação aos 
aspectos qualitativos e quantitativos 
 
Métodos 
Retrospectivos 
Anamnese ou História Alimentar 
DESVANTAGENS: 
• Requer entrevistadores treinados 
• Depende da memória do entrevistado 
• Tempo de administração longo 
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Métodos 
Retrospectivos 
Recordatório de 24 horas (R24h) 
• Consiste em definir tipo e quantidade (em medidas caseiras) de todos os 
alimentos e bebidas consumidos nas últimas24 horas anteriores à 
entrevista. 
• Facilita a recordação 
• Instrumento desenvolvido para avaliar a dieta atual 
• Ideal que seja relatado dia típico e atípico 
• Atitude neutra do entrevistador 
 
Métodos 
Retrospectivos 
Recordatório de 24 horas (R24h) 
• Respostas detalhadas sobre o tamanho e o volume da porção 
consumida 
• Álbuns de fotografias, modelos tridimensionais de alimentos ou de 
medidas caseiras. 
• Alimento registrado em unidades específicas, como: uma fatia, 
uma banana média, uma bala, um pacote de biscoito 
 
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Métodos 
Retrospectivos 
Recordatório de 24 horas (R24h) 
VANTAGENS: 
• fácil e rápido de ser administrado 
• pode ser utilizado em diferentes faixas etárias e entre 
indivíduos com pouca escolaridade 
• baixo custo 
• não altera dieta usual 
• quando aplicado em série, permite estimativas da ingestão 
usual do indivíduo 
Métodos 
Retrospectivos 
Recordatório de 24 horas (R24h) 
DESVANTAGENS: 
• depende da memória do entrevistado 
• depende da capacidade do entrevistador estabelecer uma boa 
comunicação e evitar a indução de respostas 
• um único recordatório NÃO estima a dieta habitual 
• a ingestão relatada pode ser atípica 
• pode ocorrer esquecimento seletivo (líquidos, lanches, beliscos, 
entre outros) 
• não fornece dados quantitativos precisos sobre a ingestão de 
nutrientes 
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Métodos 
Retrospectivos 
Recordatório de 24 horas (R24h) 
Métodos 
Retrospectivos 
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Métodos 
Retrospectivos 
Cuidados para não sugestionar o entrevistado na coleta das 
 informações: 
1. Evitar questionar sobre alimentos específicos. 
2. Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação ou desaprovação do 
padrão alimentar do indivíduo. 
3. Insistir nos detalhes sem induzir, principalmente na forma como os 
alimentos são preparados. 
4. Questionar sobre bebida alcóolica, guloseimas, suplementos vitamínicos 
e ingestão noturna de alimentos. 
5. Não comunicar com antecedência o dia do inquérito. 
6. Persistência do entrevistador. 
7. O entrevistador deve ser submetido a treinamento padronizado. 
 
Métodos 
Prospectivos 
Registro ou Diário alimentar 
• Registro de todos os alimentos e bebidas consumidos em um período de 
tempo : 3 dias, 5 dias, 7 dias. 
• Os dados podem ser registrados pelo próprio paciente ou por um 
responsável (mães ou cuidadores). 
• Anotações em um diário alimentar! 
• Realizar o registro um dia do final de semana  Dia atípico! 
• Não existe consenso em relação à frequência e intervalos de 
realização do registro. 
 
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Métodos 
Prospectivos 
Registro ou Diário alimentar 
VANTAGENS: 
• Proporciona maior acurácia e precisão quantitativa dos 
alimentos 
• Não depende da memória 
• Mede o consumo atual 
• Identifica tipos de alimentos e preparações consumidas e 
horário das refeições 
• Fornece informações sobre padrões e práticas alimentares 
 
Métodos 
Prospectivos 
Registro ou Diário alimentar 
DESVANTAGENS: 
• Pode levar a alteração na ingestão alimentar 
• Requer tempo 
• Paciente alfabetizado! 
• Pode haver subestimação das medidas 
• Exige motivação e colaboração do entrevistado 
• Apresenta dificuldade para estimar a quantidade ingerida 
 
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Métodos 
Prospectivos 
Registro ou Diário alimentar 
DESVANTAGENS: 
• O número de dias examinados depende do nutriente a ser 
pesquisado 
• Difícil de estimar tamanho de porções 
• As sobras são computadas como alimentos ingeridos 
• O indivíduo deve conhecer medidas caseiras 
• Paciente deve ser muito bem instruído 
 
Métodos 
Prospectivos 
Registro ou Diário alimentar 
 Refeição Alimento Quantidade 
 Desjejum 
 
 Colação 
 
 Almoço 
 
 Lanche 
 
 Jantar 
 
 Ceia 
 
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Métodos 
Prospectivos 
Registro ou Diário alimentar 
Métodos 
Prospectivos 
Registro ou Diário alimentar 
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Métodos 
Prospectivos 
Pesagem Direta ou Contagem de Peso 
e Medidas 
 
• Método de maior complexidade, pois envolve a pesagem 
direta e o registro de todos os alimentos antes de serem 
consumidos 
• As sobras também devem ser pesadas e registradas 
• Registro detalhado do nome da preparação, os ingredientes que a 
compõe, a marca do alimento, a forma de preparação e a quantidade 
consumida 
• Auxílio de medidas caseiras tradicionalmente utilizadas 
• Auxílio de balança. 
Métodos 
Prospectivos 
Pesagem Direta ou Contagem de Peso 
e Medidas 
 
VANTAGEM: 
• Aumenta a acurácia do tamanho das porções e 
consequentemente do consumo energético e de nutrientes 
ingeridos 
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Métodos 
Prospectivos 
Pesagem Direta ou Contagem de Peso 
e Medidas 
 DESVANTAGENS: 
• Pode restringir a escolha dos alimentos 
• Exige tempo 
• O consumo pode ser alterado nos dias de registro 
• Apresenta um custo elevado 
• É de difícil aplicabilidade na rotina 
• Os indivíduos devem estar altamente motivados 
• Invasivo 
• Balanças podem quebrar 
Métodos 
Prospectivos 
Orçamento Alimentar 
 
• Este método considera que os gastos na compra de alimentos 
expressam o consumo em quantidade e qualidade 
• São usados para estabelecer padrões de consumo alimentar 
• Ele tem sido utilizado nas Pesquisas de Orçamento Alimentar 
(POF) 
• Refletem o início da cadeia de consumo 
• Permitem estabelecer políticas públicas que podem modificar a oferta 
de alimentos e os padrões de compra da população. 
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Métodos 
Prospectivos 
Pesquisas de Orçamento Alimentar (POF) 
 
Métodos 
Prospectivos 
Pesquisas de Orçamento Alimentar (POF) 
 
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Métodos 
Prospectivos 
Pesquisas de Orçamento Alimentar (POF) 
 
Métodos 
Prospectivos 
Pesquisas de Orçamento Alimentar (POF) 
 
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Métodos de 
avaliação 
dietética 
Métodos de 
avaliação 
dietética 
Avaliação 
Dietética 
Prescrição dietética 
INDIVIDUALIZADA 
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Você é o 
nutricionista. 
Você trabalha com adultos obesos e resolve 
desenvolver um manual de Educação Nutricional. 
Decide que irá focar em mulheres entre 20-50 anos 
de idade. Para começar, Você precisa definir os 
maiores problemas alimentares da sua população-
alvo. Você desenvolve um instrumento de coleta, as 
entrevistas são planejadas com cuidado e a coleta 
de dados é realizada. Após a coleta você se enche 
de dúvidas... 
Você é o 
nutricionista! 
1- Qual é o melhor procedimento para a estimativa e 
análise detalhada da quantidade de macro e 
micronutrientes ingeridos? 
2- Quais os métodos de avaliação de consumo diretos e 
indiretos? 
3- Quais os métodos de avaliação de consumo 
quantitativos e qualitativos? 
4- Qual é o melhor instrumento para classificar os 
indivíduos segundo nível de consumo da dieta habitual? 
5- Como avaliar o consumo de alimentos (ao invés de 
nutrientes)? 
6- Qual instrumentos me permitem avaliar a adequação de 
nutrientes nos indivíduos? 
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Você é o 
nutricionista! 
7- Na avaliação do estado nutricional de uma população 
são considerados indicadores diretos os seguintes dados: 
 
(A) agrícolas e dietéticos 
(B) bioquímicos e agrícolas 
(C) dietéticos e econômicos 
(D) econômicos e antropométricos 
(E) antropométricos e bioquímicos 
Você é o 
nutricionista! 
8- Se durante o estudo de uma população 
necessitamos de informações qualitativas da dieta, o 
melhor método deavaliação dietética a ser 
empregado é o de: 
(A) Historia dietética 
(B) Freqüência alimentar 
(C) Recordatório 24 horas 
(D) Registro alimentar 
(E) Anamnese alimentar 
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Você é o 
nutricionista! 
9- O método recordatório de 24 horas pode ser 
considerado um dos instrumentos mais utilizados para 
avaliação de consumo alimentar. Suas principais vantagens 
são: 
(A) Não depender da memória do entrevistado e ter 
aplicação de baixo custo. 
(B) Permitir avaliar a ingestão atual e pode ser utilizado em 
indivíduos de qualquer escolaridade. 
 (C) Reduzir o risco de alteração da ingestão do indivíduo e 
ser suficiente para determinar a ingestão habitual com o 
registro de um dia. 
(D) Estimar o tamanho das porções e indicar o consumo 
alimentar de um ano. 
(E) Permitir avaliar a ingestão habitual, independente da 
idade do paciente. 
Você é o 
nutricionista! 
10- Se durante o estudo de uma população 
necessitamos de informações qualitativas da dieta, o 
melhor método de avaliação dietética a ser 
empregado é o de: 
(A) Historia dietética 
(B) Freqüência alimentar 
(C) Recordatório 24 horas 
(D) Registro alimentar 
(E) Anamnese alimentar 
 
 
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Tenham uma 
 boa noite! 
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