Livro Texto Unidade I Gastronomia regional brasileira

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Autor: Prof. Sérgio Leite
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Gastronomia 
Regional Brasileira
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Professor conteudista: Sérgio Leite
Paulistano, iniciou sua carreira em 1996, na rede Viena. Conquistou experiência, ao longo dos anos, passando 
por restaurantes, como: Jean‑Jacques (franco‑suíço), Café Antique (francês), Chef du Jour (franco‑italiano), Giorno e 
Badebec (contemporânea internacional). Comandou a cozinha do restaurante Inconfidência Mineira, e passou também 
pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde‑manger.
Graduado em Gestão de Recursos Humanos (2007) e pós‑graduado em Empreendedorismo e Práticas Gastronômicas 
(2011). Tem experiência como docente desde 2001 em algumas instituições. Atua hoje como professor no curso de 
Gastronomia da Universidade Paulista (UNIP), na área de educação em Gastronomia e na produção de livros‑textos. É 
especialista em cozinha brasileira, garde‑manger, cozinha internacional, cortes de aves e carnes e técnicas básicas de 
cozinha. Além de fazer eventos em residências e empresas, presta consultoria para bares e restaurantes.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
L533g Leite, Sérgio.
Gastronomia Regional Brasileira. / Sérgio Leite. – São Paulo: 
Editora Sol, 2017.
100 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXIII, n. 2‑113/17, ISSN 1517‑9230.
1. Gastronomia regional. 2. Gastronomia brasileira. 3. Cozinha 
típica. I. Título.
CDU 641(81)
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Ricardo Duarte
 Ana Fazzio
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Sumário
Gastronomia Regional Brasileira
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 A COZINHA DA REGIÃO SUL ..........................................................................................................................9
1.1 Os alemães .................................................................................................................................................9
1.2 Os italianos .............................................................................................................................................. 12
1.3 Os poloneses e os ucranianos .......................................................................................................... 15
1.4 Os húngaros e os austríacos ............................................................................................................ 16
1.5 Os árabes .................................................................................................................................................. 17
1.6 Os japoneses ........................................................................................................................................... 17
2 OS COSTUMES DO SUL .................................................................................................................................. 18
Unidade II
3 A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE ............................................................................................................ 29
3.1 Os italianos .............................................................................................................................................. 29
3.2 A bebida nacional ................................................................................................................................. 30
4 A COZINHA DE CADA ESTADO ................................................................................................................... 32
4.1 Rio de Janeiro ........................................................................................................................................ 32
4.2 São Paulo ................................................................................................................................................. 34
4.3 Minas Gerais ........................................................................................................................................... 41
4.3.1 Quitandas e quitutes ............................................................................................................................. 47
4.4 Espírito Santo ......................................................................................................................................... 48
4.4.1 A panela de barro ................................................................................................................................... 52
Unidade III
5 A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE ......................................................................................................... 56
5.1 A importância do açúcar ................................................................................................................... 56
5.2 A carne‑seca ........................................................................................................................................... 57
6 A DIVISÃO NORDESTINA............................................................................................................................... 59
6.1 O sertão .................................................................................................................................................... 59
6.2 O litoral ..................................................................................................................................................... 61
6.3 A Bahia...................................................................................................................................................... 64
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6.3.1 O dendê ....................................................................................................................................................... 69
6.4 O Maranhão ............................................................................................................................................ 72
UnidadeIV
7 A COZINHA DA REGIÃO CENTRO‑OESTE ............................................................................................... 79
8 A COZINHA DE REGIÃO NORTE ................................................................................................................. 85
8.1 A cozinha do Amazonas e a cozinha do Pará ........................................................................... 85
8.1.1 O moquém ................................................................................................................................................. 86
8.2 Os principais ingredientes da Região Norte .............................................................................. 87
8.3 As farinhas .............................................................................................................................................. 91
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APRESENTAÇÃO
O objetivo desta disciplina é apresentar ao aluno os fatos registrados da culinária regional brasileira 
e seus termos relevantes, assim como os aspectos culturais das cinco regiões do País e suas principais 
diferenças e características.
Serão abordadas as influências dos imigrantes e suas heranças, bem como as dos nativos indígenas, 
que deixaram um grande legado, sobretudo no que se refere a ingredientes e suas propriedades 
gastronômicas.
A disciplina também objetiva oferecer ao aluno a possibilidade de se aprimorar na capacidade de 
executar uma receita com embasamento teórico e histórico sobre o prato e a cultura do povo que o 
criou, entendendo suas influências, adaptações, alterações, entre outros aspectos.
INTRODUÇÃO
A cozinha do Brasil é tão vasta quanto o tamanho do território do País. Cada região tem o seu jeito 
de cozinhar, os seus temperos, cheiros e sabores particulares. Embora atravessada por muitas culturas 
diferentes, podemos dizer que a culinária brasileira nasceu de três raízes: a indígena, a africana e a 
portuguesa. Dos índios, preservamos o uso da mandioca, do milho, do feijão, dos peixes e das frutas. 
Os africanos deixaram sua herança nos pratos do Nordeste. Os portugueses trouxeram o arroz, as 
especiarias, o azeite e também a forma de preparar e conservar os alimentos através do sal e do açúcar 
– assim conhecemos a carne‑seca e vários doces (TREVISANI et al., 2004).
Sendo a culinária brasileira tão variada, sempre é possível conhecer algo novo e diferente daquilo a 
que estamos acostumados ou que temos como referência. Este material tem como objetivo apresentar 
um pouco dos costumes e da cultura do povo brasileiro e também as bases da cozinha do nosso País, 
que vai muito além do que conhecemos do dia a dia.
O olhar sobre a cozinha brasileira torna‑se muito mais amplo quando aprendemos e compreendemos 
suas técnicas e sua diversidade. Por meio deste livro‑texto, você poderá entender e aplicar algumas 
técnicas e estudar o Brasil através de suas cinco regiões, cada qual com suas peculiaridades e diferenças.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Unidade I
1 A COZINHA DA REGIÃO SUL
É difícil definir a cozinha da Região Sul. Entre os pioneiros que deram identidade à região, italianos, 
alemães, portugueses, poloneses e ucranianos foram fundamentais, mas outros povos – por exemplo, 
holandeses, belgas, sírio‑libaneses, ingleses e japoneses – também contribuíram para a profusão de 
influências estrangeiras na região.
Além das influências citadas, a participação espanhola, segundo Cascudo (2011), se assemelha à 
portuguesa. Ambos os países tiveram influxo da cultura árabe, de onde veio sua devoção ao azeite de 
oliva, à cebola, ao alho, às frutas cítricas, ao arroz e às papas de cereais. Uma exceção é o porco, que era 
para os habitantes da Península Ibérica um sabor anterior ao domínio dos mouros, que o detestavam.
1.1 Os alemães
No Brasil, os alemães foram os primeiros a vir em um número expressivo, fundando colônias e 
enfrentando a terra. Começaram a chegar a São Leopoldo (RS) em 1824, e até a primeira década do 
século XX talvez atingissem um total de 100 mil (as cifras são controversas). A maioria ficou pelo Sul 
do País, no incontido processo de crescimento das colônias. O Norte e o Nordeste não lhes pareceram 
regiões confortáveis. Foram distribuindo‑se até o estado do Espírito Santo. Pelo resto do Brasil, tiveram 
apenas passagens, e não permanência. Diferem, nesse particular, dos italianos e espanhóis no Império, ou 
dos sírios e libaneses na República. As grandes colônias firmaram‑se principalmente em Santa Catarina 
(Blumenau, Brusque, Joinville, São Bento do Sul, São Pedro de Alcântara e Pomerode).
Cascudo (2011) ressalta que o alemão não trouxe para o Brasil influência na alimentação, mas reforço 
ao consumo de certos produtos utilizados pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes 
salgadas ou defumadas e as batatas entram nessa categoria. As comidas alemãs mais típicas não se 
espalharam: a salada de batatas (Kartoffelsalat), a salada de beterrabas (Zuckerruebesalat), a linguiça de 
fígado (Leberwurst), o arenque defumado (Bücklinger), o arenque embrulhado em escabeche (Rollmops), 
o toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito (Kassler Rippchen), o mocotó de porco (Eisbein), a 
linguiça de sangue (Blutwurst), o queijo de porco (Schwartenmagen), o chucrute (Sauerkraut), o pão 
negro (Schwarzbrot) etc.
Entre os costumes e referências culturais adaptados por questão de sobrevivência, estava a culinária. 
Foi necessário aprender outra forma de preparar o que comer. Muitos pratos sofreram alterações, uma 
vez que alguns ingredientes originais não estavam disponíveis na nova terra. A criação de aves inspirou 
a elaboração do marreco recheado com repolho roxo, substituindo o pato, consumido na Alemanha. 
Como o trigo era escasso, os alemães – a exemplo dos açorianos – utilizaram a mandioca (herança 
indígena) para fazer pães e doces. O milho foi usado na elaboração de bolos de fubá e pão. Algumas 
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Unidade I
frutas tropicais foram introduzidas em receitas de doces alemães, famosos no mundo inteiro pela 
sofisticação, caso do Apfelstrudel (torta de maçã), que ganhou uma versão de banana (ZOTZ, 2006).
O repolho e a batata, ingredientes indispensáveis na cozinha alemã, adaptaram‑se facilmente a terras 
brasileiras. Os alemães sempre foram grandes consumidores e apreciadores de carne de porco, presuntos, 
frios e verduras. Algumas receitas de massa recheada de galinha ou língua de vaca, incorporadas aos seus 
costumes, foram trazidas. Também apreciavam gansos e marrecos assados, acompanhados com purê de 
batatas ou maçãs, além de doces de amêndoas, nozes e passas. Entre os produtos mais apreciados pelos 
alemães, estavam os defumados, como o Kassler de porco, acompanhado de batata ou purê de maçã e 
repolho roxo. Foram ainda os imigrantes alemães os primeiros a produzir manteiga fresca e diversos queijos.
Kassler com purê de maçã e repolho roxo
INGREDIENTES
1 Kassler
Para o purê de maçã
2 maçãs em cubos pequenos
10 ml de suco de limão
400 ml de água
Açúcar q.b. (quanto baste)
Para o repolho
¼ de repolho roxo em chiffonade
10 ml de azeite de oliva
1 dente de alho picado
¼ de cebola média em brunoise
1 pau de canela
3 cravos‑da‑índia
10 g de açúcar
Sal e pimenta‑do‑reino
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
20 ml de vinagre de vinho tinto
80 ml de vinho tinto
MODO DE PREPARO1. Descasque e corte as maçãs e deixe na água com limão.
2. Numa panela pequena, cozinhe as maçãs com a água do molho. Deixe‑as cozinhar 
até que fiquem macias e amasse‑as para obter o purê. Se necessário, enquanto cozinha, 
coloque mais água para não secar totalmente.
3. Acerte o açúcar e reserve.
4. Numa outra panela, aqueça o azeite e refogue o repolho com a cebola e o alho.
5. Faça um sachet d’épices com a canela e o cravo e junte ao refogado.
6. Coloque o vinho tinto, o açúcar e o vinagre, e deixe secar um pouco.
7. Em seguida, acrescente água aos poucos e deixe cozinhar. Repita esse processo por 
aproximadamente 40 minutos. Retire o sachet d’épices quando achar necessário.
8. Quando estiver macio, porém crocante, desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta.
9. Numa panela com água fervente, escalde o Kassler por 3 minutos, escorra e reserve.
10. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite ou óleo e grelhe o Kassler somente para 
dourar – aproximadamente 2 minutos em fogo médio.
11. Sirva num prato com o purê e o repolho.
 Observação
O Kassler é um prato típico alemão que ganhou adaptações no Brasil. 
Entretanto, o característico dele é o equilíbrio entre os sabores: o cítrico e o 
doce da maçã, o ácido do repolho e o defumado do Kassler.
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Unidade I
Marreco recheado
INGREDIENTES
1 marreco (ou pato) limpo com os miúdos
20 ml de suco de limão
Sal e pimenta‑do‑reino
4 pães franceses
80 ml de água
Salsa a gosto
Cebolinha picada a gosto
100 g de gordura de pato ou vegetal
MODO DE PREPARO
1. Tempere o marreco com limão, sal e pimenta.
2. Pique ou moa os miúdos e os pães amolecidos em água.
3. Acrescente a salsa, a cebolinha e o sal. Misture e recheie o marreco.
4. Passe a gordura sobre o marreco e cubra‑o com o que sobrar.
5. Num forno preaquecido a 180 ºC, asse o marreco por 1 hora e 40 minutos (ou mais).
6. Sirva com o purê de maçã e o repolho roxo.
1.2 Os italianos
Certamente, entre todas as cozinhas de imigrantes que influenciaram a culinária brasileira, a italiana 
é a que mais se destaca em nossos hábitos alimentares.
Zotz (2006) diz que os italianos, em sua maioria camponeses, deixaram seu país no século XIX com 
um propósito definido: “fazer a América”. Aqui, contribuíram decisivamente para a formação de um 
Estado vigoroso, com uma economia poderosa. Gente arrojada e obstinada pela prosperidade, os italianos 
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passaram rapidamente da agricultura de subsistência aos pequenos engenhos, de cana‑de‑açúcar e 
farinha, e tempos depois à agroindústria.
A produção de vinho pelos primeiros imigrantes fomentou o consumo da bebida entre italianos e 
brasileiros. Em pouco tempo, uma boa taça de vinho tornou‑se indispensável na mesa dos moradores 
das regiões colonizadas. Devotos da boa mesa, trouxeram também uma infinidade de possibilidades 
culinárias com produtos cultivados na região. Com milho sempre em abundância, fizeram a polenta, 
prato versátil, que combina com carnes, verduras, doces e salgados. A polenta com galinha caipira, por 
exemplo, tornou‑se comida típica de domingos e dias de festa, em que também não pode faltar a sopa 
de agnolini, a salada de radici com bacon, a fortaia, o nhoque e a massa da mamma. Sobremesas há 
muitas, e os doces são gostosos. Italiano que se preza não dispensa o sagu de vinho (ZOTZ, 2006). 
Os italianos trouxeram, além do vinho e da polenta, os risotos e o macarrão, nome dado a todos 
os tipos de pasta italiana. O macarrão foi introduzido na alimentação nacional aos poucos e tornou‑se 
um alimento indispensável, presente hoje nas cestas básicas e no cardápio da maioria das casas e dos 
restaurantes brasileiros. Em pouco tempo, os italianos passaram a comercializar as suas massas caseiras 
e os seus sorvetes.
Um exemplo de prato típico italiano produzido na região serrana do Rio Grande do Sul é a sopa 
de capeletti, conhecida como capeletti in brodo. Essa região é um verdadeiro reduto da colonização 
italiana no Sul.
O termo capeletti deriva de capello, palavra que significa chapéu; capeletti é o diminutivo plural, 
chapeuzinhos (uma referência ao formato da massa) – no singular seria capeletto.
O capeletti é feito com farinha de trigo, ovos, sal e água. Dessa mistura, faz‑se a massa, que em 
seguida é aberta e cortada em pequenos círculos, discos, e depois é recheada e moldada. Seu recheio 
pode ser de camarão, calabresa, carne, frango, queijo, entre outros. É sempre acompanhado de molho – 
no caso, o brodo, um caldo que faz muito sucesso com esse prato.
Essa preparação é um prato completo e não precisa de acompanhamento, exceto um bom vinho.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais histórias e informações sobre os italianos 
no livro:
DICKIE, J. Delizia! A história dos italianos e sua comida. Tradução Antonio 
Carlos Vilela. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2013.
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Unidade I
Capeletti in brodo
INGREDIENTES
1.000 g de coxinhas da asa ou peito de frango
1 cebola média em brunoise
2 folhas de louro
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
1.000 ml de caldo de legumes ou de frango
Cebolinha verde picada a gosto
Noz‑moscada a gosto
500 g de capeletti (recheio a gosto)
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, doure o frango e, em seguida, a cebola. Junte o sal, a pimenta e o louro. 
Acrescente o caldo até cobrir o frango.
2. Tampe a panela e mantenha o fogo baixo. Deixe cozinhar até amolecer bem o frango.
3. Escorra o caldo e reserve.
4. Desfie a carne do frango (retire a pele e os ossos) e junte‑a ao caldo coado.
5. Em outra panela, ferva água com sal e cozinhe o capeletti, deixando‑o al dente. 
Quando estiver cozido, escorra e despeje dentro do caldo.
6. Leve a panela ao fogo. Acerte os temperos, a cebolinha picada e a noz‑moscada. 
Desligue o fogo.
7. Sirva quente e polvilhe queijo parmesão ralado por cima.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
 Lembrete
Os escritores e historiadores dividem as influências da Região Sul em 
dois níveis de importância: primário – italianos, alemães, portugueses, 
poloneses e ucranianos; secundário – holandeses, belgas, sírio‑libaneses, 
ingleses e japoneses.
1.3 Os poloneses e os ucranianos
Segundo Zotz (2006), os primeiros poloneses chegaram em agosto de 1869 ao estado de Santa 
Catarina. Dezesseis famílias da região da Alta Silésia fixaram‑se na Colônia Imperial Príncipe Dom Pedro, 
hoje cidade de Brusque. Existem versões, sem comprovação oficial, sobre a chegada de imigrantes de 
origem polonesa ao estado ainda no século XVII. Dois anos depois, em 1871, as colônias polonesas 
começaram a ser implantadas no Paraná.
Os imigrantes ucranianos chegaram um pouco depois, a partir de 1891. A colonização se deu no 
norte de Santa Catarina, em Itaiópolis, Papanduva, Canoinhas, Mafra, Porto União, Moema, Iracema e 
Santa Terezinha.
A maioria dos imigrantes poloneses e ucranianos era formada por camponeses, os quais, também 
aqui, dedicaram‑se à agricultura. Rapidamente, promoveram uma revolução no campo. Além de 
introduzir novas culturas, como o centeio, o trigo‑sarraceno e a batata‑inglesa, difundiram a utilização 
de novas técnicas e instrumentos de trabalho.
A cultura gastronômica polonesa tem cheiros e sabores peculiares. Os nomes, variados, refletem o 
idioma de origem eslava e difícil pronúncia: pierogi, um tipo de pastel cozido;korowaj, espécie de rosca 
enfeitada; chleb razowy, pão integral; polewka, sopa de cerveja; krupnik, sopa de cevada.
Devido à mesma origem eslava, as colônias polonesas e ucranianas têm uma gastronomia parecida e 
muitos pratos em comum, mas com grafias diferentes. Estão entre os pratos típicos a torta de requeijão, 
a salada de repolho roxo, as maçãs recheadas (com requeijão e nata), a sopa de batatas com leite, os 
pastéis de batata e requeijão, e pães de todos os tipos (os poloneses, acostumados ao trigo, preferem a 
broa de trigo e centeio e a utilizam para acompanhar suas refeições).
A base da cozinha ucraniana é composta de carne de porco, batata, beterraba, repolho, cereais e 
lácteos. Alguns pratos clássicos, como o borsch, sopa à base de repolho, beterraba e creme de leite, são 
consumidos com variações que incluem carne e batatas. Diversos pratos são originários dos banquetes 
de festas religiosas, como a Páscoa e o Natal. O kutiá, prato com grãos de trigo, socados num pilão, 
cozidos e regados com mel, é considerado um prato natalino. Também consomem passas, sementes de 
papoula e nozes moídas.
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Unidade I
Kapusniak (Polônia)
INGREDIENTES
500 g de costela de porco defumada (aferventada)
400 g de linguiça defumada
1 repolho pequeno em chiffonade
Sal a gosto
20 ml de suco de limão
20 g ou mais de farinha de trigo
MODO DE PREPARO
1. Corte a costela em pedaços e cozinhe em água por cerca de 25 minutos.
2. Coloque o repolho e adicione água até que fique uns 2 cm acima dos ingredientes. 
Deixe cozinhar até que o repolho esteja macio.
3. Quando o repolho estiver quase bem cozido, adicione a linguiça e, aos poucos, 
a farinha (para engrossar até a consistência de um mingau ralo). Deixe cozinhar por 
cerca de 5 minutos e acrescente o suco de limão. Se preferir, dilua a farinha em água 
fria antes de adicioná‑la.
4. Acerte o sal e sirva.
1.4 Os húngaros e os austríacos
Os húngaros, da região de Vesperin, chegaram a Jaraguá do Sul, em Santa Catarina, por volta de 
1889. Os empregos eram ruins; o trabalho, pesado. No início, comiam o que encontravam no mato. Aos 
poucos, foram trabalhando a terra, plantando milho, batata e verduras (ZOTZ, 2006).
Segundo Zotz (2006), a culinária húngara, muitas vezes, confunde‑se com a alemã e a austríaca. 
Os húngaros também têm o hábito de misturar o doce com o salgado. Há dois pratos característicos e 
tradicionais de sua cozinha: o goulash, um cozido de carne de gado com verdura, muito apimentado, e o 
Strudel de requeijão, que, ao contrário do Strudel alemão, não é sobremesa, pois é servido acompanhado 
da refeição principal.
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GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA
Os austríacos, por sua vez, chegaram a Santa Catarina mais de quarenta anos depois, no início dos 
anos 1930, e fundaram uma das mais encantadoras cidades do estado, Treze Tílias. As tradições e a 
cultura do Tirol brasileiro encantam a todos – em especial, pela sua variedade, que reúne música, dança, 
folclore, pintura, escultura, artesanato, gastronomia e arquitetura.
A gastronomia austríaca praticada em Santa Catarina assemelha‑se à alemã, como no caso da 
Scheiterhaufen, uma torta de maçã. Zotz (2006) menciona que existem muitas semelhanças com a cozinha 
eslava, como é o caso do Spätzle, bolinho de trigo cozido na água e servido com diferentes molhos.
1.5 Os árabes
A chegada dos árabes ao Brasil deu‑se a partir de 1885. Nesse tempo, de acordo com Zotz (2006), 
eles viviam subjugados pelo Império Turco‑Otomano, sem liberdade política. Assim, desembarcaram 
aqui com documentos expedidos pela Turquia. Aí a origem de uma grande confusão: até hoje é comum 
chamar os árabes de turcos.
Com poucos recursos financeiros e sem dominar a língua portuguesa, a maioria dos imigrantes 
optou pelo comércio. Alguns se fixaram, fundando pequenos estabelecimentos; outros optaram por sair, 
com malas cheias de mercadorias, pelos vários cantos do Brasil.
Segundo Zotz (2006), a presença dos árabes é mais forte em Santa Catarina, onde se espalharam 
por diversas regiões, concentrando‑se principalmente nas cidades de Biguaçu, Braço do Norte, Caçador, 
Dionísio Cerqueira, Canoinhas, Três Barras, Florianópolis, Criciúma e Lages.
A cozinha árabe é considerada exótica e peculiar, uma das mais conhecidas e apreciadas no mundo. 
São pratos famosos, como o quibe (preparado com trigo e carne moídos, pode ser servido cru, assado, 
frito ou cozido), a esfiha (espécie de pastel cozido ou assado, feito com carne temperada e polvilhada 
com zaatar) e o tabule (trigo sírio, tomates, pepino e cebola picados e muito tempero verde, salsa e 
hortelã). Outros pratos tradicionais, capazes de agradar a todos os paladares, são a kafta (carne de 
ovelha moída, temperada com alho, limão, azeite de oliva e sal, servida no espeto) e o malfuf (o famoso 
charutinho feito com folha de uva, repolho ou couve, com recheio de arroz, carne de ovelha picada e 
temperos).
As delicadezas e características da culinária árabe são variadas, misturando sabores exóticos de 
coalhadas, alho, gergelim, berinjela, pimenta síria e, claro, azeite de oliva. Há também uma predileção 
por doces que combinam o sabor de figo seco, nozes, limão, gergelim, almíscar, água de flor de laranjeira 
e muitas outras iguarias (ZOTZ, 2006).
1.6 Os japoneses
A presença japonesa em Santa Catarina não é tão antiga. De acordo com Zotz (2006), a imigração 
se deu no início de 1960, quando fundaram a Colônia Celso Ramos, hoje município de Frei Rogério, no 
meio‑oeste catarinense. Trata‑se de uma das colônias mais preservadas e autênticas do Brasil. Zelosos com 
suas tradições, mantiveram os costumes, os ritos, as crenças e o idioma da terra natal. Além da colônia 
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Unidade I
em Frei Rogério, os japoneses se estabeleceram nas cidades de Curitibanos, São Joaquim, Caçador, Mafra, 
Canoinhas, Joinville e Florianópolis (ZOTZ, 2006).
A culinária japonesa é considerada uma das mais saudáveis do mundo, com seus pratos preparados 
artesanalmente. Zotz (2006) cita que são à base de arroz, peixes, algas marinhas, cogumelos, cereais e 
fibras. Menciona pratos clássicos e tradicionais, como: o sashimi, o molho shoyu (de soja), o sushi (o 
mais típico e conhecido dos pratos da culinária japonesa, espécie de bolinho de arroz enrolado em folha 
de alga marinha), o tofu (queijo de soja), o takenoko (broto de bambu) e o tempura (feito com verduras, 
peixes e frutos do mar). Outro prato que obteve muito sucesso por aqui foi o yakisoba (prato quente 
feito com macarrão japonês – sobá – frito e um mix de legumes cozidos em um molho).
2 OS COSTUMES DO SUL
O Rio Grande do Sul atraiu imigrantes de vários países, o que deu origem a uma cozinha alegre 
e extravagante. A influência de alemães e italianos, se não alterou, enriqueceu bastante os hábitos 
alimentares dos nativos. A culinária gaúcha tem pratos originários de climas muito frios (norte da 
Europa) e do Mediterrâneo, assim como pratos bem brasileiros, como o charque, que surgiu no Nordeste 
e migrou para o Rio Grande do Sul – a técnica de preparo dessa carne (cortada em tiras e seca ao sol) foi 
levada para o Sul em 1780, por José Pinto Martins, um português que morava no Ceará e que, cansado 
da seca, foi criar seus rebanhos de gado às margens do rio Pelotas (TREVISANI et al., 2004).
Apesar de tantas influências externas, de europeus e nordestinos, os gaúchos mantiveram duas 
tradições que tiveram origem em sua própria cultura e são consideradas suas maiores paixões: o 
churrasco e ochimarrão (TREVISANI et al., 2004).
O mais tradicional churrasco gaúcho é feito de carne de gado ou ovelha. A constante movimentação 
por causa dos rebanhos ocupava todo o tempo dos gaúchos, e eles não conseguiam preparar uma 
refeição completa. É aí que surge o autêntico churrasco gaúcho. Bastava matar um boi para prepará‑lo. 
A carne ia diretamente na brasa, ou era assada na grelha, ou enfiada em espetos de pau, que podiam ser 
fincados de pé na terra ou mantidos suspensos, por duas forquilhas, sobre o fogo de chão (tradição que 
se mantém) – na região serrana, eram deitados, apoiados em dois varais. As carnes preferidas, usadas 
até hoje, são a costela e o matambre, que fica logo abaixo do couro, recobrindo as costelas do animal. 
O nome vem da expressão castelhana mata hambre (literalmente, mata fome), pois era a primeira carne 
que o peão retirava ao desossar o boi (TREVISANI et al., 2004).
Atualmente, o modo primitivo de assar a carne deu lugar às grelhas e aos espetos de metal, mas 
segundo Trevisani et al. (2004), o princípio e os ingredientes são os mesmos: carne, sal grosso e fogo. 
Quando feito na grelha, o churrasco é chamado de assado. No campo, o churrasco é acompanhado de 
batata‑doce e aipim cozidos ou farinha de mandioca; nas cidades, os acompanhamentos preferidos 
são pão, saladas, maionese e outros entulhos – nome dado aos acompanhamentos pelos gaúchos mais 
autênticos, pois a carne é a coisa mais importante na comida. Na culinária gaúcha, quase todas as 
partes do boi são aproveitadas. Também são apreciados pratos à base de miúdos, como língua, fígado e 
mondongo (dobradinha).
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O chimarrão é para os gaúchos o que o cafezinho é para os paulistas, um símbolo de hospitalidade e 
união entre as pessoas (TREVISANI et al., 2004). Para essa confraternização – pois é assim que os gaúchos 
gostam de tomar o chimarrão, passando a cuia de mão em mão, como um cachimbo da paz –, bastam três 
elementos: a chaleira para ferver a água, a cuia para colocar a erva‑mate e a bomba para sorver o líquido. 
Por isso, muito mais do que sabor, o chimarrão tem um enorme significado para os gaúchos.
De acordo com Trevisani et al. (2004), o Rio Grande do Sul é um grande produtor de arroz, ingrediente 
que aparece nas mesas da região, preparado das mais variadas maneiras: com couve, repolho, galinha, 
dobradinha e pêssego, uma especialidade culinária do estado. O mais conhecido e apreciado de todos 
é, sem dúvida, o arroz de carreteiro, casamento perfeito do arroz rio‑grandense com o charque trazido 
por José Pinto Martins, fundador de Pelotas. O arroz também é o acompanhamento preferido para os 
pratos feitos com feijão.
Os doces são uma mistura de tradições portuguesas, alemãs e italianas, como tortas, geleias e bolos. 
Além disso, foram os gaúchos os primeiros brasileiros a ter o privilégio de experimentar o sorvete, que 
era uma grande novidade.
Trevisani et al. (2004) falam sobre a importância de influências que, com o passar do tempo, deixaram 
um leve toque aqui e ali. Da tradicional cozinha gaúcha, foi surgindo, aos poucos, uma nova culinária, 
que hoje inclui pratos mais elaborados e sobremesas mais delicadas. Mesmo o churrasco, tão tradicional, 
ganhou novos cortes: a picanha, o lombo de porco, a alcatra, o filé‑mignon e o salsichão.
Graças às contribuições culinárias oferecidas desde os nativos até os atuais gaúchos, a cozinha do 
Sul permite viajar por uma grande diversidade de sabores.
Um clássico da Região Sul é o barreado, típico da cidade de Morretes, no Paraná. Feito com carne de 
boi, toucinho e tomate picado e temperado com cominho, é um prato do litoral paranaense que se tornou 
conhecido em muitos lugares do Brasil. A origem do barreado está nas festas que antecediam o Carnaval, 
realizadas pelos caboclos do litoral – eles passavam dias e dias dançando sem demonstrar cansaço.
O barreado é enterrado num buraco e, sobre ele, acende‑se uma fogueira com lenha seca. O cozimento 
tem duração mínima de 12 horas. O ponto da carne é quando ela se desfizer, ficando parecida com a 
consistência de um pirão. O prato é servido com farinha de mandioca, banana‑da‑terra e uma boa 
cachaça. Detalhe importante: a panela de barro deve ser tampada e barreada com massa feita de farinha 
de mandioca ou trigo para manter o calor interno.
Barreado
INGREDIENTES
1.000 g de carne limpa e sem sebo (patinho)
2 cebolas raladas
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3 tomates amassados
5 dentes de alho amassados
150 g de bacon em cubinhos
Cominho e folha de louro a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
Para barrear
Farinha de trigo ou de mandioca
Água
MODO DE PREPARO
1. Corte a carne em pedaços de 4 a 5 cm.
2. Numa panela de barro, coloque o bacon por baixo e a carne por cima dele.
3. Cubra com a cebola, o alho, o tomate e os temperos.
4. Adicione um pouco de água (cerca de 50 ml).
5. Prepare uma mistura de farinha de trigo com água até que vire uma pasta pegajosa.
6. Tampe a panela e, com a pasta, feche toda a borda para que fique bem vedada, barreada.
7. Leve a panela ao fogo médio por 2 horas.
8. Abra e mexa levemente para verificar se grudou no fundo.
9. Tampe e deixe cozinhar por mais 3 horas em fogo baixo.
10. Verifique novamente e deixe cozinhar por mais 2 horas em fogo baixo.
11. Após esse tempo, abra a panela e, se a carne tiver desmanchado, sirva com arroz, 
banana‑da‑terra (pode ser amassada) e farinha de mandioca.
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 Um prato muito saboreado em Santa Catarina, entre os meses de abril e junho, é a tainha na telha. 
É nessa época que os gigantescos cardumes migram do sul do Brasil para o norte para se reproduzir. 
Nessa receita, o peixe é colocado numa telha e assado na brasa ou no forno, podendo ser embrulhado 
em folha de bananeira.
Tainha na telha (recheada com farofa de camarão)
INGREDIENTES
1 tainha de aproximadamente 3.000 g
1 dente de alho picado
½ limão
Sal a gosto
Pimenta dedo‑de‑moça picada ou pimenta‑do‑reino moída a gosto
3 folhas de sálvia picadas grosseiramente
1.000 g de batata pré‑cozida em fatias ou bolinha com casca
1 cebola grande em rodelas
3 tomates em rodelas
Para a farofa
500 g de camarão limpo
80 ml de azeite de oliva
1 cebola picada
250 g de azeitona verde sem caroço
500 g de farinha de mandioca
Salsa e cebolinha picada a gosto
Sal e pimenta‑do‑reino (ou dedo‑de‑moça) a gosto
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Unidade I
MODO DE PREPARO
1. Limpe o peixe e abra‑o pelas costas.
2. Tempere com sal, limão, alho, sálvia e pimenta. Reserve.
3. Tempere os camarões com sal e pimenta.
4. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e a azeitona.
5. Junte o camarão e deixe dourar por 2 minutos.
6. Adicione a farinha de mandioca e mexa bem para misturar.
7. Finalize com sal, salsa e cebolinha.
Para a montagem
1. Numa telha ou fôrma, faça uma camada de cebola e tomate no fundo e deite o peixe 
com as costas para cima.
2. Despeje a farofa dentro do peixe com cuidado.
3. Para que o peixe fique firme e erguido, acomode as batatas ao redor dele, de modo 
que elas apoiem as laterais do peixe.
4. Regue mais azeite (se quiser) e coloque no forno preaquecido a 160 ºC por 
aproximadamente 35 minutos.
 
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Figura 1 – Tainha na telha
 Observação
Apesar de a receita tradicional da tainha na telha pertencer à região de 
Santa Catarina, ela também é encontrada no Paraná. Em outras localidades 
do País, é possível substituir a tainha por algum peixe da região.
 Saiba mais
Você pode encontrar mais informações sobre peixes no livro:
SZPILMAN, M. Peixes marinhos do Brasil: guia prático de identificação. 
São Paulo: Mauad, 2000.
Arroz de carreteiro
INGREDIENTES
150 g de carne‑seca dessalgada e cozida
25 ml de azeite de oliva
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½ cebola em brunoise
1 dente de alho picado
1 tomate em cubos (opcional)
Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
250 g de arroz
Salsa a gosto
1 ovo cozido
MODO DE PREPARO
1. Frite a carne em panela de barro ou ferro até que doure bem. Em seguida, junte a 
cebola e o alho. Deixe dourar.
2. Acrescente o arroz, o tomate (opcional), o sal, a pimenta e, por último, água fervente 
(para cozinhar o arroz).
3. Quando o arroz estiver pronto, sirva com o ovo cozido picado grosseiramente e a salsa.
 
Ambrosia
INGREDIENTES
350 ml de leite integral
90 g de açúcar refinado
60 ml de água (opcional)
Suco de ½ limão‑taiti
3 ovos
4 unidades de cravo‑da‑índia
Canela em pó a gosto
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MODO DE PREPARO
1. Misture o suco de limão ao leite para que talhe.
2. Numa panela, misture o açúcar, a água e os cravos‑da‑índia e deixe ferver até obter 
uma calda espessa.
3. Adicione cuidadosamente o leite à calda. Deixe ferver.
4. Bata os ovos com a ajuda de um fouet (caso queira uma textura mais fina) ou de uma 
colher (caso queira uma textura mais espessa) e acrescente‑os. Baixe o fogo e cozinhe até 
que a espuma que se forma seque. Desligue o fogo.
5. Assim que esfriar, sirva em pequenas compoteiras com canela em pó.
Obs.: se preferir uma cor amarela mais clara e pálida, faça uma calda clara; se preferir 
uma cor mais escura, faça uma calda caramelo.
 
 Lembrete
Apesar de tantas influências externas, de europeus e nordestinos, os 
gaúchos mantiveram duas tradições que tiveram origem em sua própria 
cultura e são consideradas suas maiores paixões: o churrasco e o chimarrão.
 Resumo
Nesta unidade, destacamos as principais influências culturais da Região 
Sul. Abordamos os hábitos e os ingredientes e pratos típicos. Também 
apresentamos as principais receitas do Sul que integram a culinária regional 
brasileira, indicando seu país de origem e como foram adaptadas no Brasil.
Durante o texto, você pôde perceber que a cozinha brasileira não se limita 
apenas à execução de receitas, mas envolve algo muito mais abrangente e 
complexo, que está nas entrelinhas da História. Essas receitas fazem parte 
de um conjunto de conhecimentos fundamentais que um pesquisador – e, 
acima de tudo, um cozinheiro – deve ter e servem como base para entender 
melhor a cozinha da Região Sul e de todo o Brasil.
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 Exercícios
Questão 1. (Enade 2009) Leia a proposta de Mara Salles:
“Só quando assumirmos o nosso jeito de comer, trabalharmos de forma sincera e transparente com 
nossos ingredientes, usando os melhores na época em que estiverem mais saudáveis, agregando as 
técnicas universais consagradas, mas respeitando a sabedoria de nossas mães, tias e avós na cozinha, 
adicionando sim uma boa dose de talento e apuro no preparo e apresentação dos pratos, estaremos 
perpetrando uma cozinha autêntica, criativa e verdadeira […]. Esse deve ser o futuro da gastronomia 
brasileira. Um futuro que não ignore a tradição e os rumos da Gastronomia no mundo, mas que busque 
foco e referência no Brasil, nas cozinhas e cozinheiros do Brasil, na forma de preparo e nos hábitos de 
comer dos brasileiros […].”
Disponível em: <http://www.tordesilhas.com/port>. Acesso em: 2 out. 2009.
Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver 
que preparações clássicas como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de 
maneira nova, a partir de influências e contextos locais. Portanto, é correto afirmar que:
A) Ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para 
a culinária internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes 
brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o número 
de restaurantes brasileiros no mundo.
B) Novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem 
representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria 
dificuldade em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo 
da globalização.
C) O elemento histórico é fundamental e único para a construção de novas referências; assim, 
as interpretações de receitas descaracterizam a cultura de um povo e fazem com que sejam 
perdidas todas as suas referências históricas, uma vez que as comidas de suas mães, avós e tias 
são desrespeitadas com mudanças e inovações.
D) O fato de utilizar técnicas universalmente consagradas é uma influência do processo de globalização 
da cultura, o que impede o avanço e a busca por novas formas de preparação, criando, dessa 
forma, um gosto comum, assim como a feijoada, que é igual no Brasil inteiro, sem variações.
E) Uma das tendências da gastronomia contemporânea é o uso de referências passadas para criar 
novas preparações, que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim de 
ingredientes e utensílios que mantenham suas principais características, criando novas referências.
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Resposta correta: alternativa E.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: a chefe não afirma que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária 
internacional, assim como não indica que os ingredientes brasileiros têm cada vez mais sido exportados 
para o mundo inteiro.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: tal tendência não é um retrocesso. Pelo contrário, é condição imprescindível para a 
evolução alimentar de um povo.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: as interpretações de receitas não descaracterizam a cultura de um povo e tampouco 
são desrespeitosas com ela.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o processo de globalização da cultura permite o avanço e a busca por novas 
formas de preparação.
E) Alternativa correta.
Justificativa: a intenção é criar novas referências a partir das anteriores, procurando 
valorizá‑las e mantê‑las.
Questão 2. “Para Rocha (2011), a culinária regional teve sua história marcada no início das expedições, 
oficiais portuguesas e clandestinas francesas e espanholas no século XVII, pela busca de mão de obra 
escrava indígena, quando a alimentação era baseada na carne. Foi dessa miscigenação da culinária 
que se originou o churrasco gaúcho, isto é, a carne de bovino ou ovino assada na vara ou espeto, 
reconhecido como um dos pratos mais típicos do País e, especialmente, da Região Sul (FRANCO, 2001). 
Esse reconhecimento trouxe, através da Lei 11.929/2003, a identificação do churrasco como prato típico 
gaúcho e do chimarrão como bebida típica do estado do RioGrande do Sul, constituindo‑os como bens 
culturais, legítimos da cultura rio‑grandense (GOVERNO DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL, 2011). 
Além do churrasco e do chimarrão do indígena, a culinária do Rio Grande do Sul é representada por 
diversas etnias: portuguesa, espanhola, italiana, uruguaia, alemã, francesa, africana, açoriana, e tantas 
outras que marcaram o povoamento do estado (LESSA, 1999).”
CERETTA, C. C. Eventos de marca: evidências de valor turístico na gastronomia regional do Rio Grande do Sul/Brasil. Rosa dos Ventos, 
Caixas do Sul, v. 4, n. 1, p. 89‑99, 2012. Disponível em: <http://www.redalyc.org/html/4735/473547088008/>. Acesso em: 23 jun. 2017.
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Unidade I
Com base no texto e em seus conhecimentos sobre a culinária da Região Sul, julgue as 
afirmativas a seguir:
I – No noroeste do estado, o indígena deixou a herança de saborear diariamente a bebida mais típica: 
o chimarrão, um chá de erva‑mate (Ilex paraguariensis), uma, duas ou três vezes ao dia, e também o 
churrasco – a carne espetada e assada na brasa do fogo de chão.
II – No sul do estado, o português deixou a herança das charqueadas e dos doces que compõem as 
delícias da cidade de Pelotas.
III – Nos Pampas, o típico gaúcho mora nas fazendas de criação pecuária, e o churrasco de costela, o 
cupim e o pernil de ovelha são os alimentos preferidos, sempre acompanhados de salada de tomate com 
cebola, repolho, batata e arroz de carreteiro (um prato muito apreciado, à base de arroz com charque).
IV – No centro e na região da Serra, o imigrante italiano e o alemão se encarregaram de trazer a 
polenta, as verduras, o frango e as massas. Sem medir quantidade, uma verdadeira fartura de verduras, 
legumes, pães, queijos, salame, arroz, salada de maionese e carne de gado.
V – Entre residentes e visitantes, a preferência pela culinária regional não é algo que reflete a forte 
herança cultural do Rio Grande do Sul, simbolicamente também representada pelo alimento e pela bebida 
autêntica. Ao percorrer as cidades, encontra‑se na simplicidade de pequenos restaurantes uma comida 
que, ao ser relacionada à história da colonização, traz à lembrança expressões vivenciadas numa época.
É correto o que se diz em:
A) I, II e III, somente.
B) II, III e V, somente.
C) III, IV e V, somente.
D) I, II, III e IV, somente.
E) II, III e IV, somente.
Resolução desta questão na plataforma.