Implantação do Sistema APPCC em Serviços de Alimentação

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APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
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Implantação do Sistema APPCC
- Produção
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Implantação do Sistema APPCC
- Transformação
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Implantação do Sistema APPCC
- Transporte
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Implantação do Sistema APPCC
- Armazenamento
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Implantação do Sistema APPCC
- Exposição à Venda
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Implantação do Sistema APPCC
- Consumo
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Implantação do Sistema APPCC
- Inspetores
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Estudo Epidemiológico:
 Agente Etiológicos
 Características ecológicas do agente
 Mecanismo de transmissão
 Ambientes mais favoráveis
 Doenças
 Tratamento
 Prevenção
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Objetivo:
 Identificar e avaliar os perigos presentes nos alimentos
 Determinar o controle dos pontos críticos (PCC)
 Fazer o diagnóstico preventivo das doenças de origem alimentar
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Ponto Crítico de Controle
É uma operação em que um medida de controle preventiva pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários.
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Classificação
PCC1: É a operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido.
	- PCCe: Eliminado
	- PCCp: Prevenidos
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PCC2: É a operação na qual os perigos são significativamente minimizados.
	- PCCr: Reduzido
	- PCCr: Retardado
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Determinação dos Pontos Críticos de Controle – Vegetais em cozinhas
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Requisitos fundamentais para implantar o sistema APPCC em serviços de alimentação
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Conhecimentos e condições importantes para aplicação do sistema APPCC
Microbiologia de alimentos
Toxinfecções alimentares
Procedimentos para avaliação de surtos
Fontes de contaminação
Transmissão dos microrganismos
Matérias-primas e controle de fornecedores
Avaliação dos laudos de análises microbiológicas e físico-químicas
Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos
Condições para o monitoramento
Condições operacionais da cozinha
Treinamento e capacitação dos funcionários
Técnica dietética e controle microbiológico
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Motivos que impedem a aplicação do Sistema APPCC
Falta de conhecimento técnico
Falta de treinamento (adequação da mão-de-obra
Falta de investimento para monitoramento
Falta de condições operacionais da cozinha
Falta de condições de higiene
Falta de manutenção geral
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Diferença do APPCC indústria e APPCC mesa
INDUSTRIA – voltados para produção de um determinado produto.
MESA – voltados para um tipo de serviço que envolve vários tipos de produtos.
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Controle em refeições transportadas
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Serviços de bufê
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Caterer Aéreo
Características e requisitos de uma “comissária de bordo”
Recepção de mercadoria
Almoxarifado seco
Almoxarifado à frio
Produção
Pré-preparo de hortifruti
Açougue
Cozinha fria
Cozinha quente
Padaria e confeitaria
Montagem de bandejas
Lavagem de utensílios e equipamentos
Expedição de vôo
Triagem
Setor de lixo
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Controle da validade das refeições
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Lactários