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Aula 5 - Tecnologia de carnes e derivados

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Tecnologia de carnes e derivados
Prof. Larissa Aguiar
Objetivos
Apresentar a cadeia de produção da carne e •
seus derivados;
Identificar os principais componentes da •
carne;
Diferenciar músculo de carne e seus •
defeitos;
Diferenciar• produtos cárneos frescos, crus,
condimentados, tratados pelo calor, crus
curados e salgados.
Introdução
• A industrialização de carnes é um dos setores
mais tradicionais da indústria de alimentos
no Brasil, compreendendo o processo desde
o abate até a comercialização de cortes de
carne in natura até os produtos
industrializados.
Produção de carne no Brasil
Fonte: DINISCO/AGRIBUSINESS
Produção de carne no Brasil
Fonte: DINISCO/AGRIBUSINESS
Produção de carne no Brasil
Fonte: DINISCO/AGRIBUSINESS
Produção de carne no Brasil
Segundo• o Ministério da Agricultura, até
2020, a expectativa é que a produção
nacional de carnes suprirá 44,5% do mercado
mundial de bovinos, 48,1% de frango e a
participação da carne suína será́ de 14,2%.
Um• dos maiores exportadores de carne do
mundo.
Abate de bovinos no Brasil
Carne: definição
Carne• = músculo.
Carnes• = todos os tecidos comestíveis dos animais de
açougue, englobando músculos, com ou sem base
óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser
in natura ou processados.
RIISPOA• (1952, Art. 17): Carne de açougue são as
massas musculares maturadas e demais tecidos que
as acompanham, incluindo ou não a base óssea
correspondente, procedentes de animais abatidos
sob inspeção veterinária.
Carne: classificação
• Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, 
caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
• Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e 
peixes.
• Carne de caça = animais não domésticos.
Composição química da carne
• Espécie
• Raça
• Sexo
• Idade
• Nutrição
• Localização anatômica
• Treinamento e exercício
Fatores que 
influenciam na 
composição da 
carne
Composição química da carne
Composição química da carne
Água• (65 - 85%);
Proteína• (16 - 22%), sarcoplasmáticas
(enzimas, mioglobinas e hemoglobinas) e
miofibrilares (actina e miosina);
Insolúveis• (colágeno, elastina e reticulina);
Gordura• (3 - 13%);
Substâncias• nitrogenadas não-protéicas (aa
livres, peptídeos, nucleotídeos, creatina).
Inspeção
Inspeção
Ante mortem
• Documentação de trânsito
• Sanidade dos animais
• Jejum e dieta hídrica (24h)
• Período de descanso (12-24h)
Post mortem
• Evisceração
• Verificação de órgãos
• Avaliação da carcaça
• Exame da cabeça
Abate
Fonte: Pinto (2008)
Alterações post mortem do músculo
• Com a eutanásia do animal ocorre a falha na
circulação sanguínea provocada pela sangria
e com isso a interrupção do oxigênio e
nutrientes, ocorrendo a quebra do sistema
de eliminação dos produtos resultantes do
metabolismo celular.
• Esta quebra provoca alterações químicas e
físicas transformando o musculo em carne.
Fonte: Ordoñez, 2007
Metabolismo pós morte
• A fibra muscular modifica seu
metabolismo mantendo a taxa de ATP
para realizar suas funções vitais, mesmo
no post-mortem;
Ao• cessar a fonte de nutrientes e
oxigênio, a única fonte de ATP é pelo
metabolismo anaeróbico do glicogênio
promovendo a:
Queda• da taxa de ATP e a contração da
actina- miosina;
Acumulo• de ácido láctico;
Queda• do pH da fibra muscular.
Mudanças químicas
• O pH do músculo de um animal sadio e
devidamente descansado no momento do
abate varia de 7,0 a 7,3;
• O pH da carne no final de sua transformação
em 24 horas é de 5,5.
• A temperatura influencia a velocidade de
glicólise post mortem, sendo que as
temperaturas elevadas aceleram a queda do
pH provocando defeitos na carne.
Músculo carne 
• Carne normal
Defeitos na transformação da carne
Carnes• PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa)
- problemas de estresse no momento do
abate levam a um acúmulo de lactato
(redução de pH) que, juntamente com a
temperatura alta do músculo, provocam
um estado em que a carne libera água,
torna-se flácida e com coloração amena.
Defeitos na transformação da carne
Carnes• DFD (Escura, Firme e Seca) -
problemas de estresse prolongado
antes do abate podem esgotar as
reservas de glicogênio, impedindo que
o pH decline; dessa forma, o músculo
passa a reter mais água (seco), ficando
estruturado (firme) e de coloração
escura tanto pela menor refração de luz
quanto pela maior ação enzimática,
com gasto periférico do oxigênio.
Mudanças físicas - Rigor mortis
• Com a morte e, por consequência, com a falência
sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso
deixam de chegar à musculatura.
• O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para
obter energia para um processo contrátil
desorganizado; nesse processo há transformação de
glicogênio em glicose, e como a glicólise é
anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
• Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo
contrátil tende a cessar formando um complexo
irreversível denominado de actomiosina (rigidez
muscular).
Rigor mortis
Espécie de 
animal de 
açougue
Tempo aproximado 
para instalação do 
rigor mortis
Tempo 
aproximado para 
resolução do 
rigor mortis
Bovino 12 – 24 h 2 – 6 dias
Suíno 6 – 12 h 1 – 3 dias
Peru 30 min – 2 h 5 – 24 h
Frango 30 min – 1 h 4 – g h
Maturação
• Determina o relaxamento lento do musculo,
provocando o amolecimento da carne em
armazenamento sob refrigeração.
• O Ca+2 associado ao baixo pH ativam as
proteinases endógenas – catepsinas e
calpainas as quais degradam a miosina e a
actina.
Maturação sanitária
• Ocorre após o abate e consiste em acondicionar as
meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento,
climatizadas sob um sistema de produção de frio,
permanecendo por um período mínimo de 24 horas,
sob uma faixa de temperatura de 2,1°C a 7°C.
• O processo de maturação sanitária visa atender as
exigências internacionais e a legislação brasileira, a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer
subsídios necessários para a perfeita transformação do
músculo em carne, por meio de reações bioquímicas
(arranjo das fibras musculares que ocorrem através de
processo de contração e relaxamento involuntário do
músculo).
Maturação comercial
• A maturação é uma modalidade de conservação, que consiste na
estocagem de cortes cárneos, por um período de 14 a 21 dias, em
temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja,
ao redor de 0°C a 4°C.
• O processo de maturação vem sendo empregado amplamente
pela indústria e constitui tecnologia de extrema importância pois
permite melhorar as características sensoriais da carne (maciez,
coloração e sabor).
• Outro benefício é a diminuição das diferenças de maciez dentro
de um mesmo tipo de corte, tornando assim a produção mais
uniforme, implicando em maior aceitação por consumidores e
permitindo agregar valor diferencial ao produto.
Maturação por embalagem a vácuo
• As embalagens a vácuo atuam na conservação de alimentos,
prolongando a vida de prateleira da carne.
• Com a redução de bactérias aeróbias, bactérias láticas de
desenvolvem (por isso a carne à vácuo tem um cheiro de leite
logo que é aberta). Estas bactérias possuem função
antimicrobiana, ou seja, inibem o crescimento de outros tipos de
bactérias não desejáveis.
• A ausência de oxigênio também favorece a atuação de enzimas
responsáveis pelo processo de amaciamento da carne (calpaínas e
calpastatinas) tornando o músculo menos rígido e mais macio.
• O processo de maturação por embalagem à vácuo pode ser
realizado com qualquer corte de carne bovina onde a carne é
mantida em temperatura de -1°C a 4°C por 14 dias,
aproximadamente.
http://portal.minervafoods.c
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vantagens-da-carne-