dimensionamento de equipamentos uan

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DIMENSIONAMENTO DE 
EQUIPAMENTOS 
 
 
 Bloco 12 
DIMENSIONAMENTO DE 
EQUIPAMENTOS 
Variam de acordo com o tipo de 
equipamento e fonte de alimentação 
Informações importantes: 
Número de refeições; 
Tempo de cocção; 
Fator de cocção; 
Per capita das preparações. 
CALDEIRÕES 
 
 O número de caldeirões necessários 
será estimado considerando o 
tempo de cocção das preparações e 
a viabilidade de sua reutilização no 
mesmo período de preparação. 
CALDEIRÕES 
 Para dimensionar o número de 
caldeirões que precisam ser 
adquiridos serão necessárias as 
seguintes informações: 
 
 Per capita líquido cru da preparação; 
 Fator de cocção ou índice de conversão; 
 Número de refeições a oferecer; 
 Camada de ar = 10%. 
CALDEIRÕES 
 Exemplo prático: 
 Caldeirão p/ preparar arroz: 
 Per capita = 90g 
 Fator de cocção = 3 
 Nº. de refeições = 1000 
 C= pc x fc x nº.ref. (+10%) 
 C =? 
CALDEIRÕES 
 Quando existe o caldeirão e se quer 
saber a capacidade: 
 V= π r² x h 
1. Dados: 1m de diâmetro 
 0,66m de altura 
V=? 
2. Dados: 90cm de diâmetro 
 45cm de raio 
 48cm de altura 
V= ? 
CALDEIRÕES 
 Quantidade de alimentos que 
poderá ser preparado em um 
caldeirão considera-se: 
 Valor nominal 
 Camada de ar = 10% 
 Fator de cocção 
 Tempo de duração da preparação 
CALDEIRÕES 
 Exemplo prático: 
 Quantos quilos de feijão com 
vegetais será possível preparar em 
um caldeirão de 500l? 
 Dados: 
 Vn= 500l 
 Fc= 5 
 Camada de ar=10%=50l 
 Q= Vn – camada de ar 
 fc 
 
CALDEIRÕES 
 Na prática, para cada refeição servida 
considerar 1litro de caldeirão e dividir a 
quantidade de litros por 3 (média de 
fator de cocção). 
 
 Exemplo prático: 
 C= 1000ref. x 1litro = aprox. 400litros 
 3 
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
 Para definir o número de balcões de 
distribuição necessários a uma UAN, 
será preciso estimar o tempo médio 
em que as refeições serão 
distribuídas e o horário em que 
serão servidas. 
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
 Exemplo: 
 Tomando como parâmetro o tempo 
de 1,0 minutos p/ servir 10 
refeições e considerando o tempo 
disponível p/ sua distribuição como 
sendo 2 horas, quantos balcões 
seriam necessários p/ servir 
2400refeições? 
ESTEIRA TRANSPORTADORA 
 Para definir o número de esteiras 
transportadoras de alimentos 
necessários a uma UAN, será 
preciso estimar o tempo médio em 
que as refeições serão distribuídas e 
o horário em que serão servidas. 
 
ESTEIRA TRANSPORTADORA 
 Exemplo: 
 Tomando como parâmetro o tempo 
de 1,0 minutos p/ servir de 25 a 
30 refeições e considerando o 
tempo disponível p/ sua distribuição 
como sendo 2 horas, quantas 
esteiras seriam necessárias p/ 
servir 2400refeições? 
 
FORNO 
 Para saber a capacidade do 
forno toma-se como parâmetro: 
 O tempo de cocção da preparação 
de maior per capita (carcaça de 
frango), e estima-se a quantidade 
que vai ser assada por câmara. 
 
FORNO 
 Exemplo: 
 Considerando que uma câmara de 
forno elétrico prepara 
aproximadamente 14,5kg de frango 
em 25min, quantas serão 
necessárias p/ assar 300kg em 
3horas? 
 
BIFETEIRA DE SOBREPOR DE 
40X40cm QUEIMADOR SIMPLES 
 O tempo médio gasto p/ assar 15 
bifes de carne bovina (capacidade 
que a chapa comporta), de 200g 
cada, umedecida c/ óleo já quente é 
de 11minutos por operação. Dessa 
forma quantos bifes poderão ser 
assados em uma hora na referida 
chapa? 
FRIGIDEIRA BASCULANTE DE 40L 
 a) Capacidade 300 bifes de carne 
bovina/hora (bife de 200g). 
 b) O tempo médio gasto p/ fritar 18 
postas de peixe de 250g cada(quantidade 
média que a frigideira comporta) com 
óleo já quente, é de 5 a 10minutos por 
operação. 
 FRIG. 60L= 400 bifes de carne/hora( 
bifes de 200g). 
FOGÃO QUEIMADORES DE 
40X40cm 
Nº. QUEIMADORES Nº. REFEIÇÕES 
06 50 a 100 
08 150 a 400 
10 500 a 1000 
12 1200 a 1600 
14 2000 a 2500 
16 3000 a 3500 
RECIPIENTES P/ BALCÃO 
 Serão calculados de acordo com: 
 
 Tipo de preparação a ser oferecida 
 Peso de cada preparação 
 Capacidade do recipiente 
 
RECIPIENTES P/ BALCÃO 
 Exemplo prático: 
 Considerando que serão servidos 120kg 
de arroz cozido e que a capacidade do 
recipiente é de 30l, serão necessário 
quantos recipientes p/ servir o arroz? 
 
 Se o arroz for cru multiplica-se a 
quantidade per capita cru pelo fator de 
cocção, e depois divide-se pela 
capacidade do recipiente. 
 
 
OUTROS RECIPIENTES 
 Cuba 
 V= h x l x c 
 Dados: 
 h=20cm 
 l=40cm 
 c=50cm 
 V=? 
OUTROS RECIPIENTES 
 Camburão 
 V= π r² x h 
 Dados: 
 d=64cm 
 r=32cm 
 h=35cm 
 V=? 
 
EXERCÍCIO 
 
 Quantos recipientes térmicos de 
50l serão necessários p/ 
transportar uma refeição p/ 
1000 pessoas levando em 
consideração os dados 
seguintes? 
DADOS 
GÊNERO PC CRU FC FCOC(x) 
carne 250 1,23 0.75 
arroz 100 - 3 
feijão 80 - 5 
farofa 30 - - 
Salada 
crua 
150 - - 
banana 150 - - 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
A. Armários frigoríficos: 
 Conservação de carnes: temp. 0° a 
+2°C 
 V= 1.25 x R x p 
 Onde: 
 V= volume em litros do armário 
 R= nº. de refeições 
 P= nº. de dias de armazenamento(máx. 
3 dias) 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
A. Armários frigoríficos: 
 Conservação de carnes: temp. 
0° a +2°C 
 V= 1.25 x R x p 
o Exemplo prático: 
o Calcular o volume de um 
armário frigorífico p/ carnes 
em uma UAN c/ 1000 
refeições. 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
 Conservação de laticínios e ovos: 
temp. +2°C a +4°C 
 V= 0.6 x R x p 
 Onde: 
 p=período máximo de 3 dias 
o Exemplo prático: 
o Calcular o volume de um armário 
frigorífico p/ laticínios e ovos em 
uma UAN c/ 1000 refeições. 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
 Conservação de vegetais: temp. 
+4°C a +6°C 
 V= 0.75 x R x p 
 Onde: 
 p=período máximo de 5 dias 
o Exemplo prático: 
o Calcular o volume de um armário 
frigorífico p/ vegetais em uma UAN 
c/ 1000 refeições. 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
 Congelados: temp. -15°C a -18°C 
 V= 0.3 x R x p 
 Onde: 
 p=período máximo de 90 dias 
o Exemplo prático: 
o Calcular o volume de um armário 
frigorífico p/ congelamento em uma 
UAN c/ 1000 refeições. 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
B. Câmaras frigoríficas: 
A= R x p x P x Ac 
 C 
 Onde: 
 A=área útil da câmara 
 R=nº. de refeições 
 p=nº. de dias de estocagem 
 P=per capita em Kg 
 C=peso p/ m² de gêneros 
 Ac=acréscimo p/ circulação=1.3 a 1.5 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
B. Câmaras frigoríficas: 
 C p/ carnes é de 300Kg/m² 
 C p/ vegetais é de 250Kg/m² 
 C p/ laticínios é de 250Kg/m² 
 C p/ congelados é de 600Kg/m² 
 
 
 
 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
B. Câmaras frigoríficas: 
 Obs.: Recomenda-se que a área 
mínima de uma câmara seja de 
2.5m² e que o lado menor não 
tenha menos de 1.4m. 
 Obs.: O pé direito máximo será de 
2.6m com acabamento final. 
 
 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
FRIA 
B. Câmaras frigoríficas: 
o Exemplo prático: 
o Planejar as câmaras necessárias p/ 
uma UAN c/ 1000 refeições e per 
capita de : 
 Carnes: 0.3 Kg 
 Vegetais: 0.2 Kg 
 Laticínios: 0.2 litros 
 Congelados: 0.3 KgDIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
SECA 
B. Estrados: 
 NE= R x p 
 500(fórmula) 
 Onde: 
 NE= nº. de estrados c/ dimensões 
1.00 x 0.75m 
 R= nº. de refeições 
 P= período de estocagem em dias 
 
 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
SECA 
 Exemplo prático: 
 Quantos estrados com 
dimensões de 1.00 x 0.75m 
serão necessários p/ 
armazenar o arroz de 30 dias 
de um serviço com 1000 
refeições? 
 
 
 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
SECA 
B. Estantes: 
 Nest= 9 x R x p 
 7000(fórmula) 
 Onde: 
 Nest= nº. de estantes c/ dimensões 
0.90 x 0.40 x 1.65m c/ 4 planos 
 R= nº. de refeições 
 P= período de estocagem em dias 
 
 
 
 
DIMENS. DE EQUIP. P/ DESPENSA 
SECA 
 Exemplo prático: 
 Quantas estantes com 
dimensões de 0.90 x 0.40 x 
1.65m c/ 4 planos, serão 
necessárias em uma despensa 
de um serviço com 1000 
refeições/dia?