Apostila_-_Marmitaria_cardapios_e_negocio

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cardápios e negócioMarmitaria:
SERGIO PERES
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
- 2 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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do com a busca por refeições de 
qualidade é algo crescente que 
tem feito o mercado de marmita-
ria ganhar cada vez mais força e, 
para que você possa se inserir e ter 
um diferencial nesse nicho lucrati-
vo, a eduK traz o chef de cozinha 
e empresário Sergio Peres para te 
ensinar tudo sobre o negócio: você 
vai aprender sobre a importância 
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-alvo, os locais de atuação, tipos 
de embalagem adequados ao tipo 
de negócio e muitas outras dicas. 
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dentro do mesmo negócio, com 
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MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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O expert
Formado em Gastronomia pela 
Universidade Anhembi Morumbi 
em 2004, Sergio já foi chef pro-
prietário do Restaurante Nó de 
Pinho em Gonçalves – MG de 
2006 a 2012 e chef a bordo de um 
iate particular de 165 pés por 6 
anos, viajando pelo Caribe, pelos 
EUA e pela Europa Mediterrânea. 
Também é Personal Chef de 
algumas famílias brasileiras, 
fazendo treinamento de 
cozinheiros e viajando com as 
famílias para casas de praia, fa-
zendas e casas no exterior.
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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CARNE DE PANELA............................................................................................5 
FAROFA DE OVOS..............................................................................................6 
MONTAGEM DA MARMITA...............................................................................7
STROGONOFF LIGHT DE FRANGO................................................................8 
MONTAGEM DA MARMITA...............................................................................9
FILÉ DE TILÁPIA ASSADO EM CARTOCCIO E ALHO-PORÓ.................10 
ARROZ INTEGRAL COM BRÓCOLIS.............................................................11 
MONTAGEM DA MARMITA............................................................................12
FILÉ DE FRANGO COM LARANJA................................................................13 
CAPONATA DE LEGUMES...............................................................................14 
MIX DE QUINOA................................................................................................14 
MONTAGEM DA MARMITA............................................................................15
ESCONDIDINHO...............................................................................................16 
PURÊ DE BATATA-DOCE AO LEITE DE COCO...........................................17 
MONTAGEM DA MARMITA............................................................................18
QUIBE DE FORNO COM NOZES....................................................................19 
HOMUS DE BETERRABA.................................................................................20 
LEGUMES............................................................................................................20 
MONTAGEM DA MARMITA.............................................................................21
NHOQUE DE BATATA ASSADA......................................................................22 
MOLHO NORMA...............................................................................................22 
MONTAGEM DA MARMITA............................................................................23
ALMÔNDEGAS DE GRÃO-DE-BICO.............................................................24
MONTAGEM DA MARMITA............................................................................25
ARROZ DE BACALHAU....................................................................................26 
MONTAGEM DA MARMITA.............................................................................27
BIFE ANCHO AO MOLHO DE ERVAS...........................................................28 
BATATA DE CAMPAGNA.................................................................................29 
MOLHO DE ERVAS...........................................................................................30 
EXTRA: MOLHO DE QUEIJO GRUYÈRE......................................................30 
MONTAGEM DA MARMITA............................................................................31
MARMITA DOCE: CRUMBLE DE PERA COM NOZES...............................32
FORNECEDORES DE EMBALAGENS DE MARMITAS..............................33
Sumário
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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MODO DE PREPARO
• Tempere a carne com um pouco de sal e pimenta.
• Corte em cubos médios a abóbora, a batata, a cenoura e a 
mandioquinha e reserve. Não despreze as aparas.
• Em uma frigideira, doure a carne em pouco azeite e vá 
transferindo a carne dourada para uma panela de pressão.
• Em seguida, tempere-a com molho inglês e acrescente 
tomilho.
• Na mesma frigideira, doure a cebola e o alho, degla-
ceie a frigideira com cerveja Malzbier® e junte a carne, 
acrescentando a cerveja clara, as aparas de abóbora 
cabotiá, de mandioquinha, de batata e de cenoura, 
que darão cremosidade ao molho.
• Coloque esses ingredientes sob pressão por 15 minutos.
• Tire da pressão e transfira para uma panela.
• Nessa panela, acrescente a batata, a cenoura e a man-
dioquinha cortadas em cubos médios. Após 5 minutos, 
acrescente a abóbora cabotiá cortada em cubos médios, 
corrija o sal e a pimenta e deixe cozinhar até que os legu-
mes estejam ao dente e que o molho fique cremoso.
• Salpique salsinha e cebolinha. 
Carne de panela 
DURABILIDADE 3 dias refrigerada 
ou 2 meses congelada
RENDIMENTO 6 porções de 500 g
Ingredientes
1 kg de músculo cortado em 
cubos médios 
Sal – Q.B.
Pimenta moída na hora – Q.B. 
50 ml de azeite
30 ml de molho inglês 
10 g de tomilho
150 g de cebola picada 
3 dentes de alho picados 
330 ml de cerveja Malzbier® 
330 ml de cerveja clara
300 g de abóbora cabotiá200 g de mandioquinha
200 g de batata cortada 
200 g de cenoura cortada 
10 g de salsinha
10 g de cebolinha
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MODO DE PREPARO
• Em uma frigideira, doure o bacon em um pouco de azeite
e acrescente a cebola picada em brunoise.
• Deixe a cebola dourar, coloque os ovos e frite-os como se
fosse fazer ovo mexido.
• Assim que os ovos estiverem secos, acrescente a farinha
de mandioca e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Farofa de ovos
Ingredientes
150 g de bacon cortado em 
cubinhos
Azeite – Q.B.
1 cebola picada em brunoise
3 ovos 
300 g de farinha de mandioca
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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• Sirva em uma marmita com 4 divisórias, colocando, na
parte maior, a carne e, nas partes menores, o arroz, a
farofa de ovos e uma saladinha de tomate-cereja com
manjericão. A proporção para essa marmita é de 250 g
de carne, 150 g de arroz, 50 g de farofa e 50 g da salada
de tomate-cereja com manjericão.
Montagem da marmita 
Arroz
Salada
800 g de arroz cozido
250 g de tomate-cereja 
5 g de manjericão 
Arroz cozido
150 g
Carne de panela
250 g
Farofa de ovos
50 g
Salada de tomate-cereja 
com manjericão 
 50 g
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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MODO DE PREPARO
• Em uma panela, coloque um fio de azeite, a cebola 
picada e o alho. Deixe tudo ficar transparente.
• Adicione o tomate e o manjericão e cozinhe por uns 
5 minutos.
• Desligue o fogo, acrescente o queijo tofu esmigalhado 
e misture bem.
• Passe tudo para o liquidificador e processe até formar um 
creme liso. Reserve.
• Tempere as tiras de frango com sal e pimenta.
• Em uma panela, frite as tiras de frango até que fiquem 
douradas (esse processo pode ser feito aos poucos) e vá 
separando em um bowl.
• Na mesma panela, adicione um fio de azeite e frite a 
cebola picada em brunoise.
• Quando a cebola estiver levemente dourada, acrescente
o cogumelo e doure-o um pouco.
• Volte o frango para a panela, acrescente o molho inglês 
e misture bem.
• Incorpore a mostarda e o creme liso.
• Cozinhe por mais uns 5 minutos e salpique salsinha. 
Strogonoff light de frango
RENDIMENTO 4 porções de 450 g
DURABILIDADE 3 dias refrigerado 
ou 2 meses congelado
Ingredientes
Azeite – Q.B.
150 g de cebola picada 
2 dentes de alho picados 
500 g de tomate sem sementes 
10 g de manjericão
100 g de queijo tofu
600 g de peito de frango em tiras 
Sal e pimenta moída na hora – Q.B. 
150 g de cebola picada em brunoise 
200 g de cogumelo paris fresco 
20 ml de molho inglês
30 g de mostarda amarela
10 g de salsinha picada
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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Montagem da marmita 
Arroz
Palha de mandioquinha
600 g de arroz cozido
150 g de palha de mandioquinha
• Sirva em uma marmita com 3 divisórias, colocando,
na parte maior, o strogonoff e, nas partes menores, o
arroz e a palha de mandioquinha. Siga a proporção
de 250 g de strogonoff, 150 g de arroz e 50 g de palha
de mandioquinha.
Strogonoff 
250 g
Palha de Mandioquinha
50 g
Arroz
150 g
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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4 fi lés de tilápia de 180 g cada
Sal – Q.B.
Pimenta moída – Q.B.
10 g de alho fatiado fi no
½ talo de alho-poró cortado fi no
40 g de azeitona preta cortada em 
pedaço
20 g de alcaparra
12 tomates-cereja cortados ao meio
10 ml de óleo de coco
MODO DE PREPARO
• Tempere o filé de tilápia com sal e pimenta.
• Na folha de papel para assados, coloque os filés e, por 
cima de cada um deles, divida, em 4 partes iguais, o 
alho fatiado, o alho-poró, a azeitona, a alcaparra e
o tomate-cereja.
• Acrescente 10 ml de óleo de coco, feche os pacotinhos 
e asse em forno preaquecido a 180° por 15 minutos. 
Filé de tilápia assado em 
cartoccio e alho-poró
DURABILIDADE 3 dias refrigerado 
ou 2 meses congelado
RENDIMENTO 4 porções de 400 g
Ingredientes
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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MODO DE PREPARO
• Em uma frigideira fria, coloque 10 ml de óleo de coco e
o alho picado em palito.
• Quando o alho estiver ligeiramente dourado, acrescente
o brócolis e o arroz integral.
• Adicione a água e corrija o sal.
• Vá misturando até o arroz esquentar e a água secar.
Arroz integral com brócolis
Ingredientes
40 ml de óleo de coco
20 g de alho picado em palito
200 g de brócolis comum cozido a 
vapor e picado
400 g de arroz integral cozido
100 ml de água 
Sal – Q.B.
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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• Sirva em uma marmita retangular e sem divisórias,
colocando, em primeiro lugar, o arroz e, por cima
dele, o filé de tilápia assado, tirando-o do papel com
a ajuda de uma espátula. Siga a proporção de 200 g
de filé de tilápia assado e 200 g de arroz com brócolis.
Montagem da marmita 
Filé de tilápia
200 g
Arroz com brócolis
200 g
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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600 g de peito de frango em 4 fi lés 
de 150 g cada 
20 g de alho
5 g de alecrim
300 ml de suco de laranja
Sal – Q.B.
Pimenta – Q.B.
MODO DE PREPARO
• Em um bowl, coloque os filés de frango, acrescente
o alho esmagado, o alecrim despetalado e o suco de 
laranja. Mexa bem até que tudo se misture e deixe a 
mistura reservada na geladeira por, pelo menos, 1 hora.
• Tire os filés de frango da marinada, seque-os com papel 
toalha, tempere-os com sal e pimenta e grelhe-os em 
uma frigideira antiaderente, com um fio de azeite.
• Enquanto isso, leve a marinada ao fogo para reduzir, 
coe a marinada e tempere-a com sal e pimenta. 
Filé de frango com laranja
DURABILIDADE 3 dias refrigeradoou 2 meses congelado
RENDIMENTO 4 porções de 400 g
Ingredientes
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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Caponata de legumes
MODO DE PREPARO
• Em uma assadeira, coloque os legumes cortados em
cubos pequenos, tempere-os com sal, pimenta, vinagre
e óleo de coco.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximadamente,
20 minutos.
Ingredientes 
500 g de berinjela média 
500 g de abobrinha italiana 
250 g de cebola roxa
150 g de pimentão vermelho 
Sal – Q.B.
Pimenta moída – Q.B.
10 ml de vinagre de maçã 30 
ml de óleo de coco
Mix de quinoa
MODO DE PREPARO
• Em uma panela, cozinhe a quinoa em água com sal
até ficar ao dente.
• Em seguida, escorra bem e junte ao mix os legumes
assados.
Ingredientes 
250 g de mix de quinoa 
Água – Q.B.
Sal – Q.B.
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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• Sirva em uma marmita com 2 divisórias.
• Misture o mix de quinoa com a caponata de legumes
e coloque, em um lado, o filé de frango com o molho
e, no outro, o mix de quinoa misturado à caponata de
legumes. Siga a proporção de 200 g de mix de quinoa
com legumes e 200 g de filé de frango.
Montagem da marmita 
Filé de frango
200 g
Mix de quinoa com 
caponata de legumes 200 g
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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MODO DE PREPARO
• Cozinhe o peito de frango sob pressão com as folhas de
louro, a cenoura, a cebola cortada em cubos médios e
a parte verde do talo de salsão por, aproximadamente,
20 minutos.
• Separe o caldo, desfie o frango e reserve.
• Em uma frigideira, coloque o óleo de coco, frite a cebola,
o alho e o alho-poró (parte branca, cortada bem fina).
• Junte a cenoura ralada, o palmito, o tomate e a ervi-
lha fresca, adicione uma xícara de caldo de frango e
cozinhe por 5 minutos.
• Adicione o frango desfiado e mexa bem.
• Coloque a salsinha e a cebolinha, tempere com sal e
pimenta e reserve.
Escondidinho
RENDIMENTO 6 porções de 400 g
DURABILIDADE 3 dias refrigerado 
ou 2 meses congelado
Ingredientes
600 g de peito de frango
2 folhas de louro 
150 g de cenoura cortada em cubos 
médios 
100 g de cebola cortada em cubos 
médios 
1 talo de salsão 
20 ml de óleo de coco
200 g de cebola picada em brunoise 
30 g de alho picado
150 g de cenoura ralada 
1 talo de alho-poró
200 g de palmito cortado em cubos 
pequenos
200 g de tomate concassé sem pele 
e semente, cortado em cubos 
pequenos
150 g de ervilha fresca
30 g de salsinha picada
30 g de cebolinha picada
Sal e pimenta moída na hora – Q.B.
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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Purê de batata-doce ao 
leite de coco
1,2 kg de batata-doce
200 ml de leite de coco
Sal – Q.B.
Noz-moscada – Q.B.
Pimenta-do-reino – Q.B.
MODO DE PREPARO
• Asse a batata-doce embrulhada em papel-alumínio por,
aproximadamente, 50 minutos.
• Tire a casca e esprema-a com um espremedor de batatas.
• Em seguida, acrescente o leite de coco e tempere com
sal, noz-moscada e pimenta-do-reino. Para deixar o
purê mais cremoso, acrescente um pouco do caldo do
frango e reserve.
Ingredientes
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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• Faça a montagem em uma marmita que possa ir ao
forno para gratinar.
• Divida a mistura de frango nas marmitas, cubra com
uma camada de purê de batata-doce e, por cima,
espalhe um pouco de queijo parmesão ralado.
• Leve ao forno para dourar.
• Siga a proporção de 200 g de frango e 200 g de purê
de batata-doce.
Montagem da marmita 
Ingredientes
80 g de queijo parmesão ralado
Purê de batata-doce 
200 g
Frango
200 g
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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Ingredientes
Base do quibe
200 g de trigo fi no
200 ml de água 
1 cebola 
300 g de patinho moído 
50 g de folha de hortelã fresca
3 g de pimenta-do-reino em grão e 
moída na hora
5 g de pimenta síria
5 cubos de gelo
20 g de manteiga
100 g de noz picada
1 cebola picada em brunoise 
300 g de patinho moído
10 g de salsinha picada
3 g de pimenta-do-reino em grão e 
moída na hora
30 ml de azeite
Sal – Q.B.
Óleo – Q.B.
Recheio
MODO DE PREPARO
Quibe de forno com nozes
DURABILIDADE 3 dias refrigerado 
ou 2 meses congelado
RENDIMENTO 6 porções de 300 g 
cada
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• Numa tigela, coloque o trigo e a água filtrada.
• Deixe de molho por 15 minutos.
• Esprema com as mãos e reserve.
• Corte a cebola em 4 partes e cada uma dessas 4 partes 
ao meio.
• No processador de alimentos, junte a carne, o trigo, a 
cebola, os temperos e o gelo.
• Após bater por 30 segundos, misture com uma colher e 
bata novamente até ficar uma massa homogênea. Reserve 
na geladeira.
• Numa frigideira média, derreta a manteiga em fogo mé-
dio.
• Coloque a noz e deixe dourar por 10 minutos.
• Transfira a noz dourada para um prato.
• Reserve uma parte para a decoração.
• Leve a mesma frigideira com o óleo ao fogo médio.
• Quando esquentar, refogue a cebola por 5 minutos.
• Junte a carne e refogue até secar a água.
• Tempere com a salsinha, os condimentos e o sal.
• Por último, acrescente a noz e misture.
• Preaqueça o forno a 180° (temperatura média).
• Numa travessa refratária de 20 cm x 20 cm, espalhe a massa 
com as mãos úmidas até que fique com 1 cm de espessura.
• Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, usan-
do porções pequenas para encaixar na travessa, como um 
quebra-cabeça.
• Alise a superfície novamente com as mãos úmidas até ficar 
com a mesma espessura de 1 cm.
• Risque o quibe, formando quadrados.
• Decore cada quadrado com um pouco de noz no centro.
• Regue com azeite 
MARMITARIA: CARDÁPIOS E NEGÓCIO
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Homus de beterraba
200 g de grão-de-bico cozido
300 g de beterraba sem casca
5 g de alho
80 g de tahine (pasta de gergelim)
60 ml de suco de limão
Sal – Q.B.
MODO DE PREPARO
• Deixe o grão-de-bicode molho por 12h, despreze o 
líquido e cozinhe-o.
• Processe todos os ingredientes no liquidificador: grão-
-de-bico, beterraba, alho, pasta de gergelim e suco 
de limão e tempere com sal aos poucos, para que a 
pasta não fique muito grossa.
• Adicione um pouco da água do cozimento do grão-de-
-bico, se necessário. 
Ingredientes
Legumes
200 g de abóbora cabotiá
200 g de abobrinha
200 g de cebola roxa
200 g de alho-poró 
Sal – Q.B.
Páprica picante – Q.B.
5 g de folha de manjericão
10 ml de óleo de coco 
MODO DE PREPAROIngredientes
• Corte os legumes e tempere-os com sal e páprica
picante.
• Acrescente a folha de manjericão e o óleo de coco
e misture bem.
• Leve ao forno preaquecido a 180° por 20 minutos.
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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
• Sirva em uma marmita com 3 divisórias, colocando, na
parte maior, o quibe e, nas partes menores, os legumes
e o homus de beterraba. Siga a proporção de 180 g de
quibe, 60 g de homus e 60 g de legumes.
Montagem da marmita 
Quibe
180 g
Homus
60 g
Legumes
60 g
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Ingredientes
1 kg de batata asterix
250 g de farinha de trigo
1 ovo 
1 gema 
30 g de manteiga
10 g de sal
Água – Q.B.
Gelo – Q.B.
MODO DE PREPARO
• Embrulhe a batata com papel-alumínio e asse a 180°
por, aproximadamente, 50 minutos.
• Retire a pele e passe a batata, ainda quente, pela peneira
grossa, o que facilita o trabalho.
• Em um bowl grande, coloque a batata, junte a farinha
de trigo, o ovo, a gema, a manteiga em temperatura
ambiente e o sal.
• Trabalhe a massa com as mãos até que ela fique lisa e
divida essa massa em 6 partes.
• Em uma bancada enfarinhada, faça rolinhos com a mas-
sa, corte em pedaços de, aproximadamente, 3 cm e cozi-
nhe em água fervente.
• Assim que a massa subir, retire e coloque em um bowl
com água e gelo para parar o cozimento e reserve.
Nhoque de batata assada
DURABILIDADE 3 dias refrigerado
RENDIMENTO 4 porções de 450 g
Molho norma
600 g de berinjela cortada em 
cubos
50 ml de azeite
10 g de alho 
3 g de pimenta calabresa ou 
peperoncino
400 g de tomate concassé
10 g de folha de manjericão
Água – Q.B.
Sal – Q.B.
MODO DE PREPARO
• Corte a berinjela em cubos e deixe-a de molho em água
com sal para tirar o amargor.
• Lave a berinjela e deixe escorrer o excesso de água.
• Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e salteie os
cubos de berinjela até que fiquem bem dourados. Reserve.
• Na mesma frigideira, frite o alho e junte a pimenta cala-
bresa ou peperoncino e o tomate concassé.
• Cozinhe por uns 3 minutos e junte a berinjela e a folha
de manjericão.
• Tempere com sal, acrescente o nhoque e misture bem.
Ingredientes
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• Sirva em marmitas sem divisão.
• Para finalizar, coloque 50 g de muçarela de búfala,
cortada em 4 partes. Siga a proporção de 250 g de
nhoque e 200 g de molho.
Montagem da marmita 
Ingredientes
50 g de muçarela de búfala
Nhoque
250 g
Molho
200 g
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1 kg de tomate italiano 
30 ml de azeite
20 g de alho
20 g de manjericão
300 g de grão-de-bico cru
50 g de chia
300 g de batata cozida
50 g de mix de ervas frescas 
100 g de farinha de arroz
20 g de alho
Sal – Q.B.
Óleo 
MODO DE PREPARO
• Cozinhe a massa em água com sal, deixando a massa 
ao dente. Reserve.
• Enquanto isso, tire a pele e a semente do tomate, 
corte-o em cubos pequenos (concassé) e pique o alho.
• Leve uma frigideira grande ao fogo e coloque um fio de 
azeite e o alho.
• Quando o alho começar a pegar cor, coloque o tomate, 
cozinhe por uns 10 minutos até que comece a se des-
manchar, acrescente o manjericão, tempere com sal e 
azeite e reserve.
• Para fazer a base da almôndega, deixe o grão-de-bico 
de molho por, pelo menos, 12 horas. Se puder deixar por 
24 horas é melhor. Cozinhe sob pressão por 15 minutos, 
escorra e passe pelo processador para obter uma farofa.
• Em um bowl, coloque a farofa de grão-de-bico, a chia, 
a batata espremida, as ervas frescas picadas, a farinha 
de arroz, tempere com sal e pimenta moída na hora e 
misture bem com as mãos até formar uma massa.
• Faça bolinhas com a massa e frite em óleo quente até 
dourar. A massa pode ser assada em forno convencional 
ou elétrico a 180° até ficar dourada. 
Almôndegas de grão-de-bico 
DURABILIDADE 3 dias refrigeradas
RENDIMENTO 5 porções de 450 g
Base
Ingredientes
Molho
50 g de mix de ervas frescas 
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• Coloque o molho de tomate na massa, envolvendo-o 
muito bem. Divida em 5 porções.
• Sirva em marmitas sem divisórias, colocando uma por-
ção de massa e 8 almôndegas. Envie o queijo parme-
são ralado em um potinho à parte. Siga a proporção 
de 300 g de massa com molho e 150 g de almôndegas. 
Montagem da marmita 
Ingredientes
625 g de macarrão farfalle cru
80 g de parmesão ralado
Massa com molho
300 g
Almôndegas
150 g
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500 g de lombo de bacalhau
1,5 L de água 
200 g de tomate-cereja
Sal e pimenta-do-reino – Q.B.
10 g de tomilho
50 ml de azeite
150 g de cebola fatiada fi na 
30 g de alho picados 
1 talo de alho-poró fatiado fi no 
(somente a parte branca)
200 g de brócolis cozido 
5 g de folha de manjericão
200 g de palmito em conserva
800 g de arroz agulhinha cozido
10 g de salsinha
10 g de cebolinha
150 g de azeitona preta em pedaço
100 g de ervilha fresca
MODO DE PREPARO
• Dessalgue o bacalhau sem eliminar completamente o sal.
• Ferva 1,5 L de água e cozinhe o bacalhau por 5 minutos. 
Em seguida, tire-o da água e solte-o em lascas. Reserve a 
água do cozimento e as lascas.
• Em uma assadeira pequena, coloque o tomate-cereja hi-
gienizado, tempere-o com sal e pimenta-do-reino, pol-
vilhe com o tomilho, acrescente o azeite e leve ao forno 
baixo, por 40 minutos, até que os tomates comecem a abrir.
• Deixe esfriar e conserve o tomate no azeite.
• Em uma panela grande, aqueça o azeite, frite a cebola fa-
tiada, o alho, o alho-poró, o brócolis e a folha de man-
jericão.Acrescente o palmito e coloque uma concha da 
água do cozimento do bacalhau, o bacalhau em lascas e o 
arroz cozido. Em seguida, mexa bem, acrescente o tomate 
drenado, a azeitona preta e a ervilha.
• Deixe o arroz levemente úmido. Se necessário, acrescente 
mais água, salpique a salsinha e a cebolinha picadas de 
forma fina. 
Arroz de bacalhau
DURABILIDADE 3 dias refrigerado 
ou 2 meses congelado
RENDIMENTO 4 porções de 450 g
Ingredientes
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• Sirva em marmitas sem divisórias e, para finalizar, so-
bre cada porção, coloque meio ovo cozido e um fio de
azeite extra virgem. Cada porção deve ter 450 g.
Montagem da marmita 
Ingredientes
2 ovos cozidos cortados ao meio 
Meio ovo cozido
Porção
450 g
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MODO DE PREPARO
• Aqueça bem a grelha ou uma frigideira, pincele a carne
com azeite, tempere com sal e pimenta moída na hora e
grelhe o bife dos dois lados até o ponto desejado.
• Deixe descansar por uns dois minutos para que os líquidos
internos se estabilizem.
Bife ancho ao molho
de ervas 
RENDIMENTO 2 porções de 600 g
DURABILIDADE 3 dias refrigerado 
ou 2 meses congelado
Ingredientes
2 bifes de ancho de 300 g cada
Azeite – Q.B.
Sal e pimenta moída – Q.B.
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Batata de campagna 
300 g de batata bolinha 
150 g de minicebola
50 g de alho roxo
1 ramo de alecrim picado
Flor de sal e pimenta moída – Q.B.
50 ml de azeite 
MODO DE PREPARO
• Lave bem a batata e corte-a ao meio, limpe a mini-
cebola sem soltar do bulbo e corte-a ao meio e limpe 
o alho sem tirá-lo da casca e corte a parte do bulbo.
• Em uma assadeira, coloque a cebola, a batata e o alho, 
salpique com o alecrim picado, tempere com flor de 
sal e pimenta moída, adicione o azeite, misture bem 
e leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximada-
mente, 40 minutos, até que a batata esteja bem macia, 
porém firme. Reserve.
Ingredientes
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Molho de ervas 
Extra: Molho de queijo gruyère
10 g de manjericão
10 g de alecrim
10 g de tomilho
10 g de salsinha
5 g de sálvia
5 g estragão
10 g de cebolinha
120 ml de azeite
Sal – Q.B.
Pimenta-do-reino – Q.B. 
200 ml de creme de leite fresco
100 g de queijo gruyrère
Noz-moscada – Q.B.
Sal – Q.B.
Pimenta – Q.B.
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
• Leve as ervas ao liquidificador com azeite, uma pitada 
de sal e um pouco de pimenta moída.
• Em uma panela pequena, coloque o creme de leite 
fresco, o queijo gruyère e deixe derreter e incorporar 
bem o queijo até ficar liso e espesso. Em seguida, tem-
pere com sal, pimenta e noz-moscada e reserve.
• Sirva em marmitas com 2 divisórias. Coloque uma 
porção de batatas de campagna de um lado e a carne 
(bife ancho) regada pelo molho do outro.
Ingredientes
Ingredientes
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• Em uma marmita com duas divisórias, coloque, na 
parte maior, o bife com o molho e, na parte menor, as 
batatas de campagna. Siga a proporção de 300 g de 
bife com molho e 300 g de batata.
Montagem da marmita 
Bife com molho
300 g
Batata
300 g
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MODO DE PREPARO
• Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o açúcar 
refinado, a noz triturada e a manteiga. Misture todos 
esses ingredientes com as pontas dos dedos, formando 
uma farofa úmida e reserve.
• Corte a pera em cubos médios, misture com o açúcar 
mascavo e reserve.
• Monte em uma marmita refratária (que pode ir ao forno), 
colocando a pera por baixo e cobrindo com a farofa de 
nozes.
• Asse em forno preaquecido a 180° até dourar.
• DICA: Pode ser montado em marmitas individuais e 
pode ser servido quente com uma bola de sorvete.
Marmita doce: 
Crumble de pera 
com nozes 
DURABILIDADE 3 dias refrigerado 
ou 2 meses congelado
RENDIMENTO 6 porções de 120 g
Ingredientes
100 g de farinha de trigo
100 g de açúcar refi nado
100 g de noz triturada
100 g de manteiga
400 g de pera cortada em cubos 
50 g de açúcar mascavo
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