Aula 3 - Estabelecimentos de POA

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Estabelecimentos de Produtos 
de Origem Animal
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Departamento de Medicina Veterinária
Inspeção de Carnes e Derivados
Estabelecimento de Produtos de Origem Animal
Instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados
animais produtores de carnes, bem como onde são recebidos,
manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados,
armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados
com finalidade industrial ou comercial.
Classificação dos Estabelecimentos
Carnes e 
Derivados
Pescado e 
Derivados
Ovos e 
Derivados
Mel e Cera de Abelhas 
e Derivados
Casas Atacadistas ou 
Exportadoras
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Matadouros-frigoríficos
Instalações completas
Instalações de frio industrial
Abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue
Aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis
Matadouros
Instalações adequadas para a matança de quaisquer das espécies de
açougue
Fornecimento de carne em natureza ao comércio interno
Instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e perfeito de
todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Matadouros de pequenos e médios animais
Instalações para o abate e industrialização de:
suínos, ovinos, caprinos, aves e coelhos, caça de pelo
Dispor de frio industrial
instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Charqueadas
Realiza matança com o objetivo principal de produzir charque
Instalações para o aproveitamento integral e perfeito de todas as
matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Fábricas de Conservas
Industrialize a carne de variadas espécies de açougue
Com ou sem sala de matança anexa
Frio industrial
Aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos
não comestíveis
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Fábricas de Produtos Suínos
Dispor de sala de matança
Industrializar animais da espécie suína e, em escala estritamente 
necessária, animais de outras espécies
Frio industrial
Aproveitamento completo de subprodutos não comestíveis
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Fábricas de Produtos Gordurosos
Preparo exclusivo de gorduras
Adicionados ou não de matérias-primas de origem vegetal
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Entrepostos de Carnes e Derivados
Recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição
de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue
Dispor ou não de dependências anexas para a industrialização
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Fábricas de Produtos Não Comestíveis
Manipula matérias-primas e resíduos de animais de várias
procedências
Preparo exclusivo de produtos não utilizados na alimentação humana
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Matadouros de Aves e Coelhos
Abate e industrialização de: aves e caça de penas e coelhos
Frio industrial
Instalações para o aproveitamento de subprodutos não comestíveis
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Entrepostos-frigoríficos
Estocagem de produtos de origem animal 
Frio industrial
Estabelecimentos de Carnes e Derivados
Estabelecimento de Pescado e Derivados
Entrepostos de Pescado
Recebimento, manipulação, frigorificação, distribuição e comércio do 
pescado
Pode ter dependências anexas para industrialização
Fábricas de Conservas de Pescado
Recebimento e industrialização do pescado
Aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis
Estabelecimento de Pescado e Derivados
Estabelecimento de Ovos e Derivados
Entrepostos de Ovos
Recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de
ovos
Dispor ou não de instalações para sua industrialização
Fábricas de Conservas de Ovos
Recebimento e industrialização de ovos
Apiários
Produção, industrialização e classificação de mel e seus derivados
Entrepostos de Mel e Cera de Abelhas
Recebimento, classificação e industrialização do mel e da cera de
abelhas
Estabelecimentos de Mel e Ceras de Abelha
Casas Atacadistas
Recebe produtos de origem animal, prontos para consumo,
devidamente acondicionados e rotulados
Mercado interestadual ou internacional
Não podem realizar quaisquer trabalhos de manipulação
Funcionamento dos Estabelecimentos
Condições básicas e comuns:
Área suficiente para construção das dependências
Luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente
Pisos impermeabilizados, facilitando a coleta das águas residuais e
drenagem para a rede de esgoto
Paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas com, no mínimo
2m de altura
Forro de material adequado onde se realizem trabalhos de recebimento,
manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis
Instalações para industrialização de produtos comestíveis separadas, por
meio de paredes totais, das destinadas a produtos não comestíveis
Mesas de aço inoxidável, tolera-se alvenaria revestida de azulejo branco ou
mármore e também mesas de madeira revestidas de chapas metálicas
inoxidáveis
Funcionamento dos Estabelecimentos
Dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer outros
recipientes, de aço inoxidável
Tanques de alvenaria revestidos de azulejos brancos
Rede de abastecimento de água para atender às necessidades do trabalho
industrial e às dependências sanitárias
Quando for necessário, dispor de instalações para tratamento de água
Dispor de água fria e quente abundantes
Funcionamento dos Estabelecimentos
Rede de esgoto em todas as dependências
Dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios em
número proporcional ao pessoal, isolados das dependências onde são
beneficiados produtos
Pátios e ruas pavimentados
Sede para a Inspeção Federal (salas de trabalho, laboratórios,
arquivos, vestiários, banheiros e instalações sanitárias)
Funcionamento dos Estabelecimentos
Janelas basculantes e portas de fácil abertura, providas de telas móveis
Instalações de frio com câmaras e ante-câmaras
Escadas com condições de solidez e segurança de concreto armado, de
alvenaria ou metal, providas de corrimão
Elevadores, guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico, com
resistência, segurança e estabilidade
Refeitórios onde trabalham mais de 300 pessoas
Funcionamento dos Estabelecimentos
Canalizações em tubos próprios
Mangueiras de cor vermelha - Lavagem de paredes e pisos
Mangueiras de cor branca ou preta - Limpeza de equipamento,
empregadas na manipulação de matérias-primas e produtos
comestíveis
Funcionamento dos Estabelecimentos
Dependências para armazenamento do combustível usado na
produção de vapor
Dependências para administração, oficinas, depósitos diversos,
embalagem, rotulagem, expedição e outras necessárias
Funcionamento dos Estabelecimentos
Funcionamento de Estabelecimentos de 
Carnes e Derivados
Construído em centro de terreno afastado dos limites das vias 
públicas com 5 m na frente e com entradas laterais
Pés-direitos:
- Sala de matança de bovinos: 7 metros
- Da sangria à linha do matambre: 4 metros (mínimo)
Instalações:
Currais cobertos
Bretes
Banheiros
Chuveiros 
Pedilúvios 
Recebimento, estacionamento e circulação de animais
Departamento de necropsia
Local para segregar animais doentes
Funcionamento de Estabelecimentos de 
Carnes e Derivados
Matadouro-frigorífico - Aparelhagem para desinfecção de vagõese
outros veículos utilizados no transporte de animais
Os currais de recebimento deve estar localizados o mais longe
possível de locais onde há recebimento e manipulação de alimentos
As dependências devem ser proporcionais à capacidade do
estabelecimento
Aparelhagem industrial completa e adequada em qualidade que
satisfaça à finalidade da indústria
Funcionamento de Estabelecimentos de 
Carnes e Derivados
Carros metálicos pintados de vermelho de uso exclusivo para
transporte de matérias-primas e produtos condenados
Instalações adequadas para o preparo de subprodutos não
comestíveis
Depósito para produtos e subprodutos não comestíveis afastados da
área onde há manipulação
Instalações de vapor e água em todas as dependências de
manipulação e industrialização
Dependências de industrialização de área mínima com 20m2
Funcionamento de Estabelecimentos de 
Carnes e Derivados
Câmaras frigoríficas - Temperatura entre -15ºC a -25ºC
Veículos apropriados e isotérmicos
Fábricas de conservas do pescado - Quando aplicável, deve cumprir
as exigências para os estabelecimentos de carnes e derivados
Funcionamento de Estabelecimentos de 
Pescado e Derivados
Instalações
Inspeção sanitária
Recebimento
Manipulação
Classificação 
Distribuição do pescado
Funcionamento de Estabelecimentos de 
Pescado e Derivados
Instalações:
Sala ou área coberta para tiragem dos ovos
Recebimento dos ovos
Dependência para ovoscopia, exame de fluorescência da casca e verificação do 
estado de conservação dos ovos
Dependência para classificação comercial
Câmaras frigoríficas
Dependências para industrialização 
Funcionamento de Estabelecimentos de 
Ovos e Derivados
Instalações:
Dependência de recebimento
Manipulação
Preparo
Classificação
Embalagem
Funcionamento de Estabelecimentos de Mel 
e Cera de Abelhas