receituario_2011

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Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
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Introdução
Alguns indivíduos na atualidade optam por 
consumir preparações sem glúten que é uma proteína 
presente nas farinhas de trigo, de aveia, de cevada e 
de centeio. Além disto, outros indivíduos apresentam 
uma patologia denominada “doença celíaca” que 
contra-indica o consumo de alimentos com glúten. 
Qualquer que seja o motivo para a opção da dieta, 
esta publicação, elaborada pelos alunos do oitavo 
semestre de 2011 do curso de Nutrição da UnG, 
tem como objetivo oferecer diferentes variedades de 
preparações para todos aqueles que consomem dietas 
isentas de glúten.
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
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Metodologia
As preparações desta publicação foram elaboradas 
no Laboratório de Técnica Dietética, localizado 
nas dependências da Universidade Guarulhos, no 
município de Guarulhos, São Paulo.
A pesquisa e confecção do receituário foram 
realizadas durante o ano de 2011. Foram elaboradas 
preparações para indivíduos que não podem consumir 
alimentos com glúten, como aqueles que têm doença 
celíaca, excluindo as farinhas que contém trigo, aveia, 
cevada e centeio e incluindo as demais farinhas, como 
por exemplo, fécula de batata e farinha de arroz, 
mediante repetidos testes sensoriais.
Os testes consistiram na avaliação de sabor, de 
textura e de aparência mediante análises estatísticas 
de aceitabilidade com alunos de diferentes cursos da 
Universidade. As receitas aprovadas estão presentes 
neste livro juntamente com o modo de preparo e sua 
rotulagem nutricional.
Participaram da elaboração desta obra alunos de 
duas turmas de 2011. Em todas as etapas os alunos 
foram devidamente orientados e supervisionados 
pelas docentes responsáveis pelas disciplinas de 
Cozinha Experimental e de Marketing em Nutrição.
Agradecimentos
À Universidade Guarulhos pelo apoio no desenvolvimento desta 
obra;
À diretora do curso de nutrição Letizia Nuzzo, pela oportunidade 
do trabalho;
Aos professores, pela permissão da degustação das preparações no 
decorrer das aulas;
Aos graduandos da Universidade Guarulhos que degustaram as 
preparações, possibilitando a análise;
Ao professor Élcio Macias de Mello, Coordenador do Laboratório 
de Fotografia e ao fotógrafo Fernando Deufel, pela captura digital das 
preparações;
Ao professor Manoel Lorena, do Desenho Industrial, pela 
orientação, paciência e disponibilidade de tempo na consecução 
desta publicação;
À técnica do laboratório de nutrição, Andréa dos Santos e a 
estagiária Nivea Mahyara Novaes Souza, pelo apoio na confecção das 
preparações;
As professoras Elaine Gomes Fiore e 
Maria da Conceição Caé Silva pela 
dedicação, apoio e confiança depositada 
neste projeto. Somos gratos por toda a 
experiência que adquirimos com cada 
uma de vocês. 
Alunos do oitavo semestre do Curso de 
Nutrição
Aos nossos queridos alunos que em um 
ano de tantas preocupações, souberam 
superar os obstáculos e mais uma vez 
tornaram possível esta obra. Agradecemos 
de coração a oportunidade do trabalho co
njunto! .
 
Prof. Ms. Elaine Gomes Fiore e Prof. Maria 
da Conceição Caé Silva 
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
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RECOMENDAÇÕES GERAIS 
PARA DIETA SEM GLÚTEN
Verificar Rótulo: uma dieta realmente sem glúten requer exame 
cuidadoso dos rótulos de todos os produtos, pois os grãos que 
contém glúten não são utilizados apenas como ingredientes 
primários, eles podem ser adicionados durante o processamento e/
ou preparo dos alimentos. Exemplos: queijos cuja composição não 
esteja clara no rótulo, iogurtes, requeijão, bebidas com leite, doces, 
maionese, catchup, mostarda e temperos industrializados.
Na compra de alimentos: leia com atenção os rótulos dos 
alimentos. Os produtos industrializados devem obedecer a Lei nº 
10.674/2003 que determina a utilização das expressões “Contém” 
ou “Não contém Glúten”, impressas nas embalagens. Não compre 
alimentos de composição desconhecida ou ligue para o fabricante 
para checar dúvidas antes de consumir. Os produtos classificados 
como isentos de glúten podem sofrer alterações na sua composição, 
portanto, sempre leia os rótulos.
Familiares: oriente seus familiares e amigos sobre o que é 
Doença Celíaca e os cuidados da dieta, explique que precisará de 
compreensão e ajuda. Isso facilitará a sua participação nas reuniões 
e confraternizações.
Em casa: você ou a pessoa responsável pela alimentação da família 
deve preparar os alimentos que contêm glúten em locais e horários 
diferentes do preparo de alimentos isentos de glúten. Lembre-se que 
sem a limpeza adequada dos utensílios utilizados para o manuseio e 
preparação de produtos com glúten pode gerar a contaminação de 
alimentos sem glúten. Recomenda-se que alimentos consumidos 
com pães como geléias, margarinas, maionese, entre outros e alguns 
equipamentos de difícil limpeza sejam de uso exclusivo do celíaco.
Em viagem: ao viajar a trabalho ou férias faça uma pesquisa 
relativa à quais hotéis ou pousadas oferecem alimentação sem 
glúten. Se possível, fale com o chefe de cozinha ou nutricionista 
observando os cuidados já citados.
Outras dicas:
Escolha alimentos preparados de maneira simples ou 
frescos e evite todos os alimentos com preparações muito 
elaboradas;
Tempere a salada você mesmo com limão, pouco sal e 
azeite;
Evite alimentos fritos, pois o óleo pode ter sido utilizado 
para a fritura de alimentos que contém glúten;
Não se esqueça que os utensílios, como a faca, os óleos 
de fritura, as assadeiras podem estar contaminados com 
glúten. Isso pode ocorrer ao compartilhar a mesma faca 
com alimentos com glúten, ao utilizar o mesmo óleo onde 
se fritou alimentos com glúten, ou ao utilizar a mesma 
assadeira que assou alimentos com glúten sem antes lavar 
esta assadeira;
Evite caldo de carne e molhos que, normalmente, são 
engrossados com farinha de trigo;
Tenha atenção redobrada em buffets, restaurante self-
service e carrinhos de sobremesa, pois mesmo os pratos 
que não contenham glúten podem ser contaminados pelas 
travessas próximas e pelo uso de talheres de servir - alguns 
clientes usam a mesma colher para servir pratos diferentes.
 
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
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Alimentos permitidos
Cereais: 
•	 Arroz (e farinha de arroz, creme de arroz, arrozina, 
arroz integral em pó e seus derivados);
•	 Batata (fécula ou farinha);
•	 Milho (fubá, farinha de milho, amido de milho, flocos, 
canjica e pipoca);
•	 Mandioca (fécula ou farinha, como a tapioca, polvilho 
doce ou azedo);
•	 Cará, inhame, araruta;
•	 Sagu; 
•	 Trigo sarraceno (farinha);
•	 Amaranto (farinha);CUIDADO COM FARINHAS 
PROCESSADAS PODEM CONTER GLUTÉN
•	 Soja (farinha de soja e flocos)
•	 Quinoa (farinha);
•	 MASSAS: macarrão, espaguete, etc. feitos com os 
cereais citados acima;
Frutas e Vegetais:
•	 Todos os tipos de frutas e vegetais;
Carnes e Ovos
•	 Todos os tipos de carnes, sempre dar preferência as 
carnes magras sem gordura e sem pele;
Leite e Derivados:
•	 Leite em pó, esterilizados, integrais, desnatados e semi 
desnatados;
•	 Leite condensado, creme de leite, leite fermentado;
•	 Queijos: parmesão, mussarela e prato. No entanto 
dar preferência aos queijos magros como: frescos, 
tipo minas, ricota. CUIDADO COM QUEIJOS 
PROCESSADOS.
Leguminosas:
•	 Leguminosas como: Feijão, brotos de feijão, ervilha 
seca, lentilha, grão de bico, soja (extrato protéico de 
soja, extrato hidrossolúvel de soja). 
Gorduras:
•	 Todos os tipos de óleos e gorduras com moderação; 
Doces:
•	 Açúcar de cana, mel, melado, rapadura, glucose de 
milho, malto-dextrina, dextrose,glicose, geléias de fruta 
e de mocotó, doces e sorvetes caseiros preparados com 
alimentos permitidos, cacau em pó, balas e caramelos 
com moderação; 
Outros:
•	 Sal com moderação;
•	 Temperos em geral. Dar preferência as naturais como: 
pimenta, cheiro-verde, ervas, vinagre. CUIDADO 
COM TEMPEROS PRONTOS;Molhos e caldos feitos 
com ingredientes permitidos.
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 Alimentos PROIBIDOS: 
•	 Molhos e caldos feitos com ingredientes permitidos.
•	 Todos os produtos elaborados com trigo (farinha, 
semolina, germe e farelo);
•	 Aveia (flocos e farinha);
•	 Centeio;
•	 Cevada (farinha) e malte; 
•	 Cerveja, uísque, vodka, gim;
•	 Ovomaltine, bebidas contendo malte, cafés misturados 
com cevada;
•	 Leites achocolatados que contenham malte ou extrato 
de malte;
•	 Queijos fundidos, queijos preparados com cereais 
proibidos;
•	 Patês enlatados, embutidos (salame, salaminho e 
algumas salsichas);
•	 Carnes preparadas à milanesa (cuidado com a farinha);
•	 Extrato protéico vegetal, proteína vegetal hidrolisada.
Referências Bibliográficas
Associação dos celíacos do Brasil. Vida sem glúten. Rio 
de Janeiro: ACELBRA-RJ; 2011.
Brasil. Guia orientador para celíacos. Federação 
Nacional das Associações de Celíacos do Brasil 
elaboração de Almir Correa Moraes et Al. -- São Paulo: 
Escola Nacional de Defesa do Consumidor, Ministério 
da Justiça, 2010.
Peter L. Beyer. Tratamento Médico Nutricional nas 
Doenças do Trato Gastrointestinal Inferior. In Krause 
MV. Alimentos, nutrição e dietoterápica. Tradução de 
Aparecida Marilda Peroco. 12. ed. São Paulo: Rocca, 
2010. Pag.684 e 685.
http://www.guiadadieta.com.br/wp-content/
uploads/2010/05/celiacahistologia1.jpg acesso 
12/09/11
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
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Preparações sem Glúten
15 Bolo mousse de maracujá
17 Bolo de frutas
19 Biscoito de linhaça
21 Bolo natalino de abobrinha 
23 Bombocado de mandioca
25 Cupcake de cenoura e chocolate 
27 Massa básica para esfirra/pizza
31 Mini pizza de mussarela 
33 Pizza a la Fiore sem glúten
35 Pão de batata
37 Pão de Natal
39 Pão de iogurte com linhaça
41 Pastel de forno assado
43 Torta de Frutas Tropicais
43 Tortinha doce
45 Trouxinhas de ricota com escarola
47 Bem casado sem glúten 
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
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Bolo mousse de maracujá
Ingredientes 
Massa: 
1 xícara de chá rasa de açúcar (100g) 
3 gemas (60g)
1 colher de chá rasa de fermento em pó químico (5g)
1 xícara de chá rasa de fécula de batata (50g)
3 claras (121g)
Calda:
1 unidade média de maracujá (70g)
3 colheres de sopa de água (30ml)
2 colheres de sopa cheias de açúcar (40g)
1 colher de sopa cheia de amido de milho (15g)
Mousse: 
5 unidades médias de maracujá (350g)
½ xícara de água (60ml)
1 lata de leite condensado (395g)
1 lata de creme de leite (395g)
1pacotinho de gelatina sem sabor (12g)
Água para hidratar a gelatina
Falso Chantilly:
½ xícara de chá de leite gelado (70 ml)
1 copo de requeijão de açúcar para 
confeiteiro (250g)
1/2 colher de sopa cheia de emulsificante (10g) 
 
Modo de preparo
Massa: Bata em batedeira o açúcar com as gemas até obter uma mistura esbranquiçada. Adicione o 
fermento e a fécula de batata misturando delicadamente e reserve. À parte, bata as claras em neve. 
Adicione delicadamente as claras batidas à massa reservada e despeje em forma redonda de 22 cm 
de fundo removível, forrada com papel manteiga. Leve para assar por aproximadamente 20 minutos. 
Desenforme, reserve e deixe esfriar.
Calda: Em uma panela adicione todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda rala. 
Reserve e deixe esfriar
Mousse: Bata em liquidificador as sementes do maracujá e a água para obter um suco concentrado. 
Coe o suco e bata novamente adicionando o leite condensado e o creme de leite. Por último hidrate 
a gelatina sem sabor de acordo com as instruções da embalagem e bata novamente com os demais 
ingredientes. Reserve.
Falso Chantilly: Bata todos os ingredientes em batedeira até obter ponto de chantilly.
Montagem: Retire o papel manteiga da massa reservada e coloque-a novamente na forma. Despeje a 
mousse sob o bolo dentro da forma. Leve à geladeira até ficar consistente. Desenforme e decore com a 
calda de maracujá e o chantilly.
Rendimento: 18 porções
Tempo de preparo: 1hora 50 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60 g (1 fatia)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 254 Kcal = 1067 KJ 13%
Carboidratos 40 g 5%
Proteínas 4,5 g 5%
Gorduras totais 8,4 g 8%
 Gorduras saturadas 4,5 g 5%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0 g 0%
Sódio 92 mg 5%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
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Bolo de frutas
Ingredientes:
3 maçãs médias (448g)
6 colheres de sopa rasas de margarina (100g)
3 ovos médios (155g)
½ xícara de chá cheia de ameixa sem caroço (82g)
3 bananas nanicas médias (360g)
1e ¼ xícaras de chá de farinha preparada (136g)
½ xícara de chá de creme de arroz (48g)
½ colher de café de canela em pó (1g)
1 colher de sopa cheia de fermento em pó químico (17g)
Modo de preparo:
Higienize as maçãs, corte 1 maçã em 4 partes e retire a semente. Derreta a margarina. 
Bata no liquidificador a margarina derretida com os ovos, a maçã picada e metade das 
ameixas. Pique o restante das maçãs e as bananas. Em uma tigela, misture o conteúdo do 
liquidificador com o restante das ameixas picadas, a farinha preparada, o creme de arroz, a 
canela em pó e as frutas picadas. Acrescente o fermento em pó e mexa delicadamente. Unte 
uma forma de anel com margarina e polvilhada com farinha preparada e espalhe a massa. 
Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos. 
Farinha preparada
Ingredientes
1 ½ xícaras de chá rasas de creme de arroz (142g)
½ xícara de chá rasa de fécula de batata (64g)
¼ xícara de chá rasa de polvilho doce (72g)
Modo de preparo: 
Misture bem os três ingredientes e coloque em um recipiente bem fechado.
Rendimento: 20 fatias
Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60g (1 fatia)
 Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético 107 Kcal = 449 KJ 5%
Carboidrato 16g 5%
Proteínas 1,9g 3%
Gorduras totais 4,2g 8%
 Gorduras saturadas 1,3g 6%
 Gorduras trans 0g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0,8g 3%
Sódio 102mg 5%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
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Biscoito de linhaça
Ingredientes
1 xícara de chá rasa de açúcar (180g)
7 e ½ colheres de sopa rasas de farinha de arroz (120g)
3 colheres de sopa rasas de farinha de linhaça (30g)
10 colheres de sopa rasas de polvilho doce (160g)
12 e ½ colheres de sopa rasas de amido de milho (200g)
2 xícaras de chá rasas de coco ralado úmido adoçado (120g)
3 colheres de sopa rasas de fermento em pó (30g)
1 e ½ xícaras de chá rasas de margarina (320g)
40 gotas de essência de baunilha 
4 fatias finas de goiabada (120g)
Modo de preparo
Junte os ingredientes em uma tigela com exceção da goiabada. Amasse até formar uma massa úmida 
e macia. Abra a massa aos poucos com as mãos ou com o auxílio de um rolo.
Use cortadores ou modele a massa com as mãos em bolinhas e disponha em três formas retangulares 
untadas com margarinae polvilhadas com farinha de arroz. Se a forma utilizada for antiaderente não 
é necessário untar e polvilhar. Pré-aqueça o forno em temperatura de 250 graus por 10 minutos.
Corte a goiabada em pedaços bem pequenos e disponha sobre os biscoitos. Reduza a temperatura 
para 180 graus e coloque os biscoitos para assar. Biscoitos modelados em formatos pequenos: 
asse por aproximadamente 7 minutos, modelados em bolinhas simples ou achatadas asse por 
aproximadamente 15 minutos.
Rendimento: 65 porções
Tempo de preparo: 1 hora
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 30 g (2 unidades)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 140 kcal = 874 kJ 7 %
Carboidratos 18,9 g 6 %
Proteínas 0,5 g 0 %
Gorduras totais 6,9 g 12 %
Gorduras saturadas 1,9 g 9 %
Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 2,3 g 12 %
Sódio 75 mg 3 %
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
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Bolo natalino de abobrinha 
Ingredientes
Massa
2 xícara de chá cheias de abobrinha em cubos (232 g)
½ xícara de chá de óleo (80 ml)
3 ovos (150 g) 
1 colher de sopa cheia de lecitina de soja liquida (12 g)
½ xícara de chá de margarina (52 g)
2 xícara de chá rasa de açúcar mascavo (180 g)
2 xícaras de chá rasa de farinha de arroz (300 g)
½ xícara de chá de fécula de batata (62 g)
1 xícara de chá rasa de uva passa (122 g)
1 xícara de chá cheia de castanha de caju triturada (120 g)
1 colher de sopa cheia de essência de amêndoa (6 ml) 
1 colher de sopa rasa de canela em pó (4 g)
1 colher de sopa rasa de fermento (16 g)
Calda
3 colheres de sopa cheias de achocolatado (60 g)
½ xícara de chá de leite (70 g) 
2 colheres de sopa rasas de açúcar (30 g)
2 colheres de sopa cheias de margarina (25 g) 
½ xícara de chá de castanha de caju triturada (60 g)
Modo de preparo 
Massa: Bata no liquidificador a abobrinha, o óleo, os ovos, a lecitina de soja, a margarina e o açúcar 
mascavo. Reserve. Coloque em um recipiente a farinha de arroz, a fécula de batata, as passas, as castanhas, a 
essência e a canela e despeje o conteúdo do liquidificador no recipiente, misture delicadamente até ficar com 
a consistência homogênea depois acrescente o fermento em pó e misture delicadamente. Coloque em uma 
assadeira untada e polvilhada com farinha de arroz. Leve ao forno médio por 30 minutos. 
Calda: Coloque todos os ingredientes (achocolatado, leite, açúcar e margarina) em uma panela, leve ao fogo 
baixo e mexa até obter uma consistência cremosa. 
Assim que o bolo esfriar, jogue a calda por cima do bolo e polvilhe as castanhas.
Rendimento: 27 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 45 g (1 Fatia)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 168 Kcal = 706 KJ 8 %
Carboidratos 22 g 7 %
Proteínas 2,8 g 4 %
Gorduras totais 7,7 g 14 %
 Gorduras saturadas 2,0 g 9 %
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0,5 g 2 %
Sódio 111 mg 5 %
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
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Bombocado de mandioca
Ingredientes 
2 mandiocas médias descascada e ralada (1kg)
1 coco seco grande ralado (500g)
4 ovos médios (200g)
2 xícaras rasas de açúcar refinado (400g)
1 xícara rasa de margarina sem sal (200g) + margarina para untar 
1 colher de sobremesa rasa de essência de baunilha (4g)
1 colher de sobremesa cheia de fermento em pó (12g)
Modo de preparo
Coloque em uma vasilha todos os ingredientes, exceto o fermento. Misture até obter uma massa 
homogênea.Coloque o fermento e mexa bem. Unte uma assadeira com margarina. Despeje a 
massa na assadeira. Coloque para assar em forno médio por aproximadamente 40min. Retire do 
forno, corte em pedaços e sirva.
Rendimento: 37 porções
Tempo de preparo: 1hora
 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60 g (1 fatia média)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 131 Kcal = 550 KJ 6%
Carboidratos 21 g 7%
Proteínas 1,0 g 1%
Gorduras totais 4,8 g 9%
 Gorduras saturadas 1,4 g 6%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0,6 g 2%
Sódio 70 mg 4%
Magnésio 13,63 mg 5%
Vitaminas C 4,51 mg 10%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
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Cupcake de cenoura e chocolate 
Ingredientes
Massa 
4 ovos (200g)
1 xícara de chá mau cheia de óleo (80ml)
1 e ½ xícaras de chá rasas de açúcar refinado (300g)
1 cenoura média picada (160g)
1 e ½ xícaras de chá cheias de crem e de arroz (170g)
½ xícara de chá de fécula de batata (70g)
½ xícara de chá de polvilho doce (70g)
1 colher de sopa cheia de fermento em pó químico (10g)
2 colheres de sopa cheias de chocolate em pó (20g)
 
Cobertura
1 xícara de chá cheia açúcar impalpável (180g)
1 colher de chá cheia de emulsificante (3g)
¼ de xícara de chá de água
Forminhas de papel nº 0 próprias para cupcake e forminhas de alumínio próprias para empada para assar
Modo de Preparo 
Massa: Em um liquidificador bata os ovos, o óleo, o açúcar e a cenoura até obter um creme homogêneo. 
Transfira o creme para uma tigela e aos poucos acrescente o creme de arroz, a fécula de batata, o polvilho 
doce e o fermento em pó misturando delicadamente. Separe uma e meia xícara da massa obtida e acrescente 
o chocolate em pó e reserve o restante. Disponha as forminhas de papel nas forminhas de empada. Coloque a 
massa reservada nas forminhas de papel preenchendo até a metade. Em cada forminha coloque uma colher de 
sopa da massa de chocolate reservada. Asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos.
Cobertura: Em uma batedeira bata todos os ingredientes até que o creme forme picos firmes. Faça pitangas com 
o bico de confeitar em cada cupcake. Decore com figuras cortadas em rodelas de cenoura.
Rendimento: 22 unidades
Tempo de preparo: 1hora e 30 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60 g/ (1 unidade)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 178 Kcal = 748 KJ 9%
Carboidratos 34 g 11%
Proteínas 2,0 g 3%
Gorduras totais 4,6 g 8%
 Gorduras saturadas 0,9 g 4%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0 g 0%
Sódio 66,67 mg 3%
Vitamina A 262 mcg 44%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
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Massa básica para esfirra/pizza
Ingredientes: 
Massa
1 tablete de fermento biológico fresco (15 gramas)
1 colher de sopa rasa de açúcar (15 gramas)
½ xícara de água (100 ml)
1 e ½ xícaras chá de farinha preparada sem 
glúten (195 gramas)
1 ovo 
4 colheres de chá rasas de sal (8 gramas)
3 colheres de sopa cheias de óleo de soja (30 gramas)
Ingredientes:
Cobertura salgada
Queijo tipo Mussarela ralado fino (140 g)
Tomate vermelho picado sem semente (90 g)
Orégano (à gosto)
Modo de preparo
Dissolva o fermento com o açúcar, acrescente 50 ml da água morna (não pode estar muito quente ou fervendo) e 
uma colher de sopa da farinha preparada sem glúten;
Misture bem e deixe descansar de 10 a 15 minutos em um recipiente tampado para que o fermento cresça.
Acrescente o ovo, o restante da farinha sem glúten, o sal, o óleo e o restante da água, mexendo até que atinja a 
textura desejada (desprezarparte da água, caso obtenha previamente uma massa lisa). A massa deve desgrudar 
das mãos.
Faça bolinhas com a massa, coloque em uma assadeira levemente untada com óleo (deixando um espaço entre 
elas), abra as bolinhas com os dedos, cubra com a cobertura doce ou a salgada e leve para assar em forno pré-
aquecido a 200º C.
Asse de 10 e 15 minutos na mesma temperatura (vai depender de cada forno), até dourar. Sirva quente
Rendimento: 15 unidades
Tempo de preparo: 1 hora
 Cobertura doce
1 prato de sobremesa de goiabada picada (280 g)
1 pires cheio de queijo tipo minas picado (90 g)
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 70 g (2 unidades)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 161 Kcal = 676 KJ 8%
Carboidratos 26 g 9%
Proteínas 3,2 g 4%
Gorduras totais 4,9 g 9%
 Gorduras saturadas 1,8 g 8%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Colesterol 25 g 8%
Fibra alimentar 0 g 0%
Sódio 275 mg 11%
Cálcio 58 mg 7%
Ferro 2,4 mg 17%
Vitamina A 110 mg 18%
*Valores diários de referencia com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo da suas necessidades energéticas.
Esfirra salgada
 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 70 g (2 unidades)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 212 Kcal = 890 KJ 11%
Carboidratos 41 g 14%
Proteínas 2,7 g 4%
Gorduras totais 4,1 g 7%
 Gorduras saturadas 0,5 g 2%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Colesterol 25 g 8%
Fibra alimentar 0 g 0 %
Sódio 22 mg 1%
Cálcio 63 mg 8%
Ferro 2,6 mg 19%
Vitamina A 102 mg 17%
*Valores diários de referencia com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 
8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores 
dependendo da suas necessidades energéticas.
Esfirra doce
Farinha sem glúten
3 xícaras (chá) de farinha de arroz (430 g)
1 xícara (chá) de Fécula de batata (160 g)
½ xícara (chá) de polvilho doce sem glúten (60 g)
Misture e use
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 29
Mini pizza de mussarela 
Ingredientes
Massa
1 tablete de fermento biológico fresco (15g)
1 colher de sopa rasa de açúcar (14g)
2/3 de xícara de chá de água morna (150ml)
3 e ¼ de xícaras de chá de 
 farinha sem glúten (628g)
1 ovo médio 
1 colher de café rasa de sal (4g)
2 colheres de sopa rasas de 
 margarina sem sal (32g)
Modo de preparo
Massa: Em um recipiente, dissolva o fermento com o açúcar. Adicione 50 mL de água morna e uma colher de 
sopa de farinha sem glúten. Misture bem e deixe descansar por 10 minutos.
Coloque o ovo, o restante da farinha sem glúten, o sal, a margarina e o restante da água morna. Mexa bem e 
reserve.
Molho: Lave os tomates em água corrente, corte em quatro partes e reserve a poupa (sem sementes). 
Adicione o alho e o sal. Bata no liquidificador sem deixar muito líquido. Coloque em uma peneira, sem 
pressionar, apenas para retirar o excesso de líquido.
Montagem: Abra a massa com as mãos e faça pequenos discos, deixando a massa fina. Coloque os discos em 
uma forma de pizza untada com margarina e leve ao forno por 10 minutos. Deixe esfriar um pouco, coloque o 
molho, a mussarela e o orégano. Leve novamente ao forno até a mussarela derreter e sirva a seguir.
Farinha sem glúten
1 ¼ xícara de chá de farinha de arroz (150g)
1 ¼ xícara de chá de polvilho doce (150g)
¾ xícara de massa para tapioca (90g)
2 envelopes de gelatina sem sabor (48g)
Misture todos os ingredientes
Rendimento: 18 porções
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção 100g (2 unidades)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético 180 Kcal = 756 KJ 9%
Carboidrato 26 g 9%
Proteína 4,1 g 5%
Gordura Totais 6,7 g 12%
 Gorduras Saturada 2 g 9%
 Gorduras Trans 0 g “VD não estabelecido”
Colesterol 11 mg 4%
Fibra Alimentar 1,2 g 5%
Sódio 447 mg 19%
(*) Valores diários de referencia com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valore diários
podem ser maiores ou menores dependendo da suas necessidades energéticas.
 Molho
2 tomates médios (350g)
½ dente de alho (2g)
1 colher de café 
 rasa de sal (2g)
Cobertura
2 xícaras de chá cheias 
 de mussarela ralada (250g)
½ colher de chá de orégano (2g)
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 31
Pizza a la Fiore sem glúten
Ingredientes 
Massa
2 ovos médios (150g)
1 colher de café de sal (3g)
3 colheres de sopa de óleo (35ml)
1 xícara de chá de água (150ml)
¾ de xícara de chá de fécula de batata (25g)
½ xícara de chá de amido de milho (36g)
1 xícara de chá de polvilho azedo (70g)
2 colheres sopa de semente de linhaça (20g)
2 colheres (sopa) de quinua em flocos (20g)
1 e ¼ xícara (chá) farinha de arroz (150g)
Modo de preparo
Massa: Em uma tigela coloque os ovos e o sal bata com o garfo por um instante até obter ligeira espuma, coloque 
o óleo e a água e misture, adicione a fécula de batata, o amido de milho, polvilho azedo, semente de linhaça 
e a quinua em flocos. Misture com uma colher e quando necessário utilize as mãos misturar os ingredientes. 
Adicione a farinha de arroz aos poucos. Retire a massa da tigela e coloque sobre uma superfície lisa. Com um 
rolo abra a massa deixando-a bem fininha e do formato da sua forma. Coloque em uma forma untada com óleo 
e polvilhada com farinha de arroz. .
Molho: Se preferir, retire a semente do tomate. No liquidificador bata os tomates e o alho, coloque o conteúdo 
em uma peneira e deixe escorrer bem, descarte a água que escorreu, reserve o molho “firme” que ficou na 
peneira.
Recheio Escarola: Lave folha por folha da escarola para retirar as sujidades, em uma tigela dilua hipoclorito 
na água (veja diluição no rótulo) e deixe a escarola de molho de 15 a 20 minutos, enxágüe. Corte a escarola 
e reserve. Em uma panela coloque o óleo, o alho amassado ou cortado bom pequeno e uma cebola ralada ou 
cortada em cubinhos bem pequenos e deixe dourar, em seguida adicione a escarola e deixe refogar rapidamente, 
desligue o fogo e reserve.
Recheio Cebola: Corte uma cebola em rodelas, coloque a cebola em uma panela com água e afervente por 
alguns minutos, escorra e reserve.
Montagem: Em cima da massa coloque 4 colheres (sopa) rasas do molho, ponha para assar em forno pré 
aquecido em fogo médio por 25 minutos. Retire e acrescente o restante do molho, a escarola refogada, o queijo, a 
cebola em rodelas e o orégano a gosto. Leve ao forno por alguns minutos.
Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 1hora e 30 minutos
Molho
5 tomates grandes (500g)
2 dentes de alho (4g)
Recheio
1 maço de escarola (350g)
4 colheres de sopa de óleo
2 dentes de alho (4g)
2 cebolas grandes (200g)
1 colher de café de sal (4g)
1 pedaço grande de queijo 
 mussarela (450g)
orégano a gosto
 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 175g (1 Fatia média)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 385 Kcal = 1617 KJ 19%
Carboidratos 47 g 16%
Proteínas 10,5 g 14%
Gorduras totais 17,2 g 31%
 Gorduras saturadas 6,4 g 29%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 3,7 g 15%
Sódio 431,5 mg 22%
Cálcio 242,8 mg 30%
Ferro 6,5 mg 46%
Vitamina A 133,3 mg 22%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 33
Pão de batata
Ingredientes
Massa:
3 batatas grandes (460g)
1 xícara de chá rasa de quinua (70g)
½ xícara de chá de linhaça (50g)
2 tabletes de fermento biológico (30g)
2 colheres de sopa cheias de açúcar refinado (20g)
1 ½ colher de sobremesarasa de sal (6g)
1 xícara de chá cheia de leite integral (200ml)
4 xícaras de chá cheias de farinha de arroz (400g)
3 xícaras de chá cheias de fécula de batata (300g)
3 colheres de sopa cheias de margarina (60g)
5 ovos grandes (315g)
1 gema de ovo para pincelar (20g)
Recheio:
2 tomates médios sem pele e sem semente (300g)
½ xícara de chá de azeitona verde sem caroço (50g)
3 xícaras de chá cheias de queijo tipo ricota (350g)
2 copos de requeijão cremoso (440g)
1 colher de sopa rasa de azeite (10ml)
1 ramo pequeno de manjericão fresco picado (15g)
1 colher de chá rasa de orégano (8g)
½ colher de sobremesa rasa de sal (2g)
Modo de preparo
Massa: Cozinhe as batatas em panela de pressão por aproximadamente 5 minutos em fogo médio após o 
cozimento esprema-as e reserve. Triture no liquidificador a quinua e a linhaça separadamente, até formar uma 
farinha e reserve. Em um recipiente dissolva o fermento com o açúcar e o sal, adicione o leite aquecido, as 
batatas cozidas e os demais ingredientes aos poucos. Misture até obter uma massa homogênea. 
Recheio: Corte os tomates em cubos e reserve, e as azeitonas em tiras e os reserve. Amassar a ricota e adicionar 
todos os demais ingredientes. Em uma forma untada com margarina e polvilhada com fécula de batata acomode 
metade da massa e adicione o recheio e cubra com o restante da massa, pincele com a gema e leve para assar em 
forno médio por 30 minutos.
Rendimento: 41 porções
Tempo de preparo: 1hora 30 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60 g (1 unidade média)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 147 Kcal = 617 KJ 7%
Carboidratos 19 g 6%
Proteínas 3,9 g 5%
Gorduras totais 6,2 g 11%
 Gorduras saturadas 2,5 g 11%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 1 g 4%
Sódio 205 mg 10%
Cálcio 64,2 mg 8%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 35
Pão de Natal
Ingredientes
1 xícara de chá rasa de manteiga sem sal em temperatura ambiente (150g)
1 xícara de chá rasa de açúcar refinado (200g)
4 ovos
3 e ½ tabletes de fermento biológico fresco (50g)
½ xícara de chá de leite morno (100ml)
3 e ½ colheres de sopa de mel (50g)
1 e ½ xícaras rasas de amido de milho (150g) 
2 e ½ xícaras rasas de farinha de arroz (350g) 
1 pacote de goiabada (350g)
1 ovo para pincelar
Modo de preparo
Em uma batedeira, bata a manteiga e o açúcar até que se forme um creme branco. Sem parar de 
bater, coloque os ovos. Adicione o fermento biológico, o leite morno e o mel. À parte misture 
previamente o amido de milho e a farinha de arroz e agregue aos poucos na massa sem parar de 
bater. Pique a goiabada e passe os pedaços na farinha de arroz (para que não fiquem no fundo 
da assadeira ao assar o pão) ou adicione as frutas cristalizadas e misture na massa. Despeje o 
conteúdo em assadeira untada com manteiga e enfarinhada com a farinha de arroz. A forma 
pode ser do tipo “bolo inglês” ou forma própria para panetone. Deixe crescer coberta com um 
pano por cerca de 20 minutos. Pincele a massa com o ovo ligeiramente batido. Leve ao forno 
pré-aquecido. Deixe assar em temperatura média (180ºC) de 35 a 40 minutos ou até que esteja 
dourado e que, ao espetar o pão com um garfo, este saia seco.
Rendimento: 26 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 58 g (1 fatia)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 193 Kcal = 810 KJ 10%
Carboidratos 34 g 11%
Proteínas 2 g 3%
Gorduras totais 5,5 g 10%
 Gorduras saturadas 0,4 g 2%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
 Colesterol 31,6 g 11%
Fibra alimentar 0,9 g 3%
Sódio 14 mg 1%
(*) % Valores Diários de referencia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 37
Pão de iogurte com linhaça
Ingredientes
1 copo americano de iogurte natural (180ml)
3 ovos médios (142g)
½ xícara de chá de óleo (76ml)
1 xícara de chá rasa de creme de arroz (110g)
½ xícara de chá rasa de farinha preparada (56g)
1 colher de chá rasa de açúcar (5g)
1 colher de chá rasa de sal (5g)
2 colheres de sopa rasas de linhaça (20g)
1 colher de sopa cheia de fermento em pó químico (17g)
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador, colocando por o último o fermento. Coloque em forma bolo inglês, 
untada com margarina e polvilhada com farinha preparada. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos.
Rendimento: 11 fatias
Tempo de Preparo: 50 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 50g (2 fatias)
 Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético 161 Kcal = 676 KJ 8%
Carboidrato 15g 5%
Proteínas 3,7g 5%
Gorduras totais 9,6g 17%
 Gorduras saturadas 1,8g 8%
 Gorduras trans 0g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0,8g 3%
Sódio 369mg 9%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 39
Pastel de forno assado
Ingredientes
½ colher de sopa de açúcar (6g)
½ tablete de fermento biológico (8g)
½ copo de leite integral (60ml)
3 xícaras de farinha preparada (350 g) 
6 colheres de sopa de margarina (150g)
2 gemas para a massa + 1 gema para pincelar 
1 clara 
1 xícara de goiabada picada (174g)
Farinha preparada
2 xícara de farinha de arroz (238 g)
3/4 xícara fécula de batata (85g)
1/3 xícara polvilho doce (27g)
Misture todos os ingredientes
Modo de preparo
Coloque na vasilha o açúcar, o fermento e misture. Acrescente o leite morno, a farinha preparada 
(reserve uma colher de sopa desta farinha para moldar os pastéis) e a margarina, misture novamente 
deixando a massa uniforme. Junte as gemas e a clara crua. Finalize a massa polvilhando com a farinha 
preparada, até desgrudar das mãos. Modele os pastéis e recheie com goiabada. Pincele com a gema. Leve 
para assar por aproximadamente 20 minutos em temperatura de 200°C.
Rendimento: 20 porções
Tempo de preparo: 50 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 36 g (2 unidades médias)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 185 Kcal = 777 KJ 7%
Carboidratos 32 g 11%
Proteínas 1,2 g 2%
Gorduras totais 5,8 g 11%
 Gorduras saturadas 1,4 g 6%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0,7 g 3%
Sódio 77 mg 3%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser 
maiores ou menores dependendo das suas necessidades energética
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 41
Torta de Frutas Tropicais
Ingredientes
Massa
1 xícara de chá de creme de arroz (200g)
1 xícara de chá de farinha de araruta (200g)
1 xícara de chá de fécula de batata (200g)
½ xícara de chá de polvilho doce (100g)
1 e ½ xícaras de chá cheias de margarina (350g)
1 gema (20g)
Recheio
2 xícaras de chá de leite (500ml)
½ lata de leite condensado (198g)
2 colheres de amido de milho (50g)
1 gema (20g)
3 colheres de sopa de açúcar (75g)
3 gotas de essência de baunilha (10 g)
1 bandejas de kiwi (500g)
3 mangas descascadas e cortadas (500g)
1 caixa de morango (300g)
Modo de preparo
Massa: Misture todos os ingredientes em uma vasilha adicione a gema e mistura bem. Adicione a margarina 
aos poucos sove bem a massa. Coloque em formas de preferência com fundo removível, faça furos na massa 
com o garfo. Leve ao forno por aproximadamente 15 minutos, ou até ficar dourada.
Recheio:Em uma panela misture todos os ingredientes, com exceção do kiwi, manga e morango, leve ao 
fogo mexendo continuamente até engrossar. Coloque o recheio frio sobre a massa e decore com fatias finas 
das frutas.
Rendimento: 22 porções
Tempo de preparo: 1hora
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60 g (1 unidade média) 
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 150 kcal = 630 KJ 7 %
Carboidratos 23 g 8%
Proteínas 1,3 g 2%
Gorduras totais 6,3 g 11%
Gorduras saturadas 1,5 g 7%
 Gorduras trans 0,8 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0,8 g 3%
Sódio 117 mg 6%
(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser 
maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 43
Tortinha doce
Ingredientes
4 xícaras de chá de farinha de arroz (330 g)
1 colher de sopa cheia de fermento químico em pó (10 g)
1 xícara de chá de açúcar refinado (134 g)
7 colheres de sopa rasas de manteiga sem sal (100 g)
3 ovos inteiros
½ litro de leite integral (500 ml)
½ lata de leite condensado (197 g) 
2 colheres de sopa cheias de amido de milho (40 g)
3 maças vermelhas grandes (500 g)
Modo de preparo
Massa: Em uma tigela coloque a farinha de arroz, o fermento, açúcar, manteiga e os ovos;
Misture tudo até obter uma massa homogênea. Forre as forminhas de alumínio para tortinhas 
com a massa e leve ao forno pré - aquecido em 130°C por aproximadamente 10 minutos. 
Deixe esfriar.
Recheio: Em uma panela média e funda despeje o leite integral, o leite condensado e o amido 
de milho. Misture bem e leve ao fogo alto sem parar de mexer até levantar fervura. Cozinhe 
por 5 minutos sempre mexendo. Espere esfriar e recheie as tortinhas.
Montagem: Desenforme as tortinhas e recheie com 1 colher do creme e decore com fatias 
de maçã. 
Rendimento: 22 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60 g (1 unidade)
 Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 184 Kcal = 773 KJ 9%
Carboidratos 30 g 10%
Proteínas 2,6 g 3%
Gorduras totais 6,0 g 11%
 Gorduras saturadas 3,2 g 14%
 Gorduras trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra alimentar 0 g 0%
Sódio 75 mg 4 %
Cálcio 51 mg 6%
(*)Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo das suas necessidades energéticas.
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 45
Trouxinhas de ricota com escarola
Ingredientes:
Massa 
2 xícaras de chá de leite (400 ml)
1 e ½ xícara de chá de farinha de arroz (150g)
3 ovos inteiros (150g)
1 pitada sal (1g)
Recheio
Meio pacote de ricota (200g)
Ervas a gosto (alecrim, tomilho, 
orégano, mangericão, mangerona,
sálvia, etc)
1 pé de escarola (350g)
Sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
Massa: Bata todos os ingredientes no liquidificador. 
Em uma frigideira pequena faça os discos de 
panqueca e reserve.
Recheio: Debulhe a ricota com um garfo em um 
refratário e tempere-a com as ervas de seu gosto, o sal 
e a pimenta. Reserve na geladeira.
Lave folha a folha de escarola em água corrente depois 
deixe-as em solução clorada por 15 minutos, enxágüe 
em água corrente. Corte-as em tiras finas e refogue. 
Reserve.
Molho: Corte os tomates e a cebola em pedaços 
pequenos e refogue com o dente de alho e o óleo. 
Acrescente o extrato de tomate, o sal, a páprica, a 
salsinha (reserve os talos) e deixe apurar. 
Montagem: Coloque o recheio de ricota no centro 
do disco de panqueca e por cima deste, acrescente 
a escarola refogada. Junte as pontas e amarre com 
o cabo de salsinha (deixar em água fervente por 1 
minuto para torná-la flexível). Em um prato coloque 
a trouxinha e regue-a com aproximadamente meia 
concha de molho. Sirva quente.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - porção de 95g (1 unidade)
 Quantidade por porção %VD (*)
Valor Energético 163 Kcal = 685 KJ 8%
Carboidrato 24 g 8%
Proteína 5,9 g 8%
Gorduras Totais 4,8 g 9%
 Gorduras Saturadas 2,5 g 11%
 Gorduras Trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra Alimentar 1,2 g 5%
Sódio 137 mg 7%
Cálcio 136,8 mg 17%
(*) % Valores Diários de referencia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Molho
2 unidades de tomate (220g)
½ unidade de cebola (120g)
1 dente de alho (2g)
3 colheres de sopa de óleo de soja (20ml)
1 embalagem de extrato de tomate (200g)
1 colher de café de páprica doce (1g)
Sal a gosto
1 colher de sopa cheia de salsinha picada (10g)
Rendimento total: 12 unidades
Tempo de preparo: 50 minutos
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 47
Bem casado sem glúten 
Ingredientes
6 ovos 
1 xícara (chá) de açúcar 
1/2 xícara (chá) de leite 
1/2 xícara (chá) de fécula de batata 
1 xícara de farinha de arroz 
meia colher (sopa) de fermento químico em pó 
1 lata de Doce de Leite 
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro 
meia xícara (chá) de leite 
manteiga para untar 
fécula de batata para polvilhar 
 
Modo de Preparo
Em uma batedeira, bata os ovos até dobrarem de volume. Adicione o açúcar e bata mais um pouco. 
Diminua a velocidade da batedeira e adicione o leite. Desligue e adicione a fécula e o fermento e 
misture delicadamente. Despeje em fôrma retangular (30x41cm), untada e polvilhada. Leve ao 
forno médio-alto (200°C), pré-aquecido, por cerca de 30 minutos. Retire do forno e espere amornar. 
Desenforme e corte o bolo ao meio, em duas metades (de 20x30cm). Sobre uma das partes, espalhe 
o Doce de Leite e cubra com a outra metade. Misture o açúcar de confeiteiro com o leite e despeje 
sobre o bolo. Espere secar e sirva. 
 
Rendimento: 40 unidades
Tempo de preparo: 1hora e 30 minutos
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 60g (1 unidade)
 Quantidade por porção %VD (*)
Valor Energético 166 kcal = 697 KJ 8%
Carboidrato 14,4g 5%
Proteína 1,2g 2%
Gorduras Totais 0,5 g 0%
 Gorduras Saturadas 0,0g -
 Gorduras Trans 0 g “VD não estabelecido”
Fibra Alimentar 0,0 0%
Sódio 40mg 2%
(*) % Valores Diários de referencia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 KJ Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Cozinha Experimental - Receituário Preparações sem Glúten
 49
Alunos Formandos – 1º Semestre 2011
Alvaner dos Santos Agard Feitosa
Amanda Teles Correia Mesquita 
Ana Patricia Ricaldes Camacho
Caroline Mattos Vallinhos
Daiana Pedreira dos Santos
Daiane de Souza Santos
Daniela Araujo Bronzato
Eliana de Melo Moraes Araujo
Eronildo Pedro Honorato
Fabiana Ribeiro de Brito
Fernanda Alexandre
Flávia Fernanda Alencar Silva
Jéssica da Silva Cunha Souza
Josemar de Souza Silva Brizzi 
Karina Marques Lima
Katlly Evillim Sousa
Kelly Pasquin
Luzia Diniz da Silva Souza 
Marcia Maria Vilella Barbosa
Margarida de Jesus Fernandes
Mirela Carrasco Ruiz
Mirian Assis de Moraes
Alunas Formandas – 2º Semestre 2011
Adenilde Candida Tavares
Alessandra de Brito Faccio
Aline Deikofski de Lima
Aline Freire Anholete
Aline Menezes do Nascimento
Andréia da Costa Souza
Andreza Andrade Lima
Beatriz Kuriqui Santana
Bianca Luciani Pascoal
Bruna Ferreira Santana
Cyntia Maureen Silva Marques
Débora Elyodora Cantadeiro
Debora Nose
Edimara Aparecida Felipe
Elaine Moraes de Lima
Erica Angelo de Barros
Fernanda Filgueira
Flávia Cristina Mendes dos Santos
Gisele Borges Dourado
Gláucia Regina de Oliveira
Helena Paula Campos Maués Belloli
Jessica Clementino Pereira
Juliana Vieira Sanches
LarissaBassani do Nascimento
Lidiane Cassola Rozetti
Livia Riany Souza dos Santos
Karolyne Amanda Ribeiro de Bim 
Correia
Marcia Brandão Katsuno
Mariana Donato Chala Terciano
Mayra Penido de Almeida
Melina dos Santos Abreu
Mônica Dalva Nesio
Nathalia Caroline Araujo Costa
Paloma dos Santos Garcia
Raquel Cristina Lopes dos Santos
Regina Carralero Gonsales 
Rita Santos Ferreira
Simara Felicia Araujo
Sirley Simão da Silva Bortoletti
Telma da Silva Santos
Thais Fátima de Almeida
Vanessa Aline dos Santos Nakatu
Vanessa Ferreira de Oliveira
Vanessa Galvão Moreira
Monica Borges de Andrade 
Monica Vieira 
Monique Siqueira
Natália Helena da Silva Souza
Nirlene Batista Diogenes 
Paloma Nascimento Nery Batista
Sabrina de Oliveira Acosta 
Thais de Oliveira Santos
Valdemar Filho Silva Santos 
Vanderleia Rodrigues Aires Pereira
Viviam Paula de Jesus Pires 
Viviane Fernandes Neves Souza
Wendi Cristina Silva de Oliveira
esfirra salgada esfirra doce
Dezembro 2011
Turma do curso de Nutrição 
2008 – 2011