Farinha de Sorgo para Produção de Pão de Forma

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Anderson Antonio e Keyla de Oliveira
Tecnologia de Produtos Amiláceos
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
2019
Introdução
O sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quinto 
cereal mais importante do mundo.
É cultivado em áreas e situações ambientais 
muito secas e/ou muito quentes.
Foi domesticado para consumo 
humano e animal na África.
Atualmente, mais de 35 % é cultivado 
diretamente para consumo humano.
Introdução
Por motivos sensoriais
???
Usado quase 
exclusivamente para 
forragem animal.
Não é comumente 
incluído na dieta 
HUMANA.
A produção deste grão é 
alta.
Introdução
Características 
favoráveis ao 
DNP
Versátil
Isento de 
glúten
Introdução
Fibra alimentarTocoferóis
AntioxidantesAmido 
resistente
Ácidos fenólicos
Valor 
nutritivo
Introdução
De acordo com González (2005), extrusados de excelentes sabor, 
aparência e textura foram obtidos tanto de grãos integrais quanto partir 
de sorgos branco e marrom. 
Introdução
Embrapa Agroindústria de Alimentos, produziu, em testes preliminares, 
snacks e farinhas extrusadas com grãos de sorgo de pericarpos 
vermelho e branco.
Objetivo
Avaliar a aceitação sensorial 
e intenção de compra de pão 
de forma elaborado com 
farinha de sorgo
Metodologia 
A farinha de sorgo foi cedida por uma empresa mineira de produtos 
panificáveis.
Analisada quanto aos parâmetros:
Cinzas
Umidade
Acidez titulável
pH Proteínas
Lipídios Carboidratos
Fibra bruta
Metodologia 
Foram analisados quanto aos 
atributos sensoriais: testes de 
aceitação e de intenção de 
compra.
Foram elaboradas quatro 
formulações de pães de 
forma a partir da farinha de 
sorgo.
Análise estatística: análise de 
Variância (ANOVA), seguida 
do teste de Scott-Knott a 5% 
de significância.
Resultados e discussão
75.1 Carboidratos
13 Umidade
9,8 Proteínas 
1,5 Lipídios
2,3 Fibra bruta
0,8 Cinzas
Composição centesimal da 
farinha de trigo.
TACO, 2011.
Resultados e discussão
Estudo de Yousif et al. (2012), que 
avaliaram a aceitação sensorial de 
formulações de pães com farinha 
de sorgo, obtiveram boa aceitação 
para os atributos aparência, sabor
e textura.
Resultados e discussão
Conclusão 
Sorgo
● Sem glúten
● Valor nutritivo
● Menor custo de 
produção
● Compostos 
bioativos
 Testes de 
aceitação
● Textura
● Odor 
● Sabor
Intenção 
de compra
● Positiva 
● Formulação ↑[ ] 
de farinha de 
sorgo
Referências 
GONZÁLEZ, A. J. P. Specialty sorghums in direct-expansion extrusion. 2005. 103 f. Dissertação (Mestrado) 
- Texas A & M University, College Station.
PEREIRA, E. N. et al. Aceitação sensorial de pão de forma a base de farinha de sorgo. Revista Inova Ciência & 
Tecnologia, Uberaba, p. 49-55, v. 3, n. 2, jul/dez., 2017.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4 ed. Revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 
2011. Disponível em: 
<http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revi
sada.pdf > Acesso em 25 de novembro de 2019.
YOUSIF, A.; NHEPERA, D.; JOHSON, S. Influence of sorghum flour addition on flat bread in vitro starch 
digestibility, antioxidant capacity and consumer acceptability. Food Chemistry, [S.l.], v. 134, p. 880-887, 
2012.
Obrigado!
Ciência que se ocupa do estudo dos alimentos.
Tecnologia em Alimentos