Estudo Dirigido P2 corrigido

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE VETERINÁRIA 
DEPARTAMENTO DE EPIDEMIOLOGIA E SAÚDE PÚBLICA 
 
 
DISICPLINA: Inspeção Higiênica Sanitária e Tecnológica de Produtos de Pescado, Leite e Mel 
(IV-143) 
Professora(s): Valéria Moura 
 Beatriz Frasão 
Monitora: Thamiris Tavares 
Período: 2016-II 
 
 
OVOS E DERIVADOS 
1) Classifique e dê as características dos estabelecimentos: granja avícola; entreposto de 
ovos; fábrica de conservas de ovos. 
- Granja Avícola: recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, 
identificação e distribuição de ovos em natureza, oriundos da própria Granja produtora. 
- Entreposto de ovos: recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e 
distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não de instalações para sua 
industrialização. 
- Fábrica de Conservas de ovos: destinado ao recebimento e industrialização de ovos. 
- Outros Estabelecimentos: Permite-se a utilização de determinadas instalações de 
outros estabelecimentos industriais de produtos de origem animal para produção de 
ovos desidratados e liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de 
Inspeção Federal permanente, e suas instalações e equipamentos específicos se 
enquadrarem às presentes normas. 
 
2) Defina ovo fresco e ovo frigorificado. 
- Ovo Fresco: entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo 
e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707). Este ovo perderá sua 
denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 
8ºC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 
8ºC e 15ºC com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%. 
- Ovo Frigorificado: entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas 
especificações do Art. 725 da RIISPOA (A conservação pelo frio deve ser feita por 
circulação de ar frio impelido por ventiladores, à temperatura não inferior a -1ºC 
(menos um grau centígrado) e em ambiente com grau higrométrico conveniente ou, de 
preferência, em atmosfera de gás inerte, em temperatura entre 0º e 1ºC). 
 
3) Cite quatro tipos de ovos impróprios para o consumo. 
- alterações da gema e da clara (gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas 
escuras, presença de sangue também na clara, presença de embrião com mancha 
orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento) 
- mumificação (ovo seco) 
- podridão (vermelha, negra ou branca) 
- presença de fungos (interna ou externa) 
- rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado 
em contato com material de embalagem 
- quando tenham substâncias tóxicas 
- cor, odor, sabor anormais (azedo ou ranço) 
 
4) Ovos que foram danificados durante o processo e que apresentam falta de parte da casca 
podem ser utilizados? 
Esses ovos terão como destino o aproveitamento condicional, desde que estejam com a 
casca limpa, a gema esteja intacta e o conteúdo não exsudando para fora da casca. 
 
5) Cite os pontos críticos de controle no processamento de ovos líquidos pasteurizados. 
Quebra, pasteurização e envase. 
 
6) Quais as vantagens da industrialização de ovos? 
-Segurança microbiológica (pasteurização); 
-Durabilidade; 
-Rapidez e facilidade na produção de alimentos; 
-Aproveitamento total da matéria prima; 
-Ovos desidratados: armazenamento e transporte mais convenientes e econômicos 
 
7) Com relação ao peso específico do ovo, explique a Prova da Flutuação. 
Prova da flutuação: diminui com o tempo de estocagem d=1,08 
- ovo fresco: no fundo; 
- ovo estocado: no meio; 
- ovo velho: na superfície, vai tendendo ao peso específico da água que é de 1,0 
 
 
 
MEL E PRODUTOS APÍCOLAS 
8) Cite as características sensoriais da cera de abelha. 
- Aspecto: sólido amorfo; 
- Aroma: característico (lembra o mel); 
- Cor: branca a amarelada; 
- Consistência: macia e friável 
 
9) Cite os dois açúcares que são mais abundantes na composição do mel. 
Frutose e Glicose. 
 
10) Quais são as enzimas responsáveis pela transformação do néctar em mel? 
Invertase: Sacarose -> Glicose e Frutose 
Diastase (amilase) 
Glicose-oxidase: ác.glucônico e peróxido de hidrogênio 
 
11) Cite quatro tipos de fraudes do mel. 
- Presença de edulcorantes naturais e artificiais 
- Aromatizantes 
- Espessantes 
- Conservadores ou corantes 
 
12) Sobre a Reação do Lugol, descreva o princípio, o procedimento e os possíveis 
resultados dessa análise em uma amostra de mel. 
- Princípio: É uma reação colorimétrica qualitativa. Indica a presença de dextrinas e 
amido, e considera-se positivo quando a coloração final for violeta ou vermelha (que vai 
depender da quantidade e qualidade do produto). 
- Procedimento: Transferir 10 ml da amostra com o auxílio de uma pipeta para um 
Becker de 50 ml; Adicionar 10 ml de água destilada; Agitar; Adicionar 1 ml de solução 
de lugol; 
- Possíveis resultados: Quando o mel é fraudado, apresentará coloração vermelha ou 
violeta. 
 
13) É permitida a mistura de cera de abelha com cera de carnaúba? Justifique. 
Não. Essa prática é considerada uma fraude por estar sendo adicionado algo ao produto 
original, ou seja, adulterando o produto. 
 
14) A cristalização do mel é um processo natural ou é uma fraude? Justifique 
Natural. O mel passa por um processo natural de solidificação, como consequência da 
cristalização dos açúcares. 
 
 
 
PESCADO E DERIVADOS 
15) Diferencie o pescado Fresco, Resfriado e Congelado. 
- Pescado fresco: acondicionado em gelo (0°C) 
- Pescado resfriado: acondicionado em gelo e mantido à temperatura entre -0,5 a -
2,0°C 
- Pescado congelado: tratado por processos adequados em temperatura não superior a -
25°C 
 
16) Fale sobre três características sensoriais do pescado fresco. 
- Superfície do corpo: limpa, com relativo brilho metálico 
- Olhos: transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas. 
- Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave. 
- Ventre: roliço, firme, não deixando impressão dourada à pressão dos dedos. 
- Escamas: brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras apresentando certa resistência 
aos movimentos provocados. 
- Carne: firme, consistência elástica, de cor própria da espécie. 
- Vísceras: íntegras, perfeitamente diferenciadas. 
- Ânus: fechado. 
- Odor: específico, lembrando o das plantas marinhas. 
 
17) Quais são as formas para o controle de parasitas no pescado? 
- Evisceração a bordo; 
- Candle table; 
- Congelamento antes do consumo de peixe cru ou mal cozido: União Européia: -
20°C/24h e FDA: -20°C/7 dias ou –35°C/15h para Nematódeos e Cestódeos; 
- Cocção: 60oC/10 minutos; 
- Salga 20oBé/ min 7 dias. 
 
18) Em relação ao abate de rã, cite o que acontece em cada fase. 
- Primeira fase: preparação para o abate: seleção, jejum e transporte. 
- Segunda fase: abate e processamento, desde a recepção até embalagem/expedição 
(recepção, repouso, inspeção ante-mortem, insensibilização, sangria, retirada da pele, 
eventração, inspeção post-mortem, evisceração, toillete, acondicionamento, 
congelamento, fresca, embalagem, expedição). 
 
19) Comente qual é a relação do atum com a histamina. 
A histamina e outras aminas formam-se pelo crescimento de determinadas bactérias 
com uma ação subsequente de suas enzimas decarboxilase sobre a histidina e outros 
aminoácidos do pescado (atum), devido à deterioração. Pode ocorrer intoxicação, 
causada pela toxina escombróide ou escombrídeo (denominação originada da palavra 
Escômbridas, que vem da classificação zoológica da família de peixes à qual o atum 
pertence). 
A produção da toxina está relacionada com os fatores tempo/temperatura (permanência 
do alimento em temperatura ambiente e por muito tempo), o que permite o crescimento 
das bactérias e desenvolvimento da toxina. O aquecimento ou congelamento não 
inativam a toxina já desenvolvidano alimento. Exame sensorial também não permite a 
detecção da toxina. Somente exames químicos são eficientes para avaliar sua presença 
ou ausência. 
 
20) Qual o intuito de se fazer a análise de Determinação de Bases Voláteis em pescado? 
Tem por objetivo determinar o teor de bases voláteis totais em pescados, indicando o 
seu grau de conservação. As bases voláteis totais (N-BVT) compreendem compostos 
como amônia, trimetilamina e dimetilamina. No início do processo degradativo do 
pescado, a base volátil mais representativa é a amônia, originária dos produtos da 
desaminação dos derivados do ATP. No início da putrefação, o teor de N-BVT 
ultrapassa 30 mg.100g-1, podendo ultrapassar 50 mg.100g-1 quando o produto está 
bastante deteriorado. 
 
21) No processo de degradação do ATP informe qual ou quais metabólitos que modificam 
o sabor do pescado. 
- Inosina: insípida 
- Hipoxantina: sabor amargo 
 
 
Esse ED não deve ser a única fonte de estudo. 
Para quem tiver interesse, estarei disponível para tirar dúvidas: 
- Terça-feira: 10 – 12 hs ou de 15 -17 hs 
Por gentileza, confirmem a presença! 
 
Bons estudos!