Treinamento Boas Práticas Assaí 2

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TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS- OPERAÇÕES
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
O que é Segurança dos Alimentos?
• Práticas de Higiene Adequadas;
• Manipulação Correta dos Alimentos;
• Controle de Procedimentos;
• Colaboradores Treinados.
Quem é o Manipulador de Alimentos?
É o colaborador que está em contato direto com o alimento.
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O QUE É CONTAMINAÇÃO?
É o contato do alimento com qualquer 
microrganismo ou substância que 
prejudique a qualidade sanitária do 
Alimento.
QUAIS SÃO OS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO?
Tipos de Contaminação
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O que é a Contaminação Biológica?
A contaminação microbiológica refere-se à introdução não intencional 
ou acidental de microrganismos.
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Os microrganismos 
podem ser vistos com 
um auxílio de um 
aparelho chamado 
microscópio;
Ambiente
Animais Pragas
Utensílios mal 
higienizados
Alimentos
Manipulador
Ar
Onde estão 
os
Microrganismos?
Tipos de Microrganismos?
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• Úteis;
• Patogênicos;
• Deteriorantes.
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As bactérias se multiplicam sempre que encontram condições 
favoráveis, que incluem:
ALIMENTO
TEMPO TEMPERATURA
UMIDADE
20 min. 20 min. 20 min.
A partir de 1 microrganismo, em 
6 horas, teremos 130.000 
20 min.
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TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
CUIDADOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Quando a contaminação de um alimento passa para outro 
através de:
Objetos Superfície Mãos 
O QUE SÃO DTA’S? 
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados
por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos).
Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:
• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
• Contaminação cruzada;
• Uso de alimentos contaminados;
• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura ambiente.
ALIMENTOSTRANSMITIDASDOENÇAS Por
Quais os sintomas das DTA’S?
• Diarreia;
• Vômitos;
• Náuseas;
• Febre;
• Dor de Cabeça;
• Dor abdominal;
• Fadiga.
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Pessoas mais afetadas pela DTA’s.
• Crianças;
• Idosos;
• Indivíduos com baixa imunidade;
• Grávidas.
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Existem mais de 250 tipos de 
doenças transmitidas por alimentos 
conhecidos atualmente;
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O que 
aconteceu 
com ele?
Almoçou em 
um local que 
não tinha 
higiene!
Estou 
com DTA
COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS?
Vamos Aprender?
Boas Práticas
Higiene Pessoal
Higiene Ambiental Controle de Processos
HIGIENE PESSOAL
Higiene Pessoal
Tenha sempre em mente que a higiene pessoal é essencial para evitar 
a contaminação nos alimentos. 
O que os colaboradores devem fazer para manter a higiene 
pessoal?
1. Tomar banho diariamente;
2. Conservar as unhas, limpas, curtas e sem esmalte;
3. Retirar os adornos como anéis, pulseiras, relógios.
4. Usar uniforme limpo e bem conservado;
5. Utilizar papel toalha para secar as mãos;
6. Utilizar avental apenas nos setores.
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Higiene das Mãos
As mãos são a principal via de transmissão de microrganismos para 
os alimentos, apenas a higienização correta é capaz de evitar esse 
perigo.
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Quando Realizar a Lavagem de mãos?
 Antes de iniciar o trabalho;
 Antes de manipular alimentos;
 Sempre que trocar de atividade;
 Antes e após usar luvas;
 Após utilizar os sanitários;
 Após tossir, espirrar, coçar ou assoar o 
nariz;
 Após recolher o lixo;
 Usar utensílios e materiais de limpeza;
 Tocar em sacarias, caixas, garrafas e 
sapatos;
 Pegar em dinheiro;
 Houver interrupção do trabalho.
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Importante:
MANTER SEMPRE PAPEL 
TOALHA E SABONETE 
BACTERICIDA ABASTECIDO.
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MG A. HAND SOAP SPECIAL (ROSA)
Sabonete Antiséptico para higienização das mãos;
Produto abastecido puro na saboneteira.
Uso de Luvas
O uso de luvas para manipulação de alimentos prontos para o 
consumo é obrigatória.
A luva é para proteger o alimento de contaminação.
Atenção: O uso de luvas não exime o manipulador de lavar as mãos, 
sendo a lavagem obrigatório antes de utilizar as luvas.
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HIGIENE AMBIENTAL
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 MANTER SEMPRE O AMBIENTE DE 
TRABALHO LIMPO E ORGANIZADO;
 NÃO É PERMITIDO O USO DE 
PAPELÃO NOS SETORES;
 REMOVER O LIXO CONFORME 
NECESSIDADE;
 SEGUIR SEMPRE A PLANILHA DE 
HIGIENIZAÇÃO DO SETOR.;
 MANTER EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS LIMPOS;
 AMBIENTE MAL HIGIENIZADO 
ATRAI A PRESENÇA DE PRAGAS.
A multiplicação de microrganismos pode 
ocorrer em nossos equipamentos e utensílios
QUANDO ELES NÃO ESTÃO BEM 
HIGIENIZADOS.
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS DE MANIPULAÇÃO
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Detergente
PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO
Agente 
removedor 
de sujidades
Garantia da 
qualidade
Agente 
antimicrobiano
Elimina perigo 
de contaminação
microbiológica
Desinfetante
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MG Heavy Duty Foamer Cleaner (Azul)
Limpador desengordurante clorado para limpeza pesada;
Gerador de espuma: piso, parede, equipamentos.
Retirar a tampa preta do 
copo com etiqueta vermelha 
e abastecer o Produto – MG 
HD FOAMER CLEANER 
(RÓTULO VERMELHO) PURO.
Bico Gerador de 
Espuma – somente 
esta tampa deve ser 
usada no copo de 
dosagem deste 
produto
MG Chlorine Sanitizer (Amarelo)
Função: Desinfetar Alimentos, Áreas e Equipamentos
Desinfetante a base de Hipoclorito.
Retirar a tampa preta do 
copo com etiqueta Roxa e 
abastecer o Produto – OC 
CHLORINE SANITIZER puro.
Bico de desinfecção 
– somente esta 
tampa deve ser 
usada no copo de 
dosagem deste 
produto
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Compac Botão
O produto é diluído 
automaticamente no 
Compac. Pressionar o 
botão e encher o frasco 
com o produto diluído.
Garrafa Flip -Top usada para 
utilização do detergente POT 
PAN diluído.
Garrafa 3 L – para utilização 
do detergente POT PAN 
diluído. Exclusivo para 
Refeitório
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MG Pot & Pan (Azul)
Detergente Neutro: panelas, formas, utensílios e pequenos equipamentos
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MG DEGREASER 
Desengordurante para gordura incrustada
Produto usado Diluído em borrifador específico, colocar 
meio borrifador de produto puro e completar com água.
1. Retirar o excesso de sujidade da superfície;
2. Borrifar o produto na superfície (gordura);
3. Deixar agir por, no mínimo, 30 minutos (quanto maior 
a incrustação maior vai ser o tempo de contato);
A superfície, deve estar morna (60°C).
4. Esfregar com esponja dupla face;
5. Enxaguar todas as superfícies;
6. Retirar o excesso de água e produto com rodo de 
mesa.
Não é permitido varrer a seco 
nos setores de manipulação 
dos alimentos.
Quando se varre a seco a 
sujeira que estava 
depositada no chão ficará 
em suspensão no ar, 
podendo contaminar os 
alimentos.
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CONTROLE DE PROCESSOS
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Armazenar e dispor produtos sempre conforme Data de Validade 
(PVPS)
P.V.
Primeiro que 
vence
P.S.
Primeiro que 
sai
Limpeza Organização Controle
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Planilhas de Controle
1. Controle de Higienização de área e equipamentos.
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Importante:
PLANILHA DEVERÁ SER 
PREENCHIDA DIARIMANETE.
Manter Alimentos Protegidos
Sempre manter alimentos protegidos e identificados nos setores e nas 
câmaras.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICASDE MANIPULAÇÃO
• Alimentos sem proteção 
aumenta o risco de 
contaminação;
• Produtos sem identificação são 
considerados sem procedência.
Atenção a data de validade
Sempre observar a data de validade dos produtos, em casa de 
produtos vencidos verificar se o mesmo possuí troca, caso negativo 
descarte o produto imediatamente.
Não mantenha o produto nas áreas de manipulação e câmaras.
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Panos de Limpeza
São proibidos o uso de panos comuns para utilização nos setores, 
sendo permitido apenas o pano multiuso.
Sendo necessária sua troca diariamente.
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Epi’s
Os Equipamentos de Proteção Individuais são de uso obrigatório nos 
setores.
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PERGUNTAS?
AVALIAÇÃO
OBRIGADO
Nome
EQUIPE DE SEGURANÇA ALIMENTAR- OPERAÇÕES