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Treinamento Boas Práticas Assaí 2

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TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS- OPERAÇÕES
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
O que é Segurança dos Alimentos?
• Práticas de Higiene Adequadas;
• Manipulação Correta dos Alimentos;
• Controle de Procedimentos;
• Colaboradores Treinados.
Quem é o Manipulador de Alimentos?
É o colaborador que está em contato direto com o alimento.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
O QUE É CONTAMINAÇÃO?
É o contato do alimento com qualquer 
microrganismo ou substância que 
prejudique a qualidade sanitária do 
Alimento.
QUAIS SÃO OS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO?
Tipos de Contaminação
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
O que é a Contaminação Biológica?
A contaminação microbiológica refere-se à introdução não intencional 
ou acidental de microrganismos.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Os microrganismos 
podem ser vistos com 
um auxílio de um 
aparelho chamado 
microscópio;
Ambiente
Animais Pragas
Utensílios mal 
higienizados
Alimentos
Manipulador
Ar
Onde estão 
os
Microrganismos?
Tipos de Microrganismos?
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
• Úteis;
• Patogênicos;
• Deteriorantes.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
As bactérias se multiplicam sempre que encontram condições 
favoráveis, que incluem:
ALIMENTO
TEMPO TEMPERATURA
UMIDADE
20 min. 20 min. 20 min.
A partir de 1 microrganismo, em 
6 horas, teremos 130.000 
20 min.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
CUIDADOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Quando a contaminação de um alimento passa para outro 
através de:
Objetos Superfície Mãos 
O QUE SÃO DTA’S? 
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados
por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos).
Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:
• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
• Contaminação cruzada;
• Uso de alimentos contaminados;
• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura ambiente.
ALIMENTOSTRANSMITIDASDOENÇAS Por
Quais os sintomas das DTA’S?
• Diarreia;
• Vômitos;
• Náuseas;
• Febre;
• Dor de Cabeça;
• Dor abdominal;
• Fadiga.
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Pessoas mais afetadas pela DTA’s.
• Crianças;
• Idosos;
• Indivíduos com baixa imunidade;
• Grávidas.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Existem mais de 250 tipos de 
doenças transmitidas por alimentos 
conhecidos atualmente;
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
O que 
aconteceu 
com ele?
Almoçou em 
um local que 
não tinha 
higiene!
Estou 
com DTA
COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS 
ALIMENTOS?
Vamos Aprender?
Boas Práticas
Higiene Pessoal
Higiene Ambiental Controle de Processos
HIGIENE PESSOAL
Higiene Pessoal
Tenha sempre em mente que a higiene pessoal é essencial para evitar 
a contaminação nos alimentos. 
O que os colaboradores devem fazer para manter a higiene 
pessoal?
1. Tomar banho diariamente;
2. Conservar as unhas, limpas, curtas e sem esmalte;
3. Retirar os adornos como anéis, pulseiras, relógios.
4. Usar uniforme limpo e bem conservado;
5. Utilizar papel toalha para secar as mãos;
6. Utilizar avental apenas nos setores.
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Higiene das Mãos
As mãos são a principal via de transmissão de microrganismos para 
os alimentos, apenas a higienização correta é capaz de evitar esse 
perigo.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Quando Realizar a Lavagem de mãos?
 Antes de iniciar o trabalho;
 Antes de manipular alimentos;
 Sempre que trocar de atividade;
 Antes e após usar luvas;
 Após utilizar os sanitários;
 Após tossir, espirrar, coçar ou assoar o 
nariz;
 Após recolher o lixo;
 Usar utensílios e materiais de limpeza;
 Tocar em sacarias, caixas, garrafas e 
sapatos;
 Pegar em dinheiro;
 Houver interrupção do trabalho.
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Importante:
MANTER SEMPRE PAPEL 
TOALHA E SABONETE 
BACTERICIDA ABASTECIDO.
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MG A. HAND SOAP SPECIAL (ROSA)
Sabonete Antiséptico para higienização das mãos;
Produto abastecido puro na saboneteira.
Uso de Luvas
O uso de luvas para manipulação de alimentos prontos para o 
consumo é obrigatória.
A luva é para proteger o alimento de contaminação.
Atenção: O uso de luvas não exime o manipulador de lavar as mãos, 
sendo a lavagem obrigatório antes de utilizar as luvas.
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HIGIENE AMBIENTAL
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 MANTER SEMPRE O AMBIENTE DE 
TRABALHO LIMPO E ORGANIZADO;
 NÃO É PERMITIDO O USO DE 
PAPELÃO NOS SETORES;
 REMOVER O LIXO CONFORME 
NECESSIDADE;
 SEGUIR SEMPRE A PLANILHA DE 
HIGIENIZAÇÃO DO SETOR.;
 MANTER EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS LIMPOS;
 AMBIENTE MAL HIGIENIZADO 
ATRAI A PRESENÇA DE PRAGAS.
A multiplicação de microrganismos pode 
ocorrer em nossos equipamentos e utensílios
QUANDO ELES NÃO ESTÃO BEM 
HIGIENIZADOS.
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS DE MANIPULAÇÃO
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Detergente
PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO
Agente 
removedor 
de sujidades
Garantia da 
qualidade
Agente 
antimicrobiano
Elimina perigo 
de contaminação
microbiológica
Desinfetante
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
MG Heavy Duty Foamer Cleaner (Azul)
Limpador desengordurante clorado para limpeza pesada;
Gerador de espuma: piso, parede, equipamentos.
Retirar a tampa preta do 
copo com etiqueta vermelha 
e abastecer o Produto – MG 
HD FOAMER CLEANER 
(RÓTULO VERMELHO) PURO.
Bico Gerador de 
Espuma – somente 
esta tampa deve ser 
usada no copo de 
dosagem deste 
produto
MG Chlorine Sanitizer (Amarelo)
Função: Desinfetar Alimentos, Áreas e Equipamentos
Desinfetante a base de Hipoclorito.
Retirar a tampa preta do 
copo com etiqueta Roxa e 
abastecer o Produto – OC 
CHLORINE SANITIZER puro.
Bico de desinfecção 
– somente esta 
tampa deve ser 
usada no copo de 
dosagem deste 
produto
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Compac Botão
O produto é diluído 
automaticamente no 
Compac. Pressionar o 
botão e encher o frasco 
com o produto diluído.
Garrafa Flip -Top usada para 
utilização do detergente POT 
PAN diluído.
Garrafa 3 L – para utilização 
do detergente POT PAN 
diluído. Exclusivo para 
Refeitório
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MG Pot & Pan (Azul)
Detergente Neutro: panelas, formas, utensílios e pequenos equipamentos
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
MG DEGREASER 
Desengordurante para gordura incrustada
Produto usado Diluído em borrifador específico, colocar 
meio borrifador de produto puro e completar com água.
1. Retirar o excesso de sujidade da superfície;
2. Borrifar o produto na superfície (gordura);
3. Deixar agir por, no mínimo, 30 minutos (quanto maior 
a incrustação maior vai ser o tempo de contato);
A superfície, deve estar morna (60°C).
4. Esfregar com esponja dupla face;
5. Enxaguar todas as superfícies;
6. Retirar o excesso de água e produto com rodo de 
mesa.
Não é permitido varrer a seco 
nos setores de manipulação 
dos alimentos.
Quando se varre a seco a 
sujeira que estava 
depositada no chão ficará 
em suspensão no ar, 
podendo contaminar os 
alimentos.
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CONTROLE DE PROCESSOS
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Armazenar e dispor produtos sempre conforme Data de Validade 
(PVPS)
P.V.
Primeiro que 
vence
P.S.
Primeiro que 
sai
Limpeza Organização Controle
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Planilhas de Controle
1. Controle de Higienização de área e equipamentos.
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Importante:
PLANILHA DEVERÁ SER 
PREENCHIDA DIARIMANETE.
Manter Alimentos Protegidos
Sempre manter alimentos protegidos e identificados nos setores e nas 
câmaras.
TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS