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TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO SEGURANÇA DOS ALIMENTOS- OPERAÇÕES TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO O que é Segurança dos Alimentos? • Práticas de Higiene Adequadas; • Manipulação Correta dos Alimentos; • Controle de Procedimentos; • Colaboradores Treinados. Quem é o Manipulador de Alimentos? É o colaborador que está em contato direto com o alimento. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO O QUE É CONTAMINAÇÃO? É o contato do alimento com qualquer microrganismo ou substância que prejudique a qualidade sanitária do Alimento. QUAIS SÃO OS TIPOS DE CONTAMINAÇÃO? Tipos de Contaminação TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO O que é a Contaminação Biológica? A contaminação microbiológica refere-se à introdução não intencional ou acidental de microrganismos. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Os microrganismos podem ser vistos com um auxílio de um aparelho chamado microscópio; Ambiente Animais Pragas Utensílios mal higienizados Alimentos Manipulador Ar Onde estão os Microrganismos? Tipos de Microrganismos? TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO • Úteis; • Patogênicos; • Deteriorantes. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO As bactérias se multiplicam sempre que encontram condições favoráveis, que incluem: ALIMENTO TEMPO TEMPERATURA UMIDADE 20 min. 20 min. 20 min. A partir de 1 microrganismo, em 6 horas, teremos 130.000 20 min. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO CUIDADOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA Quando a contaminação de um alimento passa para outro através de: Objetos Superfície Mãos O QUE SÃO DTA’S? São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos). Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a: • Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos; • Contaminação cruzada; • Uso de alimentos contaminados; • Exposição prolongada dos alimentos a temperatura ambiente. ALIMENTOSTRANSMITIDASDOENÇAS Por Quais os sintomas das DTA’S? • Diarreia; • Vômitos; • Náuseas; • Febre; • Dor de Cabeça; • Dor abdominal; • Fadiga. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Pessoas mais afetadas pela DTA’s. • Crianças; • Idosos; • Indivíduos com baixa imunidade; • Grávidas. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos conhecidos atualmente; TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO O que aconteceu com ele? Almoçou em um local que não tinha higiene! Estou com DTA COMO PODEMOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS? Vamos Aprender? Boas Práticas Higiene Pessoal Higiene Ambiental Controle de Processos HIGIENE PESSOAL Higiene Pessoal Tenha sempre em mente que a higiene pessoal é essencial para evitar a contaminação nos alimentos. O que os colaboradores devem fazer para manter a higiene pessoal? 1. Tomar banho diariamente; 2. Conservar as unhas, limpas, curtas e sem esmalte; 3. Retirar os adornos como anéis, pulseiras, relógios. 4. Usar uniforme limpo e bem conservado; 5. Utilizar papel toalha para secar as mãos; 6. Utilizar avental apenas nos setores. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Higiene das Mãos As mãos são a principal via de transmissão de microrganismos para os alimentos, apenas a higienização correta é capaz de evitar esse perigo. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Quando Realizar a Lavagem de mãos? Antes de iniciar o trabalho; Antes de manipular alimentos; Sempre que trocar de atividade; Antes e após usar luvas; Após utilizar os sanitários; Após tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz; Após recolher o lixo; Usar utensílios e materiais de limpeza; Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; Pegar em dinheiro; Houver interrupção do trabalho. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Importante: MANTER SEMPRE PAPEL TOALHA E SABONETE BACTERICIDA ABASTECIDO. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO MG A. HAND SOAP SPECIAL (ROSA) Sabonete Antiséptico para higienização das mãos; Produto abastecido puro na saboneteira. Uso de Luvas O uso de luvas para manipulação de alimentos prontos para o consumo é obrigatória. A luva é para proteger o alimento de contaminação. Atenção: O uso de luvas não exime o manipulador de lavar as mãos, sendo a lavagem obrigatório antes de utilizar as luvas. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO HIGIENE AMBIENTAL TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO MANTER SEMPRE O AMBIENTE DE TRABALHO LIMPO E ORGANIZADO; NÃO É PERMITIDO O USO DE PAPELÃO NOS SETORES; REMOVER O LIXO CONFORME NECESSIDADE; SEGUIR SEMPRE A PLANILHA DE HIGIENIZAÇÃO DO SETOR.; MANTER EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS LIMPOS; AMBIENTE MAL HIGIENIZADO ATRAI A PRESENÇA DE PRAGAS. A multiplicação de microrganismos pode ocorrer em nossos equipamentos e utensílios QUANDO ELES NÃO ESTÃO BEM HIGIENIZADOS. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS DE MANIPULAÇÃO TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Detergente PRINCÍPIOS DA HIGIENIZAÇÃO Agente removedor de sujidades Garantia da qualidade Agente antimicrobiano Elimina perigo de contaminação microbiológica Desinfetante TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO MG Heavy Duty Foamer Cleaner (Azul) Limpador desengordurante clorado para limpeza pesada; Gerador de espuma: piso, parede, equipamentos. Retirar a tampa preta do copo com etiqueta vermelha e abastecer o Produto – MG HD FOAMER CLEANER (RÓTULO VERMELHO) PURO. Bico Gerador de Espuma – somente esta tampa deve ser usada no copo de dosagem deste produto MG Chlorine Sanitizer (Amarelo) Função: Desinfetar Alimentos, Áreas e Equipamentos Desinfetante a base de Hipoclorito. Retirar a tampa preta do copo com etiqueta Roxa e abastecer o Produto – OC CHLORINE SANITIZER puro. Bico de desinfecção – somente esta tampa deve ser usada no copo de dosagem deste produto TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Compac Botão O produto é diluído automaticamente no Compac. Pressionar o botão e encher o frasco com o produto diluído. Garrafa Flip -Top usada para utilização do detergente POT PAN diluído. Garrafa 3 L – para utilização do detergente POT PAN diluído. Exclusivo para Refeitório TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO MG Pot & Pan (Azul) Detergente Neutro: panelas, formas, utensílios e pequenos equipamentos TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO MG DEGREASER Desengordurante para gordura incrustada Produto usado Diluído em borrifador específico, colocar meio borrifador de produto puro e completar com água. 1. Retirar o excesso de sujidade da superfície; 2. Borrifar o produto na superfície (gordura); 3. Deixar agir por, no mínimo, 30 minutos (quanto maior a incrustação maior vai ser o tempo de contato); A superfície, deve estar morna (60°C). 4. Esfregar com esponja dupla face; 5. Enxaguar todas as superfícies; 6. Retirar o excesso de água e produto com rodo de mesa. Não é permitido varrer a seco nos setores de manipulação dos alimentos. Quando se varre a seco a sujeira que estava depositada no chão ficará em suspensão no ar, podendo contaminar os alimentos. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO CONTROLE DE PROCESSOS TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Armazenar e dispor produtos sempre conforme Data de Validade (PVPS) P.V. Primeiro que vence P.S. Primeiro que sai Limpeza Organização Controle TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Planilhas de Controle 1. Controle de Higienização de área e equipamentos. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Importante: PLANILHA DEVERÁ SER PREENCHIDA DIARIMANETE. Manter Alimentos Protegidos Sempre manter alimentos protegidos e identificados nos setores e nas câmaras. TREINAMENTO BOAS PRÁTICASDE MANIPULAÇÃO • Alimentos sem proteção aumenta o risco de contaminação; • Produtos sem identificação são considerados sem procedência. Atenção a data de validade Sempre observar a data de validade dos produtos, em casa de produtos vencidos verificar se o mesmo possuí troca, caso negativo descarte o produto imediatamente. Não mantenha o produto nas áreas de manipulação e câmaras. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Panos de Limpeza São proibidos o uso de panos comuns para utilização nos setores, sendo permitido apenas o pano multiuso. Sendo necessária sua troca diariamente. TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO Epi’s Os Equipamentos de Proteção Individuais são de uso obrigatório nos setores. . TREINAMENTO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO PERGUNTAS? AVALIAÇÃO OBRIGADO Nome EQUIPE DE SEGURANÇA ALIMENTAR- OPERAÇÕES
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