apostila de bromatologia

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UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS 
DCSA – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE 
 
 
 
 
CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUENCIAS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE 
ALIMENTOS...................................................................................................................................................3 
ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO ...................................... 4 
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES........................ 6 
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.................................................. 2121 
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS......................................................................................... 34 
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS ............................................................................................... 54 
TECNOLOGIA DE CARNES ...................................................................................................................... 74 
PROCESSAMENTO, MANIPULAÇÃO E PRESERVAÇÃO DO PESCADO.......................................... 90 
BENEFICIAMENTO DO ARROZ............................................................................................................... 97 
TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO.......................................................................................................99 
ADITIVOS EM ALIMENTOS................................................................................................................... 104 
Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 3
INTRODUÇÃO 
 
De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a Tecnologia 
de Alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, 
processamento , controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Também se pode 
dizer que é o estudo da aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, 
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui o a 
seqüência de operações desde a seleção da matéria prima até o processamento, preservação e 
distribuição. 
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá se orientar segundo duas direções: por um 
lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção de alimentos mais sofisticados, 
mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos; por outro lado, o desenvolvimento dos 
processos tecnológicos se orientará para o aproveitamento de subprodutos ou excedentes e para a 
produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados 
por grande parte da população mundial, hoje carente de alimentos. 
 
 
CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUÊNCIAS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
 
1) CAUSAS – aquilo que precede. 
 perecibilidade dos alimentos; 
 periodicidade das produções (diferenças entre safras nos anos); 
 continuidade doe consumo; 
 impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes; 
 sazonalidade das produções (diferentes épocas); 
 distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo. 
 
2) OPBJETIVOS – Aquilo que se busca 
 aumento da durabilidade dos alimentos; 
 regularizar oferta e demanda dos alimentos; 
 reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte, etc.; 
 sanidade e qualidade dos alimentos; 
 lucro (produtos in natura o preço é mais baixo); 
 tecnificação (produtos mais atraentes, etc.) 
 aproveitamento de excedentes das produções. 
 
3) CONSEQUÊNCIAS - Aquilo que se obtém 
 manutenção da qualidade; 
 desenvolvimento de atividades correlatas; 
 transporte e comunicação; 
Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 4
 treinamento de mão-de-obra; 
 geração de empregos diretos e indiretos; 
 ganhos ambientais; 
 implantações de agroindústrias no interior, fixando o homem no campo. 
 
ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO 
 
Conceito: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funções 
fisiológicas, psicológicas e sociais 
Funções 
 Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de modo a formar e 
regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o metabolismo 
 Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento 
 Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento 
cumpre na comunidade 
Composição: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros microelementos 
 
Classificação 
 Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à composição, quanto à 
durabilidade, etc. 
 Uma das classificações citadas na bibliografia está descrita a seguir: 
 
GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS 
 
LEITE E DERIVADOS: Proteínas, Lactose, Cálcio e Fósforo; 
CARNES: Proteínas, Ferro e Vitamina B; 
OVOS: Proteínas, Gordura, Vitamina A e Riboflavina; 
LEGUNINOSAS: Proteínas, Glicídios. Fósforo, Ferro e Niacina; 
FRUTAS SECAS OLEAGINOSAS: Proteínas e Lipídios 
FRUTAS E VEGETAIS: Vitaminas, Minerais, Fibras, Pigmentos (caroteno); 
CEREAIS E DERIVADOS: Proteínas vegetais, Fósforo, Niacina, Tiamina, Lisina; 
AÇÚCAR: Glicídios; 
ÓLEOS: Ácidos graxos insaturados (óleos vegetais); 
GORDURAS: Ácidos graxos saturados (banha); 
 
OBJETIVO DA DIVISÃO: INDICAÇÃO DE FORMA PRÁTICA DE UMA ALIMENTAÇÃO 
ADEQUADA E DESEJÁVEL 
 
 
 
Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 5
TRIANGULO EQUILÁTERO DOS ALIMENTOS 
 
 ACEITABILIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PREÇO QUALIDADE 
 (Composição e Sanidade) 
 
Um alimento é aceito e consumido pelos consumidores se atender a esses três fatores representados 
na figura. 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
Prof. Raul Vicenzi 6
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E 
FATORES 
 
1) INTRODUÇÃO: 
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, 
biológicas e físicas. 
O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o 
máximo possível às qualidades do alimento. 
 
2) CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
1. Crescimento e atividade de microrganismos 
2. Ação das enzimas presentes no alimento 
3. Reações químicas não-enzimáticas 
4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores 
5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.). 
 
a) MICRORGANISMOS 
 Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alterações em alimentos : 
 - Competem com o homem pelo alimento 
 - Rápido crescimento, exemplo de Bactérias que tem ciclo vital de 15 minutos 
 - Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo. 
 - Podem provocar sérios problemas de saúde no homem 
Muito do que se conhece hoje sobre microrganismos devemos a Pasteur (1857) 
A.1) CRESCIMENTO MICROBIANO 
 Ao chegarem no alimento, em condições favoráveis, os microrganismos iniciam a 
multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases sucessivas: 
 
Figura 1- Curva de crescimento de microrganismos (Fonte: Disponível em 
<http://www.unb.br/ib/cel/microbiologia/crescimento/crescimento.html> 
 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
Prof. Raul Vicenzi 7
Na fase lag, também chamada de fase de adaptação, o microrganismo se adapta ao novo 
ambiente. Esta fase é influenciada diretamente pela natureza dos substratos de origem do 
microrganismo e do alimento contaminado, e será tanto mais longa quanto mais dísperes forem 
estes substratos. Por exemplo, se um microrganismo presente originalmente no solo contaminar um 
alimento, esta fase tenderá a ser mais longa, ao passo que se este microrganismos passar de um 
alimento a outro de composição semelhante, esta fase tenderá a ser mais curta. O que se conclui, 
portanto, é que a contaminaçãocruzada entre os alimentos é a mais perigosa para a segurança 
destes. A fase lag também é observada quando as células sofrem traumas físicos (choque térmico, 
radiações) ou químicos (produtos tóxicos), ou quando são transferidas de um meio rico para outro 
de composição mais pobre, devido à necessidade de síntese de várias enzimas. Assim, durante este 
período observa-se um aumento na quantidade de proteínas, no peso seco e no tamanho celular. 
 Na fase log, a multiplicação dar-se-á exponencialmente e em ritmo constante. Nesta fase, 
define-se tempo de geração de microrganismo, que é o tempo necessário para dobrar o número de 
células. Nesta etapa, as células estão plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando 
seus constituintes, crescendo e se duplicando. Deve ser levado em conta também que neste 
momento, a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda é pequena. A taxa de crescimento 
exponencial é variável, de acordo com o tempo de geração do organismo em questão. Geralmente, 
procariotos crescem mais rapidamente que eucariotos. Nesta fase são realizadas as medidas de 
tempo de geração. Geralmente, ao final da fase log, as bactérias passam a apresentar fenótipos 
novos, decorrentes do processo de comunicação denominado "quorum sensing". 
Na fase estacionária, a multiplicação microbiana normalmente cessa, devido a limitação de 
nutrientes. Nesta fase, os nutrientes estão escasseando e os produtos tóxicos estão tornando-se mais 
abundantes. Nesta etapa não há um crescimento líquido da população, ou seja, o número de células 
que se divide é equivalente ao número de células que morrem. Na fase estacionária que são 
sintetizados vários metabólitos secundários, que incluem antibióticos e algumas enzimas. Nesta 
etapa ocorre também a esporulação das bactérias. Foram detectados alguns genes (sur) que são 
necessários à sobrevivência das células na fase estacionária. Além destes, existem outros genes 
(fatores s alternativos da RNA polimerase, proteínas protetoras contra dano oxidativo). 
Na fase de declínio ou morte, a população dos microrganismos decresce, seja em função da 
limitação de nutrientes, modificação das condições do meio, causada pelo próprio crescimento 
microbiano, ou ainda pela presença de metabólitos tóxicos excretados pelos próprios 
microrganismos. A maioria das células está em processo de morte, embora outras ainda estejam se 
dividindo. A contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viáveis cai 
lentamente. Em alguns casos há a lise celular. Culturas descontínuas tendem a sofrer mutações que 
podem repercutir na população como um todo. As próprias condições ambientais tendem a 
promover variações de caráter fenotípico (reversível) nas culturas. 
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de 
multiplicação, chegando a dobrar a sua população entre 15 a 20 minutos. As leveduras, fungos 
unicelulares, apresentam um tempo de geração entre 30 minutos e 3 horas; portanto, multiplicam-se 
mais lentamente que as bactérias. Os bolores, fungos multicelulares filamentosos, multiplicam-se 
ainda mais lentamente que as leveduras. 
Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos: Prolongar a fase de latência. Como 
podemos fazer isso? 
 Reduzindo o grau de contaminação inicial através de princípios higiênicos de obtenção de 
alimentos. 
 Proporcionando condições ambientais desfavoráveis, como mudanças do pH, redução da 
taxa de oxigênio, baixas temperaturas, etc. 
 Efetuando tratamentos físicos como calor, irradiação, etc; 
 
 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
Prof. Raul Vicenzi 8
FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO MICROBIANO 
 
A multiplicação de microrganismos nos alimentos é afetada por fatores ambientais, ou 
parâmetros extrínsecos, e por condições inerentes ao próprio alimento, ou parâmetros intrínsecos. 
Podemos citar como fatores extrínsecos a temperatura, umidade relativa e a presença de gases no 
meio. Já os parâmetros intrínsecos são o pH, a disponibilidade de nutrientes, a atividade de água 
(Aa), o potencial redox, constituintes antimicrobianos e estruturas de proteção dos alimentos. 
 
ASSOCIAÇÕES: 
As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da 
maioria dos alimentos. A concorrência entre distintos tipos de bactérias, fungos e leveduras de um 
alimento determina geralmente o que predominará e ocasionará uma alteração que lhe é 
característica. Se as condições são favoráveis para todos, as bactérias geralmente crescem mais 
rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre 
as bactérias somente quando existirem originalmente em maior número ou quando as condições são 
tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominarão quando as condições 
ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bactérias. As diversas espécies de bactérias 
competem entre si sobressaindo-se uma sobre as demais; do mesmo modo se as condições são 
favoráveis às leveduras, uma espécie superará as outras, e o mesmo para os mofos. 
 Os microrganismos nem sempre são antagônicos entre si, comportando-se as vezes como 
simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer simultaneamente sem 
favorecimento ou inibição entre si. Há vezes em que aparece o sinergismo entre dois 
microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar certas transformações que não poderiam 
ser realizadas isoladamente. 
 O efeito mais importante de um organismo sobre outro é o metabiótico, onde um favorece 
condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderia crescer ao 
mesmo tempo, porém o fazem separadamente,. A maioria das fermentações e decomposições dos 
alimentos constitui exemplos de metabiose. 
 
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
 
 O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujará os 
outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe pe característica. 
 Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos combinados 
determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais, temos: 
1. Propriedades físicas dos alimentos; 
2. Propriedades químicas dos alimentos; 
3. Disponibilidade de oxigênio; 
4. Temperatura; 
 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
Prof. Raul Vicenzi 9
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ALIMENTOS 
O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o estado após ter sido congelado, 
aquecido umedecido ou secado, junto com sua estrutura biológica determina se pode alterar-se ou 
não e qual o tipo de alteração que sofrerá. 
 
ÁGUA – o que interessa mais nesse fator é a atividade de água (Aw ou aa), que é aquela água 
efetivamente utilizada pelos microrganismos. É a quantidade de água livre presente no substrato. 
Pode ser representa pela equação: Aw = URE/100. Essencial a qualquer microrganismo, embora as 
necessidades sejam variadas. É o solvente universal, mas sua disponibilidade é variável (soluções 
com açúcares ou sais têm menos água disponível). a Aw varia de 0 a 1. Os organismos que vivem 
em ambientes onde a disponibilidade de água é baixa desenvolvem mecanismos para extrair água 
do ambiente, pelo aumento da concentração de solutos internos, seja bombeando íons para o interior 
ou sintetizando ou concentrando solutos orgânicos (solutos compatíveis), que podem ser açucares, 
álcoois ou aminoácidos (prolina, betaine, glicerol). 
As bactérias normalmente são mais exigentes quanto aos teores de atividade de água, 
necessitando de valores superiores a 0,90 para se desenvolver. As leveduras e bolores são mais 
tolerantes a teores mais baixos de atividade de água. Em valores de Aa abaixo de 0,60, não há 
crescimento microbiano, o que não significa que estes sejam eliminados, apenas nestas condições 
eles não podem se multiplicar. 
 A tabela 1 mostra os valores mínimos de As que permitem o crescimento de cada tipo de 
microrganismo. 
 
Tabela 1: Valores mínimos de Aw o crescimentode cada tipo de microrganismos 
 
(Fonte: Introdução à Segurança Alimentar Fernandes, P.H.S. ) 
 
ESTRUTURA BIOLÓGICA: Apresenta importância na alteração dos alimentos. A menos que os 
microrganismos penetrem, a parte interna dos alimentos é praticamente livre de contaminantes. 
Geralmente os alimentos possuem ma proteção externa como as cascas das frutas, ovos, tegumento, 
etc. Essa proteção não somente protege o alimento como também determina o tipo, velocidade e 
desenvolvimento da alteração. 
 
PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS 
A composição química do alimento determina sua idoneidade com o meio de cultura 
microbiano. Cada microrganismo utiliza certas substâncias como alimento energético e outras para 
o seu crescimento, havendo um máximo relacionado com a umidade disponível e a concentração de 
hidrogênio. 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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Nutrientes: energéticos (CHO), crescimento (N) e complementares. Bactérias aproveitam melhores 
as proteínas enquanto os fungos e as leveduras são especialistas em utilizar o açúcar. Não produzem 
todas as vitaminas que necessitam, por isso, devem ser buscadas no alimento. 
 
pH: Os ambientes naturais tem uma faixa de pH de 5 a 9, o que comporta o crescimento de 
diferentes tipos de microrganismos. 
Bactérias - faixa entre 7, com algumas acidófilas (Thiobacillus de 0,5 a 6,0 com ótimo entre 2 e 3,5) 
e outras alcalifílicas (Bacillus e Archaea). 
Fungos - tendem a ser mais acidófilos que as bactérias (pH <5). 
 
Figura 2 - Distribuição de alguns microrganismos, de acordo com o pH 
(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003) 
 
De acordo com a concentração de ácidos, os alimentos podem ser classificados em dois grupos 
básicos: 
- alimentos ácidos pH <4,5 
 - alimentos pouco ácidos pH> 4,5 
 O pH altera a permeabilidade das membranas celulares: em baixo pH a membrana está 
saturada de H+ dificultando a passagem de cátions. Em pH alto a membrana está saturada de OH-, 
inibindo a passagens de ânions. Em pH alcalino, alguns íons tornam-se insolúveis, bem como as 
moléculas não dissociadas de ácidos e bases que penetram nas células podem ser tóxicas. 
 O pH 4,5 é utilizado em função de que nestes valores e em anaerobiose pode ocorrer o 
desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, podendo produzir a toxina do botulismo. 
Abaixo do pH 3,0 praticamente não ocorrem microrganismos 
 Para bactérias o pH ótimo se aproxima de 7,0 (4,0 a 9,0) 
 Leveduras: o pH ótimo está entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5) 
 Mofos: o pH ótimo está entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0) 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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Substâncias Inibidoras: do próprio alimento (ácido benzóico em certas frutas) e adicionados 
(aditivos como sorbatos, benzoatos, SO2, etc) 
 
TENSÃO DE O2: 
Extremamente importante no desenvolvimento, uma vez que os microrganismos 
comportam-se de forma bastante distinta, sendo classificados como aeróbios, anaeróbios 
facultativos, anaeróbios estritos, anaeróbios aerotolerantes e microaerófilos (requerem 
concentrações baixas de O2). 
As condições de anaerobiose podem ser conseguidas pelo uso de agentes redutores nos 
meios de cultura, tais como o tioglicolato de sódio, que reage com o oxigênio, formando água; pela 
remoção mecânica do oxigênio, sendo substituído por nitrogênio e CO2; pelo uso de sistemas 
comerciais do tipo "GasPak", que gera hidrogênio e CO2 com um catalisador de paládio. Adiciona-
se água ao sistema, a qual gera hidrogênio, que reage com o oxigênio na superfície do catalisador, 
formando água; ou ainda pelo uso de "glove box" anaeróbias ou a mesa inoculadora desenvolvida 
pelo VPI. 
 
Do ponto de vista de aproveitamento de oxigênio livre, os microrganismos podem ser 
classificados em: 
 aeróbios 
 anaeróbios 
 facultativos 
 microaerófilos 
Os mofos são estritamente aeróbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas 
podem viver na ausência de oxigênio, enquanto as bactérias podem ser aeróbias, anaeróbias e 
facultativas. 
 
Figura 3 - Classes de organismos, em relação à tensão de oxigênio 
(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003) 
 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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TEMPERATURA 
A temperatura é um fator de extrema importância para o desenvolvimento dos 
microrganismos. A maioria dos microrganismos que causam problemas em alimentos desenvolve-
se bem em temperaturas em torno de 35ºC, embora alguns específicos consigam se desenvolver em 
temperaturas bem abaixo ou acima destas. A temperatura ambiente exerce influência decisiva na 
duração da fase de latência (fase lag) e também na velocidade de multiplicação dos microrganismos 
(tempo de geração). A medida que há um aumento da temperatura, as reações químicas e 
enzimáticas na célula tendem a tornar-se mais rápidas, acelerando a taxa de crescimento. Entretanto, 
em determinadas temperaturas inicia-se o processo de desnaturação de proteínas e ácidos nucléicos, 
inviabilizando a sobrevivência celular. 
Assim, todos os microrganismos apresentam uma faixa de temperatura onde desenvolvem-se 
plenamente. Nesta faixa de temperatura podemos determinar as temperaturas mínima, ótima e 
máxima (temperaturas cardeais), para cada microrganismo. A temperatura máxima provavelmente 
reflete os processos de desnaturação mencionados acima, enquanto os fatores que determinam a 
temperatura mínima ainda não são bem conhecidos, embora certamente a fluidez da membrana seja 
um dos fatores determinantes destes níveis térmicos baixos 
Os microrganismos se classificam em mesófilos, termófilos, psicrófilos e psicrotróficos, de 
acordo com a temperatura ótima para o seu desenvolvimento. A seguir, tem-se na tabela 2 e na 
figura 4 a classificação dos microrganismos em relação à temperatura. 
As possibilidades de alterações dos alimentos por microrganismos estão compreendidas 
numa faixa de temperatura que pode variar entre –15 a + 90 ºC. 
O termo termodúrico é algumas vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes 
ao calor. Todo organismo termófilo é termodúrico, mas nem todo termodúrico é termófilo. 
 
Tabela 2: Classificação de microrganismos em relação à temperatura 
 
T = temperatura 
(Fonte: Introdução à Segurança Alimentar FERNANDES, P.H.S. ) 
 
Psicrófilos: os ambientes frios são predominantes na Terra (oceanos, pólos, solos) entretanto este 
grupo (bactérias, fungos e algas) é muito pouco estudado. Destes, os mais conhecidos são as algas 
que crescem sob o gelo ou em geleiras (Chlamydomonas nivalis), dando coloração vermelha. 
Há os microrganismos psicrotolerantes que são aqueles cujo ótimo encontra-se entre 20 e 40°C e 
que sobrevivem a 0°C. São um grupo amplo (bactérias, fungos, algas e protozoários) que podem 
contaminar alimentos e outros substratos refrigerados. 
Mesófilos: crescem numa faixa de 20 a 40°C, com um ótimo em torno de 37°C, sendo os principais 
microrganismos encontrados em animais de sangue quente. 
 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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Figura 4 - Tipos de bactérias em relação à temperatura 
(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003) 
Termófilos e Hipertermófilos: ótimos de 45 e ≥ 80°C, respectivamente. São encontrados nos 
solos, silagem, fontes termais e no fundo oceânico, em fontes. Geralmente são procariotos, sendo as 
Archaea as mais resistentes, apresentando enzimas e proteínas termoestáveis, provavelmente devido 
à substituição de aminoácidos, conferindo um novo folding. Têm também uma maior concentração 
de ácidos graxos saturados na MC. As Archaea não tem ácidos graxos na MC, mas sim 
hidrocarbonetos de cadeias com diferentes comprimentos, compostas por unidades repetitivas de 5 
C (fitano), ligadas a glicerol fosfato, por ligação éter. 
Os termófilos e hipertermófilos têm grande interesse biotecnológico porque tendem a fazer 
os processos mais rapidamente, com menor contaminação por outros microrganismos e possuem 
enzimas mais termoestáveis.MICROORGANISMOS MAIS IMPORTANTES EM ALIMENTOS 
 
MOFOS – Alguns gêneros importantes são: 
Phytium – decomposição de hortaliças, raízes; 
Mucor – maturação de queijos, sacarificação do amido; 
Rhizopus – alteração de frutas, hortaliças, pão, etc; 
Aspergillus – produção de sakê, aflotoxina; 
Penicillium – alteração em frutas, maturação de queijos; 
Botrytis – ataca a uva; 
LEVEDURAS: Alguns gêneros importantes são 
Saccharomyces – produção de pão, cerveja, glicerina 
Kleyveromyces – deterioração de laticínios 
Pichia e Hansenula – contaminação de salmouras 
Zigosaccharomyces – alteração de mel, xaropes, etc 
Candida – produção de proteína microbiana 
Mycoderma – alteração em vinhos, cervejas e queijos 
 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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BACTÉRIAS: Alguns gêneros importantes são 
Pseudomonas – deterioração de pescados e laticínios 
Acetobacter – ácido acético 
Escherichia e Enterobacter – índice de higiene e sanidade 
(coliformes) 
Samonella – infecção alimentares(tifo, paratifo) 
Micrococcus – contaminação de leite 
Staphilococcus – intoxicações alimentares 
Lactobacillus – elaboração de laticínios 
Streptococcus – contaminação e produção de laticínios 
Pediococcus – problemas na cerveja (diacetil) 
Leuconostoc – diacetil e acetoína 
Bacillus – intoxicações alimentares 
Clostridium – intoxicações alimentares 
 
A.2) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO 
As enzimas são também chamadas de diástases, são proteínas que apresentam a capacidade 
de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto 
através de enzimas. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados 
compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores 
enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, 
atividade de água, substrato, presença de oxigênio). 
 
 
A primeira enzima a ser cristalizada foi a UREASE por Summer em 1926. 
Existem pelo menos 1.000 enzimas em cada célula. 
A principal característica das enzimas é sua especificidade, ou seja, cada enzima atua em um único 
substrato. 
A obtenção de enzimas pode ser a partir de vegetais, animais e microrganismos 
Classificação das Enzimas: 
o As enzimas podem ser classificadas de acordo com vários critérios. O mais importante foi 
estabelecido pela União Internacional de Bioquímica (IUB), e estabelece 6 classes: 
 
Exemplo substituição de método químico pelo enzimática, caracterizando a especificidade da 
enzima - Hidrólise do amido 
 Calor + Ácidos 
Amido glicose ou 
 Enzimas 
Amido glicose 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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1. Oxidorredutases: São enzimas que catalisam reações de transferência de elétrons, ou seja: reações 
de oxi-redução. São as Desidrogenases e as Oxidases 
2. Transferases : Enzimas que catalisam reações de transferência de grupamentos funcionais como 
grupos amina, fosfato, acil, carboxil, etc. Como exemplo temos as Quinases e as Transaminases 
3. Hidrolases : Catalisam reações de hidrólise de ligação covalente. Ex: As peptidades 
4. Liases è Catalisam a quebra de ligações covalentes e a remoção de moléculas de água, amônia e 
gás carbônico. As Dehidratases e as Descarboxilases são bons exemplos 
5. Isomerases è Catalisam reações de interconversão entre isômeros ópticos ou geométricos. As 
Epimerases são exemplos. 
6. Ligases è Catalisam reações de formação e novas moléculas a partir da ligação entre duas já 
existentes, sempre à custa de energia (ATP). São as Sintetases. 
Propriedades das Enzimas: 
 
São catalisadores biológicos extremamente eficientes e aceleram em média 109 a 1012 vezes 
a velocidade da reação, transformando de 100 a 1000 moléculas de substrato em produto por minuto 
de reação. 
o Atuam em concentrações muito baixas 
o Atuam em condições suaves de temperatura e pH 
o Possuem todas as características das proteínas 
o Podem ter sua atividade regulada 
o Estão quase sempre dentro da célula, e compartimentalizadas. 
Na tecnologia de alimentos as enzimas são muito importantes. A seguir são menciondas algumas 
delas e sua respectiva atuação. 
 
AMILASE- hidrolisam o amido a moléculas menores 
α-amilase (hidrolisa amido a dextrina) 
β-amilase (hidrolisa amido a maltose) 
* Usada na industria de bebidas, panificação, etc., sendo prejudicial no armazenamento de grãos. 
 
INVERTASE: hidrolisa a sacarose a glicose + frutose. 
α-glucosidase- reconhece o resíduo glicose. 
β-frutofuranosidase – reconhece o resíduo frutose. 
* São usadas na produção de álcool. 
 
PROTEASAES – hidrolisam as proteínas a peptídeos e aminoácidos. 
Ex.: papaína, ficina, bromelina, quimosina, renina, pepsina, etc. 
 
PECTINASES – Hidrolisam a pectina a compostos menores. 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
Prof. Raul Vicenzi 16
pectinesterase (PE) 
poligalacturonase (PG) 
* São usadas na produção de geléias, sucos de frutas e vinhos. 
 
LIPASES- catalisam reações de oxidações de ácidos graxos 
* São problemáticas no armazenamento de grãos oleaginosas e provocam o ranço hidrolítico. 
 
OXIDASES: são as que provocam reações de oxidações, principalmente as responsáveis pelo 
escurecimento enzimático, detalhado a seguir. 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se 
toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente 
conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura 
acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações 
do sabor. 
O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de 
compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, 
que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou 
reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando 
também melanina. 
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na 
indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é 
devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, 
freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades 
organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado 
 
SUBSTRATO – Tirosina (animais) e Ácido Clorogênico (vegetais); 
 
MECANISMO: Atuação de duas diferentes atividades catalíticas, ambas envolvendo o oxigênio: 
 
Monoxigenase (cresolase) – Oxidação de monofenóis (tirosina, fenol, ortocresol, etc) para formar 
dihidróxifenois. Os dois elétrons são fornecidos pelo cobre, sempre associado à enzima. 
 
Catecolase – Envolve a remoção de 2 H+ de fenóis diidroxilados (catecol, diidroxifenilalanina), para 
dar uma ortoquinona correspondente. Estas, por polimerização, produzem malanoidinas 
 
CONTROLE: 
Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas, muito embora os métodos utilizados pelas 
indústrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
Prof. Raul Vicenzi 17
toxidez e a questões econômicas. Três componentes devem estar presentes para que a reação de 
escurecimento enzimático ocorra: enzima, substrato e oxigênio. No caso de ausência ou bloqueio na 
participação de um destes na reação (seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do 
pH), esta não prosseguirá. 
1) pH: em valores menores de 4, diminui bastante a atividade enzimática 
2) O2 – o oxigênio é imprescindível na reação; 
3) Inibidores químicos (SO2 e Acido ascórbico) – reduzem o substrato, porém é temporário; 
4) Temperatura: acima de 70ºC ocorre a inativação enzimática 
5) Ácidos – atuam reduzido o pH. 
 
Exemplos: 
a)Ácido Ascórbico– dosagem 0.06% em frutas enlatadas 
b) Sorbato de K(0,2%) + Ácido Cítrico (0,3 a 1,0%) + Ácido Ascórbico (0,3 a 1,0%): Batatas 
descascadas conservam a 4ºC por 20 dias 
 
TESTE DA CATALASE E PEROXIDASE 
Pode-se avaliar efetividade do tratamento térmico na inativação da enzima responsável pelo 
escurecimento através do teste da catalase ou peroxidase. Razões para realizar os testes: 
1. Presentes em todos os tecidos 
2. Facilidade de encontrá-las 
3. Resistentes ao calor até 60 –70 ºC 
 
TESTE DA CATALASE 
 A catalase desdobra a água oxigenada em água e oxigênio. Em presença de enzima catalase 
e de água oxigenada começa e borbulhar. É o teste mais seguro. 
 catalase 
 H2O2 H2O + ½ O2 
 
TESTE DA PEROXIDASE 
 Observa-se a coloração que aparece no produto, se houver presença de peroxidase vai ficar 
marrom. O guaicol garante o substrato devido a sua estrutura que pode sofrer oxidação igual aos 
compostos fenólicos. Colando-se um redutor com o substrato, retarda-se e escurecimento 
enzimático do produto, um exemplo é o ácido ascórbico. 
Todo o produto que for congelado deve ser branqueado anteriormente. 
Resultado: se após o branqueamento os testes da catalase e/ou da peroxidase são positivos, conclui-
se que a inativação não foi completada. 
 
 
 
 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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A.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS 
 
a) REAÇÃO DE OXIDAÇÃO 
 
 Os centros de insaturações dos ácidos graxos são facilmente oxidados por agentes oxidantes 
com formação de vários compostos (aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois , etc) 
 Rompimento das cadeias insaturados de ácidos graxos, originando diversos carbonilados de 
peso molecular mais baixo, responsáveis pelo odor desagradável. 
 
REAÇÃO: Só ocorre com ácidos insaturados. Mecanismo de radicais livres, através de três etapas 
ou fases: 
1ª fase - é a da indução. Não ocorre cheiro de ranço e forma-se os primeiros radicais livres 
2ª fase - é a propagação. Já apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar. Ocorre a formação de 
peróxidos e de seus produtos de degradação. São as reações em cadeia. 
3ª fase - terminação. Os radicais reagirão entre si formando moléculas inativas. Caracteriza-se pela 
formação de sabor e odor fortes, alterações de cor e viscosidade do lipídio e alteração de sua 
composição. 
 
MECANISMO - Ocorre à formação de radicais livres que reagiria com O2 atmosférico formando 
um radical peróxido. Inicialmente necessita de uma fonte de energia externa (radiação, Calor, luz, 
íons metálicos). 
 Após a formação suficiente de radicais livres a reação é propagada pela remoção do H+ da 
dupla ligação. A adição do Oxigênio nesta posição resulta um radical peroxil (ROO-), este radical 
remove novamente o H+ da dupla ligação produzindo o peróxido (ROOH) e radicais livres e estes 
reagem com o oxigênio e a reação e repete ou formam produtos inativos. 
 
ACELERAM A REAÇÃO: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes 
naturais, temperatura 
 
INIBEM A REAÇÃO: Antioxidantes físicos (embalagem / luz e temperatura) 
 Químicos (carotenóides, ácido Cítrico, tocoferóis, BHT, BHA) 
 
RH R* (radical livre) 
 
 R* + O2 ROO- (radical peroxil) 
 
 ROO- + RH R* + ROOH (peróxido) 
 
 
 ROO* + ROO* 
 ROO* + R* 
 R* + R* 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
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b) ESCURECIMENTO QUÍMICO 
Também chamado de “browning químico”. É o nome de uma série de reações químicas que 
culminam com a formação de pigmentos escuros chamados de MALANOIDINAS, que são 
polímeros insaturados, coloridos e de composição variada 
 Desejável : Doce de leite, café churrasco, caramelo, cerveja, batata-frita, 
 Indesejável: frutas secas, sucos de frutas 
 
b.1) CARAMELIZAÇÃO 
 Compostos polihidroxicarbonilados são aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo 
desidratação com a formação de aldeídos muito ativos. HMF é intermediário da reação. 
Degradação de açúcares na ausência de proteínas ou aminoácidos, a + de 120 ºC 
 
REAÇÃO: Desidratação do açúcar redutor e rompimento das ligações, introdução da dupla ligação 
e formação de intermediários incolores de baixo PM. Os dissacarídeos são hidrolisados a 
monossacarídeos para participar da reação. 
 Reação é iônica, pode ser catalisada por ácidos (pH: 2-4) ou bases (pH: 9-11) 
A velocidade é maior em meio alcalino 
É o corante mais usado na indústria de alimentos 
 
b.2) REAÇÃO DE MAILLARD 
 
É a Reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos 
escuros de composição variada denominados MELANOIDINAS 
Principal causa de escurecimento não enzimático produzido durante o aquecimento e 
armazenamento prolongado. 
 
QUANDO A REAÇÃO É INDESEJÁVEL : 
 Escurece os produtos. 
 Reduz digestibilidade de proteínas. 
 Inibe a ação de enzimas digestivas. 
 Destrói nutriente (aminoácidos essenciais e Vitamina C). 
 Interfere no metabolismo de minerais por complexação com metais. 
 água 
Açúcar redutor melanoidinas 
 calor 120 ºC 
 CO2 
Açúcar redutor + proteínas melanoidinas 
 calor 
Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 
 
Prof. Raul Vicenzi 20
 
UTILIZAÇÃO DE INIBIDORES: 
a) Dióxido de enxofre (SO2): porém leva ao odor desagradável e a destruição da vitamina B1. 
b) Remoção do açúcar: remover a glicose enzimaticamente (ovo em pó). 
c) Através de condições adversas. 
 
CONDIÇÕES PARA A REAÇÃO OCORRER 
 TEMPERATURA: entre 40 -70 ºC, aumenta 2 a 3 vezes a velocidade da reação a cada 
aumento de 10 ºC. 
 pH - 3 a 8, descoloração maior 9 a 10. Ótimo entre 6 e 7. 
 TIPO DE AMINA: Aminoácido básico (lisina)> ácido (glutâmico) >neutro (glicina) . 
 TIPO DE AÇÚCAR : açúcar redutor > pentoses > hexoses > lactose 
 TEOR DE UMIDADE: velocidade máxima com aa entre 0,5 e 0,8). 
 
b.3) DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO 
 
c) ALIMENTOS X METAIS 
 Reação de produtos enlatados ou alimentos contaminados com metais 
c.1) Alimentos x embalagens: embalagens metálicas o ácido pode encontrar um microfuro e 
ocorrer um contato com o estanho. 
Alimentos ácidos + metais = passam para o meio; 
Alimentos de natureza protéica, com desnaturação forma os aminoácidos, continuando a 
degradação produzem o radical –SH, que com FeS2 torna o produto com coloração escura , neste 
caso usa-se verniz tipo C (ZnO ou AlO) que em presença de –SH forma ZnS2 ou AlS2 que é incolor, 
mas o gosto de lata permanece. 
c.2) Casses vínicas: vinhos com metais quando conservado a frio, precipitam formando uma borra 
no fundo, escurecendo e alterando o sabor do vinho. 
 
A.4) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS 
 Alterações provocadas pelas temperaturas baixas (dano fisiológico do frio, desnaturação 
protéica e dano por congelamento), pelas temperaturas altas (desnaturação protéica), remoção de 
água, pela exposição à luz e alterações mecânicas (quebra, trituração, perfuração etc.). 
 
A.5) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES: 
 Principalmente por roedores e insetos; os primeiros muito importantes em produtos 
derivados de cereais e os segundos relacionados a produtos derivados de cereais e frutas. 
 
Meio ácido 
Ácido ascórbico melanoidinas 
 calor 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 21
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
PRINCÍPIOS 
a- Uso de temperaturas 
b- Controle da quantidade de água 
c- Controle da taxa de oxigênio 
d- Uso de substâncias químicas 
e- Uso de irradiações 
f- Combinação de dois ou mais princípios 
 
USO DE TEMPERATURAS 
As temperaturas usadas podem ser baixas ou altas temperaturas 
 
A) USO DE BAIXAS TEMPERATURAS 
 Diminuem as reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. 
 Reduz ou elimina seres superiores 
 A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff, que diz que a redução 
de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. Podemos 
utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: 
 
A.1) REFRIGERAÇÃO 
 Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC;O produto se mantém vivo, conservando as características do produto “in natura”; 
 È um método temporário (dias ou semanas); 
 Método eficiente para conservação de frutas; 
 Os microrganismos psicrófilos são o maior problema; 
 As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. 
 
A.2) CONGELAMENTO 
 Utiliza temperaturas menores de ºC; 
 O produto não resiste pois ocorre morte de tecidos; 
 Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e pescado; 
 A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos); 
 Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa. Reações como escurecimento de frutas 
não é solucionado somente com congelamento 
 O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles 
queimam as reservas e morre de inanição 
 Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC , assim os psicrófilos não resistem e 
morrem; 
 Podemos ter dois métodos para o congelamento: 
 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 22
Congelamento Lento: demora mais de três horas para se congelar o produto, normalmente usa-se 
temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. 
Neste processo, os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares 
forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares, aumentando os 
cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, 
grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. 
No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. O suco liberado é rico em sais, 
vitaminas hidrossolúveis e proteínas. 
 
Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da 
ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. A circulação de ar é 
um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. 
Neste processo a água não migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior 
número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células, evitando o rompimento de 
membranas. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. A oscilação térmica é uma das maiores 
causas de alterações, causando movimentos físicos como dilatação e contração, provocando 
formação de grandes cristais de gelo. 
Para a eficiência do congelamento é necessário o uso de embalagens apropriadas. 
O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido 
proveniente do descongelamento pelos sais, proteínas, açúcares etc. Não são recomendados o 
congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e 
ativaria algumas enzimas. 
O congelamento lento é mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o rápido 
porque altera menos os alimentos. 
 
Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas: 
Dias de vida útil média, sob armazenamento refrigerado a ALIMENTO 
0ºC 22ºC 38ºC 
Carne de vaca 6 - 8 1 < 1 
Pescado 2 - 7 1 < 1 
Aves 5 - 18 1 < 1 
Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais 
Frutas 2 - 180 1 - 20 1 - 7 
Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais 
Hortaliças de folhas 3 - 20 1 - 7 1 - 3 
Raízes e tubérculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30 
Fonte: Desrosier 
 
B) ALTAS TEMPERATURAS 
 As grandes características destes processos são: 
 Destruição de microrganismos e seres superiores 
 Inativação de enzimas 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 23
Resistência de microrganismos ao calor 
Leveduras e seus esporos Fungos e seus esporos Bactérias e seus esporos 
Esporos: 5 a 10 ºC mais do que
as células.A maioria dos 
ascosporos destruída a 60 ºC/ 
10-15min, alguns são mais 
resistentes. Destruição total a 
100 ºC. Células vegetativas 
destruídas a 50-58 ºC. 
Totalidade de leveduras e 
esporos não resiste à 
pasteurização 
Na sua maioria são destruídos
a 60 ºC/10-15 min. Esporos 
de fungos são altamente 
resistente ao calor seco. 
Maioria das células e esporos 
 não resistem à pasteurização 
 
 
 
Muito variável. Células de 
termófilos requerem 80-90 ºC 
por muitos minutos. 
Esporos: a 100 ºC podem variar
de 1 minuto até mais de 20 
horas 
Fonte: Frazier 
 
B.1) ESTERILIZÇÃO: 
 Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC; 
 É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos; 
 A esterilização comercial destrói 99,99% da população microbiana; 
 Método permanente de conservação; 
 Necessita de embalagens apropriadas, não permitindo a recontaminação dos alimentos; 
 Pode ser realizado através de vários processos, como: appertização (esterilização na 
embalagem, através de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostáticos, etc.); 
esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por 
curtos tempos, sendo realizada á vácuo. Exemplo é o leite longa vida). 
 
Figura 5 - Autoclave para esterilização de alimentos embalados 
 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 24
B.2) BRANQUEAMENTO 
 Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. 
Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases 
dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto. 
 Método usado como complementar a outros métodos de conservação; 
 
B.3) PASTEURIZAÇÃO 
 Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC; 
 Destruição de formas vegetativas de microrganismos; 
 Método de conservação temporário 
 Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração; 
 Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.; 
 É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos; 
Pasteurização lenta (65 ºC/ 30 minutos), que é recomendada para destruição da flora microbiana a 
posterior inoculação de uma cultura selecionada, como é o caso da fabricação de derivados de leite 
ou para produtos ácidos como sucos de frutas; 
Pasteurização rápida (73 a 75 ºC / 15 segundos), usada para o leite que é comercializado na forma 
fluída. 
 
Figura 6 - Pasteurizador Tubular para Produtos Líquidos e Pastosos 
 
PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Pasteurização 
Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. 
Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos. 
Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem 
ser inibidos pelo frio e, portanto, deve ser seguida de 
armazenamento refrigerado. 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 25
 
Alimentos pouco 
ácidos pH > 4,5, como 
leite, carnes, hortaliças 
 
 
 
 
Esterilização 
A 100 ºC – Não é usada, pois os esporos das bactérias são 
muito resistentes em pH acima de 4,5 e o tempo necessário
para destruí-los seria muito longo, o que inutilizaria os 
alimentos 
A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves .As temperaturas 
usadas vão, em autoclaves comuns, até 125 ºC, e em 
autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens 
(latas), que evita o superaquecimento localizado, vão até 
140 ºC. 
 
 
 
 
Pasteurização 
Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de 
frutas) 
Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos. 
Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem 
ser inibidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH baixo, 
bastando que os alimentos estejam hermeticamente 
envasados para evitar contaminação. É mais eficiente em 
pH baixo e pode-se usar tempo e/ou temperaturas menores 
 
 
 
 
 
Alimentos ácidos 
pH < 4,5 como frutas 
em geral 
 
 
 
 
Esterilização 
A 100 ºC – É a usada, pois, com o pH baixo, os esporos 
das bactérias têm pouca resistência ao aquecimento. 
A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos 
específicos como, por exemplo, pêras ao xarope. 
 
B.4) TINDALIZAÇÃO 
 Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto 
intercalados pela exposição à temperatura ambiente.Esta exposição faz com que os esporos 
dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as 
formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC; 
 Na realidade são várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem 
contudo utilizar temperaturas de esterilização. 
 Método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo; 
 
B.5) MICROONDAS 
 As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências, na ordem de 300 a 
3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia. 
 O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas 
promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água, gerando calor. 
Promove o aquecimento de dentro para fora. O aquecimento é mais rápido e mais uniforme 
que por condução e convecção. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos; 
 Pode ser utilizada para realizar esterilizações e/ou pasteurização de alimentos. 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 26
 
CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE 
A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias 
formas nesses alimentos. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de 
água livre, também chamada atividade de água (aa), que é a quantidade de umidade que está 
disponível para reações químicas, enzimáticas e microbianas. Assim temos como características 
dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 
1. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas; 
2. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte, embalagens e 
armazenamento); 
3. Produto seco é de fácil manuseio; 
4. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). 
Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: 
* Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água, em torno de 2/3 da água 
* Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde se retira pequena quantidade de água; 
* Pressão osmótica: Ao invés de retirar água, acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal. 
 
A) SECAGEM E DESIDRATAÇÃO 
A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de 
alimentos, copiado da natureza e aperfeiçoado. Todos os cereais são conservados por secagem. 
Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: 
- Melhor conservação do produto; 
- Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de água, cascas, sementes, 
redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento; 
- É um método mais barato que os demais; 
- Facilidade de embalagem; 
- Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas 
Os processos de secagem podem estar em dois grupos: 
 
A.1 - SECAGEM NATURAL: 
É recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação solar, pouca pluviosidade 
e de preferência, ventosas na época da secagem. 
O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) 
Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira 
iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda 
à sombra, para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Com a 
secagem total ao sol, freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. 
Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar 
escurecimento enzimático; 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 27
O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água, do total de 
irradiação solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. 
No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas frutas como a 
banana, em alguns pontos do país, é processada de maneira bem empírica. Outros exemplos são o 
café e o cacau, carne e pescado. 
 
A.2 - DESIDRATAÇÃO 
 
É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e 
circulação de ar, cuidadosamente controlado. 
O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e porque o 
seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao 
alimento, provocando evaporação da água,, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido 
liberado do alimento. A velocidade de evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar, 
depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. 
 
a) SECAGEM POR TÚNEL 
 
Sistema formado por uma câmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do 
deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrário ao deslocamento do ar 
quente (contra corrente). A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é 
mais rápida na contra corrente. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, 
pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). 
 É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. Em termos de aplicação é um sistema 
flexível, pois permite a secagem simultânea de vários produtos. É relativamente econômico. Na 
operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar, recirculando o ar utilizado 
(economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado 
 
b) SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) 
 Muito usado para produtos como leite, café, sucos de frutas, etc. É um método bastante 
eficiente e mantém bastante as características do produto. O alimento líquido pode ser concentrado 
previamente, pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. 
Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: 
 a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem 
e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. O 
tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas, e 
resulta em um produto de granulometria maior ou menor, influenciando a hidratação final do 
alimento. 
 b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente.. 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 28
 c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com 
temperaturas ao redor de 150 ºC, evaporando a água rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que 
não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC 
 d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador 
onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. O alimento mais 
leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores, que devem ser separado por meio de 
ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. 
 
Figura 7 – esquema e fotografia de um secador tipo spray dryer 
 
c) SECAGEM POR TAMBOR (Drum-dryer) 
Aplicação de calor por contato, também chamado secador de superfície raspada. 
O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia 
elétrica, podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. O líquido é derramado sobre o 
tambor quente e desidrata, posteriormente é raspado do tambor, o qual gira a baixas rotações (3 a 5 
rpm). Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. Não é um processo caro, custo 
manutenção é baixo e é bastante versátil. Pode ser usado para formulações de alimentos 
 
Figura 7 – Esquema de um secador tipo Drum-dryer 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 29
 
d) DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) 
Baseia-se no ponto tríplice da água, que ocorre com a pressão em 4,6 mmHg e temperaturas 
menor de 0ºC. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma 
gasosa(vapor de água) pelo processo de sublimação, o que é conseguido através do congelamento 
prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. A não passagem pelo estado líquido trás 
inúmeros benefícios ao produto final: 
a) maior retenção de nutrientes; 
b) maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor; 
c) maior facilidade de hidratação do produto seco; 
Porém apresenta problemas como: 
a) O alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão; 
b) A necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto seco. 
 
 
 
Figura 9 - esquema de um secador tipo Frezze Dryer (Liofilizador) 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 30
 
B- CONCENTRAÇÃO 
Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). 
Ex. doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa de tomate 
Razões: 
• Conservação de alimentos 
• Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc 
• Antes da desidratação, alimentos líquidos são concentrados, pois esse processo é mais 
econômico 
• Certos alimentos são preferidos concentrados 
• Utiliza o processo de evaporação 
• Necessita outros métodos de conservação 
EVAPORADOR (partes) 
 Trocador de calor — aquecimento indireto 
 Separador — separa o vapor da fase líquida 
 Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) 
Evaporador a vácuo: 
Evaporador simples e múltiplos efeitos 
TIPOS DE EVAPORADORES: 
TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo inicial, pouco econômico (perdem muita 
energia) 
EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE 
EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” 
EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO 
 
Figura 10 – Esquema de um evaporador de triplo efeito de tubos curtos 
D1, D2 e D3 saída do condensado. F1, F2 e F3 entrada de alimentação de Produto e transferência para os outros efeitos. 
S1 entrada de vapor da Caldeira. V1, V2 e V3 válvula para condensado. Ps, p1, p2 e p3 são as Pressões. Ts, T1, T2 e T3 
são as temperaturas de ebulição. 
 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 31
 
ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 
1. Altera propriedades nutricionais e sensoriais 
2. Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma queimado 
3. Cristalização de açúcares (são solúveis em água) 
4. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 
5. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 
6. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 
 
3- USO DE IRRADIAÇÕES 
 A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e 
outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. 
 A radiação é excelente método, que pode ser utilizado como meio direto para a conservação 
de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma 
finalidade. O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico, satisfaz plenamente o objetivo de 
proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e de mais longo período 
de armazenamento. 
As principais vantagens da radiação são as seguintes: 
- Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto, suas características 
organolépticas não são modificadas; 
- Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados); 
- Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação, sendo desnecessária a 
utilização de aditivos químicos; 
- As necessidades energéticas do processo são muito baixas; 
- As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos 
métodos de conservação usados atualmente; 
- O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. 
A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. Alguns autores têm 
manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razões: 
* As eventuais perdas do valor nutritivo. 
* A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. 
* A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. 
* A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da 
radioatividade induzida. 
A radiação de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes 
de deterioração. 
- Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais; 
- Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização; 
- Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos; 
- Impedir o brotamento inconveniente de vegetais; 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 32
- Destruir insetos infestantes de vegetais; 
- Retardar o ciclo de maturação de frutas 
- Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas 
Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e 
Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). 
Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os 
microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as 
suas atividades enzimáticas e metabólicas. No entanto, um efeito todavia mais importante é aquele 
que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular, ambos compostos essenciais para 
seu crescimento e proliferação. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum 
tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular. 
A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que 
os íons são gerados e interagem com o DNA. A redução de uma determinada população microbiana 
depende da dose recebida. Em teoria, se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a 
população microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espécies de bactérias contêm mais de 
uma molécula de DNA e outras, são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. 
Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação 
utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas 
vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. 
Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. 
Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso, doses de radiação 
relativamente baixas, são suficientes. 
As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy, 
respectivamente. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes 
de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as energias emitidas pelos 
geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas, mas os níveis de radioatividade que 
esta radiação produz são insignificantes. 
As radiações ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos 
substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama). Elas 
exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por não causar aumento da temperatura no 
produto, são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos. 
O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes, além de sua ação bactericida, 
gera, nos alimentos, reações secundárias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com 
as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios. 
 
4 - CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO 
 Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) 
 Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios; 
Pode ser executado pelos seguintes métodos; 
a) Vácuo - remoção do ar para produtos enlatados a vácuo 
Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos 
Prof. Raul Vicenzi 33
b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado comum 
gás inerte como nitrogênio ou CO2. 
c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera 
modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 
 
5 - USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS 
Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento 
Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos, principalmente os 
antioxidantes e conservantes. Serão estudados posteriormente. 
Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas 
fermentações, como as provocadas por: 
Bactérias: acética (vinagre); láctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propiônicas (queijos) 
Leveduras: alcoólicas (cervejas, vinhos, álcool) 
Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico, usado para evitar 
rancificações, escurecimentos) 
 
Fermentação láctica: 
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH 
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei 
Favorável: Iogurtes, queijos, etc. 
Desfavorável: vinhos, sucos, cervejas, etc. 
 
Fermentação acética 
C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 
C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O 
 
Fermentação Alcoólica 
C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 
C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 
 
 
Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 
 34
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
1 - INTRODUÇÃO: 
 
 Na conservação de frutas e hortaliças desejamos paralisar e/ou retardar um processo vivo, 
em uma determinada fase do desenvolvimento do vegetal. Para isso utilizam-se princípios e 
métodos de conservação, que tem por objetivos: 
• Retardar a senescência; 
• Transformar a matéria-prima em sub-produtos de aceitação; 
• Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo; 
• Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados processos tecnológicos; 
• Manter a qualidade e a sanidade dos produtos; 
 
2- CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO EMPREGO DE ALTAS 
TEMPERATURAS 
 
APPERTIZAÇÃO: Aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes 
fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a 
destruição dos Mo, porém sem alterar de forma sensível o alimento 
O processamento térmico é influenciado, pelo menos, pelos seguintes fatores: 
 
a - pH do produto 
- A acidez determina o processamento térmico requerido, podemos ter duas situações: 
• Produtos ácidos - com pH abaixo de 4,5 (100 ºC) 
• Produtos pouco ácidos - Com pH igual ou maior que 4,5 (>100ºC) 
** Clostridium botulinum 
 
b - Velocidade de penetração e propagação do calor 
A penetração de calor no tratamento térmico em alimentos embalados hermeticamente, é 
definida como sendo a mudança da temperatura num determinado ponto do produto, em virtude da 
influência da temperatura dos pontos vizinhos do mesmo. Essa penetração é resultante da 
transferência de calor no produto, que se processa por dois mecanismos fundamentais que são: POR 
CONVECÇÃO E POR CONDUÇÃO. O esquema dos dois processos de aquecimento é ilustrado na 
figura a seguir e depende dos seguintes fatores: 
• Forma, tamanho e condutibilidade dos recipientes 
• Tipo de alimento (líquido, sólido, misto) 
• Composição da salmoura ou xarope 
• Recipientes em movimento ou estáticos 
Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 
 35
 
Figura 11 – Formas de propagação de calor durante aquecimento de alimentos embalados 
 
c - Temperatura inicial do produto 
• Pré-aquecimento do produto na embalagem 
• Acondicionamento do produto já aquecido 
 
d - Resistência dos microorganismos ao calor 
• Um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico 
O tempo e a temperatura do processamento é função da resistência térmica doe esporos do 
Clostridium botulinum. Essa destruição é o mínimo do processamento para alimentos apertizados. 
Fatores que influem na termorresistência: 
• Referente ao organismo (espécie, nº de esporos, condições de crescimento, idade) 
• Referente ao ambiente (pH, composição do meio, concentração de componentes) 
• Natureza do calor (úmido ou seco, tempo x temperatura) 
 
Morte dos microrganismos - impossibilidade de reprodução 
 
CÁLCULO DO TEMPO DA DESTRUIÇÃO TÉRMICA 
 As temperaturas que provoca a morte dos microrganismos são denominadas temperaturas 
letais. Quando os esporos de uma bactéria são submetidos à temperaturas letais e constantes, 
observa-se uma redução no número de sobreviventes que é em geral, proporcional ao número total 
dos esporos vivos. 
A destruição dos microrganismos nos alimentos se dá em ordem logarítmica. A avaliação da 
resistência térmica de células vegetativas e de esporos, é fundamental na determinação de dois 
parâmetros, que são os valores "D" e "z". 
O valor D é chamado de tempo de redução térmica, corresponde ao tempo em minutos, a 
uma temperatura capaz de causar uma redução em 90% dos microrganismos presente em um meio 
alimentício. No gráfico a seguir é mostrada a curva de sobrevivência térmica. 
Valor D - tempo em minutos, a uma dada temperatura constante, necessário para destruir 90% dos 
organismos de uma população ou para reduzir uma população em 1/10 do nº original. 
 
Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 
 36
 
O valor “D” é usado para comparar a resistência térmica dos Mo. 
 
O valor "z" corresponde ao intervalo da temperatura que ocasiona uma variação de 10 vezes 
no valor D, sendo numericamente igual ao número de graus necessário para a curva de resistência 
térmica atravessar um ciclo logaritmo. É a resistência relativa do microrganismo. 
 
 
 Figura 13 - Curva típica para a sobrevivência 
 térmica de patógenos em uma dada temperatura 
 Figura 14 - Curva de destruição térmica 
 
 
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS 
 
a) Colheita: Observar o ponto de maturação específico para cada espécie e variedade, tendo em 
vista os produtos a serem elaborados. De ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia 
devido à temperatura amena. 
b) Transporte: O tempo decorrido entre a colheita e o processamento afeta sobre maneira a 
qualidade do produto final, por esta razão o transporte da matéria-prima deve ser feito o mais rápido 
possível. A temperatura durante o transporte também afeta a qualidade do produto, devendo-se 
lançar mão de transporte refrigerado sempre que possível, ou então transportar os produtos nas 
horas mais frescas do dia. Quando não processados imediatamente devem permanecer estocados em 
locais bastante arejados ou, preferencialmente, armazenadas a frio. As embalagens para transporte 
devem estar higienizadas para diminuir ou retardar a deterioração, durante transporte e/ou 
estocagem. 
c) Seleção: Tem por finalidade separar as impurezas ou matérias-primas de qualidade inferior 
como defeituosas, verde, manchadas ou de coloração diferente, para permitir o processamento com 
matéria-prima de qualidade; 
Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 
 37
d) Limpeza e lavagem: Frutas e hortaliças quando chegam na indústria trazem uma carga grande 
de impurezas, microrganismos e terra acumulada durante a colheita e/ou transporte. A limpeza é 
feita, normalmente com o auxílio de água, que pode ser através de banhos de imersão, jatos d’água 
ou através de correntes de ar ou peneiras. A água utilizada deve estar tratada, pois além de retirar as 
sujidades, faz uma assepsia superficial. O teor de cloro livre varia com a maturação das matérias-
primas, mas em geral se utilizam dosagens da ordem de 20 ppm de cloro livre. 
e) Classificação: a classificação é uma das etapas mais importantes no resultado final da conserva 
e/ou compotas. Classifica-se quanto ao tamanho, ponto de maturação, coloração, ausência de 
defeitos e manhas, etc. A classificação quanto ao tamanho objetivando obter lotes uniformes, além 
de permitir uma melhor apresentação dos produtos, garante a demarcação rigorosa do tempo e 
temperatura do tratamento térmico e melhor aproveitamento dos equipamentos, quando a indústria é 
automatizada;f) Descascamento: Pode ser realizado de várias maneiras 
f.1) Manual: baixa produtividade e muito dispendioso. Com esse método obtém-se muitas perdas de 
matéria-prima e também ocorrem alterações enzimáticas e microbianas; 
f.2) Vapor: usado para certos produtos como tomate e pêssego. A exposição é de cerca de 30 
segundos e posteriormente retira-se à casca manualmente ou com jatos de água; 
f.3) Abrasão: a superfície abrasiva arranca a casca que em seguida é levada por corrente de água. 
Tem baixo custo pois é feito em temperatura ambiente. Para produtos com formato irregular deve-
se fazer acabamento a mão (batata). Ocorrem grandes perdas por descarte (25% em hortaliças); a 
produção de grandes volumes de efluentes; produtividade baixa. 
f.4) Mecânico: usado para abacaxi, pêra, maça, pêssego, etc. 
f.5) Química: utiliza uma solução de NaOH, com altas temperaturas. A casca é atacada pela solução 
e posteriormente retirada com jatos de água. A concentração varia de 1 a 2,5% com temperatura 
próxima a 100 C. Posteriormente deve-se fazer a fruta passar por jatos de água clorada ou solução 
de ácido cítrico. 
f.6) Pelagem a chama: utilizado para cebolas. Através de uma correia sem fim, o produto passa por 
um forno com temperaturas próximas a 1000 ºC, que queima a casca e raízes finas. A pele 
chamuscada é retirada com jatos d’água em alta pressão. Ocorrem perdas médias de 9%. 
g) Branqueamento: Neste tratamento, o produto passa por banhos de água quente ou jatos de vapor 
com objetivo de inativar enzimas, remover o ar do interior dos tecidos, fazer assepsia superficial e 
promover a manutenção da cor e textura dos produtos. A duração do tratamento térmico varia com a 
consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos a temperatura de 70 a 
80 ºC. 
h) Acondicionamento: O acondicionamento pode ser manual, semiautomático ou totalmente 
automático. Pode ser acondicionado em lata, vidros ou laminados de forma e tamanho adequados e 
posteriormente coberto com água pura, suco, xarope ou salmoura; A quantidade de produto dentro 
do recipiente deve ser constante, pois o enchimento está relacionado com tratamento térmico. O 
peso do material deve ser inferior a 60% do peso do recipiente com água a 20ºC; 
Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 
 38
i) Adição do líquido de enchimento: adiciona-se salmoura ou xarope a temperatura ambiente ou 
aquecida previamente (85 ºC); 
j) Exaustão: O objetivo da exaustão é retirar o ar do interior do produto e o ar que ficar preso no 
interior do recipiente. Como conseqüência a pressão no interior da embalagem será menor e 
dizemos que vácuo (pressão reduzida) foi formado. Podemos atingir este objetivo utilizando meios 
mecânicos (recravadeira a vácuo, retirada do ar por injeção de vapor antes da recravação) ou através 
de calor (túnel de exaustão, enchimento com produto pré-aquecido a temperaturas maiores de 85 
ºC); 
 
Figura 17 - Fotografia de um túnel de exaustão 
 
k) Fechamento: pode ser feito manual ou mecanicamente tanto em latas como em vidros ou 
embalagens multifoliadas. 
l) Tratamento térmico: dependendo do pH do produto utiliza-se temperatura maior ou menor de 
100 ºC em tempos variados. Quando a temperatura usada for inferior a 100 ºC a esterilização é em 
pressão atmosférica, também chamada de “banho-maria”; pode-se efetuar o tratamento térmico a 
pressões elevadas com autoclaves pois os produtos já estão embalados. 
 
Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 
 39
Figura 18 = Fotografias de dois equipamentos utilizados para realizar a esterilização de alimetnos 
(Túnel e autoclave) 
m) Resfriamento: deve ser feito o mais rápido possível após o tratamento térmico, para evitar o 
sobrecozimento dos produtos. Outro objetivo do resfriamento é evitar o desenvolvimento de 
microrganismos termófilos. As embalagens devem ser resfriadas até 38 – 40 ºC para evitar acúmulo 
de água na superfície e provocar a corrosão das latas. 
n) Empacotamento e armazenamento: Devem ser armazenados em locais secos e arejados, com 
temperaturas não muito superiores a 40 ºC. 
 
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APPERTIZADOS 
 Podem ser de origem microbiana, física e química: 
a) Microbianas: pode ter origem nos seguintes fatores: Deterioração antes do tratamento térmico; 
contaminação devido ao vazamento; subprocessamento; crescimento de termófilos. 
b) Químicas: devido a fatores como: corrosão interna da lata; reação da lata com o SO2; 
desenvolvimento de cor rosada (pêssego, pêras); 
c) Físicas: devido ao superenchimento; estufamento devido ao baixo vácuo; exposição à luz; 
 
INFLUENCIA DA APPERTIZAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DOS PRODUTOS 
Cor: reação de caramelização, Maillard e modificações estruturais de certas substâncias; 
Proteínas: Desnaturação; 
Carboidratos: reações de escurecimento; 
Vitaminas: algumas vitaminas são muito sensíveis ao calor (C, B1), outras são relativamente estáveis 
(B2, A, D, E, K); 
Textura: quanto maior o tempo de exposição ao calor, maior será as perdas na textura; 
 
3 - PROCESSAMENTO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSAS 
 
3.1. DEFINIÇÃO: 
Geléia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e concentrado até aspecto gelatinoso, 
podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela legislação. 
 Doce em massa e o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e 
concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento (cremoso). 
A formação do gel se dá graças ao equilíbrio entre ácidos, pectinas, açúcar e água. Em meio 
ácido a pectina está carregada negativamente e a adição do açúcar altera este equilíbrio, 
desestabilizando a pectina que forma uma rede de fibras que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de 
suportar líquidos. 
 A densidade e continuidade desta rede são afetadas pelo teor de pectina. 
 A rigidez da estrutura é afetada pela concentração de açúcar e ácidos (pH). 
Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 
 40
Os ácidos enrijecem as fibras desta rede. A alta acidez afeta a elasticidade (gel duro), 
formando a SINERESE que é o excesso de ácidos, onde as cadeias de aproximam demais e a água é 
expulsa da rede. 
Valores de pH superiores a 3,6 não ocorre a geleificação, pois as cadeias não se aproximam. 
 Quanto mais açúcar menos água a estrutura suportará. 
 
3.2. CONSTITUIÇÃPO DA GELÉIA 
a) FRUTAS: quando maduras tem menor teor de pectina, porém tem mais aroma, sabor e açúcares; 
quando estão verdes tem maior teor de ácidos e pectinas. O ideal é o equilíbrio entre esses 
constituintes. 
b) PECTINA: Cadeias longas de ácido galacturônico parcialmente esterificados com grupos 
metílicos. Este grau de metoxilação é importante para a formação do gel, pois pectinas com alto teor 
metílico forma gel com grandes quantidades de açúcares e mais rapidamente. O comprimento da 
cadeia também é importante, pois somente cadeias com mais de 250 unidades conseguem formar o 
gel. GRAU DA PECTINA (graus SAG), é a quantidade de açúcar que 1 grama da pectina consegue 
geleificar, sob condições de acidez e sólidos solúveis adequadas. O ideal é que tenhamos cerca de 
1% de pectina na formulação. 
c) ÁCIDOS: baixar o pH para ter uma geleificação adequada e manter / realçar o aroma natural da 
fruta. Para a formação do gel o que interfere diretamente é a intensidade dos ácidos, ou seja a acidez 
livre, que é dado pelo pH. O valor ótimo de pH está em torno de 3,2 (3,0 a 3,6). Ácidos mais usados 
são o cítrico e o láctico. 
d) AÇÚCARES: tem efeito desidratante. O teor varia conforme o tipo de produto a ser elaborado. 
Para geléias comuns são usadas 40 partes de frutas e 60 partes de açúcares; para geléias extras são 
usados 50:50; para doces em massa são usados em torno de 40 a 50 partes de açúcares para 60 a 50 
partes de frutas. A concentração final deve ser de mais de 65% de sólidos solúveis totais. O teor de 
açúcares redutores é de 354-40% do total de açúcares. Normalmente se adiciona em torno de 15 a 
20% de glicose porque melhora a qualidade final do produto. Quanto maior o teor de pectina e