Panificação_ QUESTIONÁRIO UNIDADE I 7161-60...

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Usuário poliana.apolinario @unipinterativa.edu.br
Curso PANIFICAÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 10/02/20 15:29
Enviado 10/02/20 15:31
Status Completada
Resultado da tentativa 2,5 em 2,5 pontos  
Tempo decorrido 1 minuto
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
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e. 
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resposta:
A farinha de trigo pode ser classi�cada de acordo com a sua composição. Quais são os principais tipos de farinha?
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
Farinha de trigo integral re�nada, farinha de trigo amarela e farinha de trigo.
Farinha de trigo grossa e farinha de trigo �na.
Farinha especial integral, farinha especial super branca.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta: A
Comentário: A classi�cação da farinha de trigo pode ser feita da seguinte maneira: Farinha de trigo
integral, feita com alto teor de cinzas e �bras. Farinha de trigo especial, feita do cereal limpo
desgerminado, com baixo teor de cinzas e alta concentração de proteínas. Farinha de trigo comum,
contendo baixo teor proteico, alta concentração de cinzas e ausência de �bras.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
As proteínas presentes no grão do trigo são dividias em albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas, essas proteínas
apresentam características fundamentais para a produção de pães, sendo que duas delas auxiliam na elasticidade e
extensibilidade. Quais são os dois grupos proteicos responsáveis pela elasticidade e extensibilidade?
Glutenias e gliadinas.
Albuminas e gliadinas.
Gliadinas e globulinas.
Globulinas e albuminas.
Gliadinas, albuminas, globulinas e gluteninas.
Glutenias e gliadinas.
Resposta: E
Comentário: A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela
extensibilidade da massa. São essas proteínas que possibilitam a fermentação da massa para a fabricação
de pães e bolos, permitindo que a massa aumente de volume. Sem elas a massa não cresceria, não
fermentaria.
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Pergunta 3
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
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resposta:
O glúten é a principal proteína de alguns tipos de cereais, como o trigo, centeio, cevada e seus derivados, esses cereais
são utilizados para a produção de uma série de pães, o que enriquece a dieta do homem. Entretanto, algumas pessoas
intolerantes ao glúten não podem ingerir este tipo de proteína, pois a sua ingestão leva a uma reação alérgica que
afeta o intestino delgado. Qual o nome da doença que é causada pela ingestão de glúten em indivíduos intolerantes?
Doença celíaca.
Doença celíaca.
Alergia a pães.
Doença intestinal degenerativa.
Alergia a proteínas.
 Intolerância alimentar.
Resposta: A
Comentário: A doença celíaca é uma doença autoimune, causada pela a ingestão de glúten, leva à
destruição das vilosidades do intestino delgado, à in�amação da mucosa intestinal e à má absorção de
nutrientes em indivíduos pré-dispostos. Esses indivíduos não podem ingerir nenhum tipo de cereal com
glúten e seus derivados, a dieta com restrição de glúten é a única forma de controlar a doença celíaca.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
O grão do trigo tem cor e tamanho variáveis, possui um formato ovalado, com o diâmetro em torno de 4 mm a 7 mm,
em seu formato existe uma fenda no sentido de seu comprimento e é recoberto por uma casca dura. Esse minúsculo
cereal está dividido em três partes. Quais são as três principais partes do grão de trigo?
Endosperma, gérmen e casca.
Farelo, �bra e endosperma.
Endosperma, gérmen e casca.
Fibras solúveis, �bras insolúveis e gérmen.
Endosperma, casca e broto.
Gérmen, endosperma e amido.
Resposta: B
Comentário: O grão do trigo é composto por três partes principais, cada uma destas partes apresenta
uma característica. Casca: parte externa do grão, formada por �bras insolúveis responsáveis por proteger
as partes internas do grão. Gérmen: parte rica em lipídeos e vitaminas lipossolúveis, responsável pelo
brotamento do grão e o endosperma.
Pergunta 5
O processo de bene�ciamento do grão de trigo pode gerar dois tipos de produtos:  a farinha de trigo integral e a
re�nada. A farinha integral possui todas as partes do grão, já a farinha branca possui apenas o endosperma. Para que
esse processo seja realizado, quais são as etapas necessárias para a produção de farinha?
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
Rotura, separação, puri�cação e redução.
Raspagem do grão, lavagem, trituração e moagem.
Puri�cação redução e separação.
Raspagem do grão, separação e moagem.
Moagem, trituração e re�namento.
Rotura, separação, puri�cação e redução.
Resposta: E
Comentário: O processo de produção da farinha de trigo pode ser dividido em três etapas, sendo elas
rotura, em que o grão é quebrado e a parte interna é raspada, sendo esse processo realizado por
cilindros. Separação: o endosperma é peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas. Puri�cação e
redução: as partículas mais grossas são enviadas aos sensores para que a maior quantidade de farelo seja
extraída. O restante do produto que for classi�cado e puri�cado pode variar de endosperma puro a
endosperma contaminado com farelo.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
O pão é um dos alimentos mais antigos conhecidos pelo homem, cada cultura no mundo possui uma versão desse
tipo de alimento, sendo ele utilizado como base da alimentação. O pão fermentado foi inventado e descrito
primeiramente por qual civilização?
Egípcia.
Romana.
Chinesa.
Síria.
Fenícia.
Egípcia.
Resposta: E
Comentário: O pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos seria descoberta a
fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de
fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições
adequadas para se alimentar do amido da farinha.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
O trigo é um alimento rico em nutrientes, cada parte do trigo possui um tipo especi�co de nutriente, a casca é rica em
�bras, o endosperma e o gérmen são ricos em energia e vitaminas. Quais as principais vitaminas encontradas no
trigo?
Vitaminas do complexo B e vitamina E.
Vitaminas do complexo B e vitamina E.
Fibras e minerais.
 Vitaminas E, D, A e K.
Vitaminas do complexo B e vitamina C.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta: A
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
Comentário: O endosperma do grão de trigo é composto,na sua maior parte, por amido, a outra parte
é composta por minerais e principalmente por vitaminas do complexo B. As vitaminas do complexo B são
importantes para auxiliar a digestão e a absorção dos carboidratos presente nos cereais.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
O trigo é um cereal rico em carboidratos, sendo composto por um polissacarídeo chamado de amido. Qual é a parte
do grão do trigo em que é encontrado o polissacarídeo?
Endosperma.
Amido.
Farelo.
Gérmen.
Endosperma.
Casca.
Resposta: D
Comentário: O amido é um carboidrato de cadeia longa, classi�cado como polissacarídeo. Esse
carboidrato é a principal fonte de reserva de energia presente no grão, essa fonte de energia é utilizada
pelo gérmen do trigo como nutriente principal para a germinação do grão.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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da
resposta:
Os primeiros pães produzidos pelo homem eram feitos a partir de uma massa parecida com um mingau, composta
por grãos de cereais e água, eles possuíam um sabor mais amargo e eram mais duros do que os pães fermentados. O
processo de fermentação do pão trouxe textura, sabor e leveza à massa. Como foi inventada a fermentação do pão?
O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais
foi deixada acidentalmente exposta ao ar por algumas horas.
As técnicas de utilização de fermentos naturais para a produção de alimentos foi introduzida na
fabricação de pães pelos antigos romanos.
O processo de fermentação de massas alimentícias, em especial dos pães, foi uma invenção da
civilização chinesa.
O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais
foi deixada acidentalmente exposta ao ar por algumas horas.
A fermentação do pão foi inventada na antiguidade através da mistura intencional de leveduras e
bactérias fermentadoras.
A fermentação do pão foi inventada pelos egípcios através da introdução de fermentos naturais na
tentativa de melhorar o sabor, a textura e o volume dos pães.
Resposta: C
Comentário: O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso pelos egípcios, eles
acidentalmente deixaram uma massa de pão descoberta por algumas horas, essa massa fermentou e
ganhou volume. Para não perder a massa feita de grãos, eles a assaram, descobrindo o pão fermentado.
Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das
condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de
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Segunda-feira, 10 de Fevereiro de 2020 15h43min52s GMT-03:00
entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da
massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se
fermentação natural ou massa velha.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
Para a fabricação de farinha de trigo podem ser utilizados diferentes tipos de grão e cada tipo de grão possui uma
característica. Quais os tipos de grãos utilizados na produção de farinha de trigo?
Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole.
Trigo muitíssimo forte, trigo extremamente duro e trigo fraco.
Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole.
Trigo duro, trigo semi muito duro e trigo muitíssimo fraco.
Trigo semiduro, trigo muito fraco e trigo super extremamente forte.
Trigo semiduro, trigo  muitíssimo forte, trigo super mole.
Resposta: B
Comentário: Os principais tipos de trigo utilizados para a produção de farinhas são:
Trigo duro: apresenta alto teor de proteínas, utiliza-se para massas com pouca ou nenhuma
fermentação, na pani�cação, no processo de preparação, usa-se maior quantidade de água e o tempo de
fermentação é bem maior.
Trigos semiduros: apresenta médio teor de proteínas. É utilizado na produção de pães, sedo que o tempo
da fermentação é menor do que o do trigo duro, mas a absorção de água é alta também.
Trigos moles: apresentam baixo teor de proteínas, porém, utiliza-se para a preparação de bolachas,
biscoitos e bolos.
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