questionário I panificação

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Curso
	PANIFICAÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE I
	Iniciado
	10/02/21 15:08
	Enviado
	10/02/21 15:10
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2,5 em 2,5 pontos  
	Tempo decorrido
	2 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com a sua composição. Quais são os principais tipos de farinha?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
	Respostas:
	a. 
Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral.
	
	b. 
Farinha de trigo integral refinada, farinha de trigo amarela e farinha de trigo.
	
	c. 
Farinha de trigo grossa e farinha de trigo fina.
	
	d. 
Farinha especial integral, farinha especial super branca.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A classificação da farinha de trigo pode ser feita da seguinte maneira: Farinha de trigo integral, feita com alto teor de cinzas e fibras. Farinha de trigo especial, feita do cereal limpo desgerminado, com baixo teor de cinzas e alta concentração de proteínas. Farinha de trigo comum, contendo baixo teor proteico, alta concentração de cinzas e ausência de fibras.
	
	
	
· Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	As proteínas presentes no grão do trigo são dividias em albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas, essas proteínas apresentam características fundamentais para a produção de pães, sendo que duas delas auxiliam na elasticidade e extensibilidade. Quais são os dois grupos proteicos responsáveis pela elasticidade e extensibilidade?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Glutenias e gliadinas.
	Respostas:
	a. 
Albuminas e gliadinas.
	
	b. 
Gliadinas e globulinas.
	
	c. 
Globulinas e albuminas.
	
	d. 
Gliadinas, albuminas, globulinas e gluteninas.
	
	e. 
Glutenias e gliadinas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa. São essas proteínas que possibilitam a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos, permitindo que a massa aumente de volume. Sem elas a massa não cresceria, não fermentaria.
	
	
	
· Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O glúten é a principal proteína de alguns tipos de cereais, como o trigo, centeio, cevada e seus derivados, esses cereais são utilizados para a produção de uma série de pães, o que enriquece a dieta do homem. Entretanto, algumas pessoas intolerantes ao glúten não podem ingerir este tipo de proteína, pois a sua ingestão leva a uma reação alérgica que afeta o intestino delgado. Qual o nome da doença que é causada pela ingestão de glúten em indivíduos intolerantes?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Doença celíaca.
	Respostas:
	a. 
Doença celíaca.
	
	b. 
Alergia a pães.
	
	c. 
Doença intestinal degenerativa.
	
	d. 
Alergia a proteínas.
	
	e. 
 Intolerância alimentar.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: A doença celíaca é uma doença autoimune, causada pela a ingestão de glúten, leva à destruição das vilosidades do intestino delgado, à inflamação da mucosa intestinal e à má absorção de nutrientes em indivíduos pré-dispostos. Esses indivíduos não podem ingerir nenhum tipo de cereal com glúten e seus derivados, a dieta com restrição de glúten é a única forma de controlar a doença celíaca.
	
	
	
· Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O grão do trigo tem cor e tamanho variáveis, possui um formato ovalado, com o diâmetro em torno de 4 mm a 7 mm, em seu formato existe uma fenda no sentido de seu comprimento e é recoberto por uma casca dura. Esse minúsculo cereal está dividido em três partes. Quais são as três principais partes do grão de trigo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Endosperma, gérmen e casca.
	Respostas:
	a. 
Farelo, fibra e endosperma.
	
	b. 
Endosperma, gérmen e casca.
	
	c. 
Fibras solúveis, fibras insolúveis e gérmen.
	
	d. 
Endosperma, casca e broto.
	
	e. 
Gérmen, endosperma e amido.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O grão do trigo é composto por três partes principais, cada uma destas partes apresenta uma característica. Casca: parte externa do grão, formada por fibras insolúveis responsáveis por proteger as partes internas do grão. Gérmen: parte rica em lipídeos e vitaminas lipossolúveis, responsável pelo brotamento do grão e o endosperma.
	
	
	
· Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O processo de beneficiamento do grão de trigo pode gerar dois tipos de produtos:  a farinha de trigo integral e a refinada. A farinha integral possui todas as partes do grão, já a farinha branca possui apenas o endosperma. Para que esse processo seja realizado, quais são as etapas necessárias para a produção de farinha?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Rotura, separação, purificação e redução.
	Respostas:
	a. 
Raspagem do grão, lavagem, trituração e moagem.
	
	b. 
Purificação redução e separação.
	
	c. 
Raspagem do grão, separação e moagem.
	
	d. 
Moagem, trituração e refinamento.
	
	e. 
Rotura, separação, purificação e redução.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O processo de produção da farinha de trigo pode ser dividido em três etapas, sendo elas rotura, em que o grão é quebrado e a parte interna é raspada, sendo esse processo realizado por cilindros. Separação: o endosperma é peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas. Purificação e redução: as partículas mais grossas são enviadas aos sensores para que a maior quantidade de farelo seja extraída. O restante do produto que for classificado e purificado pode variar de endosperma puro a endosperma contaminado com farelo.
	
	
	
· Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O pão é um dos alimentos mais antigos conhecidos pelo homem, cada cultura no mundo possui uma versão desse tipo de alimento, sendo ele utilizado como base da alimentação. O pão fermentado foi inventado e descrito primeiramente por qual civilização?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Egípcia.
	Respostas:
	a. 
Romana.
	
	b. 
Chinesa.
	
	c. 
Síria.
	
	d. 
Fenícia.
	
	e. 
Egípcia.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos seria descoberta a fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha.
	
	
	
· Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O trigo é um alimento rico em nutrientes, cada parte do trigo possui um tipo especifico de nutriente, a casca é rica em fibras, o endosperma e o gérmen são ricos em energia e vitaminas. Quais as principais vitaminas encontradas no trigo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Vitaminas do complexo B e vitamina E.
	Respostas:
	a. 
Vitaminas do complexo B e vitamina E.
	
	b. 
Fibras e minerais.
	
	c. 
 Vitaminas E, D, A e K.
	
	d. 
Vitaminas do complexo B e vitamina C.
	
	e. 
Nenhuma das alternativas anteriores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O endosperma do grão de trigo é composto, na sua maior parte, por amido, a outra parte é composta por minerais e principalmente por vitaminas do complexo B. As vitaminas do complexo B são importantes para auxiliar a digestão e a absorção dos carboidratos presente nos cereais.
	
	
	
· Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	O trigo é um cereal rico em carboidratos, sendo composto por um polissacarídeo chamado de amido. Qual é a parte do grão do trigo em que é encontrado o polissacarídeo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Endosperma.
	Respostas:
	a. 
Amido.
	
	b. 
Farelo.
	
	c. 
Gérmen.
	
	d. 
Endosperma.
	
	e. 
Casca.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: O amido é um carboidrato de cadeia longa, classificado como polissacarídeo. Esse carboidratoé a principal fonte de reserva de energia presente no grão, essa fonte de energia é utilizada pelo gérmen do trigo como nutriente principal para a germinação do grão.
	
	
	
· Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Os primeiros pães produzidos pelo homem eram feitos a partir de uma massa parecida com um mingau, composta por grãos de cereais e água, eles possuíam um sabor mais amargo e eram mais duros do que os pães fermentados. O processo de fermentação do pão trouxe textura, sabor e leveza à massa. Como foi inventada a fermentação do pão?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais foi deixada acidentalmente exposta ao ar por algumas horas.
	Respostas:
	a. 
As técnicas de utilização de fermentos naturais para a produção de alimentos foi introduzida na fabricação de pães pelos antigos romanos.
	
	b. 
O processo de fermentação de massas alimentícias, em especial dos pães, foi uma invenção da civilização chinesa.
	
	c. 
O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais foi deixada acidentalmente exposta ao ar por algumas horas.
	
	d. 
A fermentação do pão foi inventada na antiguidade através da mistura intencional de leveduras e bactérias fermentadoras.
	
	e. 
A fermentação do pão foi inventada pelos egípcios através da introdução de fermentos naturais na tentativa de melhorar o sabor, a textura e o volume dos pães.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso pelos egípcios, eles acidentalmente deixaram uma massa de pão descoberta por algumas horas, essa massa fermentou e ganhou volume. Para não perder a massa feita de grãos, eles a assaram, descobrindo o pão fermentado. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.
	
	
	
· Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
	
	
	
	Para a fabricação de farinha de trigo podem ser utilizados diferentes tipos de grão e cada tipo de grão possui uma característica. Quais os tipos de grãos utilizados na produção de farinha de trigo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole.
	Respostas:
	a. 
Trigo muitíssimo forte, trigo extremamente duro e trigo fraco.
	
	b. 
Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole.
	
	c. 
Trigo duro, trigo semi muito duro e trigo muitíssimo fraco.
	
	d. 
Trigo semiduro, trigo muito fraco e trigo super extremamente forte.
	
	e. 
Trigo semiduro, trigo  muitíssimo forte, trigo super mole.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Os principais tipos de trigo utilizados para a produção de farinhas são:
Trigo duro: apresenta alto teor de proteínas, utiliza-se para massas com pouca ou nenhuma fermentação, na panificação, no processo de preparação, usa-se maior quantidade de água e o tempo de fermentação é bem maior.
Trigos semiduros: apresenta médio teor de proteínas. É utilizado na produção de pães, sedo que o tempo da fermentação é menor do que o do trigo duro, mas a absorção de água é alta também.
Trigos moles: apresentam baixo teor de proteínas, porém, utiliza-se para a preparação de bolachas, biscoitos e bolos.