2008_2surtosalmo_monitor

Prévia do material em texto

1
 
 
 
 
 
 
Surto de Diarréia em Evento Científico 
 
 
 
 
Um Estudo de Caso em Sala de Aula 
 
Manual do Monitor 
 
 
 
Material didático do Curso de Capacitação em Investigação 
Epidemiológica de Surto de Doenças Transmissíveis para Municípios, 
setembro a novembro de 2007. Estudo criado com base no surto de 
diarréia por Salmonella Typhimurium ocorrido em um evento científico, 
em São Paulo, SP, Setembro de 2004, complementado com outros 
dados de interesse por finalidade didática. 
 
Estudo de caso organizado por: 
Maria Bernadete de Paula Eduardo - Divisão de Doenças de 
Transmissão Hídrica e Alimentar 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
Setembro de 2007 
Atualizado em Fevereiro de 2008 
 
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE 
COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS 
CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA 
Av. Dr. Arnaldo, 351, 6º andar, São Paulo, CEP 01246-000 
 
 2
ESTUDO DE CASO: Surto de Diarréia em Evento Científico 
 
 
Estudo de COORTE RETROSPECTIVA 
 
Dinâmica: Leitura em grupo em sentido horário ou anti-horário. Cada participante lê um 
parágrafo. Aquele que ler a pergunta deve tentar respondê-la. O grupo complementa e segue 
adiante. O monitor sempre ajuda a buscar as respostas certas. 
 
Pergunta 1. Este episódio pode ser caracterizado como surto ou epidemia? 
 
SIM. Epidemia ou surto podem ser definidos como a ocorrência de casos em excesso em 
relação ao esperado para determinado lugar e tempo. Das 55 pessoas participantes do evento, 
28 adoeceram com gastrenterite após ter participado do almoço. É um número excessivo óbvio 
de casos em tempo e lugar. Esse grupo de pessoas vinha de lugares diferentes e não possuía 
outros elos em comum. 
 
Relembre com os treinandos os conceitos de surto, epidemia, “cluster”: 
 
Surto ou epidemia: quando há mais casos de uma determinada doença que o esperado em uma 
determinada área ou entre um grupo específico de pessoas em um determinado período de tempo. O 
termo epidemia é utilizado geralmente em situações em que a doença envolve grande número de 
pessoas e atinge uma larga área geográfica. Em um surto ou epidemia presume-se sempre que haja uma 
causa comum. 
 
“Cluster” ou “agregado de casos”: um número de casos de uma doença, em uma determinada área e 
período, independentemente de o número ser maior que o esperado. 
 
Atenção: em geral define-se surto como um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam uma 
determinada doença causada por uma fonte comum. Alguns epidemiologistas utilizam o termo surto 
epidêmico. 
 
 
Pergunta 2. Você é a autoridade que recebeu a notificação; quais seriam as etapas para essa 
investigação? 
 
Em uma investigação de surto são utilizados 10 passos ou etapas (assim esquematizados 
por finalidade didática): 
 
1. Planejamento do trabalho em campo 
2. Confirmação da existência de surto 
3. Confirmação do diagnóstico 
4. Definição e identificação de casos 
5. Descrição dos dados surto em tempo, lugar e pessoa 
6. Geração de hipóteses 
7. Avaliação das hipóteses 
8. Refinamento das hipóteses e estudos complementares 
9. Medidas de controle e prevenção 
10. Relatório e comunicação dos resultados 
 
Esses passos serão vistos nesse exercício, de forma breve e não necessariamente na mesma 
ordem. 
 3
Pergunta 3. Se você fosse aplicar um questionário aos participantes do almoço quais 
informações colheria? 
 
1. Informações quanto à identificação das pessoas; 
2. Informações referentes a variáveis demográficas como sexo, idade, etc.; 
3. Informações clínicas – sinais/sintomas, início dos sintomas, duração da doença, serviços de 
saúde procurados, tratamento, etc.; 
4. Informações epidemiológicas sobre a exposição e contatos: o que consumiu no almoço e 
anteriormente; quais as pessoas que compartilharam das mesmas refeições; contato anterior 
com pessoa doente, etc.. 
 
Pergunta 4. Liste as grandes categorias de agentes que poderiam ser considerados no 
diagnóstico de um surto de doença diarréica. Com base na tabela 1 acima e nas informações 
sobre o início dos sintomas que testes você solicitaria ao laboratório para realizar nas amostras 
de fezes? 
 
As principais grandes categorias incluem: 
- Infecciosas: bactérias, vírus e parasitas; 
- Tóxicas: toxinas naturais e outras substâncias químicas veiculadas por alimentos; 
- Químicas: contaminações com organofosforados, metais pesados, etc. 
 
Considerando os sintomas de diarréia e existência de febre, a informação anterior de que a 
maioria teria tido um período de incubação mediano de 26,5 horas, testes para bactérias 
veiculadas por alimentos parecem ser os mais apropriados a serem solicitados. Alguns vírus, 
contudo podem ter um período de incubação de 24 a 48 horas, como Norovírus, e o Rotavírus 
(de 24 a 72 horas). Parasitas apresentam em geral períodos mais longos como de 1 a 2 
semanas de incubação. 
 
Pergunta 5. Que definições você estabeleceria para identificar os casos deste surto? E qual 
definição de surto? 
 
Relembre as definições clássicas de caso: 
 
Caso confirmado – em geral, considera-se como aquele confirmado por diagnóstico laboratorial. 
Caso provável – aquele com características clínicas típicas, sem diagnóstico laboratorial. 
Caso possível – aquele com algumas características clínicas. 
 
Quais as definições para esse surto? Ajude as pessoas a raciocinarem incluindo local de 
ocorrência, o almoço suspeito, os sintomas da doença. 
 
Definição de Caso para este Surto: todos os que almoçaram no local no dia 20/9/2004 e 
apresentaram pelo menos dois dos sintomas relatados: diarréia líquida ou pastosa, cefaléia, 
náusea, mal-estar, febre, dor abdominal, dor no corpo (mialgia e/ou artralgia), anorexia e 
vômito. 
 
Relembre os critérios abaixo: 
 
Caso confirmado laboratorial: aquele que teve a etiologia identificada pelos testes laboratoriais. 
 
Caso clínico-epidemiológico: aquele que apresentou quadro clínico compatível e almoçou no local do 
evento no dia 20/9/2004. 
 
Surto: dois casos ou mais da mesma doença resultante da ingestão de alimento comum servido no local 
do evento, no dia 20/9/2004, confirmados por critérios laboratorial ou clínico-epidemiológico. 
 4
Tabela 2 – Lista de Comensais (Doentes e Não Doentes) obtidas na Investigação do surto de diarréia 
em evento científico, São Paulo, 20 de setembro de 2004 
 
Nº 
 
O 
R 
D 
E 
M 
I 
D 
A 
D 
E 
S 
E 
X 
O 
Horário 
 da 
Refeição 
Ficou 
Doente? 
 
 
 
Data 
Início 
 dos 
Sintomas 
Hora 
Início 
 dos 
Sintomas 
P 
E 
R 
Í 
O 
D 
O 
 
I 
N 
C 
U 
B. 
 
S. 
Queijo 
 e 
Salame 
S. 
Queijo 
 e 
Tomate 
seco 
S. 
Queijo 
 e 
Peito 
 de 
Peru 
S. 
Queijo 
S 
U 
C 
O 
 
C 
A 
J 
U 
 
S 
U 
C 
O 
 
T 
A 
N 
G 
E 
R 
I 
N 
A 
S 
A 
L 
A 
D 
A 
 
F 
R 
U 
T 
A 
S 
 
B 
O 
L 
O 
 
Á 
G 
U 
A 
 
1 38 F 12:30 S 21/9 13:00 24,5 h S S S N S N N N S 
2 42 F 12:30 S 21/9 8:00 19,5 h S S S N N N N N N
3 38 M 12:30 S 21/9 19:00 30,5 h S S N N N N S N N
4 48 F 12:30 S 21/9 16:00 27,5 h S S N S S S S N S 
5 39 F 12:30 S 21/9 16:00 3,5 h S S S S N N S N S 
6 28 F 12:30 S 21/9 6:40 18,1 h S S S S N N S N S 
7 56 F 12:30 S 21/9 17:30 29 h N S N N S S S N S 
8 33 F 12:30 S 21/9 10:00 21,5 h S S S S S S S N S 
9 34 F 12:30 S 21/9 8:00 19,5 h N S S N N N S N S 
10 43 F 12:30 S 21/9 10:00 21,5 h S S S N N S N N S 
11 24 F 12:30 S 22/9 16:00 51,5 h S S N N S S N N S 
12 27 F 12:30 S 22/9 20:00 55,5 h S S S N S S N N N
13 51 F 12:30 S 21/9 16:00 27,5 h S S S S N S N N N
14 49 F 12:30 S 22/9 13:00 48,5 h S N N N N S S S N
15 54 F 12:30 S 20/9 15:00 2,5 h N S N N N S S S N
16 41 F 12:30 S 20/9 21:00 8,5 h S S S S N N S N S 
17 40 F 12:30 S 21/9 4:00 15,5 h S S S N N N S N S 
18 34 F 12:30 S 21/9 14:00 25,5 h N S S N N S S N N
19 42 F 12:30 S 20/9 15:30 3 h S S N N N N N N N
20 58 F 12:30 S 21/9 8:00 19,5 h N S S N N N N N S 
21 42 F 12:30 S 21/9 18:00 29,5 h S N S N S N S N S 
22 58 M 12:30 S 22/9 14:00 49,5 h S S N N S N S N S 
23 54 F 12:30 S 21/9 18:00 29,5 h S S S N N S S N S 
24 51 F 12:30 S 21/9 18:00 29,5 h N S S S S N S N N
2533 F 12:30 S 22/9 22:00 57,5 h S N N S N N S S S 
26 26 F 12:30 S 20/9 18:00 5,5 h S S N N S S S N S 
27 39 F 12:30 S 22/9 17:00 52,5 h S N S S S N N N S 
28 43 F 12:30 S 21/9 20:00 31,5 h N S S N S S S N N
29 52 F 12:30 N N N N S N S S S N N N S 
30 45 M 12:30 N N N N S S S S N N S N S 
31 42 F 12:30 N N N N S N S S S N N N S 
32 54 M 12:30 N N N N N S N S N S S N N
33 26 M 12:30 N N N N S S S S S N S N S 
34 25 F 12:30 N N N N S N S N S S N S S 
35 34 F 12:30 N N N N N S N N N N N N N
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5
 
Nº 
 
O 
R 
D 
E 
M 
I 
D 
A 
D 
E 
S 
E 
X 
O 
Horário 
 da 
Refeição 
Ficou 
Doente? 
 
 
 
Data 
Início 
 dos 
Sintomas 
Hora 
Início 
 dos 
Sintomas 
P
E 
R 
Í 
O 
D 
O 
 
I 
N 
C 
U 
B. 
 
S. 
Queijo 
 e 
Salame 
S. 
Queijo 
 e 
Tomate 
Seco 
S. 
Queijo 
 e 
Peito 
 de 
Peru 
S. 
Queijo 
S 
U 
C 
O 
 
C 
A 
J 
U 
 
S
U 
C 
O 
 
T 
A 
N 
G 
E 
R 
I 
N 
A 
S
A 
L 
A 
D 
A 
 
F 
R 
U 
T 
A 
S 
 
B
O 
L 
O 
 
Á
G 
U 
A 
 
36 54 M 12:30 N N N N S N S N S N N N N
37 46 F 12:30 N N N N N N S N S N N N N
38 34 F 12:30 N N N N N N N N N N S S N
39 45 F 12:30 N N N N S N S S S S S N N
40 51 F 12:30 N N N N S N N N N N S N N
41 50 M 12:30 N N N N S S S S S S N N S 
42 56 F 12:30 N N N N S S S S N S N N N
43 53 M 12:30 N N N N S S S N S N N N S 
44 36 F 12:30 N N N N N S N N N N N N N
45 34 F 12:30 N N N N S N S N N S N N S 
46 42 F 12:30 N N N N S S S N S S S N S 
47 58 F 12:30 N N N N S N S N S N S S S 
48 46 F 12:30 N N N N S S N N N N S N S 
49 31 F 12:30 N N N N S S S N N N S N S 
50 44 F 12:30 N N N N S S S S S S S S S 
51 22 F 12:30 N N N N S S S S N S S S S 
52 52 F 12:30 N N N N S S N N N N S N S 
53 40 F 12:30 N N N N N S N N N N S N S 
54 42 M 12:30 N N N N N N S N N S S N S 
55 46 F 12:30 N N N N S N S N S S S S S 
 
Pergunta 6. Elabore um gráfico com a distribuição dos casos (doentes) no tempo, isto é, a 
curva epidêmica do episódio. Depois de examinar a curva, você considera que houve surto? 
Que outras conclusões você tiraria a partir dessa curva? 
Sugestão: desenhar uma curva utilizando como unidade de tempo o intervalo de duas em duas 
horas e outra utilizando o dia de início de sintomas. 
 
Relembre a importância da curva epidêmica e discuta cada item analisando as duas curvas 
feitas (ver adiante): 
 
1) permite estabelecer a existência da epidemia ou surto – as curvas aqui mostram o número 
excessivo de casos; 
2) permite compreender o período de tempo em que ocorreu e sua magnitude – são 4 casos no dia 
20/9 (14%), 18 (64%) no dia 21/9 e 6 casos (22%) no dia 22/9. 
3) possibilita inferir sobre a fonte de transmissão (se fonte comum, pessoa-a-pessoa, exposição 
intermitente) – fonte comum – epidemia de ponto; 
4) possibilita inferir sobre o período de incubação – pela curva mais detalhada (de 2 em 2 hora) 
observamos que 3 casos apresentaram períodos de incubação curtos (de 2,5 a 5,5 horas), 
sugerindo possíveis toxinas como as do Bacillus cereus, Clostridium perfringens ou 
Staphilococcus aureus. Os demais casos sugerem bactérias como Salmonellas, Shigella, 
Campylobacter, etc. (ver quadro auxiliar no item 9). Os primeiros casos poderiam ter consumido 
os sanduíches antes da maioria das pessoas. Os últimos casos poderiam ter consumido os 
sanduíches mais tarde ou até terem levado para casa. Lembrar que em um surto epidêmico a 
curva pode ser determinada por períodos diferentes de incubação, pela variação na quantidade 
de microorganismos ingeridos e pela resistência do hospedeiro. 
 6
 
1) Curva pelo horário do início dos sintomas – sugestão de intervalo de 2 em 2 horas 
 
Curva epidêmica do surto em 20/09/2004 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Outra possibilidade de desenho: 
 
2) Curva segundo o dia do início dos sintomas 
0
1
2
3
4
5
14
:0
0
16
:0
0
18
:0
0
20
:0
0
22
:0
0
00
:0
0
02
:0
0
04
:0
0
06
:0
0
08
:0
0
10
:0
0
12
:0
0
14
:0
0
16
:0
0
18
:0
0
20
:0
0
22
:0
0
00
:0
0
02
:0
0
04
:0
0
06
:0
0
08
:0
0
10
:0
0
12
:0
0
14
:0
0
16
:0
0
18
:0
0
20
:0
0
22
:0
0
20/set 21/set 22/set
Data e Hora do Início dos Sintomas
N
úm
er
o 
de
 C
as
os
 
Almoço às 12:30 h do dia 20/9/04 
Curva epidemica - Surto de diarréia em evento científico, segundo o dia de início dos sintomas, São 
Paulo, 20/9/04
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
20/9/2007 21/9/2007 22/9/2007
Dia
N
úm
er
o 
de
 C
as
os
 7
Respostas para a Pergunta 6. Depois de examinar a curva, você considera que houve surto? 
Que outras conclusões você tiraria a partir dessa curva? 
Resumindo: 
SIM, houve um surto. A curva permite mostrar o surgimento de casos; isto é, o primeiro caso iniciou-se às 
15:00h do dia 20/9 e o último ocorreu às 22:00h do dia 22/9/2004, com uma concentração de casos das 
8:00h da manhã às 20:00 h do dia 21/9, isto é, de 18 a quase 30 horas após a ingestão do almoço 
suspeito. Mostra uma fonte comum. Curva de ponto. 
 
Pergunta 7. Observando a curva epidêmica, há casos da doença que poderiam ser considerados não 
relacionados ao surto ou em desacordo com o período de incubação do agente? Como você explicaria 
esses casos? 
 
Resumindo: 
Chamam atenção, neste surto, os três primeiros casos, com início dos sintomas às 15:00h e 15:30h, 
apresentando um período curto em relação aos demais, cerca de 3 horas, sugerindo possíveis toxinas do 
B. cereus, ou Staphylo ou C. perfringens. Porém, essas pessoas podem ter ido à cozinha antes do 
horário em que foi servido o almoço e se alimentado de sanduíches contaminados não informando o fato 
durante a entrevista. 
Observa-se ainda que, na curva epidêmica, há um espaço sem casos e depois 6 casos com períodos de 
incubação mais longos – teriam guardado o alimento para se comê-los mais tarde? Os dados teriam sido 
coletados incorretamente, ou as pessoas não informaram corretamente o horário do início dos sintomas? 
 
8. Com os dados da Tabela 2 verifique qual foi a faixa de variação do período de incubação e calcule a 
mediana (período mediano de incubação). [Trata-se de um exercício para ensinar como se calcula 
mediana – se houver tempo faça os treinandos calcularem a mediana, senão pule a questão e peça-lhes 
para ler o guia prático, fazer posteriormente o exercício em casa e enviar-lhe a resposta]. 
 
PI = número de horas ocorridas da ingestão do alimento contaminado ao aparecimento do início dos 
sintomas. 
 
Ensine os alunos a listar os períodos de incubação dos casos (v. Tabela 2) em ordem crescente: 
 
 
A série ficaria assim, em ordem crescente de aparecimento dos 28 casos: 
 
1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 
2,5 3 3,5 5,5 8,5 15,5 18,1 19,5 19,5 19,5 21,5 21,5 24,5 
 
 
14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º 21º 22º 23º 24º 25º 26º 
25,5 27,5 27,5 29 29,5 29,5 29,5 30,5 31,5 48,5 49,5 51h30 52,5 
 
 
27º 28º 
55,5 57,5 
 
 
A metade dos casos da seqüência acima está nas posições 14º e 15º. Como a série é par, a fórmula da 
mediana = 
 
= Valor da posição 14 + valor da posição 15 
 2 
= 25,5 + 27,5 = 26,5 
 2 
 
Interpretação = significa que metade dos casos (50%) apresentou um período de incubação de até 26,5 
horas. A variação do PI foi de 2,5 a 57,5 
 8
Se o número de casos fosse impar, por ex. 29 casos, a mediana da série hipotética abaixo estaria na 
posição 15º (PI seria igual a 27,5 h), sem necessidade de se fazer cálculos matemáticos. 
 
 
1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º 13º 
2,5 3 3,5 5,5 8,5 15,5 18,1 19,5 19,5 19,5 21,5 21,5 24,5 
 
 
14º 15º 16º 17º 18º 19º 20º 21º 22º 23º 24º 25º 26º 
25,5 27,5 27,5 29 29,5 29,5 29,5 30,5 31,5 48,5 49,5 51h30 52,5 
 
 
27º 28º 29º 
55,5 57,5 57,5 
 
 
9. Analise as informações do período de incubação com de sintomas clínicos e tente estabelecer os 
diagnósticos diferenciais da doença. 
 
Pelo período de incubação observamos casos compatíveis Bacillus cereus, Clostridium perfringens ou 
Staphilococcus aureus (se toxinas) e pela maioria dos casos bactérias como Salmonellas, Shigella, 
Campylobacter, etc. Compatibilidade com vírus – norovírus, rotavírus(ver quadro auxiliar no item 9). Pela 
clínica, vale destacar: 
1) Presença de febre (39º C) – 50% dos casos (fortes indícios de bactéria, em vírus a febre em 
geral é baixa); em geral B.cereus, C. perfringens e S. aureus não causam febre; 
2) Diarréia – 100% dos casos; poucos casos com vômito (14,3%) – tornando S. aureus menos 
provável. 
 
 
Início dos Sintomas 
(tempo aproximado) 
Sinais e Sintomas Principais Microorganismos relacionados, toxinas 
ou outros 
1-6 horas (média de 2-4 
horas) 
Náusea, vômito, ânsia de vomitar, diarréia, dor 
abdominal, prostração 
Staphilococcus aureus e suas enterotoxinas 
e B. cereus (toxinas vomitivas) 
8-16 horas (com possíveis 
vômitos entre 2 a 4 horas) 
Vômitos, cólicas abdominais, diarréia e náusea Bacillus cereus e suas toxinas (vomitivas 
e/ou diarreicas) 
2-36 horas (média de 6-12 
horas) 
 
Cólicas abdominais, diarréia, diarréia putrefata 
(associada com o C. perfringens), algumas 
vezes náuseas e vômitos 
Clostridium perfringens, Bacillus cereus 
(toxina diarreica), Streptococcus faecalis, S. 
faecium 
12-74 horas (média de 18-
36 horas) 
Cólicas abdominais, diarréia, vômito, febre, 
calafrios, dor de cabeça, náusea, mal estar. 
Algumas vezes, diarréia com sangue ou muco, 
lesão cutânea(associada com V. vulnificus). A 
Yersínia enterocolítica pode simular uma gripe 
e apendicite aguda dependendo da faixa etária 
(adultos jovens). 
Várias espécies de Salmonellas, Shigella, E. 
coli enteropatogênica, outras 
enterobacteriaceas, Vibrio parahaemolyticus, 
Yersínia enterocolítica, Pseudomonas 
aeruginosa (?), Aeromonas hydrophila, 
Plesiomonas shigelloides, Campylobacter 
jejuni, Vibrio cholerae (O1 e não-O1), V. 
vulnificus, V. fluvialis. 
1 a 3 dias (24-48 horas 
para alguns vírus) 
náusea, vômito, diarréia e dor abdominal, dor 
de cabeça, febre baixa. Uma doença moderada 
e breve normalmente dura de 24-60 horas. 
Norovírus, calicivírus, rotavírus 
 
(mostre o quadro acima condensado, em papel ou em slide/projeção) 
 
 9
Parte III 
 
10. Que estudo você proporia para identificar quais dos alimentos servidos no evento poderiam ser os 
responsáveis pelo surto? 
 
1º) Quem e qual o tamanho da população a ser investigada? 
 
A população é de 55 pessoas (é um grupo conhecido = coorte). 
 
2º) Há um grupo conhecido de pessoas (doentes e não-doentes) que partilharam de exposições comuns? 
 
55 pessoas partilharam de exposições comum, isto é, do almoço no evento científico onde foram servidos 
sanduíches de 4 tipos, bolo, salada de fruta, sucos e água – exposições conhecidas. 
 
3º) Quem são os casos? Quem são os controles? 
 
28 pessoas adoeceram (casos) e 27 permaneceram sadias (controles). 
 
 
 
4º) Faça um esquema geral desse tipo de estudo. 
 
 
 
Esquema do delineamento de um estudo de coorte – Surto S. Typhimurium, SP, 2004 
 
1ª (grupo conhecido) 2ª (pessoas por tipo de exposição) 3ª. (agrupando segundo a condição 
 de doente ou não doente) 
GRUPO 
(55 participantes 
do evento 
científico, 
inicialmente 
sadios e 
comensais da 
refeição do dia 
20/9/04) 
EXPOSTOS 
(Consumiram) 
NÃO EXPOSTOS 
(Não Consumiram) 
ADOECERAM 
NÃO 
ADOECERAM 
ADOECERAM 
NÃO 
ADOECERAM 
 10
Ajude os alunos a contabilizar, para cada alimento consumido e não consumido, quem ficou 
doente (caso) e quem não ficou e consolide os dados na Tabela 3 adiante. 
 
 
(prepare com antecedência um quadro em cartolina ou utilize a lousa para reproduzir a 
tabela abaixo e conferir os resultados dos cálculos feitos pelos alunos) 
 
 
Tabela 3 – Análise dos alimentos consumidos no almoço de 20/9/2007 - Resultados 
 
ALIMENTO Pessoas que consumiram o alimento 
específico 
Pessoas que não consumiram o alimento específico RA 
(%) 
(TA1-
TA2) 
RR 
 
(TA1/ 
TA2) 
 
Doentes 
(a) 
 
Não-
doentes 
(b) 
 
Total 
(a + b) 
Taxa de 
Ataque 1 (% ) 
a/a+b 
 
Doentes 
(c) 
Não-
doentes 
(d) 
 
Total 
(c + d) 
Taxa de 
Ataque 2 (% ) 
c/c+d 
S. queijo e 
salame 
21 20 41 51,2 7 7 14 50 1,2 1,02 
S. queijo e 
tomates 
secos 
24 15 39 61,5 4 12 16 25 36,5 2,5
S. queijo e 
peito de peru 
18 19 37 48,6 10 8 18 55,5 -6,9 0,9
S. queijo 
 
9 10 19 47,4 19 17 36 52,8 -5,4 0,9 
Suco de caju 
 
12 13 25 48,0 16 14 30 53,3 -5,3 0,9 
Suco de 
tangerina 
13 11 24 54,2 15 16 31 48,4 5,8 1,1
Salada de 
frutas 
19 16 35 54,3 9 11 20 45,0 9,3 1,2 
Bolo 
 
3 6 9 33,3 25 21 46 54,3 -21,0 0,6 
Água 
 
18 18 36 50,0 10 9 19 52,6 -2,6 0,9
 
 
Para visualizar melhor a situação de doentes e não doentes segundo a exposição pode-se usar a 
Tabela 2 x 2 para cada tipo de alimento (use as folhas do Flip Chart para desenhar cada tabela): 
 
1) S. queijo e salame 
S. queijo cheddar e salame Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 21 (b) 20 41 (a + b) 
NÃO (c) 7 (d) 7 14 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 21 X 100 = 51,2% 
 A + B 41 
 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 7 x 100 = 50% 
 C + D 14 
 
RA = TA1 – TA2 = 51,2 – 50 = 1,2 
 
RR = TA1/TA2 = 51,2 = 1,02 
 50 
 11
2) S. queijo branco e tomates secos 
S. queijo e tomates secos Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 24 (b) 15 39 (a + b) 
NÃO (c) 4 (d) 12 16 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 24 X 100 = 61,5% 
 A + B 39 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 4 x 100 = 25% 
 C + D 16 
 
RA = TA1 – TA2 = 61,5 – 25 = 36,5 
 
RR = TA1/TA2 = 51,2 = 2,5 
 50 
 
3) S. queijo mussarela e peito de peru 
S. queijo e peito de peru Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 18 (b) 19 37 (a + b) 
NÃO (c) 10 (d) 8 18 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 18 X 100 = 48,6% 
 A + B 37 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 10 x 100 = 55,5% 
 C + D 18 
 
RA = TA1 – TA2 = 48,6 – 55,5 = -6,9 
 
RR = TA1/TA2 = 48,6 = 0,9 
 55,5 
 
4) S. queijo 
S. queijo Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 9 (b) 10 19 (a + b) 
NÃO (c) 19 (d) 17 36 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 9 X 100 = 47,4% 
 A + B 19 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 19 x 100 = 52,8% 
 C + D 36 
 
RA = TA1 – TA2 = 47,4 – 52,8 = -5,4 
 
RR = TA1/TA2 = 47,4 = 0,9 
 
 52,8 
5) Suco de caju 
Suco de caju Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 9 (b) 10 19 (a + b) 
NÃO (c) 19 (d) 17 36 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 12 X 100 = 48% 
 A + B 25 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 16 x 100 = 53,3% 
 C + D 30 
 
RA = TA1 – TA2 = 48 – 53,3 = -5,3 
 
RR = TA1/TA2 = 48 = 0,9 
 53,3 
 
 
 12
6) Suco de tangerina 
Suco de tangerina Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 13 (b) 11 24 (a + b) 
NÃO (c) 15 (d) 16 31 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 13 X 100 = 54,2% 
 A + B 24 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 15 x 100 = 48,4% 
 C + D 31 
 
RA = TA1 – TA2 = 54,2 – 48,4 = 5,8RR = TA1/TA2 = 54,2 = 1,1 
 48,4 
 
 
7) Salada de frutas 
Salada de frutas Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 19 (b) 16 35 (a + b) 
NÃO (c) 9 (d) 11 20 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 19 X 100 = 54,3% 
 A + B 35 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 9 x 100 = 45% 
 C + D 20 
 
RA = TA1 – TA2 = 54,3 – 45 = 9,3 
 
RR = TA1/TA2 = 54,3 = 1,2 
 45 
8) Bolo 
Bolo Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 3 (b) 6 9 (a + b) 
NÃO (c) 25 (d) 21 46 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 3 X 100 = 33,3% 
 A + B 9 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 25 x 100 = 54,3% 
 C + D 46 
 
RA = TA1 – TA2 = 33,3 – 54,3 = - 21 
 
RR = TA1/TA2 = 33,3 = 0,6 
 54,3 
9) Água 
Água (mineral na jarra) Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 18 (b) 18 36 (a + b) 
NÃO (c) 10 (d) 9 19 (c +d) 
Total (a + c) 28 (b +d) 27 55 (a + b + c + d) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 18 X 100 = 50% 
 A + B 36 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 10 x 100 = 52,6% 
 C + D 19 
 
RA = TA1 – TA2 = 50 – 52,6 = - 2,6 
 
RR = TA1/TA2 = 50 = 0,9 
 52,6 
 
 13
 
11. Comente sobre as medidas de associação utilizadas no estudo de coorte. Calcule os resultados 
para cada alimento consumido pelas pessoas que adoeceram (casos) e que não adoeceram 
(controles) a partir da lista de comensais. Interprete os resultados. 
 
Com relação às taxas de ataque – 
1) Qual dos itens apresentou a taxa de ataque mais alta entre os que o consumiram? 
Foi o sanduíche de queijo branco com tomates secos. 
2) Qual dos itens apresentou a taxa de ataque mais baixa entre os que não o 
consumiram? Foi o sanduíche de queijo branco com tomates secos. 
3) Qual dos itens apresentou o maior RR e o maior RA? Foi o sanduíche de queijo 
branco com tomates secos. 
4) A maioria dos doentes que consumiu o sanduíche de queijo branco com tomates 
secos ficou doente? SIM – 24 pessoas doentes consumiram o sanduíche de 
queijo com tomates secos entre o total de 28 doentes, isto é, 86% dos doentes 
consumiram esse sanduíche. 
 
Outras informações importantes: 
Quando o RR apresenta um valor igual a 1, temos uma ausência de associação; 2) Quando o RR é 
menor que 1, a associação sugere que o fator estudado teria uma ação protetora; 3) Quando o RR é 
maior que 1, o fator estudado teria uma associação com a doença, e quanto maior, maior sua força de 
associação entre a exposição e a doença; 4) O RA quantifica o quanto da incidência da doença pode ser 
atribuída exclusivamente ao fator de risco em estudo. 
 
 
Retome a Tabela 2 x 2 para o sanduíche de queijo branco com tomates secos e denomine as bordas da 
tabela conforme abaixo (V1, V2, H1, H2, T) – dê um tempo para os alunos fazerem os cálculos: 
 
S. queijo e tomates 
secos 
Doentes Não-Doentes Total 
SIM (a) 24 (b) 15 39 (a + b) (H1) 
NÃO (c) 4 (d) 12 16 (c +d) (H2) 
Total (a + c) 28 (V1) (b +d) 27 (V2) 55 (a + b + c + d) (T) 
TA1 Doentes Consumiram = _A__ x 100 = 24 x 100 = 61,5% 
 A + B 39 
 
TA2 Doentes Não Consumiram = _C__ x 100 = 4 x 100 = 25 
 C + D 16 
 
RA = TA1 – TA2 = 61,5 – 25= 36,5% 
 
RR = TA1/TA2 = 61,5 = 2,5 
 25 
 
Aplique a fórmula abaixo para o cálculo Qui-Quadrado (X2) : 
 
Qui-Quadrado (X2) = T[ (ad-bc) – (T/2)]2 = 
 V1 x V2 x H1 x H2 
 
 
Mostre a tabela do X2 e faça a comparação do resultado e respectivo p-value (valor de p - probabilidade 
de os casos terem adoecidos ou não por obra do acaso); e sendo assim, dependendo do valor de p na 
tabela, pode-se afirmar que houve significância estatística. Nesse ponto, explique que não será 
demonstrado como a estatística chegou a esses parâmetros (isso seria objeto de um longo curso). 
Os alunos a princípio devem olhar a tabela abaixo e comparar 
 
Compare o X2 à probabilidade (p-value) de valores críticos da distribuição de X2: 
 14
Valores de X2 p-value 
 
 Resultado para o s. queijo/tomates secos 
2,71 0,10 
3,84 0,05 X2 = 4,69; p <0,05 
7,88 0,005 
 
Interpretação = Um valor de X2 de 3,84 ou maior (p<0,05) indica que há evidência de que os casos não 
adoeceram por acaso, e assim, o alimento sob investigação está associado à doença observada. Um 
valor de X2 de 7,88 ou maior (p<0,005) indica que há forte evidência e assim, o alimento sob investigação 
está associado à doença observada. 
 
(Os demais itens/alimentos com RR de 1,1 e 1,2 não apresentaram significância estatística – peça aos 
alunos para fazerem os cálculos de X2 em casa e depois enviar os resultados para seu e-mail, inclusive, 
enviando novas perguntas sobre possíveis dúvidas que permaneceram). 
 
[parte IV – investigação laboratorial – o texto é informativo – enfatizar a importância do laboratório – 
importante para identificação/confirmação do agente etiológico do surto. Lembrar da definição para 
confirmação do agente do surto – pelo menos dois casos ou mais positivos para o agente]. 
 
 
Parte V: Controle e prevenção 
 
 
12. Que outros aspectos devem ser investigados? 
 
Importante discutir as ações sanitárias as quais, dependendo do surto e de sua fonte de 
transmissão estarão no âmbito da vigilância sanitária e/ou da agricultura, e/ou de 
responsabilidade de órgãos de saneamento e meio ambiente. 
 
1) A vigilância epidemiológica (VE) ao identificar durante o inquérito epidemiológico com os doentes 
os possíveis alimentos suspeitos ou outras fontes de transmissão deve acionar a vigilância 
sanitária (VISA) e/ou outros órgãos relacionados, informando-os sobre a ocorrência do surto. 
Fundamentalmente, a VE deve promover imediatamente uma reunião com a VISA e/ou os 
demais órgãos, passando-lhes os dados coletados e discutindo os pontos de interesse para as 
inspeções sanitárias que couberem. Lembre que a investigação epidemiológica fornece 
subsídios para uma ação sanitária dirigida e por isso mais eficaz. 
2) No caso de alimentos envolvidos a VE deve discutir com a VISA claramente o que se espera de 
uma investigação sanitária no local onde ocorreu ou foi responsável pelo surto. Os pontos 
principais são: 
a. Aspectos relacionados às características dos alimentos e fatores de risco/pontos críticos 
na preparação/fabricação, armazenamento/conservação, etc., até seu consumo que 
possibilitem inferir sobre os possíveis erros que propiciaram a contaminação do alimento. 
Solicitar à VISA uma observação detalhada e descrição com desenho do fluxo de 
preparação/manipulação/fabricação do alimento ou de cada item das refeições; 
b. Aspectos relacionados à estrutura do estabelecimento, manuais de boas práticas, 
documentos de controle de qualidade/pontos críticos, documentação legal, etc. são 
importantes, mas em geral, insuficientes para explicar a ocorrência de surtos; 
c. Coleta de alimentos – somente tem valor epidemiológico e legal para o desvendamento 
do agente etiológico do surto a coleta de sobras dos alimentos efetivamente consumidos 
pelos doentes do surto. A coleta deve ser dirigida e objetiva. Exemplos ocorridos na 
nossa prática: 
i. Torta de frango com palmito, associada a surto de botulismo – trata-se de 
um alimento processado, que utilizou matérias primas que foram cozidas e 
assadas (frango e palmito como recheio cozido e cobertura de massa, 
posteriormente assados). Importa conhecer o seu preparo (tempo e 
temperatura),a manutenção/armazenamento (tempo x temperatura, frio ou 
quente). A análise laboratorial deve ser realizada em sobras da torta para busca 
da toxina. Não terá nenhum valor epidemiológico e mesmo legal para a 
 15
confirmação etiológica do surto a análise de latas ou de vidros de palmito 
fechados. 
ii. Salada de alface com palmito envolvida em surto de botulismo – análise das 
sobras da salada ou de sobras do vidro ou lata de palmito utilizado na salada tem 
valor para a análise de presença de toxina, uma vez que o palmito geralmente é 
acrescentado como ingrediente em saladas, diretamente do vidro ou de latas, 
sem qualquer processamento prévio de cocção ou fervura. Não terá nenhum 
valor epidemiológico e mesmo legal para a confirmação etiológica do surto a 
análise de latas ou de vidros de palmito fechados. 
iii. Sanduíches – são preparados a partir de vários ingredientes ou matérias-
primas, em geral sem processo de cocção ou utilizados diretamente da 
embalagem, e podem estar previamente contaminadas. Por envolver muita 
manipulação, os ingredientes de sanduíches também podem ser contaminados 
pelos preparadores (mãos sujas, secreções orofaríngeas) ou por contaminação 
cruzada. Análises de sobras dos sanduíches consumidos e/ou da matéria-prima 
utilizada diretamente são de valor epidemiológico para confirmação etiológica do 
surto. 
d. Na investigação sanitária é fundamental identificar os seguintes fatores de risco: 
i. modo de preparação do alimento – identificar quais os processos utilizados para seu 
preparo - cocção, fervura, assar, fritar, higienização, uso de ingredientes crus e/ou 
cozidos misturados, presença de molhos, etc., para se estabelecer o tipo de investigação 
laboratorial a ser feita nos alimentos suspeitos. 
ii. fatores de contaminação – na preparação de um alimento deve-se identificar os 
fatores que possibilitaram sua contaminação, por ex., uso acidental de substâncias 
tóxicas (sanitizantes, organofosfosforados e outros produtos químicos, aditivos em 
excesso, partes de alimentos que naturalmente possuem substância tóxica ou são 
venenosos, etc.), utensílios tóxicos (panelas de cobre com bebidas carbonatadas, 
galvanizadas com bebida ácida, etc.), uso de produtos crus como mariscos, ovos, 
verduras cruas contaminadas e outros com patógenos de origem animal ou ambiental, 
etc., manipulação por pessoas doentes/infectadas ou portadoes, contaminação cruzada 
com ingredientes crus de origem animal (ex., frango cru na tábua de corte), limpeza 
inadequada de utensílios e superfícies no processo de preparação do alimento (ex., 
tábuas de corte, facas), armazenamento inadequado em ambiente contaminado 
(despensas, freezer contaminados, etc.), etc.. 
iii. fatores de ampliação da proliferação – identificar fatores que permitiram o 
crescimento de bactérias ou de desenvolvimento de suas toxinas tais como: permanência 
de alimentos em temperatura ambiente por muitas horas (ex., durante a preparação e até 
ser servido); esfriamento lento; temperaturas frias inadequadas (refrigeradores 
inadequados/não funcionando corretamente, etc.); preparação de alimentos com muita 
antecedência antes de servir (ex., preparação de banquetes no dia anterior); 
armazenamento frio prolongado (ex., permitindo o crescimento de patógenos 
psicrofílicos); tempo e temperatura insuficientes durante o aquecimento (ex., 
equipamento funcionando mal, grandes quantidades de alimentos, etc.); acidificação 
insuficiente (ex., conservas caseiras ou comerciais clandestinas); atividade de água 
insuficientemente baixa (ex. produtos defumados, etc.); descongelamento inadequado de 
produtos congelados (ex., descongelamento no ambiente); empacotamento 
anaeróbico/atmosfera modificada (ex., peixes empacotados à vácuo, saladas em 
embalagem de plástico e gás); fermentação inadequada (ex., carne processada, queijos), 
etc. 
iv. fatores de sobrevivência: tempo e temperatura insuficientes durante o 
cozimento/aquecimento (ex., carnes em geral, incluídas as aves, assadas, alimentos 
enlatados, pasteurização inadequada); tempo e temperatura insuficientes durante o 
reaquecimento (ex., molhos, assados, etc.); acidificação inadequada (ex., maioneses, 
tomates em conservas, etc.); descongelamento inadequado acompanhado por cozimento 
insuficiente (ex. peru congelado), ou outros processos precários que permitem a 
sobrevivência do agente. 
 
 16
Depois de comentar essas questões passe para a leitura do que foi feito neste surto pela vigilância 
sanitária. 
 
 
13. Discuta que erros podem ter ocorrido no preparo dos sanduíches que poderiam explicar o surto. 
 
Tome como exemplo o sanduíche de queijo branco com tomates secos: 1) contaminação da matéria 
prima – na origem de produção do queijo (fábrica) ou no seu fatiamento (no supermercado), ou da 
conserva de tomates secos?; 2) Na preparação do sanduíche – preparadores infectados, assintomáticos; 
3) Equipamentos e utensílios inadequadamente limpos ou desinfetados, tanto do fornecedor como no 
bufê, podem ter contaminado o alimento; 4) Contaminação durante o armazenamento na residência dos 
funcionários do bufê e/ou durante o transporte?; 5) Permanência por um longo período de tempo à 
temperatura ambiente (no dia do surto, a temperatura estava em torno de 30º C) favorecendo a 
multiplicação bacteriana. 
Atenção – a maionese e alface eram comuns a todos os sanduíches. 
 
(passe à leitura do que a equipe considerou) 
 
13. Faça um resumo do surto, descrevendo-o em tempo, lugar e pessoa, quais as causas e medidas 
tomadas. Discuta e resuma quais estratégias poderiam ser colocadas em prática para reduzir o 
risco de surtos similares no futuro? 
 
Surto de Diarréia causado por ST, no dia 20/9/04, em um evento científico, no município de São Paulo, 
com 28 doentes (TA = 51%), associado à ingestão de sanduíche de queijo branco com tomates secos, 
maionese e alface, oferecido por bufe (sem condições sanitárias e sem alvará de funcionamento). Ações 
de controle sanitário foram desenvolvidas em relação ao bufê e fornecedores de matéria-prima. 
 
Estratégias para reduzir surtos em futuros eventos científicos – mudar os editais de licitação (critérios 
técnicos mais rígidos para contratação de serviços de alimentação); 
Implementar as ações de vigilância sanitária nos serviços de alimentação – tornar obrigatório o 
cumprimento da legislação sanitária em vigor, melhorar as boas práticas de preparação de alimentos e 
exigir HACCP nesses serviços, além dos aspectos legais e estruturais para funcionamento do 
estabelecimento. 
 
 17
ANEXO 1 
 
INFORME-NET DTA Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo 
Coordenadoria de Controle das Doenças 
 Centro de Vigilância Epidemiológica 
 
MANUAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E ÁGUA 
 
QUADRO GERAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
- Início, Duração e Sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos 
 
Início dos Sintomas 
(tempo aproximado) 
Sinais e Sintomas Principais Microorganismos relacionados, toxinas 
ou outros 
Sintomas do trato gastrointestinal superior (náusea e vômitos) como primeiros sintomas ou predominantes 
Menos que 1 hora 
 
Náusea, vômito, sensação de queimação na 
boca, gosto estranho/incomum 
Sais metálicos
1-2 horas Náusea, vômito, cianose, dor de cabeça, 
vertigem, dispnéia, tremores, fraqueza, 
perda de consciência 
Nitritos 
1-6 horas (média de 2-4 
horas) 
Náusea, vômito, ânsia de vomitar, diarréia, 
dor abdominal, prostração 
Staphilococcus aureus e suas 
enterotoxinas e B. cereus (toxinas 
vomitivas) 
8-16 horas (com 
possíveis vômitos entre 
2 a 4 horas) 
Vômitos, cólicas abdominais, diarréia e 
náusea 
Bacillus cereus e suas toxinas (vomitivas 
e/ou diarreicas) 
6-24 horas Náusea, vômito, diarréia, sede, dilatação da 
pupila, colapso, coma 
Amanita - espécie de cogumelo 
Sintomas respiratórios e garganta inflamada
12-72 horas 
 
Garganta inflamada, febre, náusea, vômito, 
secreção nasal e às vezes "rash" cutâneo 
Streptococcus pyogenes 
2-5 dias Gargantae nariz inflamados, exsudato 
cinza, febre, calafrios, garganta inflamada, 
mal estar, dificuldade em engolir, edema de 
gânglios cervicais 
Corynebacterium diphtheriae 
Streptococcus do grupo A de Lancefield 
Sintomas do trato gastrointestinal baixo como primeira ocorrência ou predominância (cólicas abdominais, diarréia)
 
2-36 horas (média de 6-
12 horas) 
 
Cólicas abdominais, diarréia, diarréia 
putrefata (associada com o C. perfringens), 
algumas vezes náuseas e vômitos 
Clostridium perfringens, Bacillus cereus 
(toxina diarreica), Streptococcus faecalis, 
S. faecium 
12-74 horas (média de 
18-36 horas) 
Cólicas abdominais, diarréia, vômito, febre, 
calafrios, dor de cabeça, náusea, mal estar. 
Algumas vezes, diarréia com sangue ou 
muco, lesão cutânea(associada com V. 
vulnificus). A Yersínia enterocolítica pode 
simular uma gripe e apendicite aguda 
dependendo da faixa etária (adultos jovens). 
Várias espécies de Salmonellas, Shigella, 
E. coli enteropatogênica, outras 
enterobacteriaceas, Vibrio 
parahaemolyticus, Yersínia enterocolítica, 
Pseudomonas aeruginosa (?), Aeromonas 
hydrophila, Plesiomonas shigelloides, 
Campilobacter jejuni, Vibrio cholerae (O1 
e não-O1), V. vulnificus, V. fluvialis. 
3-5 dias (em geral 1 a 3 
dias) 
Diarréia, febre, vômito, dor abdominal, 
sintomas respiratórios 
Viroses entéricas (norovírus, rotavírus, 
etc.) 
1-6 semanas Diarréia com muco, fezes gordurosas, dor 
abdominal, perda de peso 
Giardia lamblia 
1 a muitas semanas Dor abdominal, diarréia, constipação, dor de 
cabeça, tontura, úlceras (muitas vezes, sem 
sintomatologia) 
Entamoeba histolytica 
3-6 meses Nervosismo, insônia, sensação de fome, 
dores abdominais, anorexia, perda de pêso, 
diarréia. 
Taenia saginata e T. solium 
Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, tinidos, entorpecimentos, paralisias) 
 
Menos que 1 hora 
Ver no final da tabela Sintomas 
gastrointestinais e/ou neurológicos/toxina 
de molusco 
Moluscos
Gastroenterite, nervoso, visão turva, dor 
torácica, cianose, contrações musculares, 
convulsões 
Fosfatos orgânicos
 18
 
Início dos Sintomas 
(tempo aproximado) 
Sinais e Sintomas Principais Microorganismos relacionados, toxinas 
ou outros 
 Salivação excessiva, perspiração, 
gastroenterite, pulso irregular, constrição 
de pupilas, respiração asmática 
Muscaria - tipo de cogumelo 
Tinido e entorpecimento, tontura, palidez, 
hemorragia gástrica, descamação de pele, 
olhos fixos, perda de reflexos, contrações 
musculares, paralisias 
Toxina Tetradon (tetrodotoxina) 
1-6 horas Tinido e entorpecimento, gastroenterite, 
sonolência, boca seca, dor muscular, 
pupilas dilatadas, visão turva, paralisia. 
Toxina Ciguatera - de barracuda 
Náusea, vômitos, tinido e tontura, fraqueza, 
anorexia, perda de peso, confusão. 
Hidrocarbonetos clorinatados 
2h-6 dias (comumente 
12-36 horas) 
Vertigem, visão turva ou dupla, perda de 
reflexo para a luz, dificuldade de engolir, 
falar e respirar, boca seca, fraqueza, 
paralisia respiratória. 
Clostridium botulinum e sua neurotoxina
Mais que 72 horas Dormência, fraqueza das pernas, paralisia 
espástica, diminuição da visão ou cegueira, 
coma 
Mercúrio orgânico
Gastroenterite, dor na perna, andar 
desajeitado, pé e punho caído 
Fosfato triorthocresil
Sintomas alérgicos (rubor facial, coceira) 
Menos que 1 hora Dor de cabeça, sonolência, náusea, gosto 
de pimenta/ardência, ardor de garganta, 
aumento de gânglios faciais, edema, rubor 
facial, dor de estômago, coceira de pele. 
Histamina (escombróide - peixes da 
família Scombridae) e tiramine (queijos 
frescais) 
Intumescimento em volta da boca, sensação 
de formigamento, rubor facial, tontura, dor 
de cabeça, náusea. 
Glutamato monossódico 
Rubor facial, sensação de calor, coceira, dor 
abdominal, inchaço de face e joelhos 
Ácido nicotínico
Sintomas de infecção generalizada (febre, calafrios, mal estar, prostração, dores, aumento de gânglios) 
 
4-28 dias (média de 9 
dias) 
Gastroenterite, febre, edema próximo aos 
olhos, perspiração, dor muscular, calafrios, 
prostração, respiração difícil. 
Trichinnella spiralis 
7-28 dias (média de 14 
dias) 
Mal estar, dor de cabeça, febre, tosse, 
náusea, vômito, constipação, dor 
abdominal, calafrios, roséolas cutâneas, 
fezes sanguinolentas. 
Salmonella typhi 
10-13 dias Febre, dor de cabeça, mialgia, rash cutâneo Toxoplasma gondii
10-50 dias (média de 25-
30 dias) 
Febre, mal estar, lassidão, anorexia, náusea, 
dor abdominal, icterícia. 
Agente etiológico ainda não isolado - 
provavelmente viral 
 
Períodos variáveis 
(dependente da doença 
específica) 
Febre, calafrios, dor de cabeça ou das 
juntas, prostração, mal estar, aumento dos 
gânglios, e outros sintomas específicos da 
doença em questão. 
Bacillus anthracis, Brucella melitensis, B. 
abortus, B. suis, Coxiella burnetii, 
Francisella tularensis, Listeria 
monocytogenes, espécies de 
Mycobacterium, Pasteurella multocida, 
Streptobacillus moniliformis, 
Campylobacter jejuni, espécies de 
Leptospira. 
Sintomas gastrointestinais e/ou neurológicos
30 min. - 2 horas Formigamento, sensação de queimação, 
torpor, sonolência, fala incoerente, paralisia 
respiratória. 
Toxina paralisante de moluscos bivalves 
(PSP) saxitoxinas 
2-5 min. -3-4 horas Sensação alternada de frio e calor, 
tremores, entumescimento de lábios, língua, 
e garganta, dores musculares, vertigem, 
diarréia e vômito. 
Toxina neurotóxico de moluscos bivalves 
(NSP) brevetoxina 
30 min. - 2-3 horas Náusea, vômito, diarréia, dor abdominal, 
calafrios e febre 
Toxina diarréica de moluscos bivalves 
(DSP) (toxina dinophysis, ácido osadaico, 
pectenotoxina, yessotoxina) 
24 horas 
(gastrointestinal) - 48 
horas (neurológico) 
Vômitos, diarréia, dor abdominal. Confusão, 
perda de memória, desorientação, derrame 
cerebral, coma. 
Toxina amnésica de moluscos bivalves 
(ASP) (ácido domóico). 
Fonte: Tradução e adaptação do quadro apresentado pelo FDA/CFSAN Bad Book Book - Onset, Duration, and s... 
(http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/app2.html