Cardapios-e-Fichas-tecnicas-CRN-2019

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Curso Restaurantes comerciais
Cardápios e Fichas técnicas
2019
Cardápio
Cardápio vem do latim
charta, carta – daps, refeição
Seu uso foi instituído a partir do século XVIII como
forma de programar a produção e informar aos
clientes sobre os pratos servidos.
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Cardápio
Sensações estão ligadas a vários fatores
História Pessoal- Sexo, idade...
Cultura
Sensibilidade gustativa
Emoções
Condições psicológicas
Compatibilidade financeira
Sazonalidade
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O que buscam os nossos consumidores hoje
Sustentabilidade e Saúde
Foram as marcas de restaurantes que mais subiram nos últimos 3 anos – 12,7%
Evolução do Saudável:
1980- controle de peso
2000 – Bem estar
2010 – Funcional
2020 – Nutrição personalizada
Principais Focos
 O fast casual evoluiu – sem serviço, mas com melhor qualidade de 
produto e experiência.
 Menus assinados por chef´s
 Foco na experiência
 Cardápios com diferentes horários
 Desperdício zero
Novos modelos de negócios
Tendências
A era dos vegetais continua
Substituindo carnes e derivados
Couve flor, Brócolis e Mandioca
Tendências
A era dos vegetais continua
Substituindo carnes e derivados
Cogumelo, avocado e grão de bico
Tendência 
A proteína Vegetal substituindo os clássicos
Tendências
Para os carnívoros
• Carnes melhores sem antibióticos
• Criados de forma humana – Sem jaulas, sem aglomerações , 
ambientes enriquecidos e com foco no animal
Tendências
Bebidas
Soda Italiana
Leites VegetaisSucos prensados a Frio
kOMBUCHAS
Tendências 
Bebidas que melhoram o físico e a mente 
Chás relaxantes com Cannabidiol
CDB
Cannabidiol
THC
Tetrahydrocannabidiol
Componente da Cannabis que não é 
psicoativo, está sendo associado à 
benefícios médicos, entre eles o 
amortecimento de dor
Esse componente da Cannabis é psicoativo e 
causa efeitos alucinógenos
Tendências em Cardápios
• Praticidade
• Simplicidade
• Saudabilidade
• Preço Justo
E para termos preços justos
Ficha Técnica - Objetivos
 Tornar a receita reproduzível;
 Economizar tempo na confecção
 Garantir a qualidade do produto final
 Racionalizar as atividades da unidade produtora
 Manter qualidades sensoriais, mesmo sendo as
refeições preparadas por pessoas diferentes;
Fichas técnicas - Objetivos
 Diminuir o capital empatado no estoque;
 Permite a previsão adequada da mercadoria para
estoque necessário, racionalizando a ocupação de
espaços;
 Controle do preço praticado dando dimensão para:
- margem de lucros
- definir quando revisar os cardápios
Tipos de Fichas Técnicas 
• Ficha técnica de produção
• Ficha técnica de custo
• Ficha técnica nutricional
Nome :
Referência: Rendimento:
Ingrediente Unid Qt. Líquida $ Unit Rendi/o Qt. Bruta Custo
Custo Total:
Custo Porção:
% CMV:
Preço de Venda:
Ficha Técnica 
20
Ficha Técnica-modelo personalizado 
Ingredientes Unidade Média Quantidade Preço de Custo Custo da Receita
Custo total da receita 9,90 
maço Kg
0,200 
5,00
1,00 
Rendimento 1
fardo
0,050 
10,00
0,50 
CMV Custo total por unidade 9,90 
peça
0,300 
28,00
8,40 
PPV CMV / 0,30 / 0,82 ( lucro 15%) 40,24 
-
Lucro % ( Mark Up) 0%
-
-
Preço de venda 40,24 
-
-
-
-
-
-
Modo de preparo: Apresentação
Finalização
Nome:___________________
__
21
Ficha Técnica-modelo personalizado 
Ficha Técnica Oculto
logo
Receita: Sanduiche tricolor Código: 
Classificação: Data:
Ingredientes Un. Preço
Quantidade Fator Qtd Descarte Custo 
Liquida Correção Bruta Final
Pasta verde Kg 0,020 1,00 0,020 0,000 0,00
Pasta vermelha Kg 0,020 1,00 0,020 0,000 0,00
Pasta amarela Kg 0,020 1,00 0,020 0,000 0,00
Pão de forma s/ casca ( fatia) Un. 4,000 1,00 4,000 0,000 0,00
0,000 0,000 0,00
Modo de preparo 4,000 0,000 0,00
Rendimento da Receita Rr 7 Porções
Rendimento da Unidade Ru 0,015 Gramas
Custo Total- Ct 0,00
Custo Por Unidade- CMV 0,00
Preço p/ Venda PPV 0,000
Finalização CMV = Ct / Rr
CMV = 0,00
PPV= CMV / 0,30 / 0,82
PPV= 0,000
Apresentação
Amasse o pão com rolo para diminuir o tamanho
Montar os sanduiches alterando os recheios, cortar em 
diagonal formando 2 triangulos, decorar com cenoura e 
salsinha
Para armazenar, os sanduiches podem ser embalados em 
papel filme individualmente e conservados em geladeira. 
Bercinhos para acomodar os sanduiches.
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Ficha Técnica Modelo Personalizado
Instrumentos
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 Tem que ser na cozinha
 Com o cozinheiro
 Com os ingredientes corretos
 Com os equipamentos que serão utilizados
 Deve ser revista semestralmente ou quando trocar o 
cozinheiro, de equipe. 
 Quando trocarem os custos
 Quando trocarem os equipamentos
Ficha Técnica
25
Duvidas?