aula - conservação de alimentos

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27/02/2020
Conservação de 
alimentos
SDE4060 - Tecnologia dos Alimentos
Profa Ana Carolina Rangel Port 
Agenda
 Conhecer os fatores que levam a alterações nos alimentos (revisão 
de composição dos alimentos)
 Estratégias de conservação
 Métodos de conservação dos alimentos para evitar alterações 
indesejadas
27/02/2020
Alterações dos 
alimentos
 Alterações de alimentos são 
todas as modificações que 
nele se operam, destruindo 
parcial ou totalmente suas 
características essenciais, 
por comprometimento de 
suas qualidades físicas e 
químicas, estado de higiene 
e capacidade nutritiva
Conservação 
envolve 
processos de 
reduzem estas 
alterações!!!!
Principais 
agentes de 
deterioração 
do alimento
 fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam na velocidade de 
alteração 
 Fatores intrínsecos: podem ser definidos como as características dos 
alimentos (atividade de água, pH, potencial de oxido-redução, etc.) 
 Fatores extrínsecos: relacionados ao meio (temperatura, oxigênio, 
umidade) onde o alimento se encontra
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Outros fatores
 esforços mecânicos (como golpes e machucados, ocasionados 
por descuidos no transporte e/ou armazenamento), favorecendo a 
ação de micro-organismos e enzimas; 
 parâmetros críticos que podem interferir na qualidade dos 
alimentos, como alto teor de lipídios insaturados, compostos 
bioativos (vitaminas/pigmentos); 
 condições de estocagem e distribuição a que o produto será 
exposto.
Agentes 
causadores das 
Alterações 
Presença e atividade enzimática 
Ação de origem química
Ação de origem física
Presença de microrganismos
Ação de insetos, roedores e predadores 
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Enzima em contato com oxigênio 
atmosférico
Amadurecimento 
Alterações por 
Enzimas 
 Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou
elaboradas por microrganismos.
 Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto
Alterações por 
Agentes 
Químicos
 Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas
que ocorrem entre os componentes dos alimentos.
 Ranço Oxidativo : alteração da matéria graxa por oxidação
(relembrar de composição dos alimentos)
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Alterações 
por Agentes 
Químicos
 Escurecimento não enzimático
pigmentação : reação de Maillard
Novos 
sabores
Açúcares
Cor marrom
Calor alto
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Alterações por 
Agentes 
Químicos
 Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.
 Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e são
tóxicos em concentrações elevadas.
Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete
Alterações 
Físicas 
Temperatura
 Mudanças de temperatura durante armazenamento
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Alterações 
Físicas  Luz
 Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação 
lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais. 
Ação de 
insetos, 
roedores e 
predadores 
 Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede
seu consumo
 Deposição de ovos por moscas que se transformam em larvas
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Pelas sua características, a maior 
parte dos alimentos e dos 
produtos alimentícios são 
facilmente alteráveis pelos 
microrganismos. 
 Destruição das características 
organolépticas
 Toxinas de alta periculosidade 
Alterações por 
Microrganism
os 
Tipos de MO
• Deteriorativos: provocam decomposição
• Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções alimentares
• Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem
conduzidos, transformam e levam a formação de novos
produtos de interesse econômico, com características
diferentes da matéria-prima que lhes deu origem.
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Alterações são consequência da atividade metabólica dos 
micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de 
energia 
Deterioração 
microbiana
 Alterações químicas que resultam em modificações na cor, odor,
sabor, textura e aspecto do alimento
Micro-
organismos 
patogênicos
 Doenças
 Causas: condições irregulares de higiene durante a produção, 
armazenamento, distribuição ou manuseio.
 Salmonella – infecções alimentares
 Clostridium – intoxicação alimentar
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Alterações 
benéficas no 
alimento
 Micro-organismos intencionalmente adicionados aos alimentos
para que sejam realizadas determinadas reações
 Micro-organismos naturalmente presentes no alimento 
Estimula-se seletivamente sua atividade biológica
Saccharomyces cerevisiae
adicionada na produção de paes e 
álcool Kimchi – Fermentado de vegetais 
coreano que utiliza as bactérias 
presentes nos próprios vegetais
Estratégias de conservação 
dos alimentos 
AMPLIAÇÃO 
DA VIDA ÚTIL 
DO 
ALIMENTO
IMPEDIR 
AGENTES 
DE 
MODIFICA
ÇÃO
CONSER
VAÇÃO
medidas são necessárias para controlar o desenvolvimento microbiano e a ação de enzimas, tais como 
o uso de técnicas mecânicas para remoção de micro-organismos; modificação da atmosfera de 
armazenamento; uso de altas e baixas temperaturas; redução da atividade de água (adição de solutos e 
desidratação; uso de aditivos; aplicação da irradiação; destruição mecânica dos micro-organismos (altas 
pressões) e o uso de métodos combinados
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ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os
alimentos da sua exposição.
ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais
adequados ou neutralização e emprego de substâncias-
tampão.
METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS
OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a
vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.
AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou
utilizam-se materiais resistentes para o
acondicionamento e o empacotamento.
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ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
AGENTES BIOLÓGICOS 
Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento
de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades
enzimáticas.
MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao
produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir
sua multiplicação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
Impedir que os micro-organismos cheguem até o
alimento
Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de
boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a
contaminação.
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ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS 
Tratamentos térmicos
Radiações ionizantes
Novos métodos: aplicação simultânea de calor e
ultra-som sob pressão
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
Decréscimo da atividade de água mediante a
desidratação do alimento ou adição de solutos.
Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou
do congelamento.
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ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
Decréscimo de pH
Adição de substâncias químicas (conservantes).
Modificação da atmosfera.
Os métodos 
convencionais 
de 
conservação 
de alimentos
- A conservação pode ser feita pelo:
o Calor;
o Frio;
o Adição de aditivos (química)
o Irradiação
o Outros métodos (adição de solutos, defumação, 
fermentação)
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Entre os 
diferentes 
meios de 
conservação 
podemos 
distinguir
 Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos
microrganismos de alteração.
 tratamentos térmicos e de irradiação;
 Os que impedem ou retardam o crescimento dos
microrganismos de alteração sem os destruir.
 Conservação pelo frio, a adição de agentes químicos de
conservação e a embalagem sob atmosfera modificada;
Controle por 
remoção
(MO e agentes 
físicos e 
químicos)
 Lavagem tem como objetivo a 
remoção de sujidades grosseiras, 
micro-organismos e resíduos de 
pesticidas. 
 pode ocasionar injúrias na superfície 
do alimento.
 Centrifugação não é um procedimento 
eficiente, pois a remoção da carga 
microbiana não é completa. 
 tratamento de água
 Mel
 indústria de leite - Bactofugação do 
leite feita antes da pasteurização
 Filtração é a única técnica de remoção 
que remove totalmenteos micro-
organismos e algumas substâncias 
indesejadas;
 aplicada somente em líquidos
 Café
 Mel
Centrífuga de Bactofugação
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Centrífuga de Mel
Filtração de Mel
Modificação 
da atmosfera 
de 
armazenamen
to
 atmosfera modificada: eliminação do ar no interior do envase e 
sua substituição por um gás ou mistura de gases 
 Geralmente, ocorre a remoção total ou parcial de oxigênio (O2) por 
outros gases, tais como nitrogênio (N2) ou dióxido de carbono 
(CO2).
 propicia um ambiente antimicrobiano  impede o crescimento de 
MO aeróbios (tirando O2)/anaeróbios.
 CO2  dependente da temperatura (quanto mais baixa a 
temperatura, mais intenso é o efeito), pH, atividade de água do 
alimento dos tipos de micro-organismos presentes e da 
concentração de CO2.
 N2 um gás inerte, pouco ou nenhum efeito antimicrobiano 
substitui O2
 Vácuo  Tirar todos os gases
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Conservação 
pelo calor
 Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente
acima das máximas que permitem a multiplicação dos
microrganismos ( temperatura capaz de provocar a
morte ou inativação de suas células);
 É hoje a mais importante técnica de conservação de
longa duração;
 a escolha do tratamento térmico depende:
 do tipo de micro-organismo,
 da forma como ele se encontra no alimento, 
 da termossensibilidade do alimento, 
 da sua suscetibilidade a deterioração, 
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Métodos de 
transferência 
de calor
 condução o calor é transferido de molécula a molécula, por 
contato, não havendo a circulação para misturar alimento quente 
com o frio.
 tratamento térmico de produtos embalados em que as partes do 
produto mais próximas à superfície da embalagem atingem a 
temperatura do tratamento térmico e, devido ao aquecimento 
recebido, há transferência de calor para as partes mais internas do 
alimento.
 Convecção há o movimento da massa do alimento 
sendoaquecida.
 Geralmente, a convecção é observada em alimentos líquidos.
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Eficiência do tratamento 
térmico = a medida do ponto 
geométrico ou ponto frio do 
alimento. 
(o último ponto a atingir a temperatura de 
esterilização). 
 Em alimentos sólidos, aquecidos por 
condução, o ponto frio está localizado no 
centro geométrico da lata. 
 Já em alimentos líquidos, nos quais se 
observa a ação da convecção, o ponto frio 
está localizado abaixo do centro 
geométrico, a cerca de um quarto da 
altura da lata/embalagem.
Pasteurização
 Tratamento térmico moderado que permite a
destruição da maioria dos microrganismos , entre os
quais os patogênicos.
 Temperaturas inferiores a 100ºC.
 Armazenagem sob refrigeração.
 Binômio Tempo/temperatura
Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
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Pasteurização da cerveja 
 Lenta também 
conhecida como LTLT 
(low temperaure, long
time) usa temperaturas 
entre 62-65 °C por 30 
minutos. 
 Rápida conhecida 
como HTST (high 
temperature, short 
time), usa temperaturas 
entre 72-75 °C por 15 
segundos.
Pasteurização do LH 
TIPOS:
Esterilização
o Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos
microrganismos de alteração. Temperatura do tratamento igual ou
superior a 100 ºC.
o Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura
ambiente.
 processamento asséptico ou UHT (ultra alta temperatura). 
 135-150 °C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento rápido e do 
acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona 
estéril. 
 O processo é contínuo, necessitando de condições assépticas 
durante todas as etapas.
https://www.youtube.com/watch?v=MGBlEa310Dc
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Branqueament
o
 Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do
congelamento ou enlatamento.
 Principalmente para a inativação das enzimas, para não ocorrer
alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor
nutritivo.
Refrigeração
 temperaturas entre 0 e 10 °C 
 reduz o metabolismo microbiano  efeito bacteriostático.
 necessário o uso de outros métodos de conservação, como a 
aplicação do calor, de solutos, dentre outros. 
 vida útil reduzida
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Congelamento
 abaixo de 0 °C (mais 
especificamente, –18 
°C). 
 Fundamentada na 
redução do crescimento 
microbiano devido à 
ausência de água livre 
para atuar no 
metabolismo 
microbiano
 Lenta mais cristais 
menos nutrientes
 Rápida até 3 min 
menos cristais
Túnel de congelamento rápido
Redução Aa 
por adição de 
solutos
 o sal e o açúcar
 Em meio hipertônico (salga ou de 
soluções açucaradas) nota-se que 
a concentração de água é maior 
dentro do que fora da célula (a 
concentração de água aumenta 
quando a concentração de soluto 
diminui). 
 O resultado é a plasmólise, que 
resulta na inibição do crescimento 
microbiano e, possivelmente, 
morte celular.
 Pode ser feita em sólidos ou em 
líquidos
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Desidratação
 diminuir o teor de água até o ponto em que ocorra a inibição dos 
micro-organismos deteriorantes e patogênicos. 
 Prevenir alterações de ordem química e física, reduzir os custos 
com embalagens, armazenamento e transporte, reaproveitar 
produtos, dentre outros.
Ti
po
s 
D
es
id
ra
ta
çã
o
saiba mais: http://www.ufrgs.br/alimentus1/objetos/veg_desidratados/secagem_sol.html
Secagem Natural
Secagem artificial
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Ti
po
s 
D
es
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ra
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Atomização
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D
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çã
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Liofilização
Saiba mais: https://www.unip.br/presencial/comunicacao/publicacoes/ics/edicoes/2011/02_abr-
jun/V29_n2_2011_p119-122.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=ScaSgSIdeOs
Liofilização do LH
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Atividade para 
entregar pelo 
sava dia 12/3
 Escolha um alimento industrializado e Faça o levantamento dos 
seguintes itens: 
 Identifique o principal ingrediente utilizado na elaboração do 
produto; 
 Identifique a matéria-prima utilizada na elaboração do principal 
ingrediente; 
 Classifique a matéria- prima quanto à origem e ao tipo; 
 Identifique qual tipo de indústria é responsável pela elaboração do 
produto.
 Identifique qual ou quais tipo de método de conservação foi 
utilizado
Para aula dia 
05/3
 Fazer as orientações de estudo disponíveis na aula 3 no sava para 
discussão em sala de aula