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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IVPANIFICAÇÃO 7161-60_55510_R_20201 CONTEÚDO
Usuário poliana.apolinario @unipinterativa.edu.br
Curso PANIFICAÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE IV
Iniciado 17/02/20 15:11
Enviado 17/02/20 15:13
Status Completada
Resultado da tentativa 2,5 em 2,5 pontos  
Tempo decorrido 1 minuto
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
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resposta:
A confecção de pães é um processo em que cada ingrediente possui um papel fundamental, ao adicionar diferentes ingredientes pode-se criar
pães especiais. Para a fabricação do pão integral, quais ingredientes são indispensáveis?
Farinha de trigo integral ou �bra de trigo.
Farinha de trigo integral ou �bra de trigo.
Farinha de trigo e farinha de aveia.
Aveia em �ocos �nos e farinha de aveia.
Farinha de trigo orgânica e farinha de trigo re�nada.
Farinha orgânica e farinha de castanhas.
Resposta: A
Comentário: O pão integral é preparado com farinha integral ou �bra de trigo. A maioria deles é misturada ainda com aveia,
cereais, grãos e outras �bras. Para ser considerado integral, a média de porcentagem na formulação da receita de farinha integral
seria no mínimo de 20%.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
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resposta:
A maioria das massas passa por processo de fermentação, esse processo pode ser realizado de formas e etapas diferentes. Qual das
alternativas a seguir representa as fases do processo de fermentação?
Fase básica, fase intermediaria e fase complementar.
Fase inicial de fermentação e fase �nal de fermentação.
Fase básica, fase intermediaria e fase complementar.
Só existe uma fase de fermentação para pães.
Fase primária e secundária.
Nenhuma das alternativas das anteriores.
Resposta: B
Comentário: As fases de fermentação são divididas em três partes: fermentação básica – fermentação inicial da massa, em que
ocorre o desenvolvimento e a maturação do glúten, aumentando sua elasticidade. Fermentação intermediária – ocorre durante o
descanso das bolas. Fermentação complementar – crescimento dos pães.
Pergunta 3
Resposta Selecionada:
A tecnologia dos pães congelados é recente no Brasil, mas na Europa ela surgiu na década de 1990. Tornou-se conhecida em 1995 numa feira
realizada na Alemanha. A ideia é que os clientes tenham pães sempre novos, feitos na sua presença, o que economizaria mão de obra e
equipamentos. A tecnologia de congelados é também estendida a produtos de confeitaria e pastelaria. Para sua concretização, idealizaram-se
os pontos quentes, lojas que trabalhariam apenas com cozimento dos pães e sua venda. Quais as formas de pães congelados?
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS LABORATÓRIOS poliana.apolinario @unipinCONTEÚDOS ACADÊMICOS
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https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
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b. 
Respostas: a. 
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resposta:
Massa crua congelada, massa pré-cozida congelada, massa assada congelada.
Farinha e demais ingredientes congelados.
Massa crua congelada, massa pré-cozida congelada, massa assada congelada.
Farinha congelada, massa crua congelada, massa pré-assada.
Massa crua congelada, líquidos congelados, massa crua congelada.
Massa crua congelada, massa fresca pouco congelada, massa assada resfriada.
Resposta: B
Comentário: As massas de pães podem ser congeladas em todas as etapas depois da mistura de todos os ingredientes, sendo
possível congelar a massa crua, a massa semiassada e a massa totalmente assada.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
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resposta:
Na fabricação de pães, alguns defeitos podem aparecer no produto acabado devido a uma série de falhas nas etapas de confecção dos pães.
Quais defeitos podem aparecer no pão?
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim e buracos na massa.
Cor cinza, má textura, sabor agradável, buracos na massa.
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor desagradável, casca crocante.
Cor cinzenta do miolo, má textura, sabor ruim e buracos na massa.
Cor acinzentada do miolo, boa textura, sabor ruim e buracos na massa.
Cor característica de pão, boa textura, sabor agradável e casca crocante.
Resposta: C
Comentário: Os defeitos internos de fabricação do pão são cor cinzenta do miolo – excesso de malte, crescimento demorado,
massa velha. Má textura – massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática excessiva, massa muito velha, formação de
crosta durante a fermentação, temperatura muito alta ou muito baixa do forno. Sabor ruim – ingredientes de baixa qualidade, sal
insuficiente ou falta, fórmula mal balanceada, excesso de fermentação, pouca fermentação, falta de higiene na fábrica,
emulsificantes velhos. Buracos no pão – falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura, pouco vapor no forno,
temperatura de crescimento muito elevada.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
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resposta:
No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como o cozimento da massa, ocorrem grandes modi�cações físicas,
químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento. Qual das alternativas a seguir apresenta as principais modi�cações que a massa
sofre ao ser assada?
Desnaturação proteica, gelatini�cação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
Gelatini�cação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
Desnaturação proteica, gelatini�cação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
Desnaturação proteica, gelatini�cação do amido, inativação enzimática, perda de cor e aroma.
Desnaturação proteica, ativação enzimática, aumento do amido, perda de cor e aroma.
Desnaturação proteica, perda de cor e aroma, gelatini�cação do amido, produção de cor e aroma.
Resposta: B
Comentário: No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como cozimento da massa, ocorrem grandes
modi�cações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento, resultando em um produto leve, saboroso, de
cor e brilho, bastante nutritivo. As mudanças químicas que ocorrem são a desnaturação proteica, gelatinização do amido,
ação/inativação enzimática, produção de cor e aroma.
Pergunta 6
O processo de fermentação ou etapa de crescimento gera algumas substâncias tais como álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outras,
causando modi�cações na massa. Quais modi�cações ocorrem na massa durante o processo de fermentação?
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0,25 em 0,25 pontos
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Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
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resposta:
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa.
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa, diminuição da temperatura.
Diminuição da temperatura, aumento de umidade, mudança da cor da massa.
Aumento da umidade, aumento da temperatura, diminuição da umidade.
Mudança na cor da massa, perda de unidade, perda de temperatura.
Aumento de temperatura, perda de umidade, mudança da cor da massa.
Resposta: E
Comentário: As transformações físicas da massa durante o processode fermentação são variação de temperatura, perda
de umidade, mudança de cor da massa.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
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c. 
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resposta:
Os pães funcionais são massas para pani�cação em que se acrescentam produtos saudáveis como �bras, frutas secas, verduras e oleaginosas
para enriquecer as massas com o aumento de valor nutricional, assim, as �bras, o ferro, os óleos e/ou as gorduras podem melhorar a
alimentação através do consumo de pão. Qual das alternativas apresenta ingredientes que são enriquecedores nutricionais das massas?
Farinha de soja, farinhas integrais, farelo, uva e linhaça.
Farinha de trigo re�nada orgânica, farinha de soja e farinha de trigo branca.
Farinha de soja, farinha de trigo branca e farinha de trigo re�nada.
Farinha de soja, farinhas integrais, farelo, uva e linhaça.
Farinha de soja, farinha de trigo, farinha de trigo orgânica.
Farinha de soja, farinha de trigo branca, farinha de aveia.
Resposta: C
Comentário: Para o pão ser considerado funcional, ou seja, enriquecido nutricionalmente, os seguintes ingredientes devem ser
adicionados: soja e derivados, cereais integrais (aveia, centeio, cevada, farelo de trigo), tomate, uva, couve-�or e brócolis, linhaça,
hortaliças com talo, leite fermentado, entre muitos outros.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
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resposta:
Os pães podem ser divididos em dois grandes grupos: o grupo dos pães e o dos pães rústicos. Os pães rústicos possuem características bem
especi�cas, como cor mais escura, maior crocância na casca e miolo mole. O pão rústico passa por um processo de fermentação diferente dos
outros pães. Por qual tipo de fermentação os pães rústicos passam?
Fermentação de longa duração com fermento natural.
Fermentação de longa duração com fermento natural.
Fermentação de média duração com fermento químico.
Fermentação rápida com fermento biológico fresco.
Fermentação rápida com fermento natural.
Fermentação longa com fermento químico seco.
Resposta: A
Comentário: Os pães rústicos são crocantes por fora, moles por dentro e com um forte sabor. Há mais de 5.000 anos, as
minúsculas bactérias (fermentos), farinha e a água têm sido responsáveis por criar esse único e fantástico alimento natural através
da ação de fermentos naturais por um longo tempo.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: e. 
Segundo a RDC 263, de 22 de setembro de 2005, para um produto ser classi�cado como pão ele deve conter obrigatoriamente quais
ingredientes?
Líquidos, farinha, fermento e sal.
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
Quinta-feira, 12 de Março de 2020 16h33min52s BRT
Respostas: a. 
b. 
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e. 
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resposta:
Fermento químico e biológico, água sal.
Líquidos, farinha.
Fermento químico, sal e água.
Água e sal.
Líquidos, farinha, fermento e sal.
Resposta: E
Comentário: Para de�nir uma massa de pão devemos fabricá-los com farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de
líquidos, fermento natural ou industrial, sal, resultando de processo de fermentação ou não e cocção, podendo apresentar
cobertura, recheio, caldas, formato e texturas diversas.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
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resposta:
Todas as etapas da produção de pães são importantes e fundamentais para a confecção de um pão de qualidade, sendo a pesagem uma das
etapas mais importantes. Qual a ordem correta da pesagem dos ingredientes?
Ingredientes secos, ingredientes pastosos e ingredientes líquidos.
Ingredientes secos, ingredientes líquidos e ingredientes pastosos.
Ingredientes secos, ingredientes líquidos e ingredientes ricos em lipídeos.
Ingredientes pastosos, ingredientes secos e ingredientes líquidos.
Ingredientes secos, ingredientes pastosos e ingredientes líquidos.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta: D
Comentário: A fórmula correta para pesagem é primeiramente os ingredientes secos, segundo os ingredientes pastosos e
terceiro os ingredientes líquidos.
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