Produção de leite ovino/ Zootecnia de Ovinos. Veterinária. UFPEL. ATMV 2021.

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Leite Ovino
1
Universidade Federal de Pelotas
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
Departamento de Zootecnia
Leite:
Milchschaf
 Lacaune
Manchega
 Churra
 Bergamáscia
 Santa Inês
RAÇAS DE OVINOS
2
Domesticação dos ovinos (5 a 6.000aC)
Uso de seus produtos a longa data
3
 Embora a ordenha de ovinos pareça algo novo
e original em nosso país, na Europa e Oriente
Médio esta prática é exercida a
aproximadamente 2000 anos.
 Com uma produção mundial de 10 milhões de
litros de leite de ovelha/ano, este produto
tornou-se uma importante atividade
econômica, principalmente no norte do
Mediterrâneo e no Mar Negro (FAO, 2010).
4
Mapa da região do Mar Mediterrâneo 
bacia leiteira ovina no mundo.
Amarelo: Principais países produtores de leite;
Verde: Países produtores de leite (menor expressão).
5
IMPORTÂNCIA DO LEITE 
OVINO
 Fácil adoção por MO familiar
Maior teor de sólidos
PRODUÇÃO DE LEITE 
OVINO/CONTINENTE
PRINCIPAIS PAISES 
PRODUTORES DE LEITE OVINO
 Total de ovelhas ordenhadas no mundo: + de 100 
milhões
 Produção estimada em 10 milhões de litros de leite/ano, 
equivalente a 1,3% do total de todas as espécies 
produtoras de leite (FAO, 2010).
 O leite de ovelha - usado para fabricação de queijos
 No Brasil exploração leiteira ainda é pouco conhecida, 
embora já exista algumas raças (Bergamácia e Lacaune).
GENERALIDADES
9
Lã
Esterco
Pele
Carne
LEITE
10
Leite Ovino
A produção de pequenos ruminantes leiteiros vem
despontando nos últimos anos como uma fonte de
rendimentos para o produtor rural.
O estudo de raças ovinas adaptadas aos sistemas de
criação utilizados no Brasil, como a Corriedale,
possibilitaria o incremento dos rendimentos dentro
da propriedade rural.
Isto porque, além da produção de carne, pele e lã o
leite também poderia ser utilizado, especialmente
para a elaboração de derivados como queijos,
iogurtes e doce de leite, uma vez que estes
produtos têm apresentado boa aceitação no
mercado gaúcho.
11
PLANEJAMENTO DA CADEIA PRODUTIVA
TRANSPORTE
INDUSTRIALIZAÇÃO
CONSUMIDORPRODUTOR
ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
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Qual o potencial de produção de leite das ovelhas?
Qual a produção diária de leite da propriedade?
O que será feito com o leite? Queijo? Iogurte? Vendido 
para laticínio?
Quantas pessoas/funcionários serão necessários?
Quanto custa o aleitamento artificial dos cordeiros?
Qual a área disponível para produção de alimento?
GENERALIDADES
13
Fatores Raciais
14
Produção Mundial de Carne, Lã e 
Leite
2
3
4
5
6
7
8
1960 1970 1980 1990 2000
Anos
B
il
h
õ
e
s 
d
e
 t
o
n
e
la
d
a
s
leite
lã
carne
Fonte: Kremer, Barbato, Llamías, 1998.
Leite Ovino
15
COMPONENTES OVELHA VACA CABRA BÚFALA
Sólidos totais 18,5 12,5 12,5 18
Gordura 8,5 3,5 4,2 8
Proteína 5,6 3,2 3,3 4
Lactose 4,5 4,6 4,4 5,2
Caseína 5,5 4,3 4 4,8
16Fonte: Corrêa et al., 2014.
CARACT.FÍSICAS OVINOS BOVINOS CAPRINOS
Densidade 1.037 1.030 1.032
Acidez (º Dornic) 16-25 17-20 16-20
pH 6,3-6,6 6,4-6,5 6,4-6,5
Ext.seco total (%) 18,4 12,5 12,4
Ext. deseng. (%) 11,4 8,9 8,9
Fonte: Gutiérrez, 1991
Composição química do Leite
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COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
DOS LEITES DE OVELHA, VACA E CABRA.
Nutriente Ovelha Cabra Vaca
Energia (Kcal) 107,0 68,8 61,4
Proteínas (g) 6,0 3,6 3,3
Lipídios (g) 7,0 4,1 3,3
Carboidratos (g) 5,4 4,4 4,7
Cálcio (mg) 193,4 133,5 119,4
Ferro (mg) 0,1 0,05 0,05
Fósforo (mg) 158,0 110,7 93,4
Vitamina (mg) 4,6 1,3 0,9
Fonte:USDA (1999) citado por Aguinsky (2005).
18
 Leite ovelha x vaca
 Maior quantidade de glóbulos de 
gordura 
 Menor tamanho 
 Facilita a digestão.
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 Baixo investimento inicial
 Mão de obra familiar
 Alternativa pequeno e médio produtor 
rural
 Rendimento queijos
 Valor dos produtos $ 4x!!!
 1kg = 190,00
20
 Agrega valor
 Produtos artesanais
 Sem prejuízo: carne, lã, pele ou 
genética
 Fonte alimento: intolerância leite 
bovino
 Menor espaço
Importância do Leite Ovino
21
22
PRODUÇÃO DO LEITE 
OVINO
23
Média de 2000 kcal
Rico Proteínas - 75% de Ig
Pobre Lactose
Administração mínima de 16 g/kgPV
Ingestão nas primeiras horas após o nascimento
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 Pico de produção de leite: 
3ª ou 4ª lactação
 Primíparas produzem menos leite do que multíparas
 Ovelhas que amamentam gêmeos produzem cerca 
de 30% mais leite
 Se 1 dos cordeiros for retirados de sua mãe até o 7º 
dia, este acréscimo nulo
25
 Ovelhas suplementadas no final da gestação produzem 
cordeiros mais pesados e consequentemente terão 
maior produção de leite
 A redução da frequência de ordenha = perdas de 
produção de leite
 Ovelhas mais pesadas produzem mais leite
26
 Idade
 Estágio de lactação: pico 3a a 4a semana e 7ª 
raças especializadas
 Intervalo e frequência de ordenha
27
 Condição corporal 
 Estado sanitário
 Alimentação
 Ambiente: calor diminui a produção
28
 Escolher raça conforme finalidade da produção
 Determinar a produção
 Muito importante: sincronizar animais
 Número animais ordenhados no mesmo 
período
29
 Capacidade das instalações
 Mão de obra disponível
 Finalidade leite: produtos
 Plano alimentar 
 Sanitário
Produção de leite ovino
30
Desenvolvimento Mamário
32
Estímulo neuro-hormonal
Uso da ocitocina: induz artificialmente a “descida do leite” 6 – 8 min antes da ordenha
Ejeção do leite
Reflexo no úbere
Medula Espinhal
Hipotálamo
Hipófise Posterior
Liberação Ocitocina
Via Sanguínea
Células Mioepiteliais
“Descida do Leite”
Realizar ordenhas completas, sem deixar leite residual no
úbere.
A participação da ovelha neste processo é fundamental, pois
entre as ordenhas, o leite é parcialmente descarregado na
cisterna, uma grande quantidade fica retido nos alvéolos e nos
canais alveolares (galactóforos). 34
O acúmulo de leite na glândula irá cessar os 
mecanismos celulares de secreção por dois 
motivos:
1º) A pressão interna do úbere sobre os alvéolos 
secretores podem destruir as células alveolares, 
impedir a transferência de leite dos alvéolos para 
a cisterna do úbere;
2º) Com o acúmulo do leite, ocorre o aumento da 
concentração de peptídeos FIL (feedback inibidor 
da lactação) nos alvéolos ocorrendo assim, a 
inibição da síntese da lactose (osmótica).
35
O primeiro representa o leite da cisterna;
O segundo o dos alvéolos
se não houver estímulos contrários.
36
Um terceiro pico pode ser observado no momento da 
esgota, este leite representa o leite que está armazenado 
nas "bolsas" formadas abaixo da linha das tetas.
37
Ejeção do leite
 Como há uma marcante separação entre o 
leite alveolar e cisternal, observa-se pelo 
menos 2 picos de ejeção de leite: 
 O primeiro representa o leite da cisterna e o 
segundo o dos alvéolos, mas este último só 
ocorrerá se não houver estímulos 
contrários,
 Um terceiro pico pode ser observado no 
momento da esgota, este leite representa o 
leite que está armazenado nas "bolsas" 
formadas abaixo da linha das tetas;
38
 A composição do leite de cada um destes 
picos é diferente;
 Em ovelhas que apresentam apenas um
pico de liberação de leite, foi constatado que 
possuem uma falha na liberação de 
ocitocina, que pode acontecer por diversos 
motivos, entre eles o estresse no momento 
da ordenha.
O leite residual possui maior teor de gordura e
irá aumentar o teor de gordura do leite total 
ordenhado.
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“Ordenha” tranquila
EJEÇÃO DO LEITE
Cisternal
Alveolar
40
Fator estressante
Inibição da liberação
do leite alveolar.
41
LEITE CISTERNAL
LEITE ALVEOLAR
BOLSAS DE LEITE
42 O leite de ovelha é utilizado principalmente
para a produção de queijos;
 Portanto a qualidade do leite é importante;
 Quando há a ordenha incompleta das ovelhas,
na realidade está sendo ordenhado apenas o leite
cisternal;
 O qual é pobre em gordura (1 a 3%), pois cerca
de 70% da gordura fica retida na fração
alveolar do leite, além de prejudicar a
persistência da lactação.
43
Correlações entre produção e composição do 
leite são baixas ou negativas;
“Efeito diluidor”
Já as correlações entre produção de leite e 
produção de gordura e proteína são altas e 
positivas;
Quanto mais leite é produzido, menores são os 
teores de proteína e gordura,
principalmente
Quanto mais leite produzido, mais gordura e 
proteína (em gramas ou kg) são produzidos.
44
 Determinar número de ordenhas 
dia
 Número de ordenhas por semana
 Número animais ordenhados
 Sistema de aparte de cordeiros
45
 Acostumar os animais ao ordenhador
 Plataforma de ordenha
 Barulho da ordenhadeira
 Ofertar alimento na ordenha
 Realizar limpeza de úbere
 Higiene 
 Cuidado com os animais
Ordenha
46
Ordenha manual:
Técnicas de Ordenha
47
Ordenha mecânica:
Técnicas de Ordenha
48
49
Galpão da ordenha
Cordeiros
Ovelhas ordenha
50
Ovelhas - ordenha Cordeiros 
apartados
51
Estrutura: plataforma de ordenha.
52
Ovelhas aguardando a 
ordenha
53
54
Aplicação de ocitocina
55
Ordenha Mecânica:
Manejo na sala de ordenha
Fatores da ejeção do leite: inibitórios e positivos
56
Ordenha mecânica:
Vácuo
Movimentos por min
Copo medidor
57
Manejo na sala de ordenha
Ordenha manual:
Fatores da ejeção do leite: inibitórios e positivos
58
Manejo na sala de ordenha
Pouca prática
Muita prática
59
Manejo na sala de ordenha
Higiene
Lavagem dos tetos com água clorada
Secagem dos tetos
60
Qualidade do leite
Utensilios
Papel toalha
Teteiras lavadas
Mãos limpas
Ordenhador
Cuidadoso
Higiene
Calmo
61
Qualidade do leite
Limpeza do úbere
62
CMT
California Mastit Test
63
Qualidade do leite
CMT
64
Retirada amostra CCS
65
Qualidade do leite
Coleta amostra: bacteriológico.
67
Mastite ovina
Staphylococcus aureus e a Pasteurella haemolytica, 
são responsáveis por 80% dos casos de mastite aguda 
Staphylococcus coagulase negativos e o Corynebacterium spp
são responsáveis pela maioria dos casos de mastite subclínica 
PREVENÇÃO
Qualidade do leite
68
Pesagem Produção Leite
Manejo na sala de ordenha
69
70
Manejo na sala de ordenha
Qualidade do leite
Morfologia de úbere
A seleção apenas para produção de leite:
facilitar a colocação das teteiras e a esgota 
completa do úbere;
Não comprometa a saúde do úbere;
Evite constantes "quedas" das teteiras;
Diminua o risco de contaminação por 
microrganismos.
A seleção para ovelhas de leite deve visar a produção e morfologia do úbere,
visando úberes com tetas inseridas na posição o mais vertical possível.
71
Qualidade do leite
Emediato, 2008
Morfologia de úbere
72
Qualidade do leite
Qual a melhor conformação?
Morfologia de úbere
73
Qualidade do leite
SUBPRODUTOS
Rendimento Características queijeiras
Cuartirolo, Canestrado, Roqueford, Gorgonzola, Feta, Ricota, etc.
74
 Santa Catarina  Referência 
na produção de leite de ovelha 
no Brasil
 220.000 litros/ano 
 40% da 
Cabanha Dedo 
Verde (Viamão)
1100 ovinos 
Lacaune
Confer
Alimentos 
Ltda
Média mensal 
de 1,4 – 3 mil 
Kg de queijo 
feta e roquefort
SP, RJ, DF, SC, PR
100-150,00/Kg queijos 
finos
Roquefort e Serra da 
Estrela 300,00
 Queijos:
Feta – R$ 10,00 / 100g
Árabe Labneh – R$ 10,00 / 100g
Ricota – R$ 12,00 / 350g
 Iogurte 500g - R$ 8,00 
 Doce de leite 120g - R$ 10,00
 Ambrosia 190g - R$ 12,00
100.000 litros de leite /ano
SUBPRODUTOS
Ainda outros subprodutos:
79
http://www.casadaovelha.com.br/index.php?id=pt&se=9&grp=2
http://www.casadaovelha.com.br/index.php?id=pt&se=9&grp=15
http://www.casadaovelha.com.br/index.php?id=pt&se=10&grf=2
 Rebanho de 120 ovelhas da raça Lacaune, 
 os queijos nos meses de Junho a Janeiro;
 A lactações de 180 a 200 dias;
 Média de produção por animal varia de 1 litro a 2,5 
litros de leite. 
 Para produzir 1kg de queijo são necessários de 5 a 7 
litros de leite de ovelha, 
 A produção média de queijo é de 200 kg/ano 
 O custo do queijo curado Capim Azul é de R$ 60,00/kg.
80
Emulsão Hidratante
Hidratante Labial
Manteiga Corporal
Creme p/ Mãos
Creme p/ Pés
Shampoo
Condicionador
Sabonete Líquido
Sabonete em Barra
Sais de Banho
SUBPRODUTOS
Ainda outros subprodutos:
81
http://www.casadaovelha.com.br/index.php?id=pt&se=9&grp=18
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Em propriedades leiteiras, são basicamente 3 
sistemas empregados, os quais são 
ilustrados na figura abaixo:
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 Desmame com menos de uma 
semana de idade
 Ordenhas diárias (2 vezes ao dia)
 Os cordeiros confinados
 Sucedâneo próprio para cordeiros 
ou leite de outra espécie (caprino, 
bovino, bubalino).
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 Cordeiros permanecem mães após ordenha
 Separados no final da tarde
 Desmame geralmente aos 30 - 60 dias
 Não há o aleitamento artificial
 Sistema é muito utilizado em todo o mundo
 Maximizar a produção de leite comercial
 Crescimento do filhote
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 Não ordenha do parto aos 30 dias 
 Desmame aos trinta dias de idade
 25% do total de leite é produzido durante os
primeiros 30 dias de lactação
 A ordenha a partir do 30º dia de lactação reduz
o retorno econômico, pela menor quantidade de
leite comercial produzido na lactação
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Em uma exploração que visa exclusivamente
a produção de leite ovino, as ovelhas
deveriam ser criadas como vacas de leite.
Cordeiros 
desmamados logo 
após a ingestão do 
colostro e 
alimentados 
artificialmente.
87
88