PROCESSO DE EXTRAÇAO DE AGUA MINERAL (1)

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INTRODUÇÃO
No processo de modernização da produção, o foco principal está na figura do consumidor, pois as empresas estão a atualizar a fim de alcançar a satisfação do consumidor, com novas técnicas de produção cada vez mais eficazes, eficientes e de alta produtividade. Qualidade e produtividade são elementos essenciais ao sucesso de uma empresa, no que tange, principalmente, a seus processos. Estes últimos, quer na produção, quer na prestação de serviços, utilizam-se de materiais e de trabalho humano que devem ser aproveitados (IACIA,2006).
O processo do sistema de produção em uma indústria tem seu real valor na vida estrutural da mesma, devido a sua importância para o funcionamento da organização. Segundo Russomano (2000), o sistema de produção pode ser definido como um processo organizado, que transforma os insumos em bens ou na execução de serviços ambos devem apresentar-se dentro dos padrões de qualidade e preço e ter procura efetiva. 
Segundo o Departamento de Recursos Minerais do Governo do Estado do Rio de Janeiro (2002), existem duas teorias clássicas sobre a origem das águas minerais, que se confrontam durante muito tempo: a teoria da origem meteórica, que admite ser a água mineral proveniente da própria água das chuvas infiltrada a grandes profundidades e a teoria da origem magmática, que explica essas águas a partir de fenômenos magmáticos, como o vulcanismo. Hoje, com os conhecimentos sobre a distribuição da água no planeta, a primeira teoria é a mais aceita uma vez que se admite serem águas de origem magmática, também denominadas juvenis, constituídas de uma fração irrelevante do volume total. 
Nos últimos tempos, com a tendência mundial de redução de consumo de bebidas alcoólicas e as rápidas mudanças no estilo de vida, onde se prioriza produtos saudáveis e naturais e se cultua o corpo e a mente, as bebidas analcoólicas e a água mineral se evidenciam (ALMEIDA,1998).
A água mineral deixou de ser um privilégio para se tornar um produto de massa. O consumidor consciente, associa Água Mineral à saúde e reconhecem os benefícios considerados intrínsecos ao produto. Ela é natural, de paladar leve e agradável, evita doenças e faz um bem incontável ao organismo. Sendo assim, o mercado brasileiro de águas minerais naturais tem se mantido em crescimento contínuo nos últimos cinco anos. 
A industrialização da água mineral é um processo simples, porém é importante que se faça uma correta captação, através de poços artesianos ou menos comum, de surgências naturais (nascentes). Após a captação a agua mineral e armazenada em reservatórios. Dos reservatórios a água mineral é enviada para as linhas de envasamento. Pode haver uma estabilização microbiológica da água minera, antes de ser envasada, esta estabilização e efetuada através da utilização de ozônio, da microfiltração da água, ou por ultravioleta em fluxo contínuo (REINOLD,1998). 
A agua mineral pode ser envasada em embalagens tipo copo, garrafa e garrafões. Antes de serem envasadas os vasilhames devem passar por um sistema de rinsagem, e posteriormente pela enchedora, lacradora, inspeção visual, rotuladora e empacotadora.
A rotulagem, além de ser o “marketing” do produto, é a identificação de cada vasilhame, permitindo que este seja rastreado da fábrica até o consumidor. 
Contudo, a importância desse trabalho é verificar a atuação de um engenheiro de alimentos dentro da indústria de água mineral, através da implantação de sistemas de qualidade como, Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) e Analises dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
DESCRIÇÃO DO PRODUTO
Identificação do Processo: Processo de extração de água mineral
Identificação do Produto: água mineral
Origem da matéria-prima: Foutain Água Mineral Ltda.
Especificação físico-químicas: 
- pH à 25 ºC: 8,56
-Temperatura da água na fonte: 28,01ºC
-Embalagens: Embalagens plásticas, capacidade para 500 mL.
- Controles especiais durante a estocagem e distribuição:
- Vida de Prateleira: 12 meses.
- Instrução de uso contidas no rótulo: Conservar ao abrigo do sol e calor, em local limpo, seco, arejado e sem calor. Não congelar. 
- Clientes: Crianças, jovens e adultos.
- Público-alvo: púbico em geral.
- Grupos sensíveis: não possui.
- Composição do produto (mg/L): Bicarbonato 64,20; Cálcio 6,380; Cloreto 0,13; Estrôncio 0,28; Fluoreto 0,05 Magnésio 0,347 Nitrato 0,04; Potássio 1,490 Sódio 15,400.
- Embalagens: Politereftalato de etileno (PET). 
PROCESSO DE PRODUÇÃO DETALHADO:
1. Captação
 A captação é um conjunto de instalações, construções e operações necessárias à exploração da água mineral ou potável de mês de um aquífero, sem alterar as propriedades naturais e a pureza da água mineral ou potável de mesa. Ela se faz através de fontes naturais ou por poços artesianos. A água é transferida para os reservatórios por meio de bombas (JÚNIO,1997).
 Os tubos de revestimento, aa conexões, tubulações deverão ser de material que preserve as características naturais da agua, como aço inoxidável, PVC (policloreto de vinila) atóxico ou outro material aprovado pelo DNPM (JÚNIOR,1997).
 
 A instalação de bombas nos sistemas de captação deve assegurar a não contaminação da água por óleo e outras impurezas provenientes de seu funcionamento ou necessárias a sua manutenção (JÚNIOR,1997).
2. Reservatórios
 São locais de armazenamento de água proveniente exclusivamente da captação para acumulação e/ou regulação defluxo de água (JÚNIO,1997).
 
 Os reservatórios devem ser construídos em alvenaria ou em aço inoxidável, devendo ter uma capacidade de armazenamento tal, que o tempo de permanência da água da captação não exceda três dias. E periodicamente devem ser feitas a limpeza e desinfecção dos reservatórios, com produtos que não interfiram nas qualidades naturais da água (JÚNIOR,1997)
 Dos reservatórios a água é enviada para os filtros.
3. Filtração
 A filtração é uma operação de retenção de partículas sólidas por meio de material filtrante que não altera as características químicas e físico-químicas da água (JÚNIOR,1997)
 
 Esta operação não pretende melhorar a qualidade bacteriológica da água, o seu objetivo é a eliminação de elementos instáveis e em alguns casos, é feita a microfiltração através de membranas para reter microrganismos (JÚNIOR,1997).
4. Gaseificação
 A gaseificação é a adição artificial de dióxido de carbono durante o processo de envasamento (JÚNIOR,1997)
 A carbonatação é útil para reduzir a quantidade de microrganismo e preveni seu posterior crescimento, porém não se deve considerar como um meio para desinfetar a água vinda de uma fonte microbiológica insegura (VARNAM,1997).
5. Envasamento
 O envasamento é uma operação de introdução de água proveniente da captação e/ou dos reservatórios nas embalagens, até o seu fechamento (JÚNIOR,1997). 
 
 O envasamento e o fechamento das embalagens devem ser efetuados por máquinas automáticas, sendo proibido o processo manual. As máquinas devem estar dispostas de modo que haja um processamento contínuo, desde a lavagem até o fechamento (JÚNIOR,1997).
 
 A sala de enchimento e o setor onde se processa a lavagem e desinfecção dos recipientes, devem ser mantidos em perfeitas condições de limpeza e higiene, não sendo permitido usá-los como depósitos de materiais. Todos os cuidados devem ser tomados para que a água mineral não seja contaminada, ao realizar-se a limpeza e desinfecção dos setores de envasamento. 
 
 As embalagens utilizadas no envasamento das águas minerais e potáveis de mesa devem garantir a integridade do produto sem alteração das suas características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais (JÚNIOR,1997).
6. Rotulagem 
 A rotulagem é a identificação de cada vasilhame de produto, permitindo que este seja rastreado da fábrica até o consumidor. Ela deve ser feia fora da sala de envasamento 4,9. Após a rotulagem produto final passa por uma verificaçãovisual, isto é feito para detectar perigos físicos, ou seja, sujidades mais grossas, partículas suspensas, plásticos e outros. 
7. Estocagem
 Os produtos envasados devem ficar estocados em locais afastados das instalações industriais. Eles devem permanecer em estrados, para que as embalagens não entrem em contato com o piso (JÚNIOR,1997).
	
	 FLUXOGRAMA DE 
 PROCESSO
 ÁGUA MINERAL
	Data: 15/06/2019 
	
	
	
 Revisão: 00/00 
	
	
	Pág: 01 de 01 
FLUXOGRAMA DE PROCESSO: ÁGUA MINERAL 
 
 
 
	Desenvolvido por
 José Matheus de Carvalho 
	Revisado por: 
 Joyce Souza
	Aprovado por: 
 Giovanni Bertuzzo
	
	
	
INICIO DO MANUAL:
1. IDENTIFICAÃO DA EMPRESA
· Razão Social: Fontes Claras Ltda.
· Horário de funcionamento: das 08h:00min às 17h30min
· Lista de Produtos manipulados: água mineral 
· Equipe de Boas Práticas:
	EQUIPE DE BOAS PRÁTICAS 
	NOME
	CARGO NA EMPRESA
	FUNÇAO NA QUIPE 
	Juliana Arantes
	Responsável Limpeza
	Segurança do trabalho e higiene pessoal
	Flávia Vieira 
	Responsável recepção
	Condições externas e internas 
	Caio Thomaz 
	Responsável captação
	Instalações e edificações 
	Beatriz Dechen 
	Responsável reservatórios 
	Saneamento
	José Roberto 
	Responsável filtração
	Equipamentos
	Bruna Rosa 
	Responsável gaseificação
	Produção (procedimentos adotados na produção)
	Emily Pereira 
	Responsável envasamento
	Equipamentos
	Juliana Dovirgens
	Responsável rotulagem
	Controle de qualidade da empresa
	José Matheus 
	Responsável estocagem
	Preenchimento e arquivamento dos documentos utilizados em bpf
 
2. RECURSOS HUMANOS 
2.1 ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS 
A empresa conta com um total de 18 funcionários, sendo 8 do sexo masculino e 10 do sexo feminino.
 A admissão de funcionários é realizada pelo departamento de recursos humanos por meio de entrevistas após a análise de currículos. 
Após a admissão os novos funcionários são treinados para estarem aptos para exercer a sua função. 
No caso dos funcionários que possuem contato direto com a produção, são realizados treinamentos relacionados à boas práticas no manuseio de alimentos, segurança do trabalho, além de treinamento específico para o seu setor de atuação dentro da produção. 
Os treinamentos são de responsabilidade da equipe de qualidade da empresa juntamente com técnicos de segurança do trabalho e funcionários referência dentro da produção.
3. HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES 
3.1 SAÚDE
Segundo a RDC 216 de Setembro de 2004, os manipuladores no momento da contratação, devem realizar exames que avaliarão a saúde de forma geral para comprovar se o mesmo está apto para a função. 
Os exames e atestados exigidos para esta função são: hemograma completo; glicemia coprocultra; coproparasitológico; audiometria; urina; eletrocardiograma; atestados cardiológico, oftalmológico e psiquiátrico. Uma clinica do trabalho irá realizar os exames e os resultados serão encaminhados para a empresa em poucos dias. Caso os exames apresentem alguma alteração, o manipulador deverá ser encaminhado para tratamento médico e somente após esse tratamento poderá exercer novamente e as suas funções. 
Os exames deverão ser repetidos periodicamente (semestral ou anual) e de acordo com as necessidades que venham a ser observadas, como por exemplo, histórico de ausências dos colaboradores por doenças. 
Em caso de ocorrência de cortes; doenças cutâneas, gastrointestinais; infecções respiratórias, o manipulador será redirecionado para outra função em que não haja risco de contaminação do produto. 
Planilhas de controle da saúde dos manipuladores são desenvolvidas para serem registadas as ocorrências de doenças dos manipuladores, para um melhor acompanhamento da saúde de cada colaborador, e desta forma verificar a necessidade de uma investigação mais profunda através da realização de mais exames e sendo assim, garantir a segurança do produto final.
3.2 HIGIENE DOS MANIPULADORES 
 3.2.1 UNIFORMES/EPIs:
 Os funcionários têm a sua disposição Equipamentos de Proteção Individuais (EPIs) necessários (botas de borracha, touca, protetor auditivo, jaleco branco, avental de plástico, mangotes, vestimentas de proteção térmica). Também recebem 4 trocas de uniformes assim que são contratados, e os mesmos são substituídos quando não estão mais em condições adequadas de uso, assim como os EPIs. A lavagem dos uniformes é de responsabilidade da empresa, sendo que os uniformes são lavados por uma empresa terceirizada. 
3.2.2 MÃOS: 
Para a realização da higienização das mãos, estações de lavagem das mãos estão instaladas na entrada de todas as áreas de processos, e em outros pontos apropriados, facilmente acessíveis. Nestas estações são disponibilizados sabonete líquido neutro bactericida, dispositivo para secagem das mãos e lixos com acionamento por pedal. 
Instruções de como e com que frequência, deve-se realizar a higienização estão fixados nesta área, para que os manipuladores realizem a higienização de forma correta, evitando assim a contaminações nas áreas de produção. 
Procedimento de lavagem das mãos: 
1. Molhar as mãos e zonas expostas dos braços com água corrente quente; 
2. Aplicar a quantidade de produto de limpeza recomendada pelo fabricante, suficiente para cobrir toda a superfície das mãos; 
3. Esfregar vigorosamente durante pelo menos 10 a 15 segundos, prestando atenção á remoção de sujidade junto às unhas e criando atrito sobre as superfícies das mãos e braços (esfregar as palmas das mãos; esfregar a palma da mão sobre o dorso oposto com os dedos entrelaçados; esfregar palma com palma com os dedos entrelaçados; esfregar parte de trás dos dedos nas palmas opostas com os dedos entrelaçados; esfregar o polegar em sentido rotativo entrelaçado na palma da mão oposta; esfregar rotativamente, para trás e para a frente os dedos na palma da mão oposta); 
4. Enxaguar bem todas as superfícies com água corrente quente; 
5 Proceder à secagem completa;
 
6. Para evitar a recontaminação das mãos podem utilizar toalhas de papel descartáveis ou outras barreiras semelhantes para tocar superfícies como torneira de acionamento manual de pias lavagem de mãos ou puxadores de portas das instalações sanitárias
3.2.3 HÁBITOS COMPORTAMENTAIS:
Os manipuladores são treinados/orientados constantemente em relação à higiene pessoal e hábitos comportamentais que podem ocasionar contaminações durante a sua atividade.
 Os pontos verificados por meio de check list são:
1. Unhas (devem estar cortadas e limpas)
 2. Cabelo (preso e protegido por uma rede/touca) 
3. Barba/Bigode (devem estar sempre aparados) 
4. Anéis, pulseiras e outros acessórios (devem ser retirados para o inicio das atividades). 
5. Uniformes e sapatos limpos 
6. Utilização dos EPIs
Caso o manipulador não atenda algum dos pontos o mesmo é orientado novamente sobre os riscos de contaminação/segurança. Ocorrendo reincidência do não cumprimento das especificações o colaborador recebe uma advertência. 
4. LOCALIZAÇÃO
Indústria localizada no Parque Industrial de Campo Mourão-PR, as vias de acesso são pavimentadas e possuem iluminação pública. 
Nos arredores, há outras empresas do setor alimentício e propriedades privadas.
5. INSTALAÇÕES
5.1 LAYOUT : 
O layout encontra-se anexado ao trabalho.
5. 2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAIS EMPREGADOS E ÁREA DE CADA SETOR.
 Área de produção: 
Apresenta acesso direto, não comum a outros usos; área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, piso de material que permite fácil higienização e com sistema de drenagem dimensionado adequadamente; teto e paredes com acabamento liso, cor clara, impermeável, de fácil limpeza e adequado estado de conservação (sem rachaduras, umidade e descascamento), com presença de ângulos abaulados entre a parede e o piso e entre as paredes e o teto. Ralos com válvulas de retenção, em pontos estratégicos para o escoamento de água de higienização, impedindo a formação de poças; janelas com proteção contra insetos e roedores. Iluminação e instalações elétricas adequadas.As lâmpadas são protegidas e a indústria é bem iluminada.
Instalações sanitárias e vestiários: 
Específicas para os manipuladores e para visitantes, ambos com a indicação de masculino e feminino. Não apresentam comunicação com a área de produção, com passagens cobertas. Possui portas com fechamento automático. Todos os banheiros possuem papel-higiênico, detergente sem cheiro e papel-toalha não reciclado, os lixos têm acionamento por pedal e são cobertos por saco plástico em seu interior. Pias com torneiras de acionamento automático e instruções afixadas sobre a forma correta de higienização das mãos após a utilização do sanitário. 
6. CONTROLES DA POTABILIDADE DA ÁGUA
O abastecimento de água é realizado por sistema ligado à rede pública, com captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação e com reservatório de água acessível com instalação hidráulica adequada, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Apresenta também esgotamento sanitário com fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
A higiene do reservatório é realizada a cada 6 meses e/ou na ocorrência de acidentes com contaminação da água (animais, enchentes, etc.), ou ainda quando forem detectados alterações na qualidade da água, tais como: 
 Coloração, odor ou sabor alterados; 
Análise microbiológica demonstrando contaminação; 
Análise físico-química com resultados fora das especificações;
COLOCAR FOTO DA PORTARIA
O controle de potabilidade de água será verificado pelo Gerente da Unidade de acordo com a PORTARIA N°2.914, de 12 de Dezembro de 2011. Os resultados das verificações ficarão arquivados no setor de qualidade da empresa.
7. MANEJOS DOS RESÍDUOS
· Os recipientes para lixo dentro da indústria são providos de tampas, identificação, acionamento não manual (pedal), material de fácil limpeza e que garante que suas tampas e estruturas não produzam emanações e perdas. 
· O lixo é retirado diariamente por quantas vezes forem necessárias, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados. 
· A remoção do lixo não é realizada pelo mesmo local onde são recebidas ou circulam as matérias primas. Não sendo possível este procedimento, por limitação de layout, são previstos horários de transito distintos. 
· Já o lixo fora da área de produção/manipulação permanece em local revestido com material de fácil limpeza, provido de ponto de água, ralo, protegido de intempéries, moscas, roedores e outros animais. 
· As lixeiras e áreas de estocagem de lixo são higienizadas imediatamente após a sua disposição. 
8. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
8. 1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
A higienização dos equipamentos são realizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias por pessoal treinado, garantido assim a qualidade e segurança do produto. 
As quantidades e instruções para o uso de sanitizantes estão nos rótulos das embalagens e nos locais onde são realizados a higiene dos equipamentos e utensílios. 
 
8. 2 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 
Os procedimentos de higienização nas instalações da empresa são realizados pelos funcionários da limpeza, e os mesmos receberam os devidos treinamentos para realizar a função. 
 A higienização é realizada diariamente, de modo que não ocorra riscos de contaminação na produção. 
Os produtos utilizados durante a higienização possuem instruções de uso para que a higienização seja eficaz, retirando sujidades/microrganismos, das áreas de produção e comuns da empresa. 
 
9. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS 
 O controle integrado de vetores e pragas é realizado por uma empresa terceirizada credenciada para desempenhar tal serviço. Há iscas localizadas fora da área de produção. 
 
10. CONTROLES NA PRODUÇÃO 
 10.1 SELEÇÃO DA MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS. 
 A recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento e os mesmos são inspecionados na recepção. Há a existência de planilha de controle de recepção incluindo temperatura, características sensoriais, condições de transporte e outros. 
Os critérios de seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento e seu uso respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade e data da colheita. 
 
 10.2 RECEBIMENTO 
 Durante o descarregamento da fruta, é coletada uma amostra representativa da carga do caminhão, para que seja feita a identificação das características físico-químicas desta. Entre as principais características estão o brix e ratio. 
 10. 3 ARMAZENAMENTO 
 Assim que são aprovados pelo responsável de recepção da matéria pima, os frutos são estocados em silos higienizados e arejados (por no máximo 48h). 
 
 
Produtos químicos e tóxicos são cuidadosamente rotulados com avisos sobre a sua toxidade e uso. São estocados em ambiente fechado/exclusivo, e somente podem ser manuseados por pessoal autorizado e devidamente treinado. 
 
11. ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO. 
 O produto final é armazenado e separado por lote, sobre paletes bem conservados e limpos, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação do ar. 
 
12. CONTROLE DE QUALIDADE LABORATORIAL 
 A empresa realiza a análise dos parâmetros físico-químicos de acidez, pH, ratio, sólidos solúveis, ácido ascórbico, óleo essencial, cor e viscosidade, não apenas para controlar a qualidade do produto, mas também para atender as exigências estabelecidas pelo mercado consumidor. Como as análises físico-químicas não fornecem informações suficientes para avaliar as alterações que afetam a aceitação do suco pelo consumidor, a empresa decidi aliar essas análises à análise sensorial, proporcionando dados relevantes para definir melhor as expectativas do consumidor. Análises microbiológicas também são realizadas ao longo do processo para garantir a qualidade e segurança do produto final. 
13. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTO (OU PRODUTO) 
Toda a produção possui rastreabilidade, em caso de problemas como devoluções por contaminação apenas com o numero do lote pode-se identificar os pontos onde o produto pode ter tido problemas. 
Os produtos devolvidos são colocados em local de recolhimento apropriado, separados da área de armazenamento e manipulação, organizados, identificados e agrupados por lote para que sua análise seja efetuada e quando identificado o “problema” o mesmo é descartado em local apropriado. 
O funcionário responsável irá arquivar todos os documentos de cada lote em um arquivo no setor de qualidade de fácil acesso. 
	
	
ÁGUA MINERAL ENVASADA
Procedimento Operacional Padronizado 
	
Data: 15/11/2019
	
	
	
Revisão: 00/00
	
	POP 1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
	Pág 01 de 01
OBJETIVO DO PROCEDIMENTO: É fazer a higienização adequada dos equipamentos. 
CAMPO DE APLICAÇÃO: É aplicável em todos os equipamentos e chão da fábrica. 
DEFINIÇÕES/TERMOLOGIAS: 
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: 
· Utilizar produtos e soluções adequadas para limpeza e higienização.
· Seguir o manual de Boas Práticas de Fabricação para se ter a garantia de eficácia. 
· Evitar contaminação cruzada entre utensílios.
· Fazer controle com check list para garantia de eficácia. 
RESPONSÁVEL: 
· Funcionário da limpeza da empresa.
· Todos os funcionários contratados pela empresa. 
REFERÊNCIA:
RDC nº 275/2002: Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: Baseada no Código InternacionalRecomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993: Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
REGISTROS: 
· Check list arquivado por data/lote no arquivo morto
REGISTRO DE ALTERAÇÕES: 
	
	
ÁGUA MINERAL ENVASADA
Procedimento Operacional Padronizado 
	
Data: 15/11/2019
	
	
	
Revisão: 00/00
	
	POP 2 – Boas Práticas para industrialização e comercialização de Água Mineral 
	Pág 01 de 01
OBJETIVO DO PROCEDIMENTO: Obtenção da água mineral natural sem alterar a qualidade higiênico-sanitário, as características e a pureza. 
CAMPO DE APLICAÇÃO: Aplica-se aos estabelecimentos que realizam a industrialização de água mineral natural e de água natural. Destina-se, ainda, aos estabelecimentos que desenvolvam alguma das seguintes atividades: armazenamento, transporte, distribuição e ou comercialização de água mineral natural e de água natural envasadas.
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO:
· Manutenção da casa de proteção da captação em condições higiênico-sanitária. 
· Higienização da canalização
· Higienização do reservatório
· Recepção de embalagens
· Higienização de embalagens
RESPONSÁVEL:
· Funcionário responsável pela casa de proteção da captação.
REFERENCIA: 
RDC nº173/2006: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.
	
	
IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
Água Mineral Envasada
	Data: 15/11/2019
	
	
	Revisão: 00/00
	
	
	Pág 01 de 01 
	IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
	ETAPAS
	PERIGOS IDENTIFICADOS 
	Captação 
	F 
	Contaminação física por manuseamento e/ou acondicionamento incorreto
	
	Q
	Contaminação química da água 
	
	B
	Contaminação microbiológica da água
	Reservatório 
	B
	Presença de microrganismos proveniente da parede do reservatório 
	
	F
	Fragmentos sólidos 
	Filtração 
	F
	Fragmentos sólidos 
	
	Q
	Contaminação química por transferência de componentes dos produtos usados na construção dos filtros 
	Envase 
	B
	Presença de microrganismos provenientes do fechamento inadequado de garrafas 
	
	F
	Corpos estranhos e fragmentos de insetos 
	
	
IIDENTIFICAÇÃO DE PERIGO E PCC’s
Água Mineral Envasada
	Data: 15/11/2019
	
	
	Revisão: 00/00
	
	
	
	ETAPAS
	DESCRIÇÃO DO PERIGO
	FREQ.
	SEV.
	Q1
	Q2
	Q3
	Q4
	PCC
	MEDIDAS DE CONTROLE 
	Captação 
	Contaminação física por manuseio e/ou acondicionamento incorreto 
	1
	2
	
	
	
	
	
	Formação em higiene e segurança alimentar 
	
	Contaminação química da água
	1
	2
	 
	
	
	
	
	Controle das atividades efetuadas dentro do perímetro de proteção
	
	Contaminação microbiológica da água 
	1
	2
	S
	N
	S
	S
	
	Controle das atividades efetuadas dentro do perímetro de proteção
	Reservatório 
	Presença de microrganismos provenientes da parede do reservatório 
	1
	1
	
	
	
	
	
	Inspeção visual de forma a constatar incrustações nas instalações 
	
	Fragmentos sólidos 
	2
	1
	
	
	
	
	
	Manutenção preventiva do filtro de ar e da tela milimetrada, limpeza e sanificação adequada dos reservatórios 
	Filtração 
	Fragmentos sólidos 
	1
	1
	
	
	
	
	
	Manutenção preventiva dos filtros 
	
	Contaminação química por transferência de componentes dos produtos usados na construção dos filtros 
	1
	1
	
	
	
	
	
	Utilização de filtros próprios para a indústria alimentar 
	Envase 
	Presença de microrganismos provenientes do fechamento inadequado de garrafas
	1
	2
	S
	S
	
	
	PCC 5 
	Controle da higienização das instalações. Controle do fechamento de garrafas. 
	
	Corpos estranhos e fragmentos de insetos
	1
	2
	S 
	S 
	
	
	PCC 4
	Controle integrado de pragas. Manutenção dos esguichos. Inspeção visual 
	
	
PLANO HACCP
CONTROLES DOS PCC’S 
Água Mineral Envasada 
	Data: 15/11/2019
	
	
	Revisão: 00/00
	
	
	Pág: 
	ETAPA 
	PERIGO
	PCC Nº
	PARAMETRO DE CONTROLE 
	LIMITE CRITICO 
	MONITORAÇÃO
	MEDIDA DE CONTROLE 
	REGISTRO 
	
	
	
	
	
	MÉTODO 
	FREQ. 
	RESP.