Relatório - Branqueamento

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LARISSA DE SOUZA LOURENÇO
LOUBEN THEODORICE
SUELLEN MORAES DE PAULA
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: BRANQUEAMENTO
Relatório apresentado como requisito para obtenção de nota parcial da Unidade Curricular de Tecnologia de Alimentos, Setor de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Paraná.
 
Professoras: Dra. Cláudia Carneiro Hecke Krüger e Dra. Sila Mary Rodrigues Ferreira
 
CURITIBA
2019
RESUMO
A banana, assim como outros alimentos, sofre deterioração pela presença de enzimas. Desativá-las conservará as características desejadas do alimento por mais tempo. Realizar o branqueamento nos alimentos antes de serem congelados é uma técnica que aumenta o tempo de vida deste alimento, facilita o envase, ajuda na conservação do sabor, odor e coloração destes alimentos. Sabe-se que o tratamento térmico pode diminuir a quantidade de nutrientes dos alimentos. Portanto, saber o tempo certo em que se tem a inativação dessas enzimas com o tratamento térmico em cada alimento é muito importante para se otimizar a técnica e diminuir a perda de nutrientes. Usa-se o teste de catalase e peroxidase para se saber o tempo necessário de cozimento para inativar as enzimas. A catalase e especialmente a peroxidase são enzimas mais resistentes do que as enzimas deteriorantes presentes no alimento. Observamos especialmente que, durante o processamento térmico, desde os primeiros minutos, alterou-se a textura da banana. Concluímos que, para a banana, 5 minutos de cozimento são suficientes para inativar as enzimas e, portanto, bom tempo de processamento para conservar as características deste produto quando congeladas e armazenadas. A banana desidratada com branqueamento químico mostrou ter conservado mais características da banana crua quando comparada com a banana desidratada controle. 
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO……………………………………………………………………….4
2. MATERIAIS E MÉTODOS………………………………………………………….6
2.1. BRANQUEAMENTO - TESTE DE CATALASE…………………………..7
2.2. BRANQUEAMENTO - TESTE DE PEROXIDASE……………………….7
2.3. BRANQUEAMENTO E DESIDRATAÇÃO………………………………...8
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO…………………………………………………..10
3.1. BRANQUEAMENTO - TESTE DE CATALASE………………………....10
3.2. BRANQUEAMENTO - TESTE DE PEROXIDASE……………………..10
3.3. BRANQUEAMENTO E DESIDRATAÇÃO……………………………….11
3.4. ANÁLISES SENSORIAIS DAS BANANAS DESIDRATADAS………...12
4. CONCLUSÃO……………………………………………………………………....13
1. INTRODUÇÃO
Há vários métodos para diminuir o escurecimento enzimático, dentre eles a utilização de temperaturas que levem à desnaturação enzimática e a adição de compostos acidulantes (SILVA et al, 2009). O branqueamento é um tipo de processo em alimentos que tem como princípio o uso de calor, desnaturando as enzimas envolvidas e tornando-as inativas (BEZERRA, 2002). O branqueamento, termo adotado para tratamento térmico, destinado à redução da atividade de enzimas que provocam reações de escurecimento em alimentos. Além do tratamento térmico, há a utilização de compostos acidulantes para diminuir a ação enzimática e diminuir o escurecimento nos vegetais. Estes produtos mantêm o pH do meio abaixo do pH ótimo da enzima. Os ácidos comumente utilizados são: cítrico, málico e fosfórico. No caso do ácido cítrico, além de diminuir o pH do meio ele também pode atuar como agente quelante do cobre da enzima PPO e assim favorecer sua inativação (SILVA et al, 2009).
De acordo com ORSO et al., (2011) o branqueamento tem como objetivos principais inativar enzimas, manter a consistência firme, e as propriedades organolépticas, eliminar o ar presente nos interstícios celulares, estruturas responsáveis pela ocorrência de oxidações indesejáveis, e promover a desinfecção parcial de frutas e hortaliças destinadas ao congelamento. Grande parte das enzimas é destruída por aquecimento entre 70 e 80°C , durante um intervalo de tempo que varia de dois a cinco minutos. A PPO não pertence as enzimas estáveis ao calor, quando expostas a temperatura de 70 a 90°C por um curto período de tempo são, na maioria dos casos, destruídas parcial ou total em relação a sua função catalítica (SANTOS, 2009). 
A fim de prevenir o escurecimento das frutas foi desenvolvido um método chamado de branqueamento de alimentos. Consiste na exposição do produto a uma certa temperatura com o objetivo de inibir a ação enzimática, este processo além de evitar a ação da enzima, aumenta consideravelmente a vida útil das frutas. Para o branqueamento existem duas técnicas principais, ambos com o mesmo intuito de desabilitar a enzima através da temperatura, um deles é o método à vapor e o outro com água quente.
A desidratação de frutas tem como principal objetivo a sua conservação. O processo consiste em reduzir o teor de água até um determinado nível, no qual a concentração de açúcares, ácidos, sais e outros componentes seja suficientemente alta para reduzir a atividade de água, impedindo o crescimento e a reprodução de microrganismos responsáveis pela deterioração do alimento (TRAVAGLINI et ai., 1993). Em consequência da retirada da umidade, haverá redução no peso e volume, minimizando custos com embalagens, transporte e estocagem. 
Durante a desidratação convencional ocorrem dois processos que podem se dar simultaneamente: transferência de calor para evaporar o líquido e transferência de massa, na forma de líquido ou vapor no interior do material, e na forma de vapor na superfície. Os fatores que governam a velocidade desses fenômenos de transferência determinam a taxa de secagem, tais como pressão de vapor d'água no material e no ar de secagem, temperatura e velocidade do ar, velocidade de difusão da água no material, espessura e superfície exposta para secagem (VAN ARSDEL, 1973). A secagem de materiais biológicos é caracterizada por apresentar um importante período de secagem a taxa decrescente. De acordo com SARAVACOS e CHARM (1962), a velocidade de secagem durante esse período decresce continuamente, e tempos prolongados de secagem são necessários para alcançar um conteúdo de umidade baixa. O período de taxa de secagem decrescente continua até alcançar o teor de umidade de equilíbrio. 
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais: 1kg de banana caturra madura, 12 tubos de ensaio, 6 vidros de relógio, 1 faca de carne, 1 tábua, água em fervura, água fria, água oxigenada 10 volumes, panela, espumadeira, fogão, desidratador elétrico.
Primeiramente o material foi preparado e a água foi fervida. Uma unidade de banana caturra madura picada em 12 fatias. As amostras foram mergulhadas em água fervente e mantidas nesta temperatura pelos tempos: 0, 1, 2, 5, 7 e 10 minutos. O tempo 0 foi nosso controle nesta análise. Ao fim de cada tempo de cozimento, a amostra foi rapidamente colocada em contato com água fria para parar seu cozimento. As amostras foram colocados nos vidros de relógio identificados. 
IMAGEM 1. Amostras de banana após o tratamento térmico nos tempos 0, 1, 2, 5, 7 e 10. Na parte superior da imagem, da esquerda para a direita os tempos 0, 1, 2. Na fileira inferior da imagem, da esquerda para a direita, os tempos 5, 7 e 10.
Logo em seguida, picadas e distribuídas em 12 tubos de ensaio identificados (tempos 0, 1, 2, 5, 7 e 10 minutos), sendo colocado “C” em 6 tubos que foi realizado o teste de Catalase e “P” em 6 tubos para o teste de Peroxidase.
IMAGEM 2. Amostras no tubo de ensaio antes de passarem pelos testes de catalase e peroxidase.
2.1 Branqueamento - Teste da Catalase
Em cada tubo de ensaio foi adicionado H2O2 suficiente para cobrir a amostra. Esperou-se alguns minutos para observar e classificar as amostras segundo o Quadro 1.
QUADRO 1. Resultado observado no teste da Catalase.
	RESULTADO
	ESTADO ENZIMA
	OBSERVAÇÃO
	POSITIVO (+)
	enzima ativa
	Desprendimento de gás (visualização do borbulhamento)
	NEGATIVO (-)
	enzima inativa
	Não há desprendimento de gás
2.2 Branqueamento - Teste da Peroxidase
Materiais: 1 unidade de banana caturra madura picada em 12 fatias, 6 tubos de ensaio identificados (tempos 0, 1, 2, 5, 7 e 10 minutos), água oxigenada 10 volumes, guaiacol 5%, panela, espumadeira, água em fervura, água fria paraparar o cozimento.
Primeiramente o material foi preparado e a água foi fervida. As amostras de banana foram mergulhadas em água fervente e mantidas nesta temperatura pelos tempos: 0, 1, 2, 5, 7 e 10 minutos. O tempo 0 foi nosso controle nesta análise. Ao fim de cada tempo de cozimento, a amostra foi rapidamente colocada em contato com água fria para parar seu cozimento. As amostras foram colocados nos tubos de ensaio identificados.
Já nos tubos, foi adicionado sobre cada amostra 3 gotas de solução de guaiacol 5% e 3 gotas de água oxigenada. A mistura foi homogeneizada e posteriormente foi observada as alterações sofridas pela amostra segundo o Quadro 2.
QUADRO 2. Resultados observados no teste de Peroxidase
	RESULTADO
	ESTADO ENZIMA
	OBSERVAÇÃO
	POSITIVO (+)
	enzima ativa
	Formação de manchas escuras ou escurecimento de toda amostra
	NEGATIVO (-)
	enzima inativa
	Não houve alteração de cor na amostra
2.3 Branqueamento e desidratação
Materiais: 1Kg banana caturra madura cortadas paralelamentes em 2 partes cada, recipiente grande de vidro, solução de ácido cítrico 4%, solução ácido ascórbico 1%, forno para secagem.
As bananas foram cortadas e divididas. Metade delas sofreu o branqueamento químico antes da desidratação e metade foi diretamente para o forno de desidratação (controle). Ambas foram pesadas.
A porção que sofreu este branqueamento químico foi colocada no recipiente e ficou imersa na solução ácido cítrico 4% + ácido ascórbico 1%. Posteriormente foi colocada no forno para desidratar.
Após 24 horas de desidratação as amostras foram avaliadas. Avaliou-se peso final, coloração, textura e sabor.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 Branqueamento - Teste de Catalase
IMAGEM 3. Amostras após teste da Catalase. Da esquerda para a direita os tempos 10, 7, 5, 2, 1 e zero minutos de tratamento térmico.
QUADRO 3. Resultado do teste da Catalase.
	TUBO
	RESULTADO
	ENZIMA
	0
	+
	ativa
	1 minuto
	+
	ativa
	2 minutos
	+
	ativa
	5 minutos
	-
	inativa
	7 minutos
	-
	inativa
	10 minutos
	-
	inativa
	Segundo o teste da Catalase, 5 minutos de fervura é suficiente para inativar a enzima na banana caturra.
3.2 Branqueamento - Teste da Peroxidase
IMAGEM 4. Amostra após teste da Peroxidase. Da esquerda para a direita os tempos (em minutos) 10, 7, 5, 2, 1 e 0.
 
QUADRO 4. Resultado do teste da Peroxidase.
	TUBO
	RESULTADO
	ENZIMA
	0
	+
	ativa
	1 minuto
	+
	ativa
	2 minutos
	-
	inativa
	5 minutos
	-
	inativa
	7 minutos
	-
	inativa
	10 minutos
	-
	inativa
	Segundo o teste da Peroxidase, 2 minutos de fervura são suficientes para inativar a enzima na banana caturra.
3.3 Branqueamento e desidratação
QUADRO 5. Peso das amostras antes e após a desidratação. Porcentagem da banana que se manteve após o processamento em relação à banana crua.
	
	PESO ANTES
	PESO DESIDRATADO
	% PRODUTO CONSERVADO
	CONTROLE
	514,10 g
	183,09 g
	35,61%
	COM BRANQUEAMENTO
	482,16 g
	174,97 g
	36,29%
3.4 Análise sensorial das bananas desidratadas
Em termos de coloração, a amostra em que foi utilizado ácido ascórbico e ácido cítrico foi a que ficou mais alaranjada, sem presença de manchas pardas. A amostra controle apresentaram pigmentação mais clara quando comparadas a amostra com tratamento.
No que se refere à textura, a amostra que sofreu desidratação e tratamento ficou mais consistente e mais espessa, lembrando uma bala “puxa-puxa”, agradável. A amostra controle foi a que obteve a textura rígida e resistente, mais fina e assim muito seca, não muito agradável.
E se tratando de sabor, a amostra controle ficou mais insossa em comparação com a amostra que sofreu tratamento com ácidos, que ficou levemente mais adocicada.
IMAGEM 5. Bananas após a desidratação de 24 horas.
4. CONCLUSÃO
Quanto aos métodos utilizados e relacionando-os com as suas propriedades específicas para a conservação de alimentos, sabe-se que o branqueamento é responsável por inativar determinadas enzimas (peroxidase e catalase), que interferem diretamente no crescimento microbiológico em alimentos. Dessa maneira, este é método de conservação empregados para aumentar a vida útil do produto. De acordo com a análise sensorial, foi decidido por unanimidade que a amostra com desidratada tratada com ácido ascórbico e ácido cítrico, apesar de não ser aparentemente atrativo, teve sabor mais agradável que a amostra na qual o branqueamento foi realizado. Houveram diferenças sensoriais evidentes entre as duas amostras. A amostra controle foi a menos palatável. 
REFERÊNCIAS
ARSDEL, W. B. van; COPLEY, M. J.Food dehydration. Vol. 1. Westport : AVI, 1963.
FANTE, L. Estudo da cinética de Branqueamento e de Secagem por ar quente e liofilização do alho (Allium sativum L.). Dissertação (Mestrado), Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, p.119, Porto Alegre, 2011. 
MELO, A. A. M., VILAS BOAS, E. V. B. Inibição do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 01, p. 110-115, Campinas, 2006. 
SARAVACOS, G.D.; CHARM, S.E. A study of the mechanism of fruit and vegetable dehydration. Food Technology, Chicago, n.16, n.1, 1962.
SILVA, M. V., ROSA, C. I. L. F., VILAS BOAS, E. V. B. Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças. B.CEPPA, Curitiba, v.27, n.1, p.83-96, 2009. 
TRAVAGLINI, D. A. et al. Banana-passa : princípios de secagem, conservação e produção industrial. Campinas : ITAL, 1993.