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Questões - Técnica e Dietética 
Óleos e Gorduras: Estrutura, Decomposições, Aplicações, Ponto de Fumaça 
 
1. Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente 
de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, denominados triacilgliceróis. os óleos e gorduras 
desempenham várias funções. Assinale a alternativa que NÃO representa uma função dos óleos e gorduras em 
preparações culinárias. 
a) Veículo de vitaminas hidrossolúveis, aromas e corantes. 
b) Acentuação do sabor 
c) Conferir maciez às preparações 
d) Aumentar o calor calórico das preparações, bem como fornecer ácidos graxos essenciais e colesterol 
e) Formar uma barreira contra a umidade, aumentando a estabilidade da preparação 
 
2. Diversos tipos de gorduras podem ser utilizados em preparações culinárias, tais como óleos vegetais, azeite de oliva, 
banha, gordura vegetal hidrogenada, toucinho, manteiga, margarina, creme vegetal e maionese. A escolha de qual tipo 
de gordura será utilizada dependerá do tipo de preparação e da função que se espera desse ingrediente. Em relação a 
esses tipos de óleos e gorduras, julgue os itens a seguir. 
I- A gordura vegetal hidrogenada oferece vantagens para preparar massas de empadas e tortas, pois exige menos 
farinha. Além disso, ela auxilia na maciez e crescimento de bolos, uma vez que, quando batida em batedeira, incorpora 
ar, aumentando o volume da massa. 
II- O creme vegetal diferencia-se da margarina por possuir uma maior quantidade de óleos vegetais e menor quantidade 
de água, o que torna o produto mais cremoso e saboroso. 
III- A maionese é uma emulsão de óleo em água, onde o ovo é o agente emulsificante. Deve conter no mínimo 65% de 
óleo e três gemas de ovos por quilo do produto. 
IV- A manteiga é obtida por meio do batimento de óleos vegetais. Possui odor e sabor característicos e possui a 
vantagem de agregar sabor às preparações. 
V- Os óleos vegetais são extraídos de semestres de várias plantas (soja, milho, algodão, amendoim, girassol, canola, 
arroz). Sua densidade pode variar entre 0,914 e 0,925. 
a) I, II e III 
b) I, III e IV 
c) I, III e V 
d) II, III e IV 
e) II, IV e V 
 
3. Durante a fritura dos alimentos, o contato com o óleo quente faz com que o alimento desidrate, concentrando 
sabores e aromas. Porém as gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas que devem ser 
de conhecimento do nutricionista. Em relação a essas alterações, assinale a alternativa CORRETA: 
a) Durante a fritura, os ácidos graxos são desidratados, originando a acroleína, substância volátil e irritante da 
mucosa gástrica. 
b) A hidrólise ocorrida no óleo pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça azulada, alteração 
física conhecida como ponto de fumaça. 
c) O azeite de oliva é um tipo de gordura adequado para a fritura, pois possui alta temperatura de ponto de 
fumaça. 
d) A manteiga é um tipo de gordura adequado para a fritura, pois possui alta temperatura de ponto de fumaça. 
e) O óleo de soja possui alta temperatura de ponto de fumaça, portanto, é uma boa opção para fritar os alimentos. 
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