Óleos e Gorduras

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Óleos e Gorduras
C O M P R E E N D A O M U N D O D O S
@ n u t r i n d o v i d a s n u t r
SUMÁRIO
Conceito .....................................................................................4
Qual a diferença entre óleo e gordura?.....................................4
Valor nutritivo..............................................................................5
Características funcionais...........................................................6
Classificação das gorduras.........................................................8
Tipos de óleos e gorduras e aplicação em técnica dietética.....9
Referências.................................................................................15
 
 
@ n u t r i n d o v i d a s n u t r
QUAL A DIFERENÇA ENTRE ÓLEO 
E GORDURA?
A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente
na sua aparência física. 
 
 
ÓLEOS GORDURAS
Líquidos à temperatura 
ambiente.
Sólidas, passando ao estado
líquido a uma temperatura entre
30 e 42ºC.
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em
água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal,
formadas predominantemente de produtos de condensação
entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
 
 
CONCEITO
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Óleos e gorduras são de grande importância na dieta como
fornecedores de energia. Na forma pura :
mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso de
carboidrato ou proteína (4 kcal/ g). 
Além disso, são importantes na
alimentação porque compõem
membranas celulares, sintetizam
hormônios e, entre outras coisas,
transportam vitaminas lipossolúveis.
1 g de óleo ou gordura fornece 9 kcal
VALOR NUTRITIVO
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CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
Em produtos alimentícios, os óleos e gorduras apresentam
características que melhoram muito as propriedades sensoriais em
diversas preparações, como: 
Nutrição : A adição em preparações aumenta o
valor calórico e serve corno veículo de ácidos
graxos essenciais e colesterol.
Aparência: cor, brilho, uniformidade superficial.
Textura: maciez, plasticidade, elasticidade e
viscosidade ß. 
Sabor: fixar e acentuar o sabor dos alimentos,
aftertaste. Sensação na boca: frescor, cerosidade.
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Formam uma barreira contra a umidade, levando à
maior estabilidade.
Conferem aeração, propiciando leveza ao
alimento.
Servem de meio de cocção por calor seco.
Veiculam vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes.
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CLASSIFICAÇÃO DAS GORDURAS
Saturadas 
Com maior quantidade de ácidos graxos saturados, geralmente
são de origem animal, sólidas e apresentam alto ponto de fusão,
ex.: gorduras animais, toucinho, bacon e sebo.
Insaturadas
Do leite e derivados
Grupo do ácido laúrico 
Com maior quantidade de ácidos graxos insaturados, geralmente
são de origem vegetal e líquida, ex.: óleos vegetais, amendoim,
arroz, canola, oliva, soja. 
Tem ácidos graxos de cadeia curta e se decompõem em
temperatura, ex.: creme de leite e manteiga
São gorduras com maior proporção de ácido láurico e menor de
ácidos saturado e insaturado, que apresentam grande tempo de
armazenamento, ex.: óleo de dendê e babaçu.
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O óleo é extraído das sementes de várias plantas (soja, amendoim,
algodão, arroz, milho etc.) e, por meio de processos industriais, é
refinado para perder a cor, o sabor e o odor originais. É líquido à
temperatura ambiente, e sua densidade pode variar entre 0,914 e
0,925. 
• Aplicação em Técnica Dietética: pode ser utilizado para fritar,
refogar ou temperar alimentos; o óleo age como condutor de
calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir maciez a
preparações como pães, tortas e bolos. É usado também para
untar utensílios como formas e frigideiras, a fim de evitar a
aderência dos alimentos.
Trata-se de um óleo composto de azeite de oliva e óleo de soja,
geralmente na proporção mínima de 15 % de oliva. 
• Aplicação em Técnica Dietética: pode ser utilizado para temperar
saladas, pois confere sabor e odor de azeite quando utilizado frio,
porém, após aquecimento em temperatura elevada, perde essas
características. 
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS E
APLICAÇÃO EM TÉCNICA
DIETÉTICA
Óleo vegetal 
Óleo misto 
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Obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas, é o único
tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou
refinação. 
• Aplicação em Técnica Dietética: Usado como tempero em
saladas, em molhos ou em emulsões como maionese e serve para
regar alimentos (pizza, refogados, grelhados). Quando aquecido
em altas temperaturas, perde odor e sabor, por isso deve ser
mantido no fogo somente até aquecer para manter suas
características sensoriais. Não é indicado para frituras devido ao
seu baixo ponto de fumaça, mas pode ser usado com essa
finalidade.
Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos. Quando
aquecida de forma lenta, transforma-se em um óleo que se
solidifica à temperatura ambiente. De cor branca., possui sabor e
odor característicos. 
• Aplicação em Técnica Dietética: tem a propriedade de isolar o
glúten, por isso é usado para preparar a massa conhecida como
"podre”, (empadas e tortas).
Azeite de oliva 
Banha
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• Aplicação em Técnica Dietética: oferece vantagem no preparo
de massas de empadas e tortas, por ser sólida e exigir menos
farinha. Em bolos, auxilia na maciez e no crescimento, pois, quando
batida na batedeira, incorpora ar e aumenta o volume da massa.
Deve ser usada preferencialmente em temperatura ambiente,
porque, quando gelada, é muito dura e quebradiça. Pode ser
utilizada no preparo de glacês e nas frituras de imersão.
É chamado toucinho o tecido gorduroso do porco com o
respectivo couro. Fica localizado logo abaixo da pele. 
• Aplicação em Técnica Dietética: o toucinho pode ser picado e
derretido em banho-maria, para obtenção de banha, ou
consumido frito, como torresmo. Cortado em tiras, sem o couro, é
útil para lardear carnes como o lagarto e melhorar o sabor de
carnes assadas ou cozidas.
Gordura vegetal hidrogenada 
Toucinho
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Trata-se de tecido gorduroso, salgado e defumado retirado do
porco juntamente com o couro, porém entremeado com a carne
do lombo. 
• Aplicação em Técnica Dietética: utilizado para conferir sabor a
várias preparações, como carnes, vegetais ou cereais; o toucinho
defumado pode ser usado em fatias para recobrir ou rechear
carnes e aves.
• Aplicação em Técnica Dietética: com pouca diferença de cor,
sabor e odor, a margarina pode substituir a manteiga como
ingrediente de tortas, bolos, e para refogar alimentos. Possui
características similares quanto ao aquecimento e batimento.
Também é usada para ser espalhada sobre o pão. Mesmo
conservada em geladeira, mantém-se macia graças a aditivos. As
aplicações culinárias da margarina relacionam-se ao seu teor de
lipídios. Quanto maior o teor, melhor o desempenho do produto;
margarinas com teores reduzidos de lipídios apresentam usos
restritos, por conterem maior umidade e conferirem características
inadequadas às preparações (massas mais duras, menor
crescimento de bolos, emulsões instáveis).
Margarina
Bacon ou toucinho defumado 
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Produto similar à margarina sólida, contém cerca de 70% de óleo
vegetal em estado líquido (sem hidrogenação). 
• Aplicação em Técnica Dietética: a margarina líquida pode
substituir o óleo, a manteiga ou a margarina, devendo ser usada na
mesma proporção que a margarina sólida. Pode ser empregada no
preparo de bolos quando a função não é incorporar ar, mas
somente conferir sabor e maciez. Serve de base para molhos ou
emulsão e para frituras rápidas; porém, quando usada para frituras
demoradas e/ou de imersão, pode espirrar gotículas de gordura,
por conter moléculas de água. Também pode ser adicionada a
preparações prontas como macarrão, milho cozido e legumes, além
de oferecer praticidade para untar formas. 
Produto derivado do leite, a manteiga é obtida por meio do
batimento do creme de leite (nata). 
• Aplicação em Técnica Dietética: de odor e sabor característicos, a
manteiga é consumida acompanhando pães e torradas, com a
vantagem de agregar sabor. Por ser sólida à temperatura ambiente, éadequada para o preparo de massas do tipo "podre" e bolos.
Contém, porém, quantidades menores de gordura, produzindo
massas pouco flocosas. A maciez e o crescimento de bolos não são
afetados pela quantidade de água presente. Por conter partículas
sólidas e bastante umidade, ao ser aquecida, queima antes de atingir
o ponto de fumaça e espirra excessivas gotículas gordurosas; por isso,
não deve ser utilizada em frituras. Para ser utilizada no preparo de
bolos, deve ser retirada com antecedência da geladeira, pois fica
muito dura quando gelada.
Manteiga 
Margarina líquida 
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Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor. No
entanto, diferencia-se por não conter gordura láctea, leite ou
derivados lácteos. O teor de gordura pode variar de 40 a 70%.
Assim como ocorre com a margarina, quanto maior o teor de
gordura, maior é a possibilidade de emprego do produto em
preparações culinárias. 
• Aplicação em Técnica Dietética: o creme vegetal com maior teor
de gordura tem as mesmas aplicações culinárias que a margarina
e, por conter emulsificante em maior quantidade, oferece aeração
a bolos, beneficiando o crescimento. Como a manteiga e a
margarina, o creme vegetal expele partículas de gordura,
dificultando a temperatura ideal para fritura, que só ocorre após
todo o vapor ter sido liberado. Não deve ser utilizado em frituras,
pois além de espirrar bastante gordura, quando aquecido por
muito tempo, demora para fritar o alimento, tornando-o primeiro
cozido e, depois, frito. 
A maionese é uma mistura de óleo em água, emulsionada com o
auxílio de ovos. Deve conter no mínimo 65 % de óleo e três gemas
de ovos por quilo (produto industrializado).
• Aplicação em Técnica Dietética: utilizada como molho para
lanches, saladas e preparações simples, desde para colocar em
sanduíches, como ingrediente de preparações.
Creme vegetal 
Maionese 
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REFERÊNCIAS
Philippi, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética.
3. ed. ampl. e atual. - Barueri, SP: Manole, 2014.
Moreira, Leise Nascimento. Técnica dietética. 1 Edição.
Rio de Janeiro: SESES,2016.
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