1 Conceitos em Composicao de Alimentos_20200210-2052

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Composição dos Alimentos
Cronograma e funcionamento da 
disciplina
Cronograma de aula
Dia D. S Mês Assunto
11 Ter Fev Teórica Apresentação do plano e cronograma da disciplina + Conceitos
18 Ter Fev Teórica Guias alimentares + atividade de conceitos 
25 Ter Fev Feriado
03 Ter Mar Prática Filme: “Muito Além do Peso” – Debate e Atividade Classificação de Alimentos
10 Ter Mar Teórica Tabelas de composição de alimentos
17 Ter Mar Avaliação Avaliação teórica 1
24 Ter Mar Teórica Açúcares e Alimentos Açucarados
31 Ter Mar Teórica Óleos e Gorduras
07 Ter Abr Teórica Cereais
14 Ter Abr Avaliação Avaliação Teórica 2
21 Ter Abr Feriado
28 Ter Abr Teórica Leguminosas
05 Ter Mai Teórica Frutas, Verduras e Legumes
12 Ter Mai Avaliação Avaliação Teórica 3
19 Ter Mai Teórica Leites e Derivados e Carnes 
26 Ter Mai Feriado
02 Ter Jun Teórica Ovos e Atividade avaliativa 
09 Ter Jun Teórica Revisão 
16 Ter Jun Avaliação Avaliação teórica 4
23 Ter Jun 2 chamada
30 Ter Jun Final
Avaliações
• Bimestre 1:
– Provas I e II = 3,5 cada = 7,0 pontos
– Exercícios + trabalhos = 3,0 pontos
• Bimestre 2:
– Provas I e II = 3,5 cada = 7,0 pontos
– Exercícios + trabalhos = 2,0 pontos
– Interdisciplinar = 1,0 ponto (12 e 13 de maio)
COMPOSIÇÃO 
DOS ALIMENTOS
Conceitos introdutórios
Marcelo Eliseu Sipioni
Carmelita Zacchi Scolforo
Quais as áreas de atuação do 
Nutricionista?
Conceitos sobre Composição de Alimentos
A Composição de Alimentos
-Quando o Nutricionista 
precisará dos 
conhecimentos sobre 
Composição dos 
Alimentos?
-Como o nutricionista 
deverá utilizar-se da 
composição dos 
alimentos para sua 
prática?
ALIMENTAÇÃO x NUTRIÇÃO 
• Alimentar-se é o ato voluntário de fornecer alimentos ao organismo.
• A nutrição se inicia depois que os alimentos entram no organismo e
são transformados em nutrientes.
• Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos que fornecem
energia para o funcionamento do corpo humano.
– Promovem o crescimento, cicatrização de feridas, substituição de células
envelhecidas;
– Participam de reações químicas.
Alimento X Nutriente
Alimento X Nutriente
A nutrição apropriada de um indivíduo é feita por meio 
da ingestão de alimentos variados.
Como os nutrientes estão distribuídos 
nos alimentos?
Alimentação Saudável
Conceitos sobre Composição de Alimentos
OBJETIVO PRIMEIRO DA ATUAÇÃO DO 
NUTRICIONISTA
Alimentação Saudável é... (Vamos pensar um pouco)
...mais difícil de definir do que se imagina!
prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos 
indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Deve estar 
de acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida e com as 
necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura 
alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; ser acessível do 
ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; 
baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis; com 
quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos. 
Nutrientes
Fornecimento de energia e
materiais destinados à
formação e manutenção dos
tecidos e à regulação do
funcionamento do organismo
Em falta no alimento ou em
quantidade insuficiente.
Conceitos sobre Composição de Alimentos
Nutriente 
limitante
Ex: Qualidade nutricional da
proteína (quantidade e qualidade
dos aminoácidos constituintes).
Conceitos sobre Composição de Alimentos
Proteínas 
incompletas
Apresentam deficiência de um ou
mais aminoácidos essenciais
(leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina,
triptofano, valina, histidina)
Aminoácido Limitante
Leguminosas – metionina (feijão, soja, etc);
Cereais – lisina (arroz, trigo, cevada, aveia, etc).
Nutriente 
biodisponível
Fração ou porcentagem do nutriente que o
organismo efetivamente pode utilizar no
seu metabolismo.
A simples determinação química das
quantidades dos diferentes nutrientes não
é suficiente para caracterizar o valor
nutritivo de um alimento.
Conceitos sobre Composição de Alimentos
Compostos Bioativos
(nutracêuticos)
Todo aquele alimento ou ingrediente que,
além das funções nutricionais básicas,
quando consumido como parte da dieta
usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos benéficos à saúde, devendo
ser seguro para consumo sem orientação
médica.
Fatores 
antinutricionais
Substâncias que têm efeito negativo sobre
a utilização de nutrientes pelo organismo.
Os nutrientes são classificados em 
Macronutrientes e Micronutrientes 
Macronutrientes X Micronutrientes
Classificação dos Nutrientes
Conceitos sobre Composição de Alimentos
Energéticos ReguladoresPlásticos ou 
construtores
Carboidratos: fonte
mais econômica de
energia (1 g=4 kcal);
Lipídios: fonte mais
concentrada de energia
(1g=9 kcal);
Proteínas: além da
função construtora,
também fornecem
energia (1g=4 kcal).
Produção de calor e 
energia Formação e 
renovação de tecidos
Participam de reações 
e processos que 
controlam as condições 
do organismo, 
mantendo-o dentro de 
padrões de equilíbrio.Proteínas: músculos,
dentes, cartilagens e
outros tecidos
conectivos;
Minerais: ossos, dentes
e outras células do
organismo;
Água: abundante na
maioria dos tecidos.
Água: solvente em
várias reações;
Proteínas: na forma de
hormônios e enzimas;
Vitaminas; Minerais
O que é caloria? 
No SI (Sistema Internacional de Unidades) a unidade 
recomendada é o joule (J) ou quilojoule (kJ) 1 cal = 4,18 J
Preciso calcular? 
• Não!
• Já foi estabelecido que:
– 1 g de CHO = 4 Kcal
– 1 g de PTN = 4 Kcal
– 1 g de LIP = 9 Kcal
Classificação Alimentos
Conceitos sobre Composição de Alimentos
Alimento Fonte
Alimento 
Excelente Fonte
Alimento 
Boa Fonte
Contêm entre 5% e 
10% da 
recomendação em 
uma porção usual
Contêm entre 10% e 
20% da recomendação 
em uma porção usual
Contêm mais de 20% 
da recomendação em 
uma porção usual
Água nos alimentos
• Qual a importância em saber o conteúdo de 
água do alimento? 
• Como a água está presente nos alimentos?
Como a água está presente em 
alimentos?
Água livre
• Essa água é facilmente
evaporada, é
congelável.
• Funciona como
solvente e está
disponível para o
crescimento dos micro-
organismos.
• Ela é fracamente
ligada aos substrato e
entre si.
Como a água está presente em 
alimentos?
Água ligada
Como a água está presente em 
alimentos?
Água adsorvida
Água nos Alimentos
• O conteúdo de água nos alimentos está
diretamente ligado com a sua perecibilidade.
• A desidratação (extração da água) ou
congelamento (transformação em estado sólido)
são métodos eficazes de conservação mas
alteram as propriedades dos alimentos, assim
como a adição de solutos.
Água nos Alimentos
Água nos Alimentos
• A quantidade de água, assim como a sua forma influência:
• na textura, aparência e sabor dos alimentos;
• na taxa de deterioração por micro-organismos;
• nas reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante
a armazenagem .
pH dos alimentos