Aula 10 - ISO 22000-2019

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Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Aula 10: ISO 22000/2018 (Sistema de Gestão da Qualidade
em Alimentos) e Rastreabilidade de Alimentos
Apresentação
Como já vimos, a segurança dos alimentos é a garantia da oferta de alimentos livre de contaminantes, que possam causar
danos à saúde dos consumidores. Desta forma, é necessário implantar boas práticas e outros sistemas de gestão da
qualidade.
Nesta aula, conheceremos a norma internacional ISO 22000 e a rastreabilidade de alimentos, bem como a importância
destes sistemas de gestão da qualidade para a área de alimentos.
Bons estudos!
Objetivo
Avaliar a norma ISO 22000 e sua relação com a área de alimentos;
Identi�car o sistema de rastreabilidade de alimentos;
Relacionar estes sistemas com os demais de gestão da qualidade.
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Gestão de controle de qualidade em alimentos
Você saberia dizer o signi�cado da palavra ISO?
Trata-se da sigla de International Organization for Standardization, ou
Organização Internacional para Padronização, em português. Ela é
uma entidade de padronização e normatização, criada em Genebra,
na Suíça, em 1947, e a cada cinco anos passa por atualizações.
Essa atualização da ISO 22000 foi publicada em 19 de junho de 2018, substituindo a versão de 2005. Para a elaboração da
nova versão, contaram com a participação de especialistas de mais de 30 países.
Seu principal objetivo é a aprovação de normas internacionais em todos os campos técnicos, como normas técnicas,
classi�cações de países, normas de procedimentos e processos, entre outros. No Brasil, a ISO é representada pela ABNT
(Associação Brasileira de Normas Técnicas).
A ISO 22000:2018 apresenta uma melhora na gestão de riscos da segurança alimentar.
Atenção
A implementação de um sistema de gestão de segurança de alimentos é uma decisão estratégica organizacional e auxilia o
gerenciamento dos riscos de segurança de alimentos em toda a cadeia e promove a melhoria contínua na organização, além
de garantir aperfeiçoamentos no atendimento aos requisitos legais.
O processo de certi�cação ISO é um reconhecimento por uma terceira parte independente, que é o papel do organismo
certi�cador, de que a organização atende aos requisitos estabelecidos na norma ISO avaliada. Comprova-se assim que a
organização atende e atinge seus objetivos e que tem um sistema de gestão implementado.
A certi�cação nas normas ISO contribui para que as empresas gerenciem de maneira mais efetiva seus riscos, melhorando
assim seus processos e, consequentemente, seus produtos.
Dependendo da norma implementada, a empresa também pode melhorar a satisfação de seus clientes e atendimento, o
desempenho ambiental ou, ainda, o seu desempenho em saúde, segurança e meio ambiente. Uma empresa que está
certi�cada com a ISO 22000 tem um processo de documentação muito mais organizado e, consequentemente, uma
comunicação com os parceiros comerciais mais clara e objetiva.
Diversas empresas utilizam como critérios de avaliação de seus fornecedores a certi�cação nas normas ISO, podendo, assim, a
certi�cação ser um diferencial competitivo.
A �delização do cliente é outra vantagem do certi�cado, uma vez que a empresa possui uma comprovação de segurança
alimentar que atende um padrão internacional.
A norma ISO 22000 pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos,
independentemente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na
cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos,
transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços.
Essa norma integra os princípios do sistema APPCC e a aplicação dos passos desenvolvidos pelo Codex Alimentarius. Segundo
alguns autores, as principais cláusulas discutidas pela ISSO 22000 são:
Clique nos botões para ver as informações.
Essa cláusula especi�ca os requerimentos gerais e de documentação do sistema de gestão da segurança dos alimentos,
incluindo:
• Garantia da identi�cação, avaliação e controle dos perigos para a segurança dos alimentos, para que o consumidor não
seja prejudicado;
• Repasse de informações pertinentes à segurança de produtos a toda a cadeia alimentar;
• Documentação da política de segurança alimentar e seus objetivos;
• Registro de procedimentos e registros exigidos por esta norma internacional.
Cláusula 4: sistema de gestão de segurança de alimentos 
Nesta cláusula, a gestão evidencia seu comprometimento com o desenvolvimento, implementação e melhoria contínua
do sistema de gestão de segurança dos alimentos, incluindo:
• Apoio a objetivos comerciais da empresa;
• Comunicação à toda a empresa sobre a importância de atender a este padrão internacional;
• Cumprimento dos requisitos legais, regulamentares e dos clientes relacionados à segurança dos alimentos
Cláusula 5: responsabilidade de gestão 
A gestão e�caz de um sistema de gestão de segurança dos alimentos está atrelada à utilização de recursos adequados
para o cumprimento de tarefas, como:
• Escolha de funcionários competentes e treinados, serviços de apoio, conscientização e comunicação;
• Comprovações através de informações documentadas.
Cláusula 6: gestão de recursos 
Nesta cláusula, a empresa é responsável pelo planejamento e desenvolvimento dos processos necessários para a
produção de produtos seguros, devendo:
• Fazer a implementação, operação e garantia da e�cácia das atividades planejadas;
• Fazer a documentação para quaisquer mudanças das atividades executadas, incluindo os programas de pré-requisitos,
como por exemplo: boas práticas e/ou o plano de APPCC.
Cláusula 7: planejamento e produção de produtos seguros 
Essa cláusula comenta sobre a responsabilidade da empresa por realizar planejamento e implementação de processos
necessários para a validação de medidas de controle e suas combinações, assim como deve realizar uma veri�cação e
melhoraria do sistema de gestão da segurança dos alimentos.
O processo de validação é uma avaliação antes da operação, o que demonstra que as medidas de controle são capazes
de alcançar o nível de controle desejado. Assim, as medidas de controle devem ser validadas pela empresa.
Cláusula 8: validação, veri�cação e melhoria do sistema de gestão da segurança alimentar 
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Rastreabilidade
Outro instrumento utilizado para cumprir a legislação e para atender aos requisitos de segurança e qualidade dos alimentos é o
sistema de rastreabilidade.
Rastreabilidade é uma palavra simples e que certamente você já escutou ou leu algum determinado momento, mas talvez você
nunca a tenha ligado à área de alimentos.
Rastreabilidade é a capacidade para seguir o movimento de
um alimento através de etapas especí�cas de produção,
transformação e distribuição.
CODEX ALIMENTARIUS, 2004
Este conceito está inerente à necessidade de identi�car qualquer produto dentro da empresa, desde a aquisição das matérias-
primas, ao longo das atividades de produção, transformação e distribuição, até o momento da entrega do produto ao seguinte
segmento da cadeia.
Para Machado (2000), a rastreabilidade também assume importância estratégica para a indústria de alimentos e para o
segmento de distribuição, por representar:
01 Um diferencial de competitividade;
02 Fortalecer a imagem institucional da empresa;
03 Auxiliar no posicionamento da marca no mercado;
04 Estimular a concorrência através da diferenciação da qualidade;
05 Estreitar a relação com os fornecedores e contribuir para a construção de estratégias competitivas da empresa e, comisso, de�nir a estrutura de coordenação vertical.
Em âmbito institucional, os sistemas de identi�cação e rastreabilidade auxiliam na minimização de riscos de contaminação,
facilita a localização do foco de problemas, tranquiliza a população e dá credibilidade ao próprio Estado.
Se por ventura vier a existir algum problema com algum determinado produto, a utilização desse sistema possibilitará o recall
(recolhimento) de todos os lotes, sendo assim um processode garantia de agilidade, rapidez e segurança.
Existem diversas opções de rastreio, dentre as quais as mais comuns são o códigos de barras, RFID (Radio-Frequency
Identi�cation) e 2D Data Matrix, sendo que todas essas opções demandam o uso de equipamentos de leitura.
Saiba mais
Acesse este site, que poderá ajudar na compreensão dessas tecnologias. O que é RFID?
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Legislações
O atendimento à legislação e a inovação são fatores que impulsionam a rastreabilidade. No Brasil, existem algumas normas
que regulam a rastreabilidade no setor alimentício:
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1° - Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n° 24, de 8 de junho
de 2015
Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à
ANVISA e aos consumidores e, gradativamente, auxiliam na evolução
para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da
população.
Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos que realizam atividades de produção, industrialização, armazenamento,
fracionamento, transporte, distribuição, importação e ou comercialização de alimentos, inclusive in natura, bebidas, águas
envasadas, suas matérias-primas, ingredientes, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia e embalagens e outros
materiais em contato com alimentos.
O recall de alimentos não é novidade no Brasil.
LBR
Em 2014, a empresa LBR, responsável
pelas marcas Parmalat e Líder, teve que
fazer o recolhimento de mais de 300 mil
caixas de leite...
Continue lendo... 1
Cargill Agrícola S.A.
Em maio de 2016, a empresa Cargill
Agrícola S.A. foi proibida pela ANVISA de
comercializar, em todo o território
nacional, o molho de tomate de sua
marca Elefante.
Continue lendo... 2
https://estacio.webaula.com.br/cursos/go0134/aula10.html
https://estacio.webaula.com.br/cursos/go0134/aula10.html
Santa Helena Indústria de
Alimentos S/A
Neste mesmo ano de 2016, a empresa
Santa Helena teve que convocar os
consumidores a efetuarem a
substituição de diversos lotes de
produtos da marca Paçoquita.
Continue lendo... 3
BRF
Em fevereiro de 2019, a BRF recolheu
aproximadamente 164,7 toneladas de
carne de frango in natura da marca
Perdigão, destinadas ao mercado
doméstico, devido ao risco de
contaminação pela bactéria salmonela.
Estes são alguns dos inúmeros casos já decorrentes no Brasil, mas engana-se quem acredita que este problema só aconteça
no nível nacional.
Saiba mais
O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar americano anunciou em março de 2019 o recall de linguiças de duas empresas.
Em ambos os casos, o motivo foi a presença de alérgenos não descritos ou descritos erroneamente nos rótulos dos produtos.
 RDC N° 24, de 8 de junho de 2015 
 Clique no botão acima.
https://estacio.webaula.com.br/cursos/go0134/aula10.html
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Seguem alguns artigos e parágrafos importantes desta resolução para auxiliar você na �xação deste conceito. É
imprescindível a leitura por completo desta e das demais legislações.
Art. 4º. Toda empresa interessada deve dispor de plano de recolhimento de produtos, o qual deve ser acessível aos
funcionários envolvidos e disponível à autoridade sanitária, quando requerido.
§ 1º O plano de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais
padronizados (POPs), conforme as seguintes diretrizes:
I - Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, pelo responsável designado para o
procedimento de recolhimento ou pelo responsável legal, �rmando o compromisso de implementação,
monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
Art. 6º. Todas as empresas da cadeia produtiva devem manter, no mínimo, registros que permitam identi�car as
empresas imediatamente anterior e posterior na cadeia produtiva e os produtos recebidos e distribuídos.
7º. Os registros de que tratam o art. 6° devem incluir, no mínimo: (Reti�cado em DOU nº 118, de 24 de junho de 2015) I
- razão social, CNPJ, endereço, telefone e endereço eletrônico, se houver, das empresas imediatamente anterior e
posterior na cadeia produtiva; II - descrição dos produtos recebidos e distribuídos, incluindo denominação de venda,
marca, lote, prazo de validade e número de regularização junto ao órgão competente, quando aplicável.
Art. 8º. A empresa interessada deve efetuar o recolhimento de lote(s) de produtos(s) que representem risco ou agravo
à saúde do consumidor.
 
Art. 9º. A Anvisa pode determinar o recolhimento de lote(s) de produto(s) nas situações previstas no art. 8º, caso não
seja realizado voluntariamente pela empresa interessada.
 
Art. 10. O recolhimento implica imediata suspensão da comercialização do(s) respectivo(s) lote(s) do(s) produto(s) e a
segregação das unidades em todas as empresas da cadeia produtiva.
 
Art. 11. Todas as empresas da cadeia produtiva envolvidas no recolhimento devem adotar e viabilizar medidas que
assegurem a realização do recolhimento.
 
Art. 12. A partir da ciência da necessidade de recolhimento do produto, a empresa interessada deve iniciar o
procedimento de recolhimento e comunicar o fato à Anvisa.
Art. 13. A empresa interessada deve informar à(s) empresa(s) distribuidora(s) sobre o início do recolhimento de
produtos, conforme estabelecido no plano de recolhimento e manter registros desta comunicação, devendo apresentá-
los à Anvisa juntamente com o Relatório Inicial do Recolhimento.
Art. 20. A Anvisa deve disponibilizar em seu sítio eletrônico a relação dos recolhimentos de produtos em andamento e
�nalizados no país.
 
Art. 21. A empresa interessada deve comunicar à Anvisa a necessidade de recolhimento de lote(s) de produto(s) que
representem risco ou agravo à saúde do consumidor, imediatamente após a ciência, por via eletrônica, ao endereço
recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br.
 
Art. 31. A empresa interessada deve providenciar a veiculação de mensagem de alerta aos consumidores acerca do
recolhimento de produtos.
 
Art. 32. O conteúdo informativo da mensagem de alerta aos consumidores deve ser submetido à anuência prévia da
ANVISA.
 
Art. 33. A Anvisa informará à empresa interessada sobre a aprovação do conteúdo informativo ou, caso demonstre
que a proposta não foi satisfatória, poderá determinar a alteração do texto da mensagem de alerta. Parágrafo único.
O texto da mensagem deve abranger, no mínimo, as seguintes informações:
I - Denominação de venda, marca, lote, prazo de validade, número de regularização junto ao órgão competente, quando
aplicável, conteúdo líquido e tipo de embalagem;
II - Identi�cação da empresa interessada;
III - Motivo do recolhimento;
IV - Riscos ou agravos à saúde dos consumidores;
V - Recomendações aos consumidores, contemplando os locais disponibilizados para reparação ou troca do produto;
VI - Telefone e ou outros meios de contato de atendimento ao consumidor;
VII - Imagem do produto.
2° INC (Instrução Normativa Conjunta), nº 2, de 7 de fevereiro de
2018
Esta instrução normativa foi elaborada pela ANVISA/MS, em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), e dispõe sobre a obrigatoriedade da aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva dos
vegetais frescos destinados à alimentação humana, para �ns de monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos, em todo
o território nacional.
3° IN (Instrução Normativa), nº 51, de 1 de outubro de 2018 –
MAPA
Esta IN institui o Sistema Brasileiro de Identi�cação Individual de
Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado
europeu.
Sua �nalidade é a de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o
conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma
em carne e vai para as gôndolas dos supermercados.
Atenção
 O pro�ssional nutricionista deverá sempre estar atento as atualizações de normas e diretrizes na área de alimentos a �m de
garantir sempre a segurança alimentar da população.
Dado o exposto, para �nalizaro tema da nossa aula de hoje, podemos fazer as seguintes pontuações:
01 O conhecimento destes dois grandes sistemas de gestão da qualidade dos alimentos foi capaz de ampliar nossohorizonte sobre a segurança alimentar;
02 O processo de rastreabilidade dos alimentos é bené�co para o produtor e fundamental para garantir a origem e aqualidade do produto, evitando assim falhas no processo que possam causar danos à vida dos consumidores.
Atividades
1. De forma resumida, comente sobre a norma ISO 22000, sua aplicabilidade e suas principais cláusulas.
2. Liste três benefícios da implantação e implementação da norma internacional ISO 22000, nas indústrias de alimentos e
serviços de alimentação.
3. (CESGRANRIO, 2012) Um sistema de rastreabilidade tem como objetivo principal:
a) Acompanhar a ordem de compra até o pagamento final.
b) Determinar o responsável pelas não conformidades.
c) Localizar o material segregado para perícias judiciais.
d) Permitir identificar a matéria-prima usada para o item fabricado.
e) Verificar o fluxo de material pelos processos de fabricação.
4. E quanto ao recall, o que representa para a segurança dos alimentos e promoção da saúde?
5. O atendimento à legislação e inovação são fatores que impulsionam a rastreabilidade. No Brasil, existem algumas normas
que regulam a rastreabilidade no setor alimentício.
Cite as principais legislações brasileiras que estabelecem diretrizes para a implantação do sistema de rastreabilidade de
alimentos.
Notas
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contaminadas com formol comercializadas em diferentes estados do país, além de fazer substituição ou devolução do dinheiro
a quem as havia comprado.
Continue lendo...2
Também teve que recolher todo o estoque do produto no mercado, pois apresentava matéria estranha indicativa de risco à
saúde humana acima do limite máximo de tolerância para a legislação vigente.
Continue lendo...3
Esses produtos apresentaram a presença de glúten, embora as embalagens informassem “não contém glúten”. Mesmo que os
produtos fossem próprios para consumo de pessoas que não têm doença celíaca, alergia ou intolerância ao glúten, os lotes
precisaram ser recolhidos.
Saiba mais em: http://comunicacao.paripassudev.com/conteudo/ebook-recall-de-alimentos.pdf
Referências
ABERC. Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. História e mercado. 2017. Disponível em:
http://www.aberc.com.br/conteudo.asp?IDMenu=18. Acesso em: 11 set. 2018.
 
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dos gêneros alimentícios. In: Jornal O�cial das Comunidades Europeias, 2002.
 
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ANVISA. Portaria SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos. Brasília, 1997.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº. 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário O�cial da República Federativa do
Brasil. Brasília, 2004.
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução RDC N° 24, de 8 de junho de 2015.Instrução Normativa
Nº 51, de 1 de Outubro de 2018. Institui o Sistema Brasileiro de Identi�cação Individual de Bovinos e Búfalos -
SISBOV.Brasília, 2015.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC N° 24, de 8 de junho de 2015. Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua
comunicação à Anvisa e aos consumidores. Brasília, 2015.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a
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lista de veri�cação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Brasília, 6 nov. 2002. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254.
Acesso em: 11 set. 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Instrução Normativa Conjunta INC Nº 2, de 7 de fevereiro de 2018.
Dispõe sobre a obrigatoriedade da aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva dos vegetais frescos
destinados à alimentação humana, para �ns de monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos, em todo o território
nacional. Brasília, 2018.
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GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 2.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2015.
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SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 7. ed./2 Reimpressão. São Paulo: Varela,
2016.
 
Explore mais
Para se aprofundar mais sobre os sistemas de gestão da qualidade, acesseo site do MAPA.
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