Gastronomia molecular (1)

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Gastronomia molecular
Profª Drª Laura Gonçalves Carr Traina
CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
Águas de São Pedro
Histórico 
	Criado nos anos 80 por Hervé This e Nicholas Kurt.
	Utilizada por Ferrán Adriá no restaurante El Buli.
	Gastronomia molecular é o estudo da constituição dos alimentos em um nível mais aprofundado. 
	“Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.
Técnicas
	Esferificação
	Esferificação reversa
	Formação de espuma
	Geleificação
	Formação de pó
	Cola de proteína
	Solidificação (Formação de gelo)
Esferificação
	É a técnica que se faz “caviar”.
	Colocar alginato no alimento líquido (1%).
	Gotejar o alimento no banho de água com cloreto de cálcio (0,5%).
	O alginato reage com o cálcio formando uma película que reveste as esferas.
	Se o liquido for muito ácido, utilizar citrato de sódio.
Esferificação reversa
	Faz esferas grandes, como gema de ovo.
	Dissolve-se o gluconato de cálcio e lac-
 tato de cálcio (2,5%) no alimento líquido. 
 Homogeneizar e esperar 15 minutos.
	Coloca-se o alimento no banho com alginato (0,5%) com o auxilio de uma colher.
	Esperar 3 minutos no banho e depois colocar na água. 
	Pode ser utilizado para esferificar liquidos com alto teor alcoólico.
	Se o alimento estiver muito líquido, pode-se espessar com goma xantana.
Formação de espuma
	Utiliza-se lecitina de soja no alimento líquido e bater no liquidificador, mixer ou sifão.
	A lecitina de soja atua como emulsificante que forma uma rede que aprisiona o ar.
Geleificação
	Utiliza-se ágar ágar como agente geleificante.
	Ágar é uma goma (carboidrato) que se solidifica à temperatura ambiente.
	Coloca-se ágar no alimento líquido e aquecer até ebulição.
	Colocar em uma fôrma para se obter o formato desejado (tubo, prato, etc).
	Esfriar para solidificar. Pode-se colocar no banho de gelo.
Formação de pó
	Adiciona-se maltodextrina no alimento líquido, que deve ser à base de lipídio.
	Bater no liquidificador até obter pó.
	A maltodextrina é produzida a partir da fécula da mandioca modificada. 
	Ela promover a emulsão de óleos e proporcionar diferentes texturas.
Cola de proteína
	Utiliza-se transglutaminase.
	TG é uma enzima que une os aminoácidos glutamina e lisina.
	Utiliza-se 1,5% de TG por kg de proteina, passando diretamente sobre o produto ou misturando com água (3:1).
	Aquecer para catalizar a reação.
Formação de gelo
	Utiliza-se nitrogênio líquido, pois seu ponto de fusão é de -196ºC.
	Mergulhar o alimento no nitrogênio e imediatamente ele se solidifica.
Obrigada.