AV2 tecnologia dos alimentos

Prévia do material em texto

· Pergunta 1
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Redução de sua atividade de água.
	Respostas:
	a. 
Inativação de enzimas microbianas.
	
	b. 
Redução do seu pH.
	
	c. 
Aumento de sua atividade de água.
	
	d. 
Aumento do seu pH.
	
	e. 
Redução de sua atividade de água.
	
	
	
· Pergunta 2
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia alimentar, incluindo na utilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as características organolépticas dos alimentos, os aditivos alimentares. De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, analise as alternativas e assinale a que melhor preenche as lacunas:
Os ______________ são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento
Os ______________acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
Os ______________são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os ______________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes.
	Respostas:
	a. 
Espumíferos, acidulantes, umectantes e conservantes.
	
	b. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
	
	c. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e emulsificantes.
	
	d. 
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes.
	
	e. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
	
	
	
· Pergunta 3
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais indicado é o:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Rápido, com formação de cristais pequenos.
	Respostas:
	a. 
Lento, sem a formação de cristais.
	
	b. 
Lento, com formação de cristais grandes.
	
	c. 
Rápido, com formação de cristais pequenos.
	
	d. 
Rápido, com formação de cristais grandes.
	
	e. 
Lento, com formação de cristais pequenos.
	
	
	
· Pergunta 4
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	O código de defesa do consumidor, no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta para os diferentes tipos de alimentos e quantidades utilizadas. Ao comprar um bolo “zero adição de açúcares”, a consumidora observou no rótulo o uso dos ingredientes sorbitol e manitol. Esses ingredientes são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
	Respostas:
	a. 
Corantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
	
	b. 
Umectantes: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.
	
	c. 
Aromatizantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
	
	d. 
Melhoradores de farinha: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, diferentemente dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.
	
	e. 
Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
	
	
	
· Pergunta 5
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos, também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas, analise as proposições:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
apenas I e III.
	Respostas:
	a. 
I e IV.
	
	b. 
I, II e III.
	
	c. 
apenas I e III.
	
	d. 
III e IV.
	
	e. 
apenas II e III.
	
	
	
· Pergunta 6
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-se de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Aditivo para alimento.
	Respostas:
	a. 
Gêneros alimentícios.
	
	b. 
Aditivo incidental.
	
	c. 
Produtos alimentícios.
	
	d. 
Alimento.
	
	e. 
Aditivo para alimento.
	
	
	
· Pergunta 7
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico, que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno têm seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado.
	Respostas:
	a. 
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
	
	b. 
O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.
	
	c. 
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.
	
	d. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado.
	
	e. 
O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.
	
	
	
· Pergunta 8
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e volume é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Desidratação
	Respostas:
	a. 
Resfriamento
	
	b. 
Congelamento
	
	c. 
Fermentação
	
	d. 
Desidratação
	
	e. 
Irradiação
	
	
	
· Pergunta 9
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
	Respostas:
	a. 
No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco flutuará.
	
	b. 
O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
	
	c. 
O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
	
	d. 
O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.
	
	e. 
Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente.· Pergunta 10
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade de água (Aw) aumenta o prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
(   ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas. 
(   ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
(   ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
(   ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
(   ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
V, F, V, V, F  
	Respostas:
	a. 
V, V, F, F, V
	
	b. 
V, V, V, F , V 
	
	c. 
V, V , V, F , F   
	
	d. 
F, V, F, F, V
	
	e. 
V, F, V, V, F