FICHA de preparação

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FICHA Nº. 01 
MACARRÃO
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO 
	
	Medidas caseiras
	g/kg
	Macarrão
	12 pacotes 
	6kg
	sal
	7 colheres de sopa
	135g
	Óleo
	¾ da garrafa de oleo
	715ml
	Água 
	
	24l
	Colorau
	3 ½ de colheres de sopa
	70g
	
	
	Técnica de Preparação
	Coloca a água para ferver logo após coloca o macarrão, 135g sal e 200ml de óleo. Após 15 minutos desliga o fogo escorre o macarrão e lava em água corrente.
Logo após coloca em uma panela 70g de colorau e 515 ml de óleo em uma panela, deixa um pouco no fogo retira e mistura ao macarrão para deixá-lo solto.
	Tempo de preparo: 15 minutos
	Rendimento: 16,120kg Cerca de 230 porções 
	Per Capita: 70g
	
FICHA Nº. 02 
TEMPERO PADRÃO PARA CARNES
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO 
	
	
	PB g
	PL(total) g
	FC 
	Óleo
	2 óleos grandes
	1800 
	 7520
	1,04
	Alho
	1 kg
	1000
	
	
	Cebola
	3 kg
	 3000 
	
	
	Água 
	2 L
	2000
	
	
	Técnica de Preparação
	 Pesar 1 kg de alho e 3 kg de cebola, fazer o descasque da cebola e do excesso do alho, 
	Adicionar dois óleos cheios e 1 litro de água no liquidificador bater por aproximada -
	Mente 1 min e penerar em seguida.
	
	Tempo de preparo: 20 minutos
	Rendimento: sete litros e meio.
Peso inicial da preparação: 7,8 kg
Peso final da preparação: 7,52 kg
Fluxograma da preparação
FICHA Nº. 03 
MASSA À MILANEZA
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO 
	
	
	medidas
	PB(total) kg
	FC 
	Farinha de trigo
	
	7 kg
	 20
	1,0
	Leite em pó
	
	0,8 kg
	
	
	Água
	
	 10 L
	
	
	Ovos 
	
	30(unidades)
	
	
	Técnica de Preparação
	 Misturar todos os ingredientes no liquidificador e colocar sal a gosto. 
	
	Tempo de preparo: 7 minutos
	Rendimento: 20kg suficiente para empanar 54 kg de bife ou peixe.
FICHA Nº. 04 
BIFE CHAPEADO
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO 
	
	 
	PB kg
	PL kg
	FC 
	Patinho bovino
	
	 29,35
	21
	1,28
	Tempero padrão
	
	0,7
	0,7
	1
	
	PER CAPITA 
	Bife cru
	2 pedaços 190g
	 FCC =
	1,42 
	Bife Assado
	2 pedaços 110g
	
	
	Técnica de Preparação
	 Corte a peça de patinho no sentido contrário ao da fibra, fazendo bifes uniformes.
	Coloque os bifes em um recipiente e espalhe o tempero, salgue a gosto. Espere alguns 
	minutos, aqueça a chapa frite os bifes com óleo. 
	
	Tempo de preparo: 55 minutos
	Rendimento: 110porções – 110g cada
	
	
Peso inicial da preparação: 21 kg
Peso final da preparação: 12,1 kg
Fluxograma da preparação
FICHA Nº. 04 
FRANGO ASSADO
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO 
	
	 
	PB kg
	PL kg
	FC 
	Coxa c/ sobre-coxa
	
	 90
	87
	1,03
	Tempero padrão
	
	2,1
	2,1
	1
	
	PER CAPITA 
	Porção crua
	 367g
	 FCC =
	1,42 
	Porção assada
	 215g
	
	
	Técnica de Preparação
	 Temperar as coxas e sobre coxas com o tempero padrão , salgar a gosto, levar ao for- 
	 no por aproximadamente 35min.
	
	
	Tempo de preparo: 80 minutos
	Rendimento: 247porções – 215g cada
	
	
Peso inicial da preparação: 90 kg
Peso final da preparação: 53,1 kg
Fluxograma da preparação
FICHA Nº. 0 5 
PURÊ DE BATATA 
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO
	
	g/ml
	
	Batata
	70 kg
	
	Sal
	500g
	
	Leite em po integral
	2 kg
	
	Margarina
	2 kg
	
	Água
	6 l
	
	
	Técnica de Preparação
	Descasca a batata no descascador, coloca para cozinhar na água e o sal. Logo depois de cozido bate na batedeira a batata. Depois coloca no liquidificador o leite me pó, a margarina e a água e mistura a batata, ate ficar homogêneo. 
	
	Batata descascada: 63,770g casca: 6,230g
	Rendimento: 72,270g 602 porções
	Per capita: 120g 
FICHA Nº. 0 6 
PUDIM CHINÊS
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO
	
	g/ml
	
	Pudim de coco
	2kg
	
	Leite
	800g
	
	Gelatina de morango
	1 kg
	
	Água
	9l
	
	
	Técnica de Preparação
	Mistura em uma panela o pudim de coco com 4l de água e 800g de leite em pó, depois leva ao fogo ate engrossar.Logo após porciona o pudim preenchendo a metade do recipiente. Separadamente ferve-se 2,5l de água e mistura com 2,5l de água gelada e a gelatina de morango, coloca na outra metade do recipiente, tampa e leva para refrigeração. 
	Peso da porção: 100g
	Rendimento: 137 porções
	Per capita: 100g 
FICHA Nº. 07 
CREME ROSE 
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO
	
	g/ml
	
	Biscoito maizena
	3 pacote de biscoito maisena
	
	Goiabada
	16kg
	
	Leite em pó
	24 kg
	
	Água
	11.500l
	
	
	Técnica de Preparação
	 Tritura o doce de goiaba com a água e o leite no liquidificador. Separadamente tritura o biscoito também no liquidificador. Porciona o creme nos recipientes e coloca por cima um pouco de biscoito e leva a refrigeração.
	Peso da porção: 100g
	Rendimento: 385 porções
	Per capita: 100g 
FICHA Nº. 08 
FEIJÃO BRANCO
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO
	
	g/ml
	
	Feijão branco
	8kg
	
	Costela de charque
	1kg
	
	Colorau
	55g
	
	Água
	5 a 6l
	
	loro
	
	
	Margarina
	200g
	
	Pasta de alho
	250g
	
	Sal
	95g
	
	Chuchu
	2g
	
	Jerimum
	2g
	
	Tomate, cebola, pimentão, coentro
	6,560g
	
	
	Técnica de Preparação
	Coloca em uma panela o feijão, água, charque e loro. Deixa cozinhar, deóis que o feijão estiver quase cozido, coloca o jerimum e o chuchu, deixa no fogo cerca de 2 minutos. Separadamente corta o tomate, cebola, pimentão e coentro em pequenos pedaços, coloca em uma panela juntamente com a margarina e a pasta de alho e leva ao fogo. Em outro recipiente dissolve o colorau em um pouco de água e mistura ao refogado, após pronto, mistura o feijão já cozido, mexe para misturar e acrescenta o sal. 
	Tempo de preparo: 2:10h
	Rendimento: 36kg 
	Per capita: 120g
	Vinagrete fator de correção: 2.3
FICHA Nº. 09 
MOLHO BRANCO
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO
	
	g/ml
	
	Trigo
	345g
	
	Sal
	80kg
	
	Oregano
	10 kg
	
	Cebola
	1Kg
	
	Leite em pó
	400g
	
	Água 
	6l
	
	Margarina
	165g
	
	Queijo ralado
	25g
	
	
	Técnica de Preparação
	Descasca a cebola e corta em pequenos pedaços. No liquidificador o leite e a água e leva ao fogo, depois coloca a cebola e margarina. Depois de 15 min. Coloca o trigo, sal, orégano e o queijo ralado. Espera engrossar. 
	Tempo de preparo: 30 minutos
	Rendimento: 7320kg
	Fato de correção da cebola: 1.42
FICHA Nº. 10 
MOLHO DE MOSTARDA
	INGREDIENTES
	PREPARAÇÃO
	
	g/ml
	
	Trigo
	345g
	
	Sal
	80kg
	
	Oregano
	10 kg
	
	Cebola
	1Kg
	
	Leite em pó
	400g
	
	Água 
	6l
	
	Margarina
	165g
	
	Queijo ralado
	25g
	
	Mostarda
	400g
	
	
	Técnica de Preparação
	Descasca a cebola e corta em pequenos pedaços. No liquidificador o leite e a água e leva ao fogo, depois coloca a cebola e margarina. Depois de 15 min. Coloca o trigo, sal, orégano e o queijo ralado. Espera engrossar e acrescenta a mostarda.Desliga o fogo. 
	Tempo de preparo: 30 minutos
	Rendimento: 7kg
	Fato de correção da cebola: 1.42
ESCOLHA DA CEBOLA E DO ALHO
 LAVAGEM 
COLOCAR EM SOLUÇÃO CLORADA TOTALMENTE MERGULHADAS POR 15 MINUTOS
 		 ENXAGUAR EM ÁGUA CORRENTE
CORTAR(DESCASCAR)
TRITURAR
PENERAR
 	 REFRIGERAR
UTILIZAR
SELECIONAR A PEÇA DE CARNE
 TRATAR A CARNE
CORTAR A CARNE EM BIFES
 		ADICIONAR O TEMPERO
 FRITAR
 	 DISTRIBUIR
SELECIONAR A CARNE
 		ADICIONAR O TEMPERO
LEVAR AO FORNO
 	 DISTRIBUIR