MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POP (1)

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Manual de Boas Práticas na
Produção de Alimentos
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	Esclarecer que nesta palestra, não será falado sobre assuntos técnicos, nem é um curso de higiene e manipulação. 
	Lembrar que pra quem vai iniciar um negócio, no ramo alimentício, deve fazer o curso de Higiene e Manipulação de Alimentos, pois esta palestra não o substitui.
OBJETIVO
Esclarecer :
 - sobre a importância e os conceitos da legislação sanitária vigente, Resolução – RDC ANVISA n° 216 de 15 de setembro 2004;
 - as normas e exigências para os empreendimentos do setor de alimentação que passarão por reformas/adequação ou construção;
Sensibilizar:
- Sobre a importância da análise prévia de um empreendimento;
- Sobre planejamento adequado antes de constituir a empresa.
O QUE SÃO AS BOAS PRÁTICAS PARA
O SETOR DE ALIMENTOS ?
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
Devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a vendo para o consumidor.
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Objetivo:
-Interagir com aos participantes, verificando com eles as expectativas de cada um quanto ao que é ser empresário da área de alimentos .
-Jogar no ar a pergunta sobre o que eles entendem por Boas Práticas, sobre a importância da qualidade.
- Será que alguém já tem boas práticas (tem conhecimento)?
- Mostrar que a implantação das boas práticas pode não ser onerosa e ao mesmo tempo dar um retorno financeiro bom, pela diminuição dos desperdícios, por exemplo. 
Dica:
Procure interagir com o público, verificando qual é o ramo que desejam atuar e o que acham que é ser empresário do setor de alimentação, o que poderá criar “ganchos” para exemplos futuros, no decorrer da apresentação
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-Mostrar que uma empresas bem planejada e organizada, tem os custos operacionais diminuídos. 
A QUEM SE APLICA ?
Aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
	manipulação;
	preparação;
	fracionamento;
	armazenamento; 
	distribuição; 
	transporte; 
	exposição à venda de alimentos preparados ao consumo.
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Objetivo:
-Iniciar a apresentação, apresentando os tópicos que irá abordar.
Conteúdo:
- Informar que a palestra abordara os pontos acima, quanto ao perfil do empreendedor, o empreendimento (como planejar a empresa antes de sua abertura, propriamente dita) de acordo com o que vai realizar.
Dica:
-Procure interagir com o público, verificando qual é o ramo que desejam atuar, o que poderá criar “ganchos” para exemplos futuros, no decorrer da apresentação.
QUEM SÃO ESTAS EMPRESAS ?
	Cantinas, 
	Bufês, 
	Congêneres, 
	Confeitarias, 
	Cozinhas Industriais, 
	Cozinhas Institucionais, 
	Lanchonetes,
	Bares, 
	Padarias,
	Pastelarias, 
	Restaurantes, 
	Rotisserias, 
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 Objetivo:
-Interagir com aos participantes, verificando com eles em qual desses, cada um se enquadra
Dica:
Procure interagir com o público, verificando qual é o ramo que desejam atuar.
O QUE É UMA RDC ...
É uma resolução técnica da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, que estabelece os procedimentos de Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitários gerais do alimento preparado para o consumo.
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Objetivo:
-A RDC tem por objetivo uniformizar e nortear as empresas do ramo de alimentação para a produção de alimentos seguros, para isso são colocadas exigências que o empreendedor tem que seguir. 
- Deve ser explicado o que é uma RDC e pra que serve.
Conteúdo:
-Falar sobre a RDC 216, que foi editada em 16 de setembro de 2004 e que os estabelecimentos tiveram 180 dias para a adequação. Que esse prazo já se esgotou. 
-E que após esta data, o não cumprimento das exigências tornaria o empresário em infrator e estaria sujeito as penalidades previstas na RDC. 
	RESOLUÇÃO – RDC ANVISA N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. 
	Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.  
QUAL É A RDC PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO?
	Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
	As regras são voltadas aos serviços de alimentação em geral e irão auxiliar os comerciantes e manipuladores a prepararem, armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Para que serve a Resolução RDC-ANVISA n° 216/04?
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- Mostrar “o porque” da resolução, quais as preocupações.
O QUE A RDC 216 EXIGE ?
BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
	 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
	Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
	Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 
	Abastecimento de água 
	Manejo dos resíduos 
	Manipuladores 
	Matérias-primas, ingredientes e embalagens.
	Preparação do alimento 
	Armazenamento e Transporte do Alimento preparado 
	Exposição ao consumo do Alimento preparado 
	Documentação e Registro 
	Responsabilidades 
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	Informar que todos estes itens são citados pela Resolução e que a empresas deve seguir, para esta de acordo com exigências da RDC 216 e obter alimentos seguros.
	Explanar o que deve ser feito dentro de uma empresa para se adequar em cada um destes itens.
Como resolver isso ?
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
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Objetivo:
-O que é um Manual de Boas Práticas?
-Pra que serve esse Manual?
- Quais os pré requisitos para a obtenção de um Manual de Boas Práticas?
Conteúdo:
 1.3.1.1- O “quê” é o Manual de Boas Práticas –  documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento.
1.3.1.2- O “porque” da implantação de um Manual de Boas Práticas – para a garantia da qualidade do alimento produzido por aquele estabelecimento.
1.3.1.3-    O “como” montar o Manual de Boas Práticas – com a ajuda de um profissional capacitado para tal execução, iniciar realizando o diagnóstico da empresa. O que necessita mudar? 
Dica: Mostrar, através de exemplos práticos, pedir ” palpites ou sugestões” de terceiros. 
- Aqui é importante esclarecer bem que, os procedimentos de boas práticas são pré-requisitos para a implantação do Manual de Boas Práticas.
-E que para chegar ao Manual de Boas Práticas, antes será necessário a implementação de mudanças dentro do estabelecimento, que vai desde a adequação do prédio até o treinamento e conscientização dos manipuladores 
-A importância de se ter e seguir um MBP, diminuição de custos, desperdícios, qualidade do produto final, segurança no que ta sendo produzido.
-Os procedimentos de boas práticas vão desde cuidadose adequações da edificação, das instalações, equipamentos até móveis e utensílios;
- ainda, a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- controle integrado de pragas e vetores;
- abastecimento de água
- manejo de resíduos;
- controle da saúde dos manipuladores;
- controle de fornecedores (transporte e distribuição);
- controle na produção (temperatura na conservação, produção e distribuição);
- treinamento dos colaboradores (minimização de custos / diminuição do desperdício); 
Resumindo...
...Manual de Boas Práticas é o Documento que descreve o passo a passo das ações realizadas pelos estabelecimentos.
REQUISITOS OBRIGATÓRIOS 
EXIGIDOS PARA AS BOAS PRÁTICAS
	Higiênico-sanitários da estrutura física (edifício);
	Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
	Controle da água de abastecimento;
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
	Capacitação profissional (Curso de Higiene e Manipulação de Alimentos (Lei Municipal n°3643 de 01/09/1999);
	Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
	Manejo de resíduos;
	Controle e garantia da qualidade do alimento preparado;
	Implementação de Procedimentos Operacionais Padrão.
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	Descrever brevemente cada um dos requisitos.
	O que deve ser feito. 
Objetivo: 
	Mostrar a necessidade e a importância de se promover as modificações para se ter qualidade.
Conteúdo:
- O Manual de Boas Práticas tem por objetivo, descrever as reais condições de funcionamento e formas de manipulação dentro do estabelecimento.
- Não deve ser considerado como apenas um encarte que fica muitas vezes engavetado.
- É no Manual que se encontra descrito todo o procedimento, desde o recebimento da matéria-prima, até o produto final, sendo que para isso deve haver comprometimento e conhecimento de todos, desde a faxineira até o proprietário da empresa.
	- Esses controles são pré-requisitos para a implantação do MBP, sem eles não há condições de se obter as Boas Práticas e consequentemente o MBP.
 
Dicas: 
Incentive a participação das pessoas , atuando interativamente com a platéia.
Pergunte quem já realiza algum desses controles.
Se acham que isso vai encarecer seu processo. Ou vai viabilizar seu produto.
POP-PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO:
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador seguí-los.
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	O que são...
	Para que serve
	Quais são os exigidos pela RDC 216.
QUAIS OS POP´S EXIGIDOS PELA RDC N°216?:
POP-1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
POP-2: Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
POP-3:Higienização do reservatório;
POP-4: Higiene e saúde dos manipuladores 
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-Explicar em cada um deles, o que deve ser descrito e como deve ser seguido.
QUEM SÃO OS MANIPULADORES?
	 São todos os indivíduos que, pela sua atividade profissional, entram em contato direto com alimentos. Esta definição inclui o pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos, em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a coletividades – setores público e privado, cooperativo ou social.
	Para todos os efeitos legais, os responsáveis pelos referidos estabelecimentos também são considerados manipuladores de alimentos. 
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- Dar bastante ênfase na importância do manipulador no processo de implantação das boas práticas.
RESPONSABILIDADES DO MANIPULADOR:
	 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 
	 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: 
a) Contaminantes alimentares; 
b) Doenças transmitidas por alimentos; 
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas Práticas 
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	Lembrar sobre a necessidade de serem capacitados através do curso de Higiene e Manipulação, com duração mínima de 9 horas.
	-Dizer que é uma exigência municipal, e que todos os manipuladores e proprietários devem fazer. 
	Informar o tempo de validade – 2 anos.
PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO
	Procedimentos Preliminares 
1.1 Montagem do cronograma (data) de visitas;
1.2. Comprometimento da direção da empresa;
1.3. Avaliação da documentação da empresa;
1.4. Aplicação do check-list inicial;
1.5. Realização de relatório fotográfico ressaltando as irregularidades encontradas; 
1.6. À cada visita o consultor entrega um relatório parcial das atividades executadas;
1.7. Conscientização e mobilização dos colaboradores.
 
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	Apartir desse slide descrever como é o processo de implantação das boas práticas até a implementação do manual de boas práticas.
	Informar que é um processo que necessita da colaboração de todos os envolvidos, funcionários e proprietário.
- Dizer que essa metodologia é do PAS.
PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO...
 
2. Implantação das Boas Práticas:
2.1. Levantamento dos aspectos gerais de recursos humanos;
2.2. dos aspectos gerais de condições ambientais;
2.3. dos aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento;
2.4. Levantamento das condições gerais de equipamentos;
2.5. Verificação das condições de sanitização;
2.6. Levantamento dos aspectos gerais de produção;
2.7. Montagem de planilhas de controle.
PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO...
 
3.Procedimentos Finais:
3.1. Montagem das Instruções de Trabalho;
3.2. Descrição dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) ;
3.3. Orientação na Montagem do Manual de Boas Práticas;
3.4.Orientação para melhoria contínua do processo.
OBRIGADO!!!
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-Terminar dando espaço para perguntas.