8 AULA - BOAS PRATICAS APLICADAS A AREA DE ALIMENTOS

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Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Aula 8: Boas práticas aplicadas à área de alimentos
Apresentação
Com o aumento da oferta de alimentos, aumentam os riscos de contaminação e agravos à saúde dos consumidores,
sendo necessária a adoção das boas práticas como uma forma de controlar e minimizar os riscos quanto ao consumo de
alimentos contaminados.
Portanto, nesta aula vamos nos aprofundar nos conceitos, diretrizes e aplicações das boas práticas. Você será capaz de
diferenciar boas práticas de fabricação, aplicadas às indústrias de alimentos das aplicadas aos serviços de alimentação.
Outro ponto importante é a ampliação dos conhecimentos sobre as legislações pertinentes que abrangem as boas
práticas e que devem ser atendidas pelos diversos segmentos da área de alimentos.
Objetivos
Avaliar as boas práticas e suas aplicações na área de alimentos;
Identi�car as legislações pertinentes às boas práticas;
Relacionar as boas práticas com o controle dos riscos sanitários.
Boas práticas na área de alimentos
A saúde é um direito inalienável de todo cidadão e, para que haja saúde, é fundamental que os alimentos sejam
produzidos com qualidade apropriada, afastando o risco de doenças transmitidas por alimentos - DTA.
O controle de qualidade nos serviços de alimentação - SA
é muito importante e abrangente, havendo a necessidade
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de de�nição das situações básicas que envolvem a
produção dos alimentos, como as normas e técnicas
apropriadas para preparar alimentos em condições
higiênico-sanitárias adequadas.
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das
organizações de saúde pública nas diversas esferas da organização
político-administrativa do país.
O Brasil é signatário do CAC (Codex Alimentarius Commission) e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA é a representante do Ministério da Saúde - MS junto ao CAC.
Legislações pertinentes às boas práticas
Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação de alimentos e adequar as ações da
vigilância sanitária, o MS, dentro da sua competência, publicou as seguintes Portarias:
Nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 (precursora na temática de boas práticas) - Dispõe sobre as diretrizes gerais para
o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços gerais na área de alimentos e o regulamento
técnico para o estabelecimento do padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos;
Nº 326, de 30 de julho de 1997 - Trata sobre os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação das boas
práticas de fabricação e está relacionada a estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
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Como ato normativo complementar a esta portaria, a
ANVISA desenvolveu a Resolução RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002.
Essa Resolução dispõe sobre o regulamento técnico de
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Essa Resolução dispõe sobre o regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/ industrializadores de
alimentos e a lista de veri�cação das boas práticas de
fabricação em estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997; 2002).
Ainda em congruência com o Codex Alimentarius, a ANVISA publicou a Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de
2004 – “Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação”.
Esse regulamento de�niu as boas práticas a serem seguidas na preparação de alimentos prontos para o consumo e
também os procedimentos operacionais padronizados especí�cos para os serviços de alimentação de todo o Brasil
(BRASIL, 2004).
A Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990, criou o Código de Defesa do Consumidor com a �nalidade de assegurar seus
direitos contra defeitos de fabricação, problemas de qualidade e fraudes nas mercadorias vendidas.
A criação desse documento foi importante, também, para a área de alimentos, especialmente em seu artigo 18, parágrafo
6º.
Esse trecho indica que são impróprios ao uso e consumo os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos e
deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsi�cados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos
ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação (BRASIL,
1990).
Todas estas publicações o�ciais são instrumentos de �scalização pela Vigilância Sanitária e demais órgãos controladores
e visam um melhor entrosamento entre o que se vai produzir com o que se vai �scalizar, tendo como consequência um
alimento com melhor qualidade sanitária.
Para isso, é recomendada a presença de um pro�ssional habilitado para se responsabilizar pelas técnicas de controle e a
elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de alimentos.
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As boas práticas e o controle de riscos sanitários
As boas práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um
produto e/ou um serviço na área de alimentos.
São as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma
vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e
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biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações,
equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos
manipuladores de alimentos.
A implantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade.
A �nalidade é controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima
até o produto �nal, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a
saúde do consumidor.
As BP devem ser aplicadas em todas as etapas que possam afetar a segurança do alimento, tais como: ambiente,
instalações, equipamentos, manipuladores, fornecedor, recebimento, produção, armazenamento, abastecimento de água,
esgoto e lixo, dentre outros.
A Resolução RDC nº 216/2004, conforme já citamos, normatiza as boas práticas em serviços de alimentação e traz seu
texto dividido em 11 blocos, com o intuito de orientar as BP em serviços de alimentação:
Serviços de alimentação
1) Edi�cação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4) Abastecimento de água;
5) Manejo dos resíduos;
6) Manipuladores;
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
8) Preparação dos alimentos;
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
11) Documentação e registro. (BRASIL, 2004)
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Exigências da RDC nº 216/2004
A seguir, comentaremos algumas das exigências da RDC nº 216/2004:
De início, é importante observar a infraestrutura e o layout das Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, já que o
processo de manipulação deve seguir um �uxo higiênico adequado e ininterrupto.
Dica
A área de alimentos crus deve estar separada da área de alimentos preparados e prontos para consumo, reduzindo, assim, o
risco de contaminação cruzada.
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o �uxo de produção de alimentos deve ser o seguinte:
1
RECEBIMENTO
2
ARMAZENAMENTO
3
PRÉ-PREPARO
4
PREPARO
5
DISTRIBUIÇÃO
Algumas unidades de alimentação também realizam o transportede alimentos prontos, e uma atenção especial deve ser
dada a esta etapa do processo, a �m de evitar que o alimento se contamine depois de pronto.
Pisos, paredes, teto e equipamentos devem ser fáceis, de material liso, impermeável e lavável, para facilitar os processos
de higienização.
As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e
devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel-toalha.
Também deve haver um cuidado com o material das superfícies que
entram em contato com os alimentos, devendo estes serem fabricados
com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja
absorvente, que resista à corrosão.
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Entre os materiais mais apropriados estão o aço inoxidável, os materiais sintéticos e os derivados de borracha, devendo-
se evitar materiais como madeira, por exemplo.
As instalações, os equipamentos, os móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas, existindo um cuidado, por exemplo, com os registros destes processos, o uso de substâncias não
odorizantes ou desodorantes e o uso de produtos regularizados pelo MS.
A correta higienização do local de preparação dos alimentos é condição primordial para a produção de um alimento
seguro.
O registro dos procedimentos de limpeza deve ser realizado para aquelas operações não realizadas rotineiramente (ex.:
higienização do teto, que geralmente acontece uma vez por mês). Lembrando que cada unidade de produção tem uma
realidade diferente e deve seguir o cronograma que a atenda.
Segundo a Portaria CVS-5/2013, os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em
procedimentos operacionais padronizados.
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Vale ressaltar aqui que a RDC nº 216/2004 da ANVISA tem abrangência federal e cunho generalista. Os estados e municípios
podem normatizar complementarmente (sempre respeitando a norma federal), visando estabelecer demais requisitos
essenciais para o cumprimento das boas práticas.
Um exemplo é a Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013 da Secretaria de Estado
da Saúde de São Paulo, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de
alimentação.
Qual o ponto relevante dessa regulamentação?
Um dos itens abordados pela legislação é o controle de pragas. As pragas urbanas são constituídas por uma série de
espécies de insetos, mamíferos e aves que se desligaram do seu habitat natural e agregaram-se ao meio em que o
homem vive.
Elas necessitam de abrigo, alimento e água para sobreviver, e a eliminação destas condições é elementar para um
e�ciente controle de pragas e vetores urbanos, o qual deve ser parte integrante de qualquer programa de qualidade e é
exigido pela lei.
O controle integrado de pragas e vetores urbanos é um programa que tem por objetivo combater as pragas a �m de
reduzir e controlar sua população a níveis aceitáveis, composto de métodos de prevenção, de combate, utilizando
produtos químicos aprovados.
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O uso de água de qualidade microbiológica insatisfatória pode originar
alterações microbiológicas nos alimentos processados, além de
possibilitar a presença de patógenos e colocar em risco a saúde do
consumidor, portanto, a água utilizada para a manipulação de alimentos
deve ser potável.
O gelo e o vapor também devem ser produzidos a partir de água potável.
Para a garantia da potabilidade da água utilizada na produção de alimentos, é imprescindível que seja realizada a
higienização periódica (semestral) do reservatório de água. Esse procedimento deve ser registrado.
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Outro ponto importante é o manejo dos resíduos, uma vez que o lixo é considerado um fator determinante para
contaminações, pois favorece a proliferação de insetos e roedores e deteriora com facilidade em temperatura ambiente.
Portanto, as lixeiras devem ter tampas, acionamento por pedal e material de fácil higiene, devendo ser higienizadas a cada
despejo de lixo.
Boas práticas e a ação do manipulador
A saúde do manipulador está inclusa nas BP. Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de
enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos, devem ser afastados do manuseio de alimentos.
A lavagem das mãos é essencial para a prevenção das DTA, uma vez que a maioria dos microrganismos patogênicos é
transmitida aos alimentos pelo contato humano, devendo ser realizada sempre que o funcionário:
1 Chegar ao trabalho;
2 Utilizar os sanitários;
3 Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
4 Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
5 Fumar;
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6 Recolher lixo e outros resíduos;
7 Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
8 Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
9 Pegar em dinheiro;
10 Interromper o serviço;
11 Iniciar um novo serviço;
12 Tocar em utensílios higienizados;
13 Colocar luvas.
Durante o desempenho de suas atividades, os manipuladores de
alimentos não devem:
1. Fumar, cantar, assobiar, espirrar ou tossir sobre os alimentos;
2. Comer, degustar alimentos que estejam produzindo;
3. Falar quando não houver necessidade, cuspir;
4. Assoar o nariz, maxer no ouvido;
5. Manipular dinheiro;
6. Realizar outras práticas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitaria do alimento.
Não é permitido que os manipuladores tenham barba; os cabelos devem ser presos e com proteção por redes, toucas ou
outro acessório apropriado. As unhas devem estar curtas e sem esmaltes. Devem retirar todos os adornos e a maquiagem
durante a manipulação.
Além disso, os manipuladores devem receber capacitação periódica em boas práticas, para que todos os conhecimentos
referentes às BP sejam repassados e constantemente relembrados.
As matérias-primas constituem o material básico para a elaboração das preparações que compõem o cardápio de
fornecedor de refeições, e o seu controle deve ser uma das prioridades para a manipulação segura dos alimentos.
Os serviços de alimentação devem especi�car os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,
ingredientes e embalagens.
O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação, e devem ser
adotadas medidas para evitar que estes insumos contaminem o alimento preparado.
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A preparação é a etapa na qual os alimentos sofrem modi�cações através de higienização, tempero, corte, porcionamento,
seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
As recomendações para essa etapa incluem cuidado com as matérias-primas e embalagens a serem utilizadas, nos
processos de descongelamento, cocção e armazenamento, devendo-se atentar às temperaturas e higienização dos
alimentos a serem consumidos crus.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas super�ciais dos alimentos se mantenham em
condições favoráveis à multiplicação microbiana.
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em
forno micro-ondas quando o alimento for imediatamente submetido à cocção.
Os alimentos preparados que serão armazenados ou transportados devem estar identi�cados e protegidos, e as
condições higiene, tempo e temperatura devem ser asseguradas. Na etapa de exposiçãodos alimentos preparados, a
temperatura também deve ser controlada.
Manual de Boas Práticas – MBP
Esse manual é a reprodução �el da realidade do estabelecimento (e não o que a empresa deve fazer), por isso deve ser
atualizado quando houver modi�cações na estrutura física ou operacional da empresa.
Os procedimentos operacionais padronizados - POP formalizam a aplicação dos requisitos do programa de BP e devem
ser escritos de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
especí�cas na manipulação de alimentos.
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Os serviços de alimentação estão relacionados aos itens de:
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Controle de potabilidade da água.
Vale lembrar que a legislação que trata de BP para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos
(RDC/ANVISA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do
setor.
Por exemplo: são exigidos 8 POPs, sendo estes:
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
Controle de potabilidade da água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Manejo dos resíduos;
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos.
Além da legislação sanitária vigente, a gestão da qualidade de alimentos
é subsidiada por possibilidades de certi�cações nacionais e mundiais.
Dentre as certi�cações, vale destacar a ISO 22000 (International Organization Standartization 22000), por ser o primeiro
padrão internacional para implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar.
Essa certi�cação apresenta como elementos-chave:
Sistema de gestão da qualidade;
Programa de pré-requisitos (boas práticas);
Controles de perigos através do sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle);
Comunicação interativa ao longo de toda a cadeia alimentar.
Comentário
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Para re�etir:
No seu estado e/ou município existe alguma legislação especí�ca que complemente a norma federal em relação às boas
práticas de manipulação de alimentos?
 Atividade
1. Dentre as a�rmações abaixo, sobre as boas práticas de fabricação - BPF, podemos a�rmar que todas são corretas,
exceto:
a) Abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária
e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
b) O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias
tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação
e/ou preparação ou fabricação.
c) A legislação sanitária federal que regulamenta essas medidas é única, de caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria de
alimentos, não possuindo nenhuma legislação específica para determinadas categorias de alimentos.
d) Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este
fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não devem transmitir ao produto
substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente.
e) Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou contratados devem atender às boas práticas
de transporte de alimentos e serem autorizados pelo órgão competente.
2. Sobre o manual de boas práticas, procedimentos operacionais padronizados - POPs e registros, analise as a�rmativas:
I - Aplicam-se aos estabelecimentos processadores/ industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes
atividades: produção/ industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
II - Medida de controle é um procedimento que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
III - O registro consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identi�cação do funcionário
responsável pelo seu preenchimento.
IV - O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de
operações rotineiras e especí�cas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça ao conteúdo estabelecido na Resolução.
É correto apenas o que se a�rma em:
a) I e II
b) II e IV
c) II e III
d) I, III e IV
e) II, III e IV
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3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias ao processamento/ industrialização de alimentos, complementando as boas práticas de fabricação. As
empresas devem desenvolver, implementar e manter POPs para:
a) Documentos e as rotas de entrega
b) Higiene e saúde dos manipuladores e visitantes
c) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
d) Produção e transporte do alimento
e) Seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda
4. Para a avaliação técnica das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação de alimentos, é importante
conhecer os termos especí�cos da área, além dos procedimentos necessários à produção de alimentos seguros, o que
também engloba conhecimentos sobre a estrutura física do local.
Considerando as diretrizes das boas práticas sobre edi�cações e instalações, avalie as a�rmativas a seguir:
I. Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes; não possuir frestas e
serem fáceis de limpar e desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos, impedindo a formação de poças.
II. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas
e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações.
III. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser de 90º para facilitar a limpeza.
IV. As janelas devem ser construídas de maneira vedada, apenas com vidro de no mínimo 5mm de espessura, impedindo a
entrada de ar, para evitar a contaminação do ambiente.
É correto apenas o que se a�rma em:
a) I e II
b) I e IV
c) II e III
d) I, III e IV
e) II, III e IV
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5. Em um serviço de alimentação e na indústria de alimentos, é fundamental manter o ambiente limpo e livre de possível
focos de contaminação. Desta forma, faça uma correlação entre as colunas I e II do quadro abaixo e, em seguida, assinale
a opção que contenha a sequência correta para a coluna II:
I. Limpeza ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem,
enxágue e secagem das mãos.
II.
Desinfecção
( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
III.
Higienização
( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
IV.
Antissepsia
( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não
comprometa a segurança do alimento.
a) III, I, IV e II.
b) II, III, I e IV.
c) IV, I, III e II.
d) II, IV, I e III.
e) IV, III, II e I.
Notas
Título modal 1
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uma simulação de texto da indústria tipográ�ca e de impressos. Lorem Ipsum é simplesmente uma simulação de textoda
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Referências
ABERC. Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. História e mercado. 2017. Disponível em:
//www.aberc.com.br/conteudo.asp?IDMenu=18. Acesso em: 4 set 2019.
BRASIL. Lei Nº 8078 de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências
BRASIL. PORTARIA nº 1428 de 26 de novembro de 1993. Regulamento para inspeção sanitária de alimentos, diretrizes para
o estabelecimento de Boas Práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico
para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade (PIQ) para serviços e produtos na área de alimentos. Poder
Executivo, Brasília, DF, 26 de novembro de 1993.
BRASIL. PORTARIA SVS/MS Nº 326, de 30 de JULHO DE 1997. Regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e
de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Poder Executivo, Brasília,
DF, 30 de julho de 1997.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Poder Executivo,
Brasília, DF, 21 de outubro de 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação. Poder Executivo, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019.
JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
OPAS. Organização Pan Americana da Saúde. HACCP: Instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires:
OPAS/INPPAZ, 2001.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.
Próxima aula
Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC;
Aplicação dos seus princípios para o controle dos riscos inerentes à produção de alimentos.
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