Aula 2- Mensuração e Indicadores 2018 2 (2)

Prévia do material em texto

Mensuração de Alimentos
Disciplina: Técnica Dietética
Profa: Juliana Sampaio
Mensuração de Alimentos
Ingredientes Secos
	Diversas formas: tabletes, grãos, pó
 	(demanda cuidados na forma de pesagem)
	Farinhas, açúcar, aveia, grãos: não pressionar
	Caroços: desmanchar grumos
	Pó - Peneirar antes de medir 
	 Ex. farinha/ amido/ fermento
		 açúcar de confeiteiro
Mensuração de Alimentos
Ingredientes Secos
	Como auxílio da colher os alimentos devem ser colocados nos utensílios, onde serão medidos, sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja completamente cheio.
	Os ingredientes não devem ser retirados da lata ou do pacote com o utensílio de medição.
	Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca para nivelar a superfície do recipiente,retirando-se o excesso.
Mensuração de Alimentos
Certo
Errado
	CERTO X ERRADO
Mensuração de Alimentos
Ingredientes Líquidos
	Os alimentos líquidos devem ser transferidos para medidores com graduação, que pode ser proveta, bécker ou copo com medição, para leitura do volume.
	O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada para a receita. E a leitura deve ser em superfície plana.
	Menisco: limite inferior. 
Ingredientes Pastosos/Gordurosos 
	Pesados em temperatura ambiente
	Pressionar: evitar bolhas de ar
		Margarina, manteiga e banha
	Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com a espátula ou o lado cego de uma faca, para retirar o excesso.
	Para pesagem de óleo deve ser considerado os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos.
 
Mensuração de Alimentos
1 colher de chá = 5 ml (4,93 ml) 
1 colher de sopa = 15 ml (14,79ml) 
1 xícara chá= 250 ml (236,6ml)
1 xícara de café : 50 ml
1 copo americano: 200 ml
A capacidade volumétrica dos utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca e design. 
MEDIDA CASEIRA 
Mensuração de Alimentos
INDICADORES DE PREPARO
 Indicadores de pré-preparo e preparo
Peso Líquido
Peso Bruto
Fator de Correção
Fator de cocção
Desperdício
Rendimento
Cálculos de Quantidades
Preço de Custo
 Peso Líquido (PL) x Peso bruto (PB)
PL – É a quantidade que figura no cardápio, é a 
quantidade de alimentos depois de limpo para ser preparado e utilizado.
 PB – É a quantidade de alimento como se compra.
*
 Fator de Correção – FC
	Indicador da parte comestível (IPC)
	Prevê perdas inevitáveis: 
	- Talos, cascas, ossos, aparas...
	Fator de correção: será sempre o mesmo 				 (independente da quantidade)
PB: Peso Bruto (adquirido/comprado)
PL: Peso Líquido (peso do alimento pronto para ser preparado)
FC = PB 
 PL
 Fator de Correção – FC
 Fator de Correção – FC
 Fator de Correção – FC
 Fator de Correção – FC
Ex: Suponhamos que o Nutricionista decidiu elaborar uma receita e pensou em partir das quantidades finais após o alimento limpo e pronto para o preparo. Escolheu, assim, ter 150 g de carne de primeira, 50 g de arroz e 60 g de brócolis. Calcule as quantidades de cada insumo que deverão ser comprados para o preparo da receita?
FC carne: 1,70 / FC do arroz : 1 / FC do brócolis = 3,85
PB = 1,70 x 150 = 255 g de carne
PB = 1 x 50 = 50 g de arroz
PB = 3,85 x 60 = 231 g de brócolis
 Fator de Correção – FC
 
Cada UAN deve estabelecer sua tabela 
 (controle desperdício)
 Fator de Correção – FC
 
FATORES QUE INFLUENCIAM:
Qualidade do alimento
Tipo de aquisição
Grau de amadurecimento
Mão-de-obra do serviço
(Treinados para evitar desperdício)
Utensílios e equipamentos utilizados 
Técnica empregada no pré-preparo
Ex: Se um tomate está muito maduro e é utilizado numa salada, as perdas serão grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas serão menores. 
 Fator de Correção – FC
 Perdas dos alimentos
	Qual a importância de se conhecer as perdas dos alimentos ?
 Fator de Cocção 
	Fator de cocção é a perda ou ganho que ocorre no processo de cocção 
		- Calor utilizado: calor seco ou úmido
			(assado/ grelhado/ cozido, refogado)
		- Intensidade de calor 
		- Tempo de cocção
		- Composição química do alimento
O fator de cocção ou fator térmico : é o fator que determina as alterações de massa, sendo a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru.
 Fator de Cocção 
Quando a água entra como hidratante (arroz, feijão), ela NÃO deve ser contabilizada no 
 Fator de Cocção.
 Fator de Cocção = Peso da preparação pronta
 Σ dos ingredientes crus
 Fator de Cocção 
< 1: ALIMENTO PERDEU PESO (DESIDRATADO)
> 1: ALIMENTO GANHOU PESO (HIDRATADO)
 Fator de Cocção 
Os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator térmico(>1).
Ex: batata, arroz, feijão
Os alimentos de origem animal ricos em proteínas apresentam baixo fator térmico(<1).
Ex: carnes/aves/pescados
 Fator de Cocção 
Fator de Cocção x Fator de correção
O conhecimento do fator de cocção e fator de correção permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra sejam estimados adequadamente.
Recomenda-se que as unidades de alimentação tenham suas próprias tabelas de fator de cocção e fator de correção, a partir de suas realidades locais.
Ex: O cozinheiro de uma UAN fez um prato de carne nobre, observou que o Índice de Cocção (IC) foi de 0,65 para a carne ao ponto e obteve um peso de 200g da carne após a preparação. Qual o peso líquido desta carne ?
IC = P cozido/ PL
0,65 = 200 / PL
PL = 200 / 0,65
PL = 307,69 g
 Fator de Cocção 
Ex: Determine o peso da carne assada pronta para o consumo, sabendo que o seu peso crua e limpa é 1,5kg e o fator de cocção é 0,8:
P assado = PL x IC
P assado = 1,5 x 0,8
P assado = 1,2Kg
Ex: E qual o peso da carne seria necessário comprar, sabendo que o FC é 1,1:
PB = PL x FC
PB = 1,5 x 1,1
PB = 1,65Kg
Per capita x Porção
É a quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com 
base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço 
e/ou cardápio pode determinar o seu per capita.
Pode ser 
ainda considerada a quantidade média do alimento na sua forma pronta para 
consumo, quase pronta para consumo ou não preparada, conforme o caso, 
que deveria ser consumida por pessoas sadias maiores de 5 anos, ..., com a 
finalidade de promover uma alimentação saudável (RDC nº 359/03
% Desperdício
Pode ser elevado devido à característica do alimento OU Pelo erro durante a manipulação.
% desperdício = (PB – PL) x 100
 PB
Rendimento % 
FC x Rendimento % 
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO
	O Indicador de Reidratação (IR) é, normalmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). 
	Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
	Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de reidratação.
		 IR = Peso do alimento reidratado (g)
 	 Peso do alimento seco (g)
MEDIDAS: DENSIDADE
	Densidade de uma substância é a medida da relação da massa com seu volume.
	 No sistema internacional a unidade básica para calcular a densidade é g/cm3 ou g/ml
	D = m onde: m = massa v = volume
 v		 	 		 	
Ex: Óleo
	volume do óleo = 20ml
	Peso do óleo = 16g D = 16/20 D = 0,8g/ml
4. Qual o fator de correção de um alimento onde foi comprado 3Kg e após toda limpeza (retirada de cascas, talos…) obteve- se1,75Kg?
5. Para o preparo de uma salada de verduras necessita-se de 5Kg de cenoura. Quantos quilos de cenoura deve ser comprado levando em consideração que o F.C. é 1,18?
 
EXERCÍCIOS
6. Comprou-se 3,5 Kg de maracujá para a elaboração de sucos. Quanto será aproveitado da fruta levando em consideração o F.C. de 3,15?
7. Calcule o fator de cocção:
- Feijão cru: 50g
- Água:150 mL
- Feijão cozido: 120g
8. Lourdes está de férias na praia com a família e resolveu preparar cuscuz de arroz para 12 pessoas por ser uma preparação de baixo custo e alto rendimento. Considerando que o índice de reidratação (IR) do flocão de arroz é de 2,08 e que o peso do flocão depois de hidratado para uma pessoa é de 135 g, calcule: 
a) O per capita do flocão de arroz (peso seco). 
b) A quantidade de flocão de precisa ser comprada para as 12 pessoas. 
EXERCÍCIOS
9. Gabriel comprou 3,8 Kg de abacaxi na feira. Ao chegar a casa, retirou as cascas dos mesmos e cortou-os em rodelas para o lanche da tarde, contudo, percebeu que sobraram apenas 2.125g de abacaxi. Deste modo, responda: 
a) Qual o indicador de partes comestíveis (fator de correção) do abacaxi? 
b) Se Gabriel fosse servir 4,7 Kg de abacaxi, quanto ele precisaria comprar deste alimento? 
10. Kátia queria preparar frango assado no forno para o almoço de domingo com a família, mas não sabia que quantidade comprar para 10 pessoas. Levando em consideração os dados abaixo calcule: 
	Fator de correção do frango = 2,31 
	Peso líquido do frango = 3.450 g 
	Peso do frango depois de assado = 2,36 Kg 
a) O peso do frango que precisa ser comprado em Kg. 
b) O fator de cocção do frango assado. 
c) Se Kátia fosse cozinhar 2,7 Kg de frango que quantidade ela teria depois que o frango estivesse assado? 
EXERCÍCIOS