RELATORIO 3 DIETETICA

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UNIVERSIDADE VILA VELHA 
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO HÍBRIDO 
 
 
 
KARINE BARBOSA LIMA DA SILVA 
LUANA RAMOS SAMPAIO 
TAINÁ GOMES DE ALMEIDA 
THYAGO DE TARSO VIEIRA NAZÁRIO 
WALESKA ROMAGNHA 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
CARNES, PESCADOS, AVES E OVOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vila Velha 
2019 
2 
 
KARINE BARBOSA LIMA DA SILVA 
LUANA RAMOS SAMPAIO 
TAINÁ GOMES DE ALMEIDA 
THYAGO DE TARSO VIEIRA NAZÁRIO 
WALESKA ROMAGNHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
CARNES, PESCADOS, AVES E OVOS 
 
Relatório de Aula Prática apresentado como requisito 
 de aprovação na Disciplina de Técnica Dietética 
 vinculada à Graduação em Nutrição Híbrido. 
 
 
 
 
Professora : Dra. Carmelita Zacchi Scolforo 
Disciplina : Técnica Dietética 
Turma : 3 o período 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vila Velha 
2019 
3 
 
SUMÁRIO 
1- INTRODUÇÃO p. 4 
2- EXPERIMENTOS p. 6 
2.1 EXPERIMENTO 1 p. 6 
2.2 EXPERIMENTO 2 p. 10 
2.3 EXPERIMENTO 3 p. 13 
2.4 EXPERIMENTO 4 p. 16 
2.5 EXPERIMENTO 5 p. 19 
2.6 EXPERIMENTO 6 p. 22 
2.7 EXPERIMENTO 7 p. 27 
3 CONCLUSÃO p. 33 
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS p. 36 
 
 
4 
 
1- INTRODUÇÃO 
 
A Técnica Dietética estabelece a sistematização bem como o estudo dos 
procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação 
do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. 
 
Nessa esteira, a técnica dietética é um ramo da nutrição que se utiliza de técnicas e 
parâmetros determinados baseados em ciências exatas utilizados para definir 
qualitativamente e/ou quantitativamente os alimentos tendo em vista o manejo 
dietético e a preparação dos alimentos. 
 
Nesse sentido, a Técnica Dietética estabeleceu parâmetros para analisar os 
alimentos e as modificações que sofrem quando submetidos às preparações e aos 
processos culinários que envolvem a preparação dos alimentos para serem 
consumidos. 
 
As preparações técnicas visam atender a objetivos tais como sensoriais, 
econômicos, dietéticos, nutricionais, operacionais, digestivos e higiênicos. Por sua 
vez, a técnica dietética cria mecanismos de análise do atendimento de tais 
parâmetros. 
 
No presente trabalho, foram feitas preparações de carnes, pescados e aves em aula 
prática em que se quantificou e qualificou as preparações conforme os parâmetros 
desenvolvidos pela Técnica Dietética para avaliar os alimentos sob diferentes 
objetivos. 
 
Ressalta-se que os alimentos carnes, pescados e aves são alimentos ricos em 
proteína de alto valor biológico e que fazem parte da dieta do brasileiro, portanto, 
imprescindível a análise técnica e parametrizada de preparações a fim de aprender 
técnicas e analisar os objetivos traçados nas preparações. 
 
5 
 
Assim, durante os experimentos foram aplicados métodos e técnicas determinadas 
que permitiram alcançar resultados e conclusões específicas analisadas conforme 
os parâmetros da Técnica Dietética e os objetivos traçados pela Professora. Os 
métodos, resultados bem como as conclusões dos experimentos seguem descritos 
nas linhas a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2- EXPERIMENTOS 
 
Aprender a fazer análises e conhecer conceitos de Técnica Dietética a fim de 
utilizá-los para identificar os melhores métodos e formas de preparo dos alimentos 
utilizados conforme os objetivos traçados é imprescindível ao trabalho do 
nutricionista. 
 
E com o propósito de aprendizagem prática os experimentos envolvendo carnes, 
pescados e aves foram propostos pela Professora Dra Carmelita e serão abaixo 
relatados. 
 
 
2.1 EXPERIMENTO 1: AVALIAÇÃO DOS TIPOS DE AMACIAMENTO DA CARNE 
BOVINA 
 
*Carnes com seus diferentes tipos de amaciantes e frango frito com gergelim. 
 
7 
 
2.1.1 Gêneros e Materiais 
Gêneros e materiais Quantidades 
Bifes de Patinho de 120 g 06 unidades 
Sal 01 col. Sobremesa rasa 
Óleo de soja 05 ml p/ cada amostra 
Alho q.s.p (pesar) 
Pimenta q.s.p 
Vinagre 01 col. Sobremesa 
Abacaxi 10 ml de suco puro 
Mamão 1 fatia com casca 
Prato raso 05 unidades 
Faca p/ carne 02 unidades 
Batedor de carne 01 unidade 
Frigideira 03 unidades 
 
 
2.1.2 Métodos e procedimentos 
. Os bifes foram separados e pesados; 
. Amostra 1: Não sofreu nenhum processo; 
. Amostra 2: A amostra foi batida com o batedor de carne e reservada sem temperar; 
. Amostra 3: A amostra foi temperada com vinha d’alho (1 colher de café rasa de 
sal, mais 3 colheres de sopa de vinagre, mais 1 dente de alho amassado) e deixada 
em repouso até o momento de fritar; 
. Amostra 4: Foi acrescentado 01 colher de suco de abacaxi e deixou agir por 5 
minutos antes de fritar; 
8 
 
 . Amostra 5: Foram feitos processos associados, foi batido, temperado com vinha 
d’alho e acrescentado uma colher de suco de abacaxi, 05 minutos antes de fritar; 
. Amostra 6: Acrescentou uma fatia de mamão, esperou 5 minutos antes de fritar. 
. Aqueceu o óleo nas frigideiras e fritou os bifes até que ficassem dourados. 
. As amostras 4 e 5 foram fritas por último; 
. Retirou e pesou as amostras. 
 
2.1.3 Análises e resultados 
 
Processos Peso 
inicial 
(g) 
Peso 
após 
amaciam 
ento (g) 
Peso 
Final 
(g) 
 
Tempo 
de 
cocção 
FR Perda 
(%) 
Aceitação Maciez 
1. Padrão 126 126 81 7’ 0,64 Aprox. 
36% 
3 3 
2. Batedor 124 123 80 5’ 0,64 Aprox. 
36% 
3 2 
3. Vinha d’alho 117 143 80 8’ 0,68 Aprox. 
32% 
4 5 
4. Abacaxi 120 152 70 6’:30” 0,58 Aprox. 
42% 
3 3 
5. Associados 119 183 78 8’ 0,65 Aprox. 
35% 
3 3 
6. Mamão 115 160 72 6’ 0,62 Aprox. 
38% 
3 3 
 Aceitação: (5) excelente, (4) muito bom, (3) aceitável, (2) pouco aceitável, (1) inaceitável. 
 Maciez: (5) excessivamente macio, (4) muito macio, (3) macio, (2) pouco macio, (1) duro. 
 
 
2.1.4 Discussão 
9 
 
O experimento analisou os tipos de amaciamentos na carne bovina. Ações 
mecânicas, enzimáticas ou químicas podem influenciar na textura da carne 
(TÉCNICA DIETÉTICA). Foram utilizadas 6 amostras, onde foram aplicados 
diferentes tipos de amaciamento e, após o tempo de repouso estipulado, todos os 
bifes foram fritos, e provados por integrantes do grupo para que fossem avaliadas 
suas características sensoriais. 
Ascaracterísticas sensoriais avaliadas apresentaram diferenças entre os grupos, 
pois diversos fatores influenciam na percepção de sabor, aceitação e maciez dos 
alimentos, sendo a análise do experimento algo individual, ao ponto de ocorrer 
discordância sobre o escore até por integrantes do próprio grupo, mas de forma 
geral, todos os processos foram aceitável, e nenhum bife foi considerado duro. O 
que também pode ter sido influenciado pelo corte comprado, que poderia já 
apresentar uma certa maciez, quando comparado a outros cortes. Entretanto, é 
importante salientar que os métodos de preparos podem contribuir para que cortes 
mais rijos fiquem mais macios e palatáveis, ou até mesmo o oposto, métodos 
inapropriados tornarem cortes mais macios em carnes mais duras (PHILIPPI, 2014). 
Descrevendo sobre as amostras, o experimento 1, não teve processo de 
amaciamento da carne, foi considerado o padrão, e foi avaliado como uma carne 
macia e aceitável. 
A amostra 2, foi utilizado o batedor, que é uma ação mecânica, para amaciar a 
carne. Em cozinhas industriais, faz se uso de um equipamento com várias lâminas 
que amaciam a carne seccionando suas as fibras (PHILIPPI, 2014). Foi a amostra 
considerada menos macia na avaliação. 
Na amostra 3, a ação é química. A vinha d’alho possui um PH ácido, o que causa a 
hidrólise das proteínas que continuam a maturação natural atribuída pelo ácido lático 
(PHILIPPI,2014). 
Na amostra 5 foi associado a ação mecânica, enzimática e química no bife. Apesar 
de no senso comum, passasse a convicção de que esse seria o bife mais macio, a 
10 
 
técnica não causou o resultado esperado, sendo esse experimento, avaliado com a 
mesma média de maciez e aceitabilidade das outras amostras. 
A amostra 4 e 6 foram utilizadas ações enzimáticas para amaciamento da carne, 
sendo que no experimento 4 foi usado abacaxi (bromelina) e no 6, mamão 
(papaína). Na ação enzimática, são utilizadas enzimas sintéticas ou naturais que 
desorganizam a estrutura da fibra, causando um aumento da acidez, tendo como 
resultado uma consistência gelatinosa (PHILIPPI, 2014). 
Analisando as amostras, o experimento com ação química (vinha d’alho) foi a melhor 
analisada pelo grupo, mas como relatado acima, diversos fatores influenciam esse 
resultado, incluindo, a possibilidade de um melhor sabor conferido ao bife pela 
combinação de alho, vinagre e sal, quando comparados aos outros ingredientes 
adicionados nas amostras. 
Dessa forma, apesar do experimento realizado não ter apresentado uma avaliação 
sensorial superior ao do experimento padrão, estudos demonstram que os 
amaciantes de carnes são eficientes na melhora de sua textura. 
 
2.2 EXPERIMENTO 2: SALMÃO NO PAPILLOTE 
 
2.2.1 Gêneros e Materiais 
Gêneros e materiais Quantidades 
Salmão sem pele 700 g 
Manteiga com sal 2 colheres de sopa cheia 
Azeite para untar a forma 
Alho 1 dente 
Salsa 4 ramos 
Pimenta q.s.p 
Papel alumínio 01 unidade 
Tabuleiro 01 unidade 
11 
 
2.2.2 Métodos e procedimentos 
. O salmão foi separado e pesado; 
. Em um recipiente, foi misturado a manteiga, o dente de alho amassado, a pimenta 
do reino e a salsa até que formou uma pasta; 
 . Foi cortado 2 pedaços de papel-alumínio, untado com azeite e acomodado uma 
posta de salmão sobre cada um; 
 . Acrescentou-se 1 colher de sopa da pasta preparada por cima de cada posta de 
peixe. 
. As folhas de papel-alumínio foram dobradas sobre as postas, formando um 
envelope (papillotes) bem fechadas; 
. A preparação foi pesada antes de assar; 
. Numa assadeira, os papillotes foram arrumados e levados para assar em forno 
médio (200 ºC) por aproximadamente 20 minutos; 
. Transferiu-se os papillotes para os pratos em que foram servidos, foram abertos 
pelas extremidades, pesados e servidos em seguida. 
 
2.2.3 Análises e resultados 
 
Peso 
salmão 
(g) 
Peso prep. 
Crua (g) 
Peso prep. 
Assada (g) 
FR Perda (%) Suculência Sabor 
312 351 251 0,80 Aprox. 20% 4 4 
386 425 325 0,84 Aprox. 16% 4 4 
Kcal** PTN** CHO** LIP** G. saturada** G. insaturada** Ferro** 
521,04 60,21 2,58 30,29 7,70 18,81 0,74 
644,42 74,94 3,20 37,48 9,53 23,27 0,92 
12 
 
*Suculência: (5) Excelente, (4) Muito bom, (3) aceitável, (2) pouco aceitável, (1) inaceitável. / Maciez: 
(5) Excessivamente macio, (4) muito macio, (3) macio, (2) pouco macio, (1) duro. 
**Fonte: TBCA – Tabela Brasileira de composição dos alimentos. Obs.: Valores de calorias, proteínas, 
carboidratos, lipídios, gorduras e ferro retirados da tabela referente ao salmão cru. 
 
2.2.4 Discussão 
Existem alimentos que podem ser considerados funcionais. Os alimentos funcionais 
devem apresentar propriedades benéficas, além das nutricionais básicas, entretanto, 
são alimentos consumidos em dietas convencionais (TEIXEIRA, 2013). Os alimentos 
funcionais podem ser classificados quanto à origem ou benefícios aos sistemas 
fisiológicos (SOUZA, et al., 2003 apud TEIXEIRA,2013). 
Determinados critérios são considerados para que um alimento seja considerado 
funcional, são eles: criar efeitos positivos quando consumidos em quantidades não 
tóxicas, exercer ação metabólica ou fisiológica, e capacidade de ser destinado no 
tratamento ou cura de doenças (BALDISSERA et al., 2011 apud TEIXEIRA, 2013). 
Dessa forma, o ômega 3 é considerado um alimento funcional, devido ao seu auxílio 
na redução arterial, e sua influência nos níveis de HDL e LDL relatados 
anteriormente. O consumo de peixes, como o atum e o salmão, apresentam os 
ácidos graxos necessários para esse efeito benéfico, mas devem ser consumidos na 
quantidade estipulada. 
 O salmão pode ser considerado uma excelente fonte proteica e lipídica, sendo que 
o perfil predominante de ácidos graxos são os poliinsaturados, tendo como o 
destaque o ômega-3 (TONIAL , et al.,2010.) 
O consumo de ômega 3 e ômega 6 reduzem os níveis de LDL, e aumentam o HDL, 
reduzindo o risco de ataques cardíacos e acidentes vasculares cerebrais 
(MARQUES, 2018). Os ácidos ômega 3 e ômega 6 são considerados ácidos 
essenciais, pois não são sintetizados em nosso organismo, além de exercerem 
13 
 
papel importante na função de proteção e redução do risco de inflamação em 
determinadas doenças(MARQUES,2018). 
As gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas dos peixes, incluindo o salmão, 
facilitam a corrente sanguínea e estabilizam os níveis de açúcar no sangue 
(MARQUES, 2018). Recomenda-se a ingestão de duas porções de peixe por 
semana, entretanto, se possível, deve-se incluir outras fontes de ômega-3. Os 
peixes devem ser consumidos assados, cozidos ou grelhados. Evitar seu consumo 
frito, pois o processo destrói o ômega-3 (FABRI, 2013). 
Dessa forma, o consumo de peixes, como o salmão e suas preparações, deve ser 
incentivado, pois apresentam proteínas de alto valor biológico e gorduras benéficas, 
sendo considerados uma boa alternativa para uma dieta saudável. (DU, 2016b apud 
MARQUES,2018). 
No experimento 2 foi proposta uma maneira de preparo do salmão através de assar 
em forno médio em que se conservaram os valores nutricionais, inclusive os dos 
ácidos graxos conhecidos como ômega 3 e ômega 6, que são perdidos nas 
preparações fritas, ao mesmo tempo que se manteve o sabor e a suculência. 
Desse modo, com base na Técnica Dietética descobriu-se uma maneira de preparo 
do salmão em que se mantém o sabor e a suculência excelentes sem que se perca 
os ômega 3 e 6 tão valorizados pela Nutrição e pelo organismo humano. 
 
2.3 EXPERIMENTO 3: FILÉ DE FRANGO À MILANESA SEM FRITURA 
2.3.1 Gêneros e Materiais 
Material Quantidade Medida caseira 
Frango 370 g 4 fatias 
Farinha de rosca 100 g 1 xícara 
Clara de ovo 32 g 32 g 
Cebola 52 g ¼ 
Sal q.s.p q.s.p 
Alho 9 g 4 U 
14 
 
Pimenta q.s.p q.s.p 
Oregano q.s.p q.s.p 
Óleo de soja 159 g 1 C e 1 Copo americano 
Prato raso 5 U 
Frigideira 3 U 
Travessa para forno 1 U 
 
 
2.3.2 Métodos e procedimentos 
. Com temperos a gosto, os temperou-se os filés de frango; 
. Com o auxílio de um garfo, os filés foram passados em clara batida e depois, 
passaram em farinha de rosca para empaná-los; 
. Dois filés empanados foram colocados em uma assadeira pincelada com óleo e 
levados ao forno em temperatura média 180° por cerca de 20 minutos, após, viraram 
do outro lado e deixaram por mais 10 minutos; 
. Fritaram os outros dois filés. 
 
2.3.3 Análises e resultados 
Peso 
frango (g) 
Peso 
prep. 
crua (g) 
Peso 
prep. 
pronta (g) 
 
FR 
Perda 
(%) 
Suculência Sabor 
Frango 
assado 
214 g 185 g 0,86 13,55% 3 4 
Frango frito 156 g 145 g 0,92 8% 4 4 
Suculência: (4) muito suculento, (3) pouco suculento, (2) seco, (1) muito seco. 
Sabor: (4) muito bom, (3) bom, (2) ruim, (1) sem sabor. 
 
2.3.4 Discussão 
O frango é um dos alimentos mais consumidos do mundo, e é considerado uma 
excelente fonte de proteína animal de alto valor biológico e, contém partes com 
15 
 
menos gordura e caloria do que as carnes em geral, como o peito de frango. Por 
efeito, o frango pode ser uma importante alternativa para dietas com restrição de 
gorduras sem deixar de ser excelente fonte de proteínas, minerais e vitaminas. 
O frango é um alimento muito versátil com paladar leve que pode ser preparado de 
várias maneiras, tais como cozido, assado, grelhado, frito, à milanesa ou em outras 
preparações como frango xadrez e strogonoff. 
O experimento proposto trouxe a análise duas possibilidades de preparo do frango, 
uma frita e outra assada. Em ambas foram certificadas e apontadas análises quanto 
à suculência bem como as perdas obtidas após os diferentes tipos de cocção. 
Destaca-se que a realização do experimento levou em conta a análise sensorial 
através de medição da capacidade de despertar o interesse do consumidor através 
de sensações acerca dos sentidos como o aroma captado pelo olfato e pela boca, o 
paladar através das papilas gustativas da língua, a crocância atribuída pela visão, 
audição e paladar, a suculência atribuída pela visão, paladar e tato. 
Utilizando a técnica de higienização aprendida os alunos começaram o experimento 
pela higienização do frango a fim de garantir segurança alimentar do alimento e 
conservação dos seus valores nutricionais. 
Higienizado o frango passou-se às diferentes formas de preparo. A fritura do frango 
demonstra ser uma técnica de preparo que proporciona menor perda, 8% (oito por 
cento) já a técnica de assar em forno apresentou maior perda, 13,55% (treze vírgula 
cinco por cento). Por pressuposto, a técnica de fritar apresenta maior rendimento do 
que a técnica de assar ao forno. 
Em relação à percepção sensorial dos comensais do grupo, notou-se que o frango à 
milanesa assado manteve sua textura macia devido a ter sido assado em 
temperatura mais baixa. Esse método é indicado para cortes mais macios e com 
maior teor de gordura (a fim de garantir a maciez do preparo). 
16 
 
Por sua vez, o frango frito, por formar uma crosta externa evita que a gordura do 
meio penetre muito no frango, bem com evita a saída do suco do frango para o meio 
externo. Assim, o frango frito é mais suculento do que o frango à milanesa assado. 
Por consequência, através da análise sensorial, o grupo concluiu que a fritura foi o 
método que mais agradou e manteve o frango mais suculento. 
Além disso, sabe-se a fritura é capaz de produzir uma gordura chamada trans 
(SANIBAL et al, 2002)., que está diretamente relacionada com o aumento de 
doenças cardiovasculares e contribui para a formação de uma substância 
cancerígena chamada acroleína. 
Frituras devem ser consumidas esporadicamente e o óleo utilizado deve ser 
aquecido o mínimo de tempo possível e nunca reutilizado. A cada reutilização a 
produção de gordura trans aumenta. 
Os principais problemas de saúde relacionados com o consumo excessivo de frituras 
são doenças cardiovasculares, aumento da pressão arterial, câncer, má absorção de 
nutrientes e diminuição da fertilidade. 
 
2.4 EXPERIMENTO 4: AVALIAÇÃO DO TIPO DE CORTE SOBRE A TEXTURA DA 
CARNE 
2.4.1 Gêneros e Materiais 
MATERIAL QUANTIDADE 
Filé Mignon 466g* 
Sal q.s.p 
Óleo de Soja q.s.p 
Alho q.s.p 
Pimenta Síria q.s.p 
Faca para Carne 02 Unidades 
Frigideira 02 Unidades 
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Balança 01 unidade 
* Medida caseira: 1 bowl cheio 
2.4.2 Métodos e procedimentos 
. As carnes foram separadas em duas porções e eliminadas as aparas; 
.A primeira porção foi cortada em bifes paralelos às fibras e pesados; 
. A segunda porção foi cortada em bifes perpendiculares às fibras e pesados; 
. Os bifes foram fritados, usando o método de calor a seco por 4,5 minutos para que 
ficassem bem passados. 
 
2.4.3 Análises e resultados 
Processos Peso 
Inicial 
(g) 
Peso 
Final 
(g) 
FR Perda 
(%) 
Suculência Maciez 
 
Corte Paralelo 263g 163g 0,61 61,97% 3 4 
Corte Perpendicular 201g 141g 0,70 70,14% 4 5 
Suculência: (4) muito suculento, (3) pouco suculento, (2) seco, (1) muito seco. 
Sabor: (4) muito bom, (3) bom, (2) ruim, (1) sem sabor. 
 
2.4.4 Discussão 
Estabelecendo um paralelo com a anatomia humana, é possível perceber que, o 
tecido muscular animal - tratando-se de bovinos em específico - detém 
características similares no que se refere à características funcionais, como o 
processo de contração muscular através dos filamentos de actina e miosina 
(LUCHIARI FILHO, 2000). 
18 
 
Em relação a composição do tecido muscular, Pardi et al. (1995) afirma que o 
mesmo é composto por 16 à 22% de proteínas; 1 à 13% de gorduras; 75 à 85% de 
água; 1,5% de substâncias nitrogenadas não protéicas; 1% de carboidratos e 1% de 
minerais. 
Mesmo com a alta quantidade de água presente na composição em relação às 
proteínas, são estas que determinarão a textura da carne a ser consumida, visto 
que, por fazerem parte do sistema locomotor do animal (em grande parte) podem 
apresentar maior ou menor rigidez dependendo do corte, raça, criação do gado e 
preparo do carne (SARCINELLI; VENTURINI; SILVA, 2007). 
Tratando do preparo da carne e a relação com o corte de determinada peça, 
traça-se um paralelo com a anatomia muscular do animal, de modo que é entendido 
que a influência do corte na separação de peças para o consumo também é 
primordial para a melhor palatabilidade, visto que melhora a textura da mesma, 
conforme comprovado pela avaliação sensorial do experimento. 
As fibras de carnes provenientes de partes dianteiras tendem a serem mais fáceis de 
visualizar e mais resistentes que a das carnes oriundas de partes traseiras, que são 
mais nobres 
O experimento 4 trouxe a importância de se atentar ao corte correto das carnes. 
Aprendeu-se que o corte mais adequado a garantir maior maciez para as carnes é 
aquele em que se corta no sentido contrário ou perpendicular às fibras da carne. 
Essa informação é imprescindível para várias situações, como para cortar e servir 
carnes mais macias em churrascarias. 
Com o corte perpendicular, reduz-se a extensão da fibra muscular do animal em 
relação à sua secção longitudinal, o que poderia dificultar o consumo do alimento 
pronto. Através desta técnica, a fibra muscular é seccionada em extensões menores, 
facilitando a mastigação, além de reduzir alguma possível rigidez existente na peça. 
 
19 
 
 
2.5 EXPERIMENTO 5: EMULSÕES 
* Maionese de ovo ( Esquerda), e de leite (Direita). 
2.5.1 Gêneros e Materiais 
Material Quantidade 
Ovos 1 unidade 
Óleo 1 Litro * 
Leite 1 Xícara 
Sal q.s.p 
Alho q.s.p 
Salsa q.s.p 
Liquidificador 01 Unidade 
* 1 litro de óleo equivale a 5 copos americanos pequenos (copo americano tem capacidade de 200 
ml). 
20 
 
 
2.5.2 Métodos e procedimentos 
A Preparação 01 
. Foi batido 01 ovo inteiro no liquidificador em velocidade baixa, acrescentando o 
óleo em fios e continuando batendo até formar um molho homogêneo e espesso; 
. O sal foi acrescentado a gosto. 
 
B Preparação 02 
. A preparação 2 não foi realizada, por erro durante o preparo dos discentes. 
 
C Preparação 03 
. Bateu-se o leite bem gelado no liquidificador em velocidade máxima, adicionando o 
óleo em fio aos poucos e batendo sem parar, até engrossar; 
. Foi acrescentado sal, alho e salsa a gosto. 
 
2.5.3 Análises e resultados 
Preparação Cor Textura Sabor Separação de Fases 
Preparação 01 4 1 2 1 
Preparação 03 2 3 3 1 
 
 
21 
 
2.5.4 Discussão 
O experimento 5 trouxe possibilidades de formar emulsões, que são sistemas 
heterogêneos a partir da difusão de um líquido imiscível em outro líquido imiscível 
através de procedimento de energização para a dispersão das gotículas de tais 
líquidos imiscíveis. 
O resultado encontrado é que consegue-se formar um sistema visualmente 
homogêneo mas molecularmente heterogêneo no qual partículas de líquidos 
imiscíveis se aglomeram através de energização, no caso, bater fortemente os 
líquidos. No caso, concluiu-se que o leite gelado com o óleo formou emulsão de 
melhor e mais encorpada textura, talvez pela apolaridade da gordura do leite que 
combinou com o óleo apolar e se imiscuiu melhor com a gordura presente no leite 
que é mais homogeneamente distribuída do que ocorre no ovo. 
Sabe-se que os lipídios possuem a capacidade de se apresentarem de forma 
insolúvel em ambiente aquoso mas podem apresentar solubilidade em solventes 
apolares (RODWELL et al., 2017). 
Entretanto, em determinados casos, existe a necessidade de unir determinados 
lipídeos de forma estável com outras substâncias anteriormente imiscíveis em 
relação a esta primeira, de modo a formar uma substância homogênea. Para isso, é 
necessária a ação de agentes emulsificantes, que apresentam características 
comuns a ambos os elementos. Neste caso, é possível denominar o agente 
emulsificante como anfifílico, por possuir uma porção polar (responsável pela 
interação com a água; hidrofílica) e uma porção apolar, insolúvel em água 
(hidrofóbica), que estabilizará a solução de forma homogênea (BRUICE, 2006). 
No caso das emulsões utilizadas nos referidos experimentos, o agente emulsificante 
relacionado a miscibilidade das substâncias, foi a lecitina, presente tanto no ovo 
quanto no leite (DOMENE, 2011). 
Acerca dos fatores nutricionais inerentes ao consumo das emulsões, cabe salientar 
a utilização do óleo de soja como base para a aquisição do produto final. Sabe-se 
22 
 
que o consumo exacerbado ácidos graxos pode ser danoso à saúde geral e, 
principalmente à saúde cardiovascular, havendo recomendações baseadas no 
consumo calórico diário (2000 kcal/dia) que variam entre 25% do valor calórico total 
na ingestão de lipídios, sendo controlada a ingestão de ácidosgraxos saturados 
(valores abaixo de 7% do valor calórico total) e o equilíbrio no consumo dos demais 
ácidos graxos e colesterol. Outra perspectiva se baseia na ingestão diária máxima 
de 35% do valor calórico total; 7-10% deste mesmo valor em ácidos graxos 
saturados e adequação acerca dos demais lípides (SANTOS et al., 2013). 
 
2.6 EXPERIMENTO 6: MUFFINS 
 
*Muffin de ovo. 
 
23 
 
2.6.1 Gêneros e Materiais 
Material Quantidade 
Ovos 12 unidades 
Queijo Ralado* 200g 
Cebolinha** 50g 
Tomate 100g 
Pimentões 100g 
Cebola 100g 
Alho 30g 
Chuchu 100g 
Abobrinhas 100g 
Frango Desfiado 200g 
Azeite de Oliva q.s.p 
Sal q.s.p 
Pimenta q.s.p 
Bolws 4 unidades 
 
2.6.2 Métodos e procedimentos 
. Pesou-se todos os ingredientes que foram utilizados antes e depois de 
descascados e/ou removidos as partes; 
. As hortaliças foram cortadas em pedaços pequenos e douradas em um frigideira 
com um fio de azeite e alho á gosto; 
. Em uma panela de pressão, foi colocado o frango com azeite e alho á gosto e 
dourado, após, acrescentou-se água e esperou a panela cozinhar o frango por 10 
minutos; 
. Após cozimento, o frango foi desfiado e refogado em outra frigideira com cebola, 
alho e azeite; 
24 
 
. Bateu-se os ovos com um garfo e acrescentou sal e pimenta a gosto; 
. Untou-se com azeite os bolws, no fundo de cada colocou-se na seguinte ordem: 
uma camada de frango, hortaliças, queijo ralado e cebolinha, enchendo a forma em 
aproximadamente 2/3; 
. Em cada Bolws , despejou a mistura dos ovos; 
. O preparo foi assado durante aproximadamente 15 minutos a 190°C. 
 
2.6.3 Análises e resultados 
Preparações PB (g) PL (g) Medida 
Caseira 
FC FR 
Abobrinha 100 100 1 Bowl 1 1 
Chuchu 100 78 1 Bowl 1,28 0,78 
Pimentão 100 100 1 Bowl 1 1 
Tomate 100 100 1 Bowl 1 1 
Ovos 666 580 12 un 1,14 0,87 
Queijo ralado 200 200 1 xic 1 1 
Cebolinha 
 
50 50 ½ Xíc 1 1 
Muffins 1161 1053 4 Bowl 1,11 0,90 
 
2.6.4 Discussão 
Ao compreender que uma alimentação completa e rica engloba a ingestão de macro 
e micronutrientes diversos e em quantidades adequadas para a regulação da boa 
saúde, entende-se também que a variação e adaptação de cardápios e preparações 
é essencial para que as melhores características sensoriais sejam obtidas através 
de diferentes técnicas e possibilidades culinárias. 
25 
 
A preparação dos muffins de ovos tem como característica - por sua base de 
preparação - a composição de proteínas de elevado valor biológico vindas 
principalmente dos ovos de galinha. De acordo com Mazzuco (2008)o valor biológico 
(VB) dos ovos está relacionado ao seu conteúdo de aminoácidos essenciais 
biodisponíveis, estabelecendo este alimento como padrão comparativo para outras 
fontes de proteína, visto que seu VB corresponde a aproximadamente 93,7%, ou 
seja, tornando-o utilizável pelo organismo em quase sua totalidade. 
O albúmen (clara do ovo) carrega a maior parte das proteínas do ovo, sendo a 
ovoalbumina a principal. A ovotransferrina e ovomucóide apresentam-se em 
seguida, além de outras proteínas encontradas em menores quantidades, como a 
ovomucina, ovostatina, avidina, lisozima, etc., apresentam funções biológicas 
antibacteriana, antimicrobiana, reguladora do sistema imunológico dentre outras 
(MAZZUCO, 2008). 
Além disso, é necessário ressaltar a presença de hortaliças no preparo dos muffins, 
que reflete diretamente na presença de elementos necessários para a manutenção 
de diversas funções do organismo humano. 
É possível citar como exemplo o licopeno, um pigmento que confere a coloração 
vermelha aos tomates presentes na receita e tem por característica funcional, a ação 
antioxidante e a redução na ocorrência de alguns tipos de câncer (CARVALHO et al., 
2006). 
Acerca da vitamina C (ácido ascórbico), pode-se destacar o pimentão como fonte 
desta, que é responsável por várias funções no organismo, como a formação de 
colágeno, absorção de ferro e prevenção ao escorbuto (CARVALHO et al., 2006). 
Além disso, em destaque com relação à cebola, também utilizada como ingrediente 
desta preparação, é possível dialogar a respeito da inulina, um carboidrato complexo 
da classe das frutanas, que mostra características similares às das fibras solúveis, 
podendo reduzir os lipídios circulantes e regular a glicose sanguínea, além de 
26 
 
apresentar ação probiótica em ação positiva na composição microbiana do trato 
gastrointestinal (CAUSEY et al., 2000). 
Com isso, fica evidente que a produção de pratos e alimentos com ingredientes 
relativamente simples não remonta à pobreza nutricional, mas sim, leva à reflexão 
de que é necessário variar e adicionar elementos aos cardápios diários, com vistas a 
ingestão completa ou mais próxima dos níveis ideais de vitaminas e minerais, muitas 
vezes desconsiderados em contextos comuns. 
No experimento 6 foram produzidos muffins através da combinação de diversas 
hortaliças com fontes proteicas animais como ovos, queijo e frango. Os muffins se 
apresentam como sendo uma possibilidade diferente de refeição completa (macro e 
micro elementos presentes) com cara de lanche ou mesmo uma excelente 
alternativa de lanche saudável. 
O muffin, por ter um teor menor de carboidrato, pode ser utilizado como 
possibilidade adequada a uma dieta com restrição de carboidratos ou com restrição 
de farinhas, sem, no entanto, perder em sabor e aceitabilidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
2.7 EXPERIMENTO 7: OVOS 
 
*Preparação com ovo. 
 
2.7.1 Gêneros e Materiais 
Material ovos Quantidade Medida caseira 
Ovos 8 U 8 U 
Leite 30 ml 2 C 
Bacon 4 Fatias 4 Fatias 
Molho inglês 5 ml 1 Cc 
Queijão parmesão 20 g 2 C 
Óleo de soja q.s.p q.s.p 
Sal q.s.p q.s.p 
Pimenta q.s.p q.s.p 
Plástico filme q.s.p 
Prendedor 2 U 
Material fritada 
Batata 331 g 2 U 
Sal q.s.p q.s.p 
Cebola 1 U 1 U 
Ovo 6 U 6 U 
 
2.7.2 Métodos e procedimentos 
28 
 
A Preparação: Ovo Pochê (no saquinho plástico) 
. Cortaram um quadrado de plástico-filme e colocaram dentro de um pote de 
cerâmica; 
. Untaram o plástico com um pouco de óleo; 
. Quebraram o ovo dentro do plástico, delicadamente, para que a gema não se 
rompesse; 
. Juntaram as pontas do plástico, enrolaram e prenderam com um prendedor de 
roupa,mantendo cuidado com a gema; 
. Colocaram a “trouxinha” dentro de uma panela com água fervente. Deixaram 
cozinhar em fogo médio por cerca de 4 min, fazendo movimentos circulares; 
. Com uma escumadeira, transferiram o ovo, ainda no plástico, para uma tigela com 
água fria para facilitar a abertura; 
. Tiraram a “trouxinha” da água; 
. Abriram a “trouxinha” em um recipiente; 
 
B Preparação: Ovo Pochê (na água) 
. Em uma frigideira funda antiaderente com tampa, colocaram mais ou menos 5 cm 
de água para ferver; 
. Diminuíram a chama do fogo e colocaram os ovos cuidadosamente; 
. Tampou-se a panela e desligou-se o fogo ao iniciar a fervura; 
. Aguardaram 4 minutos e retiraram os ovos da panela; 
. Foi então, retirado o excesso de água com um papel absorvente; 
29 
 
. Colocaram o ovo poché em um recipiente. 
 
C Preparação Ovo frito no óleo vegetal 
. Coloram a frigideira em fogo baixo, e acrescentaram quantidade suficiente de óleo. 
. Acrescentaram o ovo com cuidado; 
. Tamparam e mantiveram-na em fogo baixo tempo necessário para o cozimento; 
. Retiraram-na com a espátula; 
. O excesso de óleo foi removido com um papel absorvente; 
. Então, colocaram o ovo frito em um recipiente. 
 
C Preparação Ovo assado ao forno 
. As fatias de bacon foram fritadas sem óleo até dourarem e escorreram- nas sobre 
papel absorvente; 
. Picaram o bacon grosseiramente e distribuíram em 2 tigelinhas refratárias 
individuais. Regaram com um pouco de molho inglês e adicionaram cuidadosamente 
um ovo em cada tigela; 
. Salpicaram sal e pimenta-do-reino, cobriram cada uma com 1 colher de leite e 
polvilharam o parmesão; 
. Colocaram em uma assadeira e levaram ao forno quente por cerca de 12 minutos. 
 
C Preparação Fritada 
30 
 
. Descascaram e cortaram as batatas; 
. As batatas foram fritas em óleo quente até dourar; 
. Escorreram as batatas em papel toalha e então polvilharam, ao fim, reservaram; 
. A cebola foi refogada em óleo até que ficasse transparente; 
. Em uma tigela, misturaram os ovos, a cebola e a batata frita; 
. Aqueceram uma colher de sopa de óleo em uma frigideira, e então despejaram a 
mistura; 
. Mantiveram a mistura em fogo médio-baixo até dourar; 
. Viraram a fritada com auxílio de um prato, e então, deixaram dourar o outro lado. 
 
2.7.3 Análises e resultados 
 
Batata Frita 
Preparação Cor Textura Sabor Aroma 
Ovo poché no 
saquinho 
3 1 4 3 
Ovo poché 3 2 3 3 
Ovo frito 2 4 4 3 
Ovo ao forno 4 3 4 4 
Cor: 4 intensa; 3 pouco intensa; 2 clara; 1 descorado. Textura: 4 crocante; 3 pouco crocante; 2 macia; 
1 semi-crua. Sabor: 4 saborosa; 3 pouco saborosa; 2 sem sabor; 1 ruim.Aroma: 4 intenso; 3 pouco 
intenso; 2 sem aroma; 1 ruim. 
 
Fritada 
Peso liquido Peso final FR Textura Oleosidade 
540 g 513 g 0,95 3 1 
Textura: 4 crocante; 3 pouco crocante; 2 macia; 1 murcha. Oleosidade: 4 intensa; 3 pouco intensa; 2 
muito pouca; 1 nenhuma. 
 
Batata Frita 
31 
 
Peso bruto Peso líquido FC Peso óleo 
inicial 
Peso óleo 
final 
331 g 279 g 1,18 140 g 105 g 
Peso papel 
inicial 
Peso papel 
final 
Peso óleo 
absorvido 
Peso batata 
final 
FR 
6 g 11 g 5 g 171 g 0,61 
 
2.7.4 Discussão 
O experimento 7 demonstra possibilidades de preparo de ovo tipo “frito”sem a adição 
de óleo de fritura. O ovo poché no saquinho e em água apresentaram sabor e aroma 
ótimos a excelentes mas deixaram a desejar na textura. Contudo o ovo assado ao 
forno apresentou-se com aroma melhor que o frito embora textura um pouco aquém 
do frito. 
Por conseguinte, entende-se que foram apresentadas diversas possibilidades de se 
obter um ovo tipo “frito” ou com sabor e textura semelhantes sem que para isso seja 
necessário submeter o alimento à fritura. Esse conhecimento torna-se muito 
importante para o manejo dietético de pacientes com restrição de frituras e será 
muito relevante no futuro exercício da Nutrição. 
No que toca à fritada e às batatas fritas, entende-se que a fritada parecer uma 
alternativa mais saudável e não menos saborosa que a batata frita. Na fritada além 
da batata como carboidrato, juntou-se uma excelente fonte de proteína, que é o ovo 
e ainda uma hortaliça que agrega por ser uma fonte de fibra e de vitaminas. 
A fritada parece um prato bastante importante para ser oferecido a crianças que 
gostam muito de batatas fritas e é mais nutritiva que estas. Assim, é uma 
substituição deliciosa a ser apresentada aos pacientes no futuro exercício da 
Nutrição. 
O experimento teve como objetivo, apresentar alguns dos preparos que são 
possíveis com a utilização de ovos de galinhas, esse é tipo de ovo mais consumido 
em todo o mundo, por ser de um preço mais acessível e também ter alto valor 
nutricional, a tempos atrás, ele era visto como um vilão na alimentação das pessoas, 
32 
 
devido ao colesterol que é presente em sua gema, em novos estudos foi possível 
observar que na realidade o ovo tem uma substância chamada lecitina, substância 
responsável por intervir na absorção de colesterol no intestino, sendo assim 
impedindo altos níveis do mesmo na corrente sanguínea. 
Dentre os tipos de cocções, destaca-se o ovo frito, mexido, cozido, pochê, assado, 
na forma de omelete e suflês, além de ser um ingrediente de diversas preparações. 
Os aspectos nutritivos do ovo de galinha são amplos. É uma fonte rica em proteínas 
de alto valor biológico, gorduras insaturadas, vitaminas lipossolúveis (principalmente 
vitamina A e E), vitamina B12 e componentes antioxidantes. (SciELO, 2017) 
Nessa aula, foram realizados os seguintes preparos, ovo poché, ovo poché no 
saquinho, ovo frito, ao forno e fritada espanhola. Pode-se concluir que o ovo pode 
apresentar diferentes tipos de textura e coloração de acordo com sua forma de 
preparo. Ao final dessa aula, foi iniciada uma análise referente as características 
sensoriais dos alimentos. A composição dos ovos e formas de preparos são ações 
muitos importantes para estudos mais aprofundados do mesmo, devido ao seu 
colesterol, o ovo é frequentemente envolvido em notícias polêmicas. Existem duas 
vertentes, uma mais cautelosa e outra que superestima opotencial do ovo como 
alimento. Em seu consumo é necessário consumi-lo sem exageros devido ao seu 
colesterol, entretanto, deve-se considerar o estilo de vida como um todo. 
No que toca à fritada e às batatas fritas, entende-se que a fritada parecer uma 
alternativa mais saudável e não menos saborosa que a batata frita. Na fritada além 
da batata como carboidrato, juntou-se uma excelente fonte de proteína, que é o ovo 
e ainda uma hortaliça que agrega por ser uma fonte de fibra e de vitaminas. 
A fritada parece um prato bastante importante para ser oferecido a crianças que 
gostam muito de batatas fritas e é mais nutritiva que estas. Assim, é uma 
substituição deliciosa a ser apresentada aos pacientes no futuro exercício da 
Nutrição. 
 
33 
 
3- CONCLUSÃO 
Através dos experimentos propostos foram colhidos resultados diversos que, por 
suas vezes, foram objeto de análise sob os parâmetros e técnicas aprendidos nas 
aulas de Técnica Dietética. 
Com base nas situações e nos experimentos postos foram estabelecidos 
conhecimentos e apresentadas soluções para um preparo mais adequado dos 
alimentos. 
 Dessa forma, aprendeu-se como a Técnica Dietética auxilia no preparo dos 
alimentos, dá ferramentas de melhoria dos alimentos e proporciona saídas 
sensoriais, nutricionais, dietéticas, digestivas, operacionais, higiênicas e econômicas 
viáveis para melhorar a aceitação e resolver problemas no preparo dos alimentos. 
A assertiva acima é ratificada pelo primeiro experimento, amaciantes de carnes 
bovinas, que, a depender do corte, por vezes tem textura "rígida ou dura". Quando 
tais carnes mais rígidas são submetidas a técnicas dietéticas utilizando processos e 
substâncias amaciantes, o resultado obtido é que a carne torna-se mais macia e 
aceitável. 
Por efeito, aprendeu-se que a utilização de processos e substâncias amaciantes é 
uma técnica eficaz para tornar carnes, a princípio duras e difíceis de mastigar, em 
carnes macias, mais palatáveis e mais aceitáveis. 
No experimento 2 foi proposta uma maneira de preparo do salmão através de assar 
em forno médio em que se conservaram os valores nutricionais, inclusive os dos 
ácidos graxos conhecidos como ômega 3 e ômega 6, que são perdidos nas 
preparações fritas, ao mesmo tempo que se manteve o sabor e a suculência. 
Desse modo, com base na Técnica Dietética descobriu-se uma maneira de preparo 
do salmão em que se mantém o sabor e a suculência excelentes sem que se perca 
os ômega 3 e 6 tão valorizados pela Nutrição e pelo organismo humano. 
34 
 
No experimento 3 foi proposta uma maneira de preparo do filé de frango em que se 
buscou alternativa para a preparação frita, no caso, assar filés empanados em fogo 
brando. 
O resultado obtido é que a alternativa assada manteve o sabor daquela frita mas 
perdeu um pouco na suculência. No entanto, há de se ressaltar que a alternativa 
assada teve ainda uma ótima aceitação. 
O experimento 4 trouxe a importância de se atentar ao corte correto das carnes. 
Aprendeu-se que o corte mais adequado a garantir maior maciez para as carnes é 
aquele em que se corta no sentido contrário ou perpendicular às fibras da carne. 
Essa informação é imprescindível para várias situações, como para cortar e servir 
carnes mais macias em churrascarias. 
O experimento 5 trouxe possibilidades de formar emulsões, que são sistemas 
heterogêneos a partir da difusão de um líquido imiscível em outro líquido imiscível 
através de procedimento de energização para a dispersão das gotículas de tais 
líquidos imiscíveis. 
O resultado encontrado é que consegue-se formar um sistema visualmente 
homogêneo mas molecularmente heterogêneo no qual partículas de líquidos 
imiscíveis se aglomeram através de energização, no caso, bater fortemente os 
líquidos. No caso, concluiu-se que o leite gelado com o óleo formou emulsão de 
melhor e mais encorpada textura, talvez pela apolaridade da gordura do leite que 
combinou com o óleo apolar e se imiscuiu melhor com a gordura presente no leite 
que é mais homogeneamente distribuída do que ocorre no ovo. 
No experimento 6 foram produzidos muffins através da combinação de diversas 
hortaliças com o fontes proteicas animais como ovos, queijo e frango. Os muffins se 
apresentam como sendo uma possibilidade diferente de refeição completa (macro e 
micro elementos presentes) com cara de lanche ou mesmo uma excelente 
alternativa de lanche saudável. 
35 
 
O muffin, por ter um teor menor de carboidrato, pode ser utilizado como 
possibilidade adequada a uma dieta com restrição de carboidratos ou com restrição 
de farinhas, sem, no entanto, perder em sabor e aceitabilidade. 
O experimento 7 demonstra possibilidades de preparo de ovo tipo “frito”sem a adição 
de óleo de fritura. O ovo poché no saquinho e em água apresentaram sabor e aroma 
ótimos a excelentes mas deixaram a desejar na textura. Contudo o ovo assado ao 
forno apresentou-se com aroma melhor que o frito embora textura um pouco aquém 
do frito. 
Por conseguinte, entende-se que foram apresentadas diversas possibilidades de se 
obter um ovo tipo “frito” ou com sabor e textura semelhantes sem que para isso seja 
necessário submeter o alimento à fritura. Esse conhecimento torna-se muito 
importante para o manejo dietético de pacientes com restrição de frituras e será 
muito relevante no futuro exercício da Nutrição. 
No que toca à fritada e às batatas fritas, entende-se que a fritada parecer uma 
alternativa mais saudável e não menos saborosa que a batata frita. Na fritada além 
da batata como carboidrato, juntou-se uma excelente fonte de proteína, que é o ovo 
e ainda uma hortaliça que agrega por ser uma fonte de fibra e de vitaminas. 
A fritada parece um prato bastante importante para ser oferecido a crianças que 
gostam muito de batatas fritas e é mais nutritiva que estas. Assim, é uma 
substituição deliciosa a ser apresentada aos pacientes no futuro exercício da 
Nutrição. 
Como visto, a aula trouxe muitos aprendizados e alternativas saborosas e nutritivas 
consagradas pela Técnica Dietética que auxiliam o manejo dietético de pacientes de 
diferentes condiçõese com diversas necessidades sem perder o sabor e a 
aceitabilidade. 
 
 
 
36 
 
4- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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